Nu var det riktigt längesedan det dök upp ett recept av Carl Butler på bloggen. Hög tid alltså.

Det här är hämtat ur ”Carl Butlers Bästa för IKEA” och är ett riktigt rustikt husmansrecept som passar bra nu när de svenska äpplen börjar skördas. Faktum är att Calle själv hittade det här receptet i en fransk tidning där det presenterades som ett klassiskt svenskt recept. Riktigt god och enkel ”comfort food” som serveras med skalpotatis.

500 g rimmat och skivat fläsk skärs i något mindre bitar och steks gyllene på strax över medeltemperatur i torr stekpanna. Ta upp fläsket efter hand som det blir klart. I stekfettet bryner du helt lätt 2 gula lökar som du skivat ner grovt. Blanda tillbaka ner i stekpannan fläsket samt 2 svenska, fasta och syrliga äpplen som du kärnat ur och skivat ned (du behöver inte skala om det är svenska äpplen). Blanda även ned 0,5 tsk hela nejlikor och 0,5 tsk kryddpepparkorn som du mortlat lätt. Vänd runt så att det blandas väl. Sätt in i ugn på 200° i 20 minuter.

Alla recept av Carl Butler hittar du här.

Att köpa ett vin från någon av de trettiotre vingårdar i Bourgogne som är klassade som grand cru är aldrig billigt.  Även från Corton, som är den allra största (om man räknar bort Chablis grand cru) och rimligast prissatt, brukar priset börja på 500-600 kr per butelj. Därför var det med viss förvåning som jag upptäckte att 2006 Corton Grand Cru från Louis Latour såldes på Systembolaget för blygsamma 298 kronor.

Nu fanns det ju vissa varningssignaler; det fanns många flaskor på hyllan, en ganska svag årgång (även om det kan betyda att de är drickfärdiga tidigare) och en stor firma som inte hör till toppskiktet. Men ändå. En grand cru är ju alltid en grand cru och för trehundra måste den ju ändå ge valuta för pengarna. Det är just sådana resonemang man för när snålheten bedrar visheten.

Det här var verkligen inte roligt. Den lite stumma, dova doften med drag av tobak och mörka bär saknade den förväntade nyanserat, parfymerade och kryddiga tonen. Smaken var dock den största besvikelsen; ganska fyllig men med kärva och spretiga tanniner, obalanserat och med omogna, gröna drag bakom den mörka bärigheten. Osedvanligt kort, ofokuserad och lite grov. För runt hundralappen hade det kunnat vara ett okej köp. Dyrköpt erfarenhet trots ett billigt pris.

Jag har flera gånger skrivit om hur det jäser i äppelsverige. Sortren must har har slagit igenom stort, hantverksmässig ciderproduktion ligger i startgroparna och det tillverkas redan äppelbrandy på flera håll. Äppelvin är det dock sämre med. Det finns ett halvtorrt från Kiviks Musteri på Systembolaget men det är också allt.

Därför var det kul att få prova 2011 COX från Gullyckevin som också är en av de många skånska vinodlarna. Helt utjäst och torrt håller det 11% (bör vara tillsatt socker också) och är varken filtrerat eller klarnat.

Helt briljant ljusgul färg och en mycket stor och aromatisk doft av äpplen och liten jästighet. Man får upplevelsen av de stora träbingarna sär äppelskorden samlas. Smaken är helt torr men mycket fruktig och en bra fyllighet och nästan lite fet munkänsla och någon skalkärvhet. Det enda som sticker ut är den lite tuffa äppelsyran men det det får man leva med om det ska vara helt torrt. Mycket bra längd, rent avslut och ett bevis på den potential våra svenska äpplen har för cider- och vinproduktion.

När det någon gång gång dyker upp en ny sherry i det ytterst magra utbudet på Systembolaget så är de snudd på att jag studsar upp och ner och klappar händerna av ren förtjusning. Så och idag. Glädjen blev dock kort då det visade sig att det var flaskor som egentligen hörde hemma på beställningssortimentet och att importören har tillfälligt slut på lagret*. Det är inte lätt att vara sherryälskare i Sverige.

Mer glädjande var då att vinet var riktigt trevlig. En gammal amontillado vars grundvin jästs på ekfat (ganska ovanlig idag) och spenderat minst åtta år under florlagret i en solera för att sedan spendera lika många år till utsatt för oxidation. Läs mer om sherrytillverkning här. Mycket karaktär och perfekt till charkuterier, lufttorkad skinka och lagrade ostar.

NV Del Principe Amontillado Muy Viejo / Marques del Real Tesoro. Medeldjup bärnsten. Stor, utvecklad doft av bokna äpplen, nötter, russin, getragg (!), läder, kola och salmiak. Eldigoch med lite  flyktiga toner samt svamp och apelsin. Medelfyllig, torr, mycket frisk och åtstramande med rik smak av torkad frukt, läder, salmiak, sälta, citrus, nötter och kola. Mycket lång och rik eftersmak med sälta, svamp och läder. Stramt men ändå läskande avslut.

*Enligt importören så har vinet kvalificerat sig in på hyllorna via beställningssortimentet och ska finnas tillgängligt i ett antal butiker från den 1:e september.

Surströmming! Denna älskade och orättvist skydda delikatess! Den genuint matintresserade som inte åtminstone en gång provat denna specialitet saknar allmänbildning.

Jag har tidigare tipsat om hur man kan äta surströmming och provat olika öl till. Nu ville jag testa en dryck som jag misstänkt skulle passa fantastiskt till den jästa fisken: finosherry! Rent teoretiskt borde det knastertorra, uppfriskande vinet med sina jäsningsaromer, högre alkohol och väl kända affinitet till umamistinn mat sitta som en smäck. Men teorier kan falla platt som med veteölet i det förra testet. Oron var dock obefogad för detta var verkligen en kombination som fick det att sjunga i gommen! Jag avstod till och med de öl jag hade som reserv uti fall att.

Svenska Smaker x 4 är en låda med fyra öl signerade kocken och krögaren Mathias Dahlgren  och bryggaren Jessica Heidrich på S:t Eriks Bryggeri. Idén är att skapa matvänliga öl smaksatta med svenska smaker.

Att smaksätta öl med annat än humle är en gammal tradition. Här i Sverige använde vi länge samma kryddor som till brödbak och brännvinet. Enbär och pors, som återfinns i dessa öl, var inte ovanligt. Just pors används fortfarande ganska ofta i dansk öl och ger en örtig karaktär som är helt unik. Havtorn och fjällkvanne är mer innovativa och mycket lyckade i detta sammanhang. Förutom ölen med enbär som var lite opersonlig så var ölen välgjorda, intressanta och definitivt värda att pröva till olika rätter. Mest glädjande är att det inte är några hipsterölhaverier övertyngda med humle.

#1 Enbär. Ljust gyllene lageröl. Medelstor doft med tydlig enbärskaraktär, eneträ, ceder, citrus och lite aprikos. Medelfyllig, ganska fruktik med antydan till sötma som känns lite obalanserad. Enbärskaraktären nästan obefintlig. Något kort smak. Saknar lite humlebeska.

#2 Pors. Ljust bärnstensfärgad och ofiltrerad ale. Uttalad, stor doft av pors, örter, apelsinskal och honung. Fyllig, fruktig och smakrik med fin beska som balanserar fruktigheten. Smaken är bred lång och rik och med viss komplexitet. Mycket trevlig!

#3 Fjällkvanne. Ljust gyllene, filtrerad steam beer. Mycket fin och intressant doft som drar åt det vinösa och ger associationer till en mogen rioja., apelsin, pomerans och citronzest. Torr, medelfyllig, mycket fruktig och med en fin ekfatsliknande stramhet. Lång och välbalanserad smak. Riktigt bra och intressant.

#4 Havtorn. Mycket ljust gyllene färg som drar mot mässing, ofiltrerad steam beer. Stor, omisskännlig doft av havtor, inslag av tropisk frukt, citrus, hjortron och honung. Ganska fyllig smak med viss sötma som balanseras väl mot frisk syra och fin humlebeska. Lång, balanserad och fruktig eftersmak. Tänkte instinktivt på asiatisk mat vilket bekräftades i produktinformationen.

Ett litet tema hittade jag i dessa viner. De kommer från områden eller druvor som är mest kända för sina röda viner.

Rhône är just ett område som främst uppmärksammas för sin röda viner. Det varma medelhavsklimatet är inte idealiskt för att producera friska, eleganta, istället blir de ofta alkolrika, slappa, tunga och ofta lite parfymerade.  Men när de vita vinerna är lyckade blir de ofta intressanta, smakrika, fylliga och i en stil man inte hittar på många andra ställen. Har en  svaghet för dessa viner, särskilt när de är så välgjorda som detta från Château Mont-Redon.

2012 Mont-Redon Reserve. Ganska ljust gul med grönt inslag. Medelstor och något eldig doft av tropisk frukt, aprikos, gråpäron, galiamelon och kryddighet. Torr, fyllig, fet smak med stor fruktighet och en liten pigg syra bakom den mogna frukten, aprikos, örter och en liten åtstramande beska. Lång, balanserad och rik eftersmak.

Det är nog en och annan som lyfter på ögonbrynen över att det finns vita viner från Priorat. Detta karga distrikt med sitt extrema klimat levererar kraftfulla, fylliga, koncentrerade och alkoholrika röda viner som imponerat mycket de senaste åren. När jag besökte området för några år sedan provade jag en hel del vita viner och personligen tyckte jag att de var mer intressanta och personliga än de röda som alla verkade plöja i samma stilfåra. Kul att det letat sig hit ett vitt prioratvin med karaktär som lyckas balansera en alkoholhalt på 15%. Blunda och smaka och det är inte helt olikt ett friskt rött vin.

2009 Grand Clos Blanco. Medeldjup gul färg med drag åt halm. Stor, uttrycksfull doft av ek, nötter, läder, mogen citrus och ett tydligt drag av oxidation. Torrt, fylligt, smakrikt, tydligt ekpräglat,välstrukturerat, mogen citrus, honung, kryddor, läder och nötter. Mycket lång, komplex och välbalanserad eftersmak.

Det sista vinet är lite udda. Det kommer från en producent i Veneto som bland annat gör amarone. En av de blå druvorna i amarone är rondinella och detta vin består till 60% av en grön naturlig mutation som producenten kultiverat. Att en vinstock som bär blå druvor plötsligt kan utveckla gröna druvor är inget ovanligt, det är faktiskt så alla gröna sorter en gång uppkommit. Lite ovanligare är att idag ta tillvara denna mutation. Resultatet i detta fall mer intressant än bra. För halva prislappen hade det varit helt ok.

2012 From Black to White. Ljust gröngul färg. Ganska liten, enkel, ung doft av tuttifrutti, päron, citrus. Medelfyllig, frisk, nästan spritsig, enkel fruktighet av citrus, tuttifrutti, något klen frukt. Kort, enkel eftermak.

Jag har finjusterat receptet och metoden för ett idiotsäkert resultat. Kolla här: https://ohmansmatovin.com/2021/12/19/ohmans-idiotsakra-kottbullar/

Att få till köttbullar är en svår konst. De blir gärna för lösa och tappar formen, faller sönder, bränner fast i stekpannan, blir för hårda eller helt enkelt bara trista. Lite otippat hittade jag det perfekta receptet på svenska köttbullar i den amerikanska kokboken Cook’s Illustrated.  Jag justerade det lite grand och fick till helt perfekta köttbullar. En skvätt olja och en klick smör räckte för att steka hela satsen, inte en enda var ens i närheten av att bränna fast, stekytan blev vacker och snudd på knaprig och alla höll formen. Detta blir numera mitt standardrecept. Variera smaksättningen efter ditt husreceptet. Undvik ”gasad” färs som smakar illa och försök få tag på butiksmald.

Vispa samman 2 ägg, 1 dl vispgrädde med 4 msk ströbröd och 2 msk potatismjöl. Ställ åt sidan att svälla. Riv en liten gul lök fint och blanda omsorgsfullt med 500 g fläskfärs, 2 tsk salt, 2 tsk bakpulver, 2 tsk farinsocker samt kryddpeppar, svartpeppar och muskot efter smak (jag hade i massor). När smeten är ordentligt blandad rör du i ägg- och gräddblandningen och fortsätter att blanda mycket noga. Sist blandar du i 500 g nötfärs och rör tills du har en jämn, fin smet. Forma köttbullar med fuktade händer och stek dem vackert bruna i olja och smör på medelhög värme.

För en tid sedan fick jag en flaska 1997 Silver Oak Alexander Valley Cabernet Sauvignon. Jag blev mycket glad över gåvan även om den åtföljdes av en varning att vinet kunde passerat sin topp. Jag blev glad för Silver Oak var nämligen en av de stora vinförälskelserna när jag i mitten på 90-talet började undervisa på Systembolagets centrala kurser. Vi hade förmånen att mer eller mindre kunna fritt plocka bland vinvärldens verkliga godbitar till en 3-dagarskurs med det knastertorra namnet ”Karaktärsviner”.

Trots Gaja, Mouton-Rothschild, Guigal och andra storheter minns jag mest den rika, komplexa, sammetslena fruktigheten och det fantastiska uttrycket av cabernet sauvignon i Silver Oaks tidiga 90-talsårgångar. Vinmakaren Justin Meyer som helt specialiserat sig på cabernet sauvignon blev också lite av en idol och jag försökte ordna ett möte när jag besökte Kalifornien 2001. Tyvärr gick det inte då han av hälsoskäl precis dragit sig tillbaka. Han dog tragiskt nog året därpå.

Med detta i bagaget var det med förväntan jag öppnade flaskan.  Korken var i absolut toppskick och färgen fin. Tyvärr doftade vinet vissnande blommor, hyacinter och sur kork; typiska tecken på att något inte står rätt till. Smaken bekräftade bara misstankarna; kort, snipig och lite stum smak. Ingen besvikelse utan snarare en liten sorg över ett vin som aldrig fick chansen att förföra.

Jag fick trösta mig med en 2002 Baron de Chirel Rioja Reserva, en annan gammal favorit från samma tid i min karriär. En fullt kompetent terapeut.

Det är märkligt med frukost. Medan de allra flesta av oss inte kan tänka oss att has samma rätt till middag dag efter dag så upplever vi det som en smärre katastrof om vi inte får vår vanliga frukost. Morgonvanorna är så inrutade att många äter samma frukostmat livet igenom.

Själv är jag en periodare. Jag ändrar mina frukostvanor så där en gång i kvartalet eller oftare. Anledningen är ofta oklar, men mestadels beror det på att ingredienserna saknas och så får jag improvisera. En längre tid var det ett sort glas tomatjuice, ibland uppblandat med lite apelsin- eller äppeljuice. Någon gång var det knäckemackor med ost för att sedan bytas mot yoghurt med egenblandad müsli. Gröt var det däremot längesedan jag åt. Men ingen frukost utan kaffe.

Under sommaren har det blivit fruktsallad, en vana som vi fick under semestern i Frankrike. Minst fyra sorters frukt och bär ska det vara med en bas av melon och banan. Till detta turkisk youghurt uppblandad med fettfri kvarg. Fantastiskt gott och mättande. Kruxet är skalandet och skärandet som måste göras varje morgon. Det blir nog juice igen till hösten.

Vilka är dina frukostvanor?