Idag damp ett bokfynd från nätet ner i brevlådan: ”Carl Butler i grekiska kök” från 1997. En kokbok och reseskildring där Calle återbesöker favoritplatser, olivodlingar, vingårdar, bagerier och bjuder på de grekiska recept som han älskade. Inspirerande.

Slagen av höstens första förkylning hittade jag direkt ett enkelt recept jag kände att jag kunde fixa mellan hostattackerna. Halvvägs in i matlagningen fick jag dock en känsla av att jag lagat rätten förut. Snabb koll…och…jodå…den fanns med i ”Carl Butlers kokbok. Fortsättningen” från 1991 och dolde sig då under den märkliga pseudonymen pasticcio. Kryddningen var lite tam då men sex år senare känns det helt genuint.

500g pasta penne eller liknande

Till färssåsen:
600 g lammfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor (jag tog 4)
1 burk hela skalade tomater
2 dl torrt vitt vin eller buljong
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
0,5 tsk riven muskot
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk kanel
2 tsk paprikapulver
1 msk smör
1 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till mjölksåsen:
50 g smör
1 dl vetemjöl
8 dl mjölk
2 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Till gratineringen
1 dl riven ost (jag tog 3 dl + lite fetaost)
2 ägg

Finhacka löken och fräs i smör utan att den tar färg. Vänd ner vitlöken som du hackat fint. Blanda ner färsen och bryn tills torr och genomstekt. Slå över vinet (eller buljongen), tomaterna som du grovhackat samt spadet och alla kryddorna. Låt sjuda utan lock i cirka 30 minuter.

Smält smöret i en kastrull, vispa ned mjölet och låt fräsa några minuter innan du rör ned mjölken. Låt sjuda några minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

Koka pastan nästan klar. Bottna en smörad ugnsform med hälften av pastan, strö över en tredjedel av osten, bred ut köttfärssåsen, strö ytterligare 1/3-del av osten och till sist resten av pastan. Smält ned den återstående osten i mjölksåsen och rör sist ned två uppvispade ägg. Häll såsen över makaronerna. Gratinera i ugn på 200° i 30 minuter.

Riktigt bra! Mustig, aromatisk och distinkt grekisk i smaken. Jag drog på lite extra med vitlök, mer ost plus lite fetaost. Mycket gott med en liten grekisk sallad vid sidan av.

Här hittar du alla Carl Butler recept.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

”Det är lamm” sa Kära Hustrun direkt med en skeptisk min. Visst är det lamm igen, ett av Carl Butlers signum och denna kokbok är full av lammrecept. Lamm är inte något som brukar stå på menyn här hemma men nu är det bara att vänja sig.

500 g lammfärs
2 kokta potatisar
3/4 dl mjölk
1 ägg
1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 liten knippa persilja
1 kryddmått riven muskotnöt
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Mosa potatisen. Skala löken och riv den på rivjärn. Hacka persiljan och pressa eller riv vitlöken. Blanda färsen väl med samtliga ingredienser samt 1 tsk salt och rejält med peppar. Forma små köttbullar (cirka 25 st) och stek i smör i omgångar på ganska hög värme runt om i 3-4 minuter.

Enkel rätt med jättegod smak. Servera gärna med min ratatouille eller med Butlers (min är bättre).

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Igår hittade jag 2012 David Nieuwoudt Ghost Corner Sauvignon Blanc bland nyheterna på Systembolaget. När jag provade årgång 2011 på plats i Sydafrika så blev det en av favoriterna. Återseendet blev ingen besvikelse. Snygg balans mellan stramhet i syrorna, mineralitet och fokuserad frukt. Den örtiga och rika doften låg precis i den nyanserade zonen mellan en blyg sancerre och en bullrig nyazeeländare.

Blev lite nostalgisk och läste igenom bloggposterna från sydafrikaresan och blev riktigt sugen på en kryddig bobotie. Men eftersom jag hade massor av potatismos över sedan gårdagen så improviserade jag ihop en variant som i formen liknade en sheperds pie. Kryddigare och mustigare än mitt tidigare försök och riktigt gott!

Blöt upp 0,5 dl russin i 2 msk äppelcidervinäger. Blöt upp 3 msk ströbröd i 1 dl mjölk och 1 ägg. Blanda ut cirka 800 g potatismos med 2 ägg, en skvätt mjölk och 0,5 dl hyvlad mandel. Hacka 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor i lite smör tills löken mjuknat något och strö då över 2 msk curry (gärna ”Durban Curry”) och fräs ytterligare någon minut. Vänd ner och fräs 500 g lammfärs (eller nötfärs. Undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)  i tills den är torr och genomstekt. Sänk värmen och blanda ner de uppblötta russinen,  0,5 dl hyvlad mandel, 1 dl mangochutney, 8 grovhackade torkade aprikoser, 1 msk spiskummin, 0,5 tsk mald nejlika, 12 stötta kryddpepparkor, 1 tsk kanel, 1 msk torkade korianderblad och 1 tsk salt och låt fräsa några minuter. Ta av stekpannan från värmen, riv en bit färsk ingefära och pressa ned saften i röran. Rör ned ströbrödgeggan. Har du stekt i en ugnssäker panna sätter du in den i ugnen på 180° i en kvart, annars lägger du över allt i en ugnsform. Ta ut pannan och bred ut potatismoset, strö över mer hyvlad mandel och dekorera med lagerblad och och pensla med smält smör. Grädda ytterligare 30 minuter.

Shepherds pie, direkt översatt fåraherdens paj, är en av det engelska kökets verkliga klassiker. Som så många andra gamla traditionella rätter så har den sitt ursprung ur sparsamhet och növändighet. Det var helt enkelt ett sätt att ta vara på köttrester genom att baka över dem med potatis. I denna form har rätten knappt 200 år på nacken då potatisen kom till de brittiska öarna ungefär samtidigt som till Sverige. Denna rätt och cottage pie (som jag gjort en svensk variant på) är egentligen samma rätt men man brukar säga att shepeherds pie ska innehåla lammfärs.

Om man kokar potatisen med skal samtidigt som man fräser färsen så tar det inte mer än en timme att tillaga rätten. Jag har ändrat lite i ursprungsrecepten som jag utgått ifrån och bytt ut det röda vinet, som var lite väl fancy pancy för en fåraherde, och ersatte därför med mörk porteröl. Mycket lyckat.

Koka 800 g mjölig potatis (har potatisen fint tunt skal tvättar du bara av den och skivar dem, skalet gör bara rätten mer rustik) och stampa till mos med 50 g smör. Blanda ner 100 g fint riven präst- eller wästerbottenost, 2 äggulor och smaka av med salt och peppar. Moset ska vara ganska fast. Ställ åt sidan.

Fräs 500-600 g lammfärs (eller annan färs om du hellre vill) tills torrt. Blanda ner 250 g (2 medelstora) grovt riven gul lök, lika mycket (2 stora) grovriven morot och en riven vitlöksklyfta och fortsätt fräsa med färsen tills grönsakerna blir lite mjuka. Blanda nu ner 2 msk tomatpuré, 1 pod/tärning hönsbuljong, 2 msk worcestershiresås, 3 dl porteröl, 1 msk vinäger, 1 tsk timjan och 1 tsk rosmarin. Lått puttra ihop under cirka 20 minuter och smaka av med salt och peppar. Färsröran ska vara fast men inte torr så du kan skvätta i öl eller vatten efter behov. Bred ut röran i en form, bred ut potatismoset, randa med en gaffel och riv lite ost över moset. Gratinera i ugn i 200° tills moset får en fin gyllenbrun färg. Servera med gröna ärtor.

Ett riktigt typisk butlerrecept. Här har vi lamm, hela, konserverade tomater, vitlök, gröna paprikor och inspiration från en liten grekisk taverna. Receptet förändrades över tid och blev sedan en av klassikerna på Svensson & Butler. Det säger en hel del om hur krogsverige såg ut för 35 år sedan när man kunde servera en enkel grönsaks- och färslåda på á la carten i centrala Stockholm.

(6 personer)
1 stor aubergine (äggplanta) eller två små
10 potatisar
2 gröna paprikor
1 gul lök
1 burk hela tomater
600 gram lammfärs
1/2 dl ris
3 msk ströbröd
olivolja (orginalreceptet föreskriver margarin)
1 tsk timjan
2 klyftor vitlök
3 tsk salt
1/2 tsk peppar
1 dl vitt vin

Koka riset i 1 dl vatten och blanda med färsen och ströbrödet. Skiva alla grönsaker ganska grovt. Gör en kryddblandning av salt, timjan, peppar och pressad vitlök. Ringla lite olivolja i en ugnsform och sprid ut hälften av grönsakerna. Sprid ut färsen ovanpå, klicka ut kryddblandningen och avsluta med ett lager av resten av grönsakerna. Slå på vinet, ringla över lite olivolja och skjutsa in i ugnen på 225°. Efter ungefär en halvtimme tar du ut formen och plattar till det hela med en slev eller stekspade. Vätskan som bildas ska komma åt alla grönsaker. Grädda i ytterligare 35-40 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Det här receptet trodde jag inte på och det blev inte bättre när jag såg utvecklingen i ugnen. Men resultatet blev riktigt trevligt. De evinnerliga gröna paprikorna funkade fint med sin beska mot det feta och mustiga. Färsen smakade inte särskilt ”lammigt” till kära hustruns förtjusning. Det enda avsteget från receptet var att jag dubblade tomaterna och ersatte margarinet med olivolja. Lammlådan kommer bli perfekt nästa gång då jag ska strö lite svarta oliver och fetaost över det hela den sista halvtimmen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Här kommer ett av många av Carl Butlers recept som är inspirerat av det grekiska köket.

Till färsen:
400 g lamfärs
1 ägg
2 dl mjölk
1 1/2 dl rivebröd
3/4 dl kokt ris
1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
3/4 tsk timjan
1 tsk salt
svartpeppar

Till såsen:
2 burkar hela tomater
2 dl vatten
1/2 gul lök
1/2 tsk timjan
1/2 tsk salt

Blanda ströbröd/rivebröd med mjölken och låt svälla. Finhacka löken, riv eller pressa vitlöken och blanda ner dessa med resten av ingredienserna i brödgeggan. Ta ordentliga tag med pepparkvarnen. Jag hade mer salt, kryddor och lök än receptet anger.

Fräs hackad lök i lite olivolja så att den mjuknar. Grovhacka tomaterna och häll dem, juicen, vattnet och kryddorna över löken och låt koka upp.

Forma små köttbullar och sjud dem i omgångar cirka fem minuter. Plocka upp dem efter hand och håll varma. Koka ihop såsen till hälften och häll över köttbullarna. Servera med ris.

Jaha. Ganska menlös rätt även om jag drog på lite extra med måtten på kryddorna. Mild smak och mjuka köttbullar/frikadeller. Det här receptet kräver någonting mer för att få lite skjuts. Fler örtkryddor, en skvätt vin i såsen? Jag serverade med en sallad på tomat, gurka, rödlök och fetaost som lyfte det hela ett litet snäpp.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En improviserad pastagratäng som blev riktigt lyckad. Till och med kära hustrun som är en lammskeptiker slök den med ull och hår.

Skiva och hacka två gula lökar, tre selleristjälkar och två vitlöksklyftor. Fräs mjuka i olivolja och häll därefter på två burkar krossade tomater. När allt puttrar ordentligt klickar du ner 500 g rå lammfärs i omgångar (nej, färsen ska inte fräsas). Smaksätt röran med två ”poddar” kycklingfond eller motsvarande för en liter från tärning eller flaska. Krydda med 1 msk spiskummin, 1 msk kanel, 1 msk harissa/chilipasta, 1 dl hackade piementoliver samt det finrivna skalet av en apelsin. Låt puttra cirka 10 minuter och smaka av med salt. Koka pasta, typ penne, men bara halva rekommenderade tiden. Jag använde mezze maniche rigate från Garofalo vars pasta är väldigt stunsig, al dente och ganska okänslig för överkokning. Skvätt olivolja i en ugnsform, häll i pastan och såsen samt blanda väl. Toppa med rikligt med ost, gärna parmesan, och gratinera 20-30 minuter på 200°. Servera med tomatsallad.

Här är en riktigt enkel variant på moussaka som i princip bara kräver ett rivjärn, en blandskål och en ugnsform. Receptet är lånat från Lotta Lundgren och hennes utmärkta blogg ”Om jag var din hemmafru”. Givetvis har jag pillat lite med det så följ orginalreceptet som säkert är överlägset mitt. Lottas bild är i alla fall mycket snyggare.

Så här gjorde jag: Jag rev 2 gula lökar grovt och några vitlöksklyftor fint och blandade med 500 g lammfärs, 1 tsk kanel, en burk röd pesto (första gången den varianten var i mitt kök), en liten tetra med gröna linser och salt och peppar. Jag rev dessutom ner citronskal lite busigt. I den andra bunken rev jag grovt 4 potatisar och 3 mycket små auberginer(Lotta angav en aubergine som jag antar var ståtlig och svullen) som blandades med saften från citronen och lite salt. De två rörorna varvades i en ugnsform. Originalreceptet föreslår att fetaost serveras som tillbehör men jag kräver ost när jag gratinerar så jag drössade ett täcke med feta- och grevéost över. Sist kröntes formen med en kvist körsbärstomater och sen in i ugnen på 210°.

Resultatet blev mycket gott och fräscht. För min del krävdes fetaosten som kontrast och tomaterna var pricken över i. Moussakan är verkligen stilig i sin form men när man lägger upp den ser den ut som ett mellanting av kålpudding och janssons frestelse. Inte snyggt. Verkligen mat man ”goffar” i sig. Perfekt att göra i långpannor när mycket folk ska utfodras. Ett koncept som också är lätt att variera med olika färs och smaksättning. Glöm bara inte bort körsbärstomaterna.

Om du gillar busenkla med goda recept så gillar du säkert denna favorit.