Ytterligare ett recept från mitt nya bokfynd ”Carl Butler i grekiska kök”.: Fasolada som betraktas som Greklands nationalsoppa.

Enkel och rustik rätt helt i Calles anda. Men plötsligt har han bytt ut den närmast heliga ingrediensen: hela konserverade tomater. Nu ska man plötsligt ta helt mogna tomater, skålla och skala dem? Vad har hänt? Givetvis skrevs receptet på plats i Grekland där han kunde sticka ut handen genom fönstret och plocka solmogna, djupröda tomater. Jag blev så perplex att jag var tvungen att googla fasoladarecept. De flesta var nästan identiska med butlerreceptet men listade burktomater eller tomatpuré. Eftersom konserverade tomater nästan alltid är mer mogna än de man hittar i svenska grönsaksavdelningar så höll jag mig till Carl Butlers traditionella linje och öppnade en burk. På trots.

Till 6 personer

250 vita mellanstora bönor
2 vitlöksklyftor
300 g potatis
300 g morötter
2 rödlökar
3 stjälkar selleri
5-6 väl mogna tomater (jag ersatte med 1 burk hela skalade tomater)
1 knippa bladpersilja
1 tsk kanel
2 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Blötlägg bönorna i rikligt med vatten över natten. Skölj bönorna och koka upp i en stor gryta med 2 liter vatten och två grovt skurna vitlökar. Låt koka i 45 minuter. Under tiden skär du ner morötter, potatis, lök och selleri i centimeterstora bitar. Om du använder färska tomater så passar du på att skålla dem i kokande vatten, skala och skära dem i stora bitar. Efter 45 minuter ökar du på värmen, slänger ner alla grönsaker och tomater i grytan tillsammans med saltet. Låt koka minst 45 minuter, gärna längre. Tillsätt den hackade persiljan, smaka av med salt och dra på ordentligt med svartpeppar. Servera med gott bröd. Jag smulade över fetaost och ringlade lite olivolja över soppan. Yum!

Veganskt, billigt, lättlagat, glutenfritt, laktosfritt och gott. Perfekt att göra en stor sats utav dagen innan när man ska få många gäster. Smakar ännu bättre dag två.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Idag damp ett bokfynd från nätet ner i brevlådan: ”Carl Butler i grekiska kök” från 1997. En kokbok och reseskildring där Calle återbesöker favoritplatser, olivodlingar, vingårdar, bagerier och bjuder på de grekiska recept som han älskade. Inspirerande.

Slagen av höstens första förkylning hittade jag direkt ett enkelt recept jag kände att jag kunde fixa mellan hostattackerna. Halvvägs in i matlagningen fick jag dock en känsla av att jag lagat rätten förut. Snabb koll…och…jodå…den fanns med i ”Carl Butlers kokbok. Fortsättningen” från 1991 och dolde sig då under den märkliga pseudonymen pasticcio. Kryddningen var lite tam då men sex år senare känns det helt genuint.

500g pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor (jag tog 4)
1 burk hela skalade tomater
2 dl torrt vitt vin eller buljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk riven muskot
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk kanel
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
1 dl vetemjöl
8 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost (jag tog 3 dl + lite fetaost)
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Riktigt bra! Mustig, aromatisk och distinkt grekisk i smaken. Jag drog på lite extra med vitlök, mer ost plus lite fetaost. Mycket gott med en liten grekisk sallad vid sidan av.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Grunden till det här receptet hittade jag i New York Times. Det är lite bökigt med paneringen av auberginerna och bechamelsåsen är verkligen maffig. Men det är verkligen värt besväret för resultatet är den bästa moussaka jag någonsin smakat. Den skulle säkert få en grek i exil att gråta  av hemlängtan.

Auberginer och potatis: Skala 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) med potatisskalare så de blir zebrarandiga.Skär i centimetertjocka skivor på tvären, strö över rikligt med salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Vispa 7 äggvitor (spara äggulorna). Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och vänd dem i äggvitan och sedan i ströbröd. Lägg på bakplåtspapper och baka i ugn på 225° i en halvtimme. Vänd efter halva tiden. Skala 400 g potatis och koka nästan helt klart i saltat vatten, låt svalna och skär i skivor

Köttfärssås: Skär 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor tunt. Fräs 500 g nöt- eller lammfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald) tills genomstekt. Vänd ner den gula löken och fräs tills den blir genomskinlig. Vänd ner vitlöken och fräs ytterligare någon minut.. Slå på 2 dl rött vin och låt koka in nästan helt. Blanda ner 2 tsk salt, 2 msk socker, 1 msk kanel, 0,5 msk kryddpeppar, 1 tsk timjan, 1 tsk rosmarin och svartpeppar, 3 msk tomatpuré  samt 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och står för sig själv.

Bechamelsås: Smält 200 g smör, vispa ner 1,5 dl vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Värm och vispa ner 9 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Det blir en tjock kräm. Smaksätt med 2 tsk salt och vitpeppar. Låt svalna något och vispa sedan ner de 7 äggulorna, skalet av en citron samt 2-3 msk citronsaft.

Montering: Riv/smula 200 g fetaost. Smörj en form och strö ströbröd över botten. Lägg ut potatisen i ett lager men lämna en centimeter runt om. Täck med ett lager aubergine. Bred ut all köttsås  och toppa med hälften av fetaosten. Toppa med resten av auberginerna och den sista osten. Häll över bechamelsåsen och se till att den rinner ned i mellanrummet vid sidorna. Riv över parmesanost. Gratinera i ugn på 175° i 50 minuter. Låt vila i 15 minuter innan servering.

Testa också den mycket goda Öhmans moussaka, Carl Butlers klassiska folkhemsvariant och Lotta Lundgrens enkla och snabba.

Det här är ett grekiskt recept som kan sägas vara en kryddig och aromatisk variant av coq au vin. Mycket gott blev det serverat med risoni i vilket jag rört ut lite olivolja och labneh.

Till 6 personer: Skala 750 g steklökar och fräs i olivolja i en stor gjutjärnsgryta tills de får fin färg. Sänk värmen och lägg ner 4 skivade vitlökslyftor och en skivad gul lök och fräs sakta tills mjukt. Ta upp löken och lägg åt sidan. Bryn i omgångar 1 kg kycklinglår som vänts i vetemjöl tills gyllene. Lägg tillbaka all kyckling och lök i grytan och slå på 1 burk krossade tomater, 3 msk tomatpuré, 0,5 msk krossad kryddpeppar, 1 msk oregano, 1,5 krm malen kryddnejlika, 2 kanelstänger, 2-3 lagerblad, 2 tsk salt och 1 tsk harissa. Vänd runt och låt puttra cirka 10 minuter. Slå på 5 dl rött vin och 1 msk rödvinsvinäger, lägg på locket och låt sjuda 1 timme.  Riv ner skalet av 1 citron strax innan servering.

Den här moussakan blev så fantastiskt god att jag fick hybris och döpte den till ”Öhmans moussaka”. Låt den gå till hävderna under detta stolta namn.

Auberginer: Skär 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) i skivor på längden, pressa över citron, strö över några matskedar salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och stek dem i olivolja så de får fin färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Köttfärssås: Skär 1 gul lök och 1 rödlök grovt och fräs i olivolja tills de mjuknar men utan att ta färg. Vänd ner 700-800 g färs (lammfärs, blandfärs eller varianten jag använde; lamm/kalv) och fräs tills genomstekt och nästan helt torrt. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in nästan helt. Bland ner 1 tsk vardera av salt, kanel, timjan, rosmarin och harissa (chilipasta) samt 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, 2-3 msk tomatpuré och 0,5 dl hackade svarta oliver. Slå på 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och nästa står för sig själv.

Ostsås: Smält 50 g smör, vispa ner 3 msk vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Vispa ner 3 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Blanda ner 100 g mild riven ost och 100 g smulad fetaost (helst får) och rör tills smält. Innan ”montering” vispar du i ett ägg samt det finrivna skalet av en citron.

Varva aubergine och köttfärssås i en smord form och avsluta med ostsåsen. Grädda i ugn på 200° i cirka 30 minuter. Njut med en sallad och ett torrt vitt vin, gärna grekiskt förstås.

Testa också Carl Butlers klassiska folkhemsvariant och Lotta Lundgrens enkla och snabba.

En riktigt bra tzatziki är en rätt i sig. Lite klyftpotatis, ett gott bröd och några oliver så är middagen klar. Perfekt också till det grillade förstås. Men ska det bli riktigt bra så tar det också lite tid. Man måste få bort så mycket vätska som möjligt för att tztatzikin ska bli så där gräddigt krämig och fast och sedan behövs några timmar för att smakerna ska blomma ut ordentligt.

Häll 5 dl turkisk/grekisk youghurt (vanlig går också bra men kräver längre tid och större volym) i en handuksklädd trådsil eller ett melittafilter. Låt vasslen rinna av under minst en timme, gärna längre. Skala en stor gurka, klyv på längden och skrapa ur kärnorna och grovriv sedan. Strö 1-2 tsk salt över gurkrivet och låt vattna sig i en skål minst en timme. Krama sedan ur så mycket vätska som möjligt och blanda ner gurkan i den fasta yoghurten tillsammans med 2 pressade/rivna vitlöksklyftor, finrivet skal från en citron och 2 msk finhackad dill. Rör sist ned lite fin olivolja och låt det hela vila 1-2 timmar.