Bland recepten i ”Carl Butlers Receptklubb” hittade jag detta på chili con carne. Vad som idag räknas som svensk husmanskost snabbt ihopsvängd med köttfärs, vita bönor och burkmajs hanterade Carl Butler på ett mer genuint sätt.

I hans version är det ett långkok på nedskuret helt kött och serverat med en variant av refried beans samt kokt ris och sallad. I ett Sverige där fredagstacosen och Santa Marias färdiga kryddblandningar låg tjugo år i framtiden så framstår detta än idag som the real deal. Dock anges i receptet ”kummin” vilket i mexikansk mat är lite märkligt. Det är en vanlig förväxling med ”spiskummin”. Jag har i receptet lagt till spiskummin så man själv kan välja vilken version man vill göra. Själv tog jag både och. Jag ville få med lite av Calles original med kummintonen. Fick lägga band på mig för att inte blanda i mer chili, kakao, mole och annat gott.

Chili con carne

(6 personer)
1 kg nötkött (ex högrev)
4 vitlöksklyftor
3 lagerblad
2 msk tomatpuré
1 gul lök
4 msk chilipulver
0,5 msk oregano
1 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
salt
smör

Skär köttet i cirka 1 cm stora bitar och hacka lök och vitlök ganska fint. I en stor tjockbottnad gryta smälter du en rejäl klick smör på hög värme och slänger i köttet i omgångar så att det blir väl brynt men inte kokt. Sänk värmen, blanda ner löken och blanda runt tills den mjuknar. Rör ned tomatpuré, alla kryddorna, 2 tsk salt och så mycket vatten att det precis täcker köttet. På med locket och in i ugn på 175°-200° i knappt 2 timmar. Du kan också sjuda på spisen på svag värme.

Mexikanska bönor

500 g bruna bönor 
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
0,5 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
2 msk chilipulver
1 tsk timjan
1 lagerblad
3 dl buljong
salt & peppar

Blötlägg bönorna över natten eller minst 7-8 timmar. Hacka lök och vitlök ganska fint. Slå av blötläggningsvatten, lägg bönorna i en gryta och slå på så mycket vatten att det står ett par centimeter över bönorna. I med löken och 2 tsk salt. Koka upp och låt sjuda sakta i drygt en timme. Under tiden rör du ihop en jämn smet av 2 msk smör, 1 msk vetemjöl, 0,5 tsk kummin (eller 1 msk spiskummin) och 2 msk chilipulver. Slå vattnet av bönorna och häll tillbaka dem i grytan. Rör ned kryddsmeten samt timjan och lagerblad samt buljongen. Sjud sakta 45 minuter på spisen eller ställ in i ugnen tillsammans med chilin.

Både chilin och bönorna blev riktigt mustiga och bra med fin chilismak. Riktigt bra grund för att jobba med kryddningen. Förhållandet bönor och chili var till bönornas fördel så jag hade ökat på chilin med 50%. Bra mat att laga mycket av.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Jag blir lika glad varenda gång jag hittar en riktigt bra bordeaux. Inte för att det på något sätt skulle lida brist på sådana, men i den enorma mängd vin som kommer från området kan det ibland vara svårt att hitta guldkornen.

Blev tipsad om 2009 Divinus de Château Bonnet av en pålitlig vän. Precis som vännen är producenten André Lurton pålitlig och jag rekommenderar alltid den vita Château Bonnet till den som vill ha en bra vit bordeaux eller en typisk sauvignon blanc.

Divinus är prestigevinet som kommer från fyra hektar utvalda vingårdar på den mycket stora egendomen. Noggrann selektering, 18 månader på ekfat och traditionell klarning med äggvitor har gett resultat. Över den klassiska strama, eleganta kroppen hänger en tung modern överrock av mörk mogen frukt och en kryddig, rostad och lätt blommig parfym omger det hela. Den hängivne bordeauxälskaren (sådana som undertecknad) kanske saknar egensinnigheten och tonerna av sot, jord, blod och rostigt stål, men vinet levererar så mycket ren njutning att det snart glöms bort. Perfekt balans mellan cabernet sauvignon och merlot, modernt och klassiskt, gamla och nya världen.

Ett bordeauxfynd för mycket humana 200 kronor. Att njuta fullt ut nu eller fylla källaren med och följa under många år.

När man pratar om att lagra viner så tänker de flesta säkert på fatlagrade, röda och dyrare viner kanske framförallt från Frankrike eller något annat klassiskt vinland.

Här kommer två billiga, vita viner från lite udda druvor utan fatlagring som kommer från Australien som är ganska alkoholsvaga och som kan glömmas många år. Inte ett enda rätt egentligen. Just sån’t här gör vin ett så spännande område.

För drygt ett år sedan besökte jag Australien och skrev då om vinerna från det extrema Hunter Valley och de egensinniga vinerna därifrån. Riktigt klassiska lagringsviner för en spottstyver. 2009 Margan Hunter Valley Semillon är ett bra exempel på dessa viner som i sin ungdom är smått obegripliga med sina distinkta citruskaraktär och höga syra. Lite grand som en Chablis. Gillar man stilen är de fullt njutbara som unga, men glömmer man bort dem 5-6 år eller ännu längre så händer det grejer. Vinerna blir fylligare, fruktigare, rikare och mer komplexa och utvecklar en lite rostad nötighet som påminner om en klassisk Meursault från Bourgogne. Snudd på en metamorfos.

Under australienresan besökte jag även klassiska Château Tahbilk som grundades redan 1860. Jag skrev faktiskt inget om detta besök men under en mycket omfattande provning så fick vi uppleva hur ”enkla” Tahbilk Marsanne utvecklar sig under decennier. Vinet släpps först när det redan har lite flaskmognad efter fyra fem år. Här finns mer tropisk frukt, lite omogen ananas, en speciell doft av hjortron och en tydlig rökighet. Mer generös i stilen men med en frisk syra. Med flasklagring utvecklas fruktigheten och mer rökiga aromer, popcorn, smörighet och en bredare smak. Makalöst lagringsduglig för under 100-lappen. Måste beställas.

Har man inte obegränsad budget och en omfattande vinkällare så krävs nästan att man har råd att köpa en låda av ett vin man tänkt spara en längre tid. Med prislapparna på vinerna här så är det en möjlighet för de flesta.

Dags för ett nytt fyndvin till utförsäljningspris! Jag skrev om Tokara Cabernet Sauvignon för tre år sedan och gav den ett riktigt bra omdöme. Då gällde det årgång 2010 och nu handlar det om 2011.

Precis som förra gången handlar det om ett medelfylligt, friskt snyggt strukturerat och elegant vin med nyanserad fruktighet och mycket mörka bär. Mjuka och mogna tanniner, bra längd, diskret fatkaraktär, lite mandelmassa och ganska tydliga svamptoner från mognad, helt torrt avslut. Ett vin att dricka nu och fram till sommaren. Ligger nu på beställningssortimentet prissänkt från 109 till 79 kronor! Fynd! Finns ungefär 8000 flaskor hos importören (Uppdatering: den 2/2 fanns knappt 5000 flaskor kvar) så det ska nog räcka och inte ta slut direkt som tidigare. Läge att beställa hem en låda och ha till bruksvin

Att jag kallar det ett ”surfarvin” har att göra med att jag provade på att surfa och kom över min hajskräck tillsammans med Tokaras vinmakare Miles Mossop när jag besökte Sydafrika. Så lite partisk kanske min bedömning är. Men bara lite. Surf’s up!

Det här receptet flimrade förbi på facebook via KIT igår och fångade mitt intresse. Älskar linssoppa och det här verkade både enkelt och gott. Det var egentligen avsett för slökokare (två timmar på hög) men det verkade onödigt med tanke på hur snabblagad soppa är. Jag småjusterade receptet och anpassade mängderna något.

Detta blev något såinihelvete gott! Både jag och Kära Hustrun försökte göra vågen samtidigt som vi slevade i oss soppan. I sin enkelhet var detta något av det godaste jag ätit på länge…och då var jag ändå på en hedonistisk tryffellunch i fredags. Den här soppan kommer definitivt att serveras i Blå Husets kafé till våren.

Rakt ner i grytan slänger du 4,5 dl röda linser, 3 höns- eller grönsaksbuljongtärningar, 1 stor gul lök grovt nedskuren, 3 grovt hackade vitlöksklyftor, 1,5 msk tomatpuré, 1,5 msk chipotlepasta, minst 50 g smör (kan inte uteslutas eller ersättas), 1,5 liter vatten och dra rejäla tag med svartpepparkvarnen. Koka drygt en halvtimme. Rör ned saften och det finrivna skalet från en citron och mixa soppan slät. Smaka eventuellt av med salt.

Det finns säsongsgrönsaker även på vintern. Brysselkål är en av de bästa. Härlig smak och konsistens och mycket användbar. Att göra coleslaw på de små kålhuvudena är en riktigt bra idé. Bäst funkar det om du har en mandolin (grönsaksskärare). Kålsalladen passar som tillbehör till kött och fisk och är perfekt att ha på burgaren.

Hyvla ett par hekto brysselkål på mandolin eller skär mycket tunt. Blanda med 1 msk ljus soja, 1 msk kinesisk risvinäger och 0,5 msk sesamolja. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen. Låt gona till sig en timme, gärna under press. Blanda sist i 1 dl majonäs (eller mer om du vill).

Detta bildspel kräver JavaScript.

Under ett inplanerat besök i Stockholm hade en förutseende vän lyckats boka två platser till restaurang Djurets Fredagslunch. Djuret serverar vanligtvis inte lunch men en gång i månaden arrangeras en speciallunch utöver det vanliga och till mycket sympatiska priser. Anmäl dig till deras nyhetsbrev för att få inbjudningar. Var på hugget när den kommer för platserna ryker med en gång.

Temat denna gång var den svarta tryffeln från Périgord. Fyra eleganta och läckra serveringar presenterades. Tryffeln var hela tiden närvarande men höll sig fint i bakgrunden och blev aldrig påträngande. Bäst till sin rätt kom tryffeln i den ljuvliga potatispurén som serverades till ankan. Fågeln var snudd på överflödig trots att den var huvudnumret. Utan ankan hade det blivit en ljuvlig vegetarisk rätt. Den lilla ostdesserten var raffinerad i sin enkelhet och avnjöts i total tystnad.

Ett vinpaket fanns förstås. Till tartaren en mjuk, saftig viol- och lakritsdoftande nebbiolo d’alba som avlöstes av en madeira från Barbeito till soppan. Starkvinet var elegant och härligt nyanserat men aningen lite för sött för en perfekt kombination. Till ankan serverades Djurets eget vin Cuvée Carnivore som är en blandning av druvorna merlot och syrah samt områdena Bordeaux och Rhône. Udda och intressant. Till osten hälldes avslutningsvis en vit bourgogne upp som med sin fetma, syra och nötighet var som gjord att flörta med comtén, hasselnötterna, det brynta smöret och tryffeln.

Avslutningsvis uppenbarade sig krögaren Daniel Crespi och hällde upp smakprov på en pinot noir från Rheingau årgång 1970. Livet är rättvist ibland. Ännu mer rättvist är att menyn endast kostade 395 kronor och det utmärkta vinpaketet 350 kr. Obegripligt prisvärt.

En sådan hedonistisk lunch kunde bara avslutas genom att ta de få stegen in till baren Tweed där vi sjönk ner i varsin chesterfieldfåtölj, anjöt en flaska röd bordeaux och kontemplerade över tryffel och livet.

Skuren tartar på kalvrygg. Serveras med svart tryffel, Parmigiano-Reggiano 2012, olivolja, svartpeppar och citron.

Soup aux truffes noirs VGE de Paul Bocuse. Smördegsöverbakad tryffelsoppa på Paul Bocuse vis.

Anka Rossini. Ankbröst på rostad brioche med halstrad anklever, tryffel-jus och tryffelpotatispuré.

Hyvlad Comté-ost med riven tryffel, rostade hasselnötter och karamelliserat smör.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter helgerna är pizza det perfekta sättet att göra sig av med diverse rester i kylskåpet. Hittade en påse med med deg för surdegspizza på Ica och dessutom var jag lite inspirerad av den franska pizzavarianten flammkuche eller tarte flambé. Så blev det som det blev. Mycket bra, smakrik och matig. Vill du ha en elegantare och friskare typ av ”vit” pizza så måste du testa ”The Verve Pizza”.

Gör din favoritpizzadeg eller köp färdig (surdegspizzan i påse var riktigt bra). Täck degen med en riven boll buffelmozzarella och lika mycket smulad getsotrulle. Toppa med fint skivad gul lök, skivad kall kokt potatis, lufttorkad skinka och lite väl mogna små tomater. Dra några rejäla tag med pepparkvarnen, ringla över olivolja och grädda i cirka 20 minuter på 220°.

Jag har gnällt många gånger på Systembolagets sortiment av sherry (och det blir mer av den varan längst ned). Det har blivit bättre den senaste tiden* men fortfarande är vi hänvisade till monopolets godtycke för inte ens via ”vinklubbarna” på nätet kan vi hitta alternativ. Skärpning alla privata aktörer som slår er för bröstet och hävdar att ni breddar det svenska utbudet.

*Edit: Fick nu reda på att Systembolaget reviderat sin sortimentsplan för torr sherry/montilla. Från mars i år kommer 15 positioner i standardsortimentet och 18 i premiumsortimentet att bli 13 respektive 16. ”Världens bästa sortiment”.

Nu har dock vårt statliga alkoholdetaljist bestämt sig för att lansera Gran Barquero Pack – en låda med halvbutljer av de vanligaste typerna fino, amontillado och oloroso. Det är visserligen inte sherry (vilket jag fick påpeka då den listades som ”Sherry Pack” på hemsidan) utan viner från Montilla-Moriles. För en sherryälskare är det snudd på bättre. Här gör man nämligen viner i samma stilar som i Jerez men av druvan pedro ximénes och i en oftast lättare och elegantare stil.

Vinerna kommer från producenten Perez Barquero som jag besökte för ett antal år sedan och då fick prova över 100-åriga viner. Har provat vinerna flera gånger efter detta och känner till dem väl så det var ingen överraskning att de håller en mycket hög kvalitet. Finon är av den lättare typen med typiska jästiga inslag, liten animalisk ton och mycket elegant och av lagringen på i snitt tio år märks inte ett spår – mycket fräsch! Perfekt för den som inte provat fino tidigare. Amontilladon, med i snitt 25 års lagring liksom oloroson, var nötigare och likaledes lätt och elegant med tydligare och lite skarpare animaliska toner som passade till lakritsgodis (fråga inte varför jag vet). Oloroson stod ut i sammanhanget med komplexa och nyanserade aromer och smaker av torkad frukt, halstabletter (Kungen av Danmark) och violer. Mycket finstämd och len och samtidigt smakrik men utan den rustika karaktär som man kan få i olorososherry. Mycket bra samling väl värd pengarna (lite över snittet för vad man betalar för sherry).

Nu kommer vi till det retfulla. Lanseringen är ett resultat av en offertförfrågan från Systembolaget där de frågade efter ”ett mixpack med flera olika typer av sherry eller montilla, för att väcka intresse och erbjuda en kunden inspiration”. Gott så. Allt som skapar intresse för sherry i allmänhet och Montilla-Moriles i synnerhet ska applåderas. MEN! Om man nu tycker om ett av vinerna och vill köpa en flaska till kan man då hitta det i sortimentet i monopolbutiken? Svar nej. Kan man hitta andra viner från Montilla-Moriles om man nu blivit nyfiken? Svar nej! Vad är meningen med att retas på det viset? Ett helt bakvänt monopoltänkande. Men importören har väl åtminstone sett till att man kan beställa vinerna separat genom beställningssortimentet. Svar nej. Hur tänkte man där?

Gör om, gör rätt!

Vinerna var varuprov från importören.

Jag har haft den stora äran att ingå i juryn som utsett ”Malmös Bästa” i restaurangsvängen i en serie artiklar under de gångna helgerna. Idag kom sista artikeln om lunchrestauranger (allra längs ned hittar du länkar till samtliga artiklar).

Vi i juryn fick föreslå en kandidat i varje klass och motivera med högst en mening. Riktigt kul. Nedan presenterar jag mina kandidater med lite redigerade kommentarer.

Malmös bästa restaurang
Otippat blir det Bullen! Konsekvent genom åren levereras svenska klassiker och husmanskost som ingen annanstans. Massor med stammisar och ett ställe där immiga spetsglas bärs ut på silverbricka.

Malmös bästa kött
Monster. Levererar köttupplevelser i skön miljö lite vid sidan av bland nybyggena i Västra Hamnen.

Malmös bästa fisk/skaldjur
Johan P! En klassiker som fortsätter att leverera, nu i ännu skönare bistromiljö på ny adress.

Malmös bästa burgare
Surf Shack. Goda burgare helt enkelt.

Malmös bästa sushi
Yukai. Fast egentligen mer för den japanska mat som inte är sushi. Hemtrevligt mitt på stökiga Möllan.

Malmös bästa mellanösternmat
Shamiat! Rikligt, billigt, gott och ett stort leende. Jag kan inte mycket om syrisk mat men smakar den så här vill jag ha mer! Edit: Enligt Usaima som jobbar hos oss och som kommer från Syrien så serverar Shamiat genuint syrisk mat som är mycket bra.

Malmös bästa asiatiska
Svårt att välja bland alla bra asiatiska restauranger men det blev Kin Long. Modern inramning, engagerat och genuin mat. En malmöklassiker i ny skepnad.

Malmös bästa snabblunch
Nordic Streetfood. Ambitiöst, vällagat och GOTT!

Malmös bästa finlunch
Vendel. Klassiskt, elegant, vällagat och extremt prisvärt. (Jag lägger till Atmosfär som alltid levererar och som var en stark kandidat till Bästa restaurang).

Malmös bästa dessert
Patisserie David. Gå dit, titta och försök gå därifrån utan att handla något. Här hittar du pasteis de nata.

Malmös bästa drinkar
Bastard. No nonsense. Ett rent nöje att sitta vid den stora baren och se både drinkar och mat trollas fram.

Malmös bästa vin
l’Enoteca. Malmös första, bästa och enda riktiga vinbar! Trevliga små enkla maträtter som gör att man kan sitta länge.

Malmös bästa öl
Bishop Arms. Brett och djupt urval och kunnig personal.

Malmös bästa kaffe
Kaffebaren på Möllan. Ett hål i väggen, bra kaffe, rakt upp och ner. Utsikt över folklivet på Möllevångstorget.