När jag ska ställa mig in hos Kära Hustrun så lagar jag till kycklingbröst. Eftersom detta är den tristaste delen på kycklingen så måste den piffas till. Ju mer desto bättre. Det här blev bättre.

Till tre kycklingbröst tar du cirka 25 g (stor som två tummar ungefär) het, torr chorizo, drar av skinnet och hackar smått. Riv lika mycket parmesan fint och blanda med korven till en torr pasta. Lägg bröstbitarna på skärbrädan och gör ett snitt horisontalt utmed hela biten.Fördela korv- och ostblandningen jämnt i fickorna du skurit. Svep in kycklingbrösten i tunna skivor serranoskinka. Stek hastigt på båda sidor i fett i het stekpanna så de får lite färg. Sänk temperaturen till knapp medelvärme, täck köttet med ett smörpapper och ställ en tung stekpanna ovanpå så kycklingen sakta bryns under press. Stek 6-7 minuter, vänd sedan och stek lika länge till under press igen. Servera med risotto, potatismos eller med gräddkokt blomkål.

I torsdags släpptes årets beaujolais nouveau. Förr var det en stor vinhändelse när årets skörd släpptes tredje torsdagen i november. Sensationen är borta eftersom vi redan kunnat dricka årgång 2012 i månader från bland annat Sydafrika.

Lite spännande är dock årets släpp då en liten sändning av en spontanjäst beaujolais nouveau av ”naturvinstyp” lanseras. Tyvärr har jag inte kunnat prova den då de flaskor som skulle till Malmö försvunnit på vägen någonstans, men den rapporteras var väl värd att prova.

När vi nu är inne på avdelningen ”naturviner” så har intresset för dessa också fört mig sig en renässans för metoden maceration carbonique eller kolsyremaceration som används just för att framställa beaujolais nouveau. Fler och fler saftiga, mjuka och bärdoftande viner dyker upp så det kan vara på sin plats att reprisera en text om vad metoden innebär.

Maceration carbonique är en uråldrig metod att göra vin som först under andra halvan av 1900-talet begåvades med en teknisk term. Principen är att druvklassarna läggs intakta i ett jäskar. Genom tyngden kommer de understa druvorna att krossas och musten komma i kontakt med jästen som finns på skalen och en alkoholjäsning startar*. Vid jäsningen bildas alkohol, värme och koldioxid. Gasen som är tung tränger undan syret, lägger sig som ett lock överst i karet och skapar en syrefri miljö. Genom värmen som bildas och bristen på syre aktiveras enzymer inne i de hela druvorna och börjar bryta ner druvans strukturer (druvan dör helt enkelt) och sockret till alkohol genom en intracellulär process, det vill säga utan förekomst av jäst. Alkoholhalten stiger under 1-2 veckor till runt 3%. Än viktigare är enzymernas nedbrytning som sker inifrån och ut. I den inre, mjukaste delen av skalet sitter druvans egna aromer som effektivt utvinns och ger den överväldigande fruktigt/bäriga doften. I nästa steg frigör enzymerna färgpigmenten som ger den djupa purpurfärgen. I det nästan läderartade yttre skiktet av skalet sitter garvsyrorna som gör vinet strävt. I och med att skalen är intakta och cellstrukturen tuff kommer väldigt lite garvsyror att lösas ut i vinet. Ytterligare en effekt av denna process är att de aggressiva äppelsyrorna (malic acid) bryts ned och gör vinet mjukare. Vid konventionell alkoholjäsning omvandlar man äppelsyrorna till mjukare mjölksyror (lactic acid) först på vårkanten i en process som benämns malolaktisk jäsning.

Efter drygt två veckor pressas druvorna som nu är en sörja och musten avskiljs och genomgår en normal alkoholjäsning. Genom denna process får man ett vin med mycket aromer, lätt kropp, stor bärig arom, intensiv färg men med ett minimum av strävhet och en mjuk, behaglig syra.

*Idag fyller man grunda jäskar med koldioxid innan druvorna är på plats, försluter med ett lock och värmer upp det hela för att starta processen. Många viner i södra Frankrike (men även i övriga delar av världen) använder sig av en partiell kolsyremacerering för att göra mjuka, bäriga viner som ska konsumeras unga.

Detta bildspel kräver JavaScript.

När jag för en halv evighet sedan började plugga om vin så var referensverket framför alla andra ”Druvor och Viner” av Jancis Robinson. Nu kommer Jancis med nästa oumbärliga verk i ämnet: Wine Grapes.

I en härligt gammaldags bindning, sättning och levererad i kassett kommer ett absolut praktverk! I form av en riktig tegelsten presenteras 1 368 (!) druvsorter uttömmande, informativt och pedagogiskt. Här listas synonymer, ursprung och vilka typer av vin som produceras. Bland annat. Vid en genombläddring är det faktiskt svårt att hitta kända namn bland druvorna och det lockar till läsande och lärande. Särskilt roligt är inlagorna med de vackra illustrationerna i färg av druvor som bidrar till det klassiska intrycket. Spännande är också de ibland väldigt komplicerade släktträden. För vem är inte intresserad av cayetena blancas genealogi?

Även om verket är helt nyutgivet så är det i sann mening redan ett klassiskt verk och ett måste för den med ett ohälsosamt intresse för vin. Köp via Amazon (länken ovan) för de svenska boksajterna begär nämligen dubbla priset. Edit: Oj, det var visst bara Bokus som hade ockerpriset.

Två dagar med världsbäste Andreas Larsson på skolan har befäst min uppfattning att vinerna från Bordeaux kan vara fantastiskt bra och till helt rimliga priser. Det här har jag skrivit om flera gånger men man kan inte tjata för mycket. Föreställningen att röda bordeauxer är dyra, ska lagras i decennier och att de är kärva och motsträviga är svår att ändra på.

Vit bordeaux har det ännu tuffare. De flesta är inte ens medvetna att de finns och ännu mindre att de kan vara några av vinvärldens riktigt stora upplevelser. De enklaste är torra, friska, fräscha, okomplicerade och lätt aromatiska och är riktigt trevliga vardags- och skaldjursviner. De komplexa, fatlagrade och rika vinerna från Pessac-Léognan är en helt annan historia. Med sina varma, koncentrerade frukt kan de njutas som unga men har ofta en fantastisk lagringspotential.

2008 Château Bouscaut är just ett sådant vin. Djupt gul i färgen och med en stor, rik och komplex doft av passionsfrukt, citronzest, kryddor, ny ek, kanel, mandelskorpor, smör och rapsblommor. Smaken är torr, fyllig och mycket frisk med markerad passionsfruktighet, citrus, mogen gul och varm frukt, lång och intensiv smak med tydligt markerad struktur och ek. Mycket lång och rik smak med fokuserad frukt, eucalyptus, stjärnani och en liten beska i avslutet. Ännu ungt.

Detta vin finns endast på vinkällarbutikerna och det kan kanske kännas tufft att hosta upp 365 kronor för en vit bordeaux man inte ens visste fanns. Prova då istället Château Rochemorin som alltid leverar bra kvalitet för 200 kronor mindre. Köp två vettja.

När man slaskar ner så mycket vin i maten som jag gör är det lätt att glömma hur gott det är att laga mat med öl. Den här portergrytan blev osedvanligt god.

Skär upp 1000 g högrev i små grytbitar. Skala och skiva ner 200 g morötter, 200 g palsternacka, en stor gul lök samt klyfta 400 g champinjoner. Fräs svampen i en torr gjutjärnsgryta tills de tappat det mesta av vätskan och fått lite färg. Klicka ner smör och släng ner löken och fräs tills löken börjat mjukna. Ta upp och lägg åt sidan. Fräs morötter och palsternacka tills de tar lite färg. Ta upp och lägg åt sidan. Stek köttet i omgångar på ganska hög värme så att det får fin färg runt om. Lägg därefter tillbaka allt kött, pudra över 2 msk vetemjöl och rör om väl. Vänd ner svamp, morötter och palsternacka och slå på 3 dl porteröl, 2 msk worcestershiresås, 2 msk äppelcidervinäger, 2 msk tomatpuré och 2 oxbuljongtärningar/poddar. Låt få ett uppkok, lägg på locket och skjuts in i ugnen på 150° och glöm bort den där i minst 3 timmar. Ta ut och smaka av och dra många kraftiga tag med svartpepparkvarnen. Servera med potatismos.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Den mycket mörka, fylliga och lite söta portern är en öltyp som sägs ha skapats i London. Namnet kommer av att den energirika och alkoholvärmande drycken blev populär bland de hårt arbetande bärarna (porters) i stadens hamnar. Det är också från dessa kretsar som bruket att äta ostron till portern kommer. Ostron var nämligen rikligt förekommande i ostronbankarna vid Themsens utlopp och var en av de billigaste proteinkällorna för Londons fattiga.

När nu ostronodlingarna blir vanliga vid vår västkust är det naturligt att Grebbestads Bryggeri lanserar en ostronporter. En riktigt trevlig sådan också som passar att njuta som den är, till smakrika ostar eller för att sjösätta råa mollusker.

Mycket djup och tät brunsvart färg med tät, ljust gulbrun skumkrona. Stor doft av kaffe, mörkt rågbröd, lakrits, svarta oliver, dadlar och fikon. Fyllig smak med liten balanserad sötma, brända toner, kaffe, torkad frukt, mörk choklad, lång och rik eftersmak med bra balans och en fin kvardröjande beska.

När jag handlade igår såldes stora påsar med 1,5 kilo champinjoner ut för 10 kr. Anledningen att de var lite ”utslagna”, men då är de ju som bäst. Läge att göra champinjonsoppa alltså. Matig, krämig och med en skön kryddhetta.

Koka 2 medelstora potatisar. Skär ner 600 g champinjoner i mindre bitar och fräs i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan. Klicka därefter i rejält med smör och fortsätt fräsa svampen tillsammans med 4 hackade schalottenlökar, 1 msk spiskummin och 1 msk curry. Efter några minuter slår du på 1 dl olorososherry och 1 dl äppelmust och låter det hela koka ihop något. Slå på lite av en gräddmjölkblandning (4 dl grädde + 6 dl mjölk) och 2 grönsaksbuljontärningar och 1 tsk harissa. Koka upp, bryt ned de kokta potatisarna och mixa sedan ihop med stav eller mixer medan du i omgångar slår på resten av gräddmjölken. Slå på ytterligare 1 dl äppelmust och smaka eventuellt av med lite salt och mer curry.

Mikkeller är ett hyllat och älskat ölprojekt som drivs av den ”hemlöse” bryggaren Mikkel Borg Bjergsø. Han brygger en uppsjö av öl i olika stilar på bryggerier runt om i världen.

Ett av hans projekt är k:rlek som är ett säsongsöl som bryggs för den svenska marknaden och på varierande sätt beroende på årstid. Det är ett riktigt ”hipsteröl” och den fina etiketten, av Sara Nilsson,  har de senaste veckorna frekvent dykt upp i mitt facebookflöde och hyllats nästan förbehållslöst i sociala medier. När nu k:rlek Höst/Vinter släpptes på Systembolaget var jag ju tvungen att prova.

Först som sist ska sägas att jag inte är någon älskare av överhumlad öl. För mig ska humlen komplettera maltigheten och bidra med komplexitet och olika grader av beska. Den ska inte dominera som den så ofta gör i öl från små och nya bryggerier. För mig är denna fascination i humleparfym samma sak som när vinerna från ”nya världen” smakade planka på grund överentusiastisk ekhantering eller när nymornade maltwhiskyfantaster bara letar rökighet och höga ppm-siffror.

När jag läste på etiketten till denna öl gladdes jag över att se inte mindre än fyra olika maltsorter och bara en humlesort. Det bådade gott liksom att ölen angavs som en pale ale och inte den kraftigare humlade india pale ale. Nu har kanske vurmen för IPA höjt toleranströskeln för humlighet för det här var i min bok en india pale ale både vad gäller den aromatiska profilen som överskuggade maltigheten och den höga alkoholhalten på 6,4%.

För den som gillar den nya stillen blommig, parfymerad och besk IPA så går den här säkert hem. Jag tyckte den var något obalanserad. Men alla kan ju inte :lska alla h:r i v:rlden.

Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också. Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. 

Dags för lite favoriter i repris. Denna gång två varianter på folkhemmets favorit falukorven. De här recepten är från bloggens barndom. Riktigt smaskiga båda två.

Falukorv Mediterranée

Denna rätt improviserades utifrån de ruskiga mängder zucchini vi fått av en bekant samt resterna av en falukorv. Det blev en falukorvslåda med inspiration av Medelhavet (nåja…inspiration av tillgängliga råvaror).

Skivad zucchini, falukorv och stora mogna tomater varvades i en ugnsform som bottnats med olivolja. Toppades med rejäla tag med pepparkvarnen, några nypor flingsalt, färsk rosmarin och fint tärnad fetaost. Ändarna och stumparna av tomaterna hackades och lades i mitten av formen. Sist ringlade jag över lite olivolja. 25 minuter i ugnen på 200°. Jag tyckte det såg lite torrt ut så jag klickade över min apelsinketchup när lådan nästan gått färdigt. Kan ersättas med en smakrik passata, tomatsås, chilisås eller uteslutas helt. Servera rätten som den är eller med ett gott bröd att suga upp den goda skyn med och eventuellt en sallad.

Rätten blev mycket fräsch med fint tuggmotstånd i zucchinin, mjuk falukorv med sälta och rökighet, syra och fyllighet från tomaterna kompletterat med frisk smakrikedom från fetaosten (jag använde en ekologisk dank getvariant.)

Falukorv från Svarta Havet

Ett vardagsrecept så gott att vuxne sonen, som vanligtvis petar i sig som en anorektiker, åt sig svimfärdig. Det är bara en variant på vanlig ugnsfalukorv men visst låter det bättre om den är från Svarta Havet.

Dra av skinnet från en falukorvsring och snitta den tvärsöver med en tumsbredd mellan skårorna. Fyll snitten med bulgarisk fårost (eller feta), grovt skivad gul lök, soltorkad tomat i olja. Ringla över olivolja, pudra över paprikapulver (gärna rökt) och dra några tag med svartpepparkvarnen. Grädda i ugn på 225° tills allt fått fin färg. Servera med potatismos.

Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också. Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. 

Alla försök att popularisera världens största kvalitetsvinsdistrikt måste applåderas. Det är dags att vinkonsumenterna får upp ögonen igen för vinerna från Bordeaux.

2010 B Bordô Cabernet Sauvignon är ett av flera viner i en serie med modern och enkel framtoning både i stil och förpackning*. Med sedvanlig monopollogik finns bara detta enda vin tillgängligt. Nu är inte röda viner under hundralappen distriktets starkaste gren även om många undantag finns. Trots det så är vinet helt okey i sin prisklass och kombinerar faktiskt en ren, modern fruktighet med viss klassisk struktur. Kan nog utvecklas något under ett par år. Ett okomplicerat vardagsvin till en mustig gryta.

Medeldjup och körsbärsröd färg med dragning åt blått.  Medelstor, ung och fruktig doft av jordgubb, svarta vinbär, hallonbåtar, torkade kryddörter (oregano), sötlakrits och en liten jästighet. Medelfylling, frisk och ung smak med saftig bärighet som speglar doften och med en viss dominans av svarta vinbär och lingon och lite apelsintoner. Ursprungstypisk ”sotighet”, ännu småkärv, något obalanserad och lite bråkig, inte helt integrerad fatstruktur men med bra längd.

*Som vanligt når fransmännen inte riktigt ända fram i sina förenkligsambitioner.