Umami är den femte grundsmaken som tagit plats bredvid sött, surt, salt och beskt. Enkelt uttryckt kan man säga att det är smaken av protein. Den kan beskrivas som ”delikat” och ”välsmakande”, är smakförstärkande, ger fyllighet och återfinns i rikliga mängder i buljong, skaldjur, lagrade ostar, thailändsk fisksås och välhängt kött bland annat. Inom livsmedelsindustrin använder man den i sin rena form monosoduimglutamat (E621) som smakförstärkare och i hemmaköken finns den i buljongtärningar och Aromat exempelvis.

Nu påstås man ha tagit fram en ny naturlig genväg till smakexplosioner i köket i form av ”Taste No5” på tub. Jag har kommit över en sådan tub och är sugen på att experimentera.

Innehållsdeklarationen anger tomatpuré, vitlök, sardelpasta, svarta oliver, balsamvinäger, karljohanssvamp, parmesanost, olivolja, vinäger, socker och salt.

Pastan doftar som en blandning av olivtapenad, tryffel och det där göttigt bruna som sitter fast i stekpannan. Det börjar kurra i magen och saliven rinner till bara av att lukta på den. Smaken är lite plattare. Salt, sött och en liten fet karaktär. Att doften är det intressanta är märkligt då det ska handla om smak. Men det kanske händer grejer när smeten används i matlagning. Jag ska experimentera lite och återkomma med resultatet.

Edit: Umami på tub har fått en återförsäljare i Sverige. Det är Möllans Ost i Malmö som kommer att importera den. Lär ska finna i butiken i månadsskiftet maj/juni och kosta runt femtilappen.

Fredag den 25/3 kl 10.30-11.00 intervjuas jag i Radio Sjuhärad om mitt projekt att laga alla recept i Carl Butlers Kokbok.

Om du har tid och lust kan du lyssna direkt på nätet. Jag har ingen aning om vad som kommer att avhandlas så det kan bli intressant. Men jag är ju van att snacka skit så det ska nog gå bra.

Edit: Här är en länk till inslaget.

Här kommer en liten presentation av de viner som kommer att provas under twittervinprovningen på fredag. Från kl 20 på fredag kan du följa provningen i realtid här: #twittertn

Edit: Omdömen om vinerna efter provningen hittar du här.

2008 McManis Viognier är som namnet anger framställt av druvan viognier. Druvan har sitt ursprung i norra Rhône där den står för nästan majestätiska, tungt parfymerade viner. För inte så länge sedan var den på väg att försvinna eftersom den ansågs vara otidsenlig och dessutom ganska svårodlad. Nya kloner (varianter) av druvan togs fram och fick en renässans under 1990-talet bland annat i Languedoc och i Kalifornien. De moderna viogniervinerna är lättare och friskare i karaktären än de klassiska rhônevarianterna. De har heller inte den intensiva aromatiska karaktären men har ofta en trevlig kryddighet, tropisk frukt och bra fyllighet. Allt oftare ser vi viognier i blandningar med denn blå druvan shiraz/syrah, en traditionell blend med ursprung i Côte Rôtie.

Denna viognier har sitt ursprung i Kalifornien och med allra största sannolikhet i det heta och bördiga Central Valley (producenten är medvetet svävande om druvornas ursprung men hemadressen är avslöjande) där man framför allt framställer enkla, billiga volymviner. I det här fallet har man dock lyckats att hålla ner alkoholhalten något vilket kan borga för fräschör.

2007 GR-174 kommer från det hypade kultområdet Priorat i Katalonien. Vinodlingen har långa traditioner i det karga, dramatiska, fattiga och ganska öde området strax söder om Barcelona men dess moderna vinhistoria är knappt två decennier. Efter att ett gäng unga, framåt vinmakare nått uppmärksamheten och framgång med koncentrerade, fruktiga och mäktigt alkoholstinna viner så har nya egendomar ploppat upp som svampar ur den skifferjorden llicorella. Många av de ursprungliga terrasserade vingårdarna ligger fortfarande öde efter att de ursprungliga ägarna lämnat området för en framtid i andra delar av Spanien.

De viktigaste druvorna i området är garnatxa (garnacha/grenache) och  carinyena (cariñena/carignan) som i detta vin också fått sällskap av en tredjedel cabernet sauvignon. Hälften av vinet har lagrats 9 månader på franska ekfat, huruvida dessa var nya eller ej framgår inte. Det fantasieggande namnet har vinet fått efter vägen som går igenom vingårdarna. Intressant med ett vin från området i en lägre prisklass även om det väcker misstankar om mindre karaktär. Det finns förklaraingar till att vinerna härifrån aldrig är billiga.

2007 Grande Maison Cuvée des Anges är ett sött vin från området Monbazillac precis öster om Bordeaux. Precis som i det mer kända området Sauternes i Bordeaux så framställs vinerna här av företrädesvis druvan sémillon med mindre inslag av sauvignon blanc och muscadelle. Även i Monbazillac angrips druvorna av ädelröta som koncentrerar sötman, syran och smakämnena i druvan samt även förändrar karaktären och bland annat ger en ton av saffran.

Druvorna till detta vin är ekologiskt odlade. Vinerna från Monbazillac brukar generellt erbjuda god återbäring på den erlagda pengen.

Har du aldrig varit på vinprovning? Sitter du ensam på fredag kväll? Är du beroende av sociala medier och behöver en ursäkt att kolka i dig vin? Då har Alf Tumble och jag en lösning för dig.

Du är härmed inbjuden virtuell, interaktiv vinprovning på Twitter fredag den 26/3 kl 20.00 ( ja det kolliderar med finalen av Let’s Dance. So what?).

Så här går det till: Du smiter iväg till Systembolaget och inhandlar följande tre viner (eller bara en eller två, det funkar också):

• Vitt: McManis Viognier 2008 (nr 6290) 89 kr helflaska
• Rött: GR-174 Priorat 2007 (nr 2770) 119:- helflaska
• Sött: Grande Maison Cuvée des Anges 2007 (nr 4130) 99:- halvflaska

Gå in på Twitter och registrera dig om du inte redan har ett konto. Du hittar både mig och Alf på Twitter. Testa att skriva lite uppdateringar om hur det går med dina vininköp exempelvis. I varje uppdatering skriver/klistrar du in #twitterTN. Om du sedan klickar på denna så kallade hashtag så kommer du in i ett twitterflöde där du kan läsa alla uppdateringar om denna provning. När det är dags på fredag kväll så korkar du upp vinerna, häller upp dem och sätter dig vid datorn och följer flödet samt bidrar med dina egna kommentarer och observationer. Glöm inte att lägga till #twitterTN.

Kanske blir vi många som samtidigt över hela landet sitter och provar samma viner och delar med oss av våra alldeles egna och subjektiva upplevelser och får aha-upplevelser av andra deltagares roliga eller skarpsinniga betraktelser. Blir det en flopp kan man alltid kolla på Mattias och Claudia som låtsas tävlingsdans medan vi blir alltmer alkoholdimmiga.

Kom igen! Var med i Sveriges första (?) twittervinprovning!

Rubriken handlar faktiskt inte om mig. Det vore orimligt eftersom jag faktiskt har en liiiiten bit kvar.

En god kollega kom idag på morgonen med en halvfull flaska Vouvray från producenten Domaine Bourillon Dorleans. Årgången 1959! Trevlig morgonfika. Minst sagt.

Druvan i Vouvray är chenin blanc som i området ger allt från knastertorra till intensivt söta och även mousserande viner. De torra och framförallt söta vinerna har i många fall en enorm lagringspotential. Chenin blanc ger även mycket intressanta och njutbara viner i Sydafrika.

I glaset möttes jag av en vacker gyllengul ton. Doften var stor, utvecklad och mogen med toner av mandelmassa, äppelkällare, hjortron, tomatjuice, skaldjur, rosor och honung. Komplex doft om utvecklades i glaset hela tiden och under dagen blivit allt intensivare med parfymerad, kryddig ton. Helt hänförande. Smaken torr men med en förnimmelse av sötma som förmodligen kommer från alla de mogna, rika aromerna och den stora, generösa frukten som drog åt det tropiska hållet. Tydligt mogen men med en fantastiskt spänst, fräschör och balans. Aromerna bär fram krusbär, bokna äpple, honung, mandelmassa och en avslutande tydlig mineralton. Lång, elegant och komplex.

Hade aldrig i livet gissat på ett halvsekelgammalt vin. Mest imponerande är att vinet öppnats kvällen innan och utvecklades i glaset under halva dagen utan tecken på att tackla av.

Vinet verkar fortfarande finnas hos importören Janake.

Det här är en rätt som började som en misslyckad tillagning av tunga men sedan blev en större framgång med kalvbringa.

(5-6 personer)

ca 1 1/2 kg kalvbringa i hel bit
1 gul lök
1 liten morot
1 bit selleri, ca 75 gram
1 msk tomatpuré
1/2 flaska rött vin
1/2 liter vatten
2 vitlöksklyftor
2 tsk salvia
5 sardellfiléer
smör
vetemjöl
salt
svartpeppar

Bred ut bringan och strö över 1 tsk salvia, i tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Rulla ihop bringa till en tjock korv och bind ihop med stek- eller bomullssnöre. Bryn på hög värme i smör runt om. Lägg åt sidan.

Skär lök, morot och selleri smått och bryn 5 minuter i en tjockbottnad gryta. Häll på vin vatten, tomatpuré, finhackade sardeller, 1 tsk salt, 1 tsk salvia samt pressa i vitlöken och ta några tag med pepparkvarnen. Låt sjuda i 10 minuter. Lägg ned bringan i i såsen, på med locket och in i ugnen på 180° i 2 timmar.

Ta upp bringan. Sila bort grönsakerna från såsen och vispa ned 1 1/2 msk smör och 1 1/2 msk vetemjöl som du rört samman. Låt sjuda i 6-7 minuter. Skär upp bringan i skivor, häll såsen över och servera med exempelvis stekt potatis.

En riktigt trevlig söndagsrätt. Kalvbringan är en billig del av kalven som utan problem ersätter dyrare styckdelar om den tillagas så här. Köttet mört, såsen smakrik, mustig och frisk. Perfekt ihop med råstekt potatis.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som Carl Butler hittade inspirationen till under en lunch på en liten krog i Marseille. Fan tro’t.

(6 personer)

2 paket djupfryst fisk eller motsvarande färsk
6 potatisar
3 msk olja
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
salt, peppar
1 tsk hackad persilja
1 lagerblad
skalet från 1/4 apelsin
2 purjolökar
1 burk hela tomater
1 1/2 dl vitt vin
1/2 tärning fiskbuljong

Skala potatisen, skiva dem i cirka 1 cm tjocka skivor och koka dem i cirka 10 minuter. Slå av vattnet och lägg i en ugnssäker gryta. Skär fisken i ganska stora bitar och lägg ovanpå potatisen.

Skär purjon i ganska stora skivor och fräs dem i olja några minuter.  Slå över de grovt hackade tomaterna med spadet, alla kryddor, pressad vitlök vin och buljongtärning (eller pod/fond). Salta och peppra. Låt sjuda 10-15 minuter och slå sedan över fisken och potatisen. Späd med mer vin eller vatten om det verkar torrt. Sätt in i ugn under lock i 175° i 35 minuter. Servera med ett gott bröd.

Jaha! Det här var väl halvt OK. Smakade som massor av halvlyckade fiskgrytor jag själv gjort det senaste kvartsseklet.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gulasch är verkligen en favorit! Får jag en riktigt mustig och bra gulasch, soppa eller gryta, så kan jag var lycklig en hel dag. Konstigt nog har jag aldrig lagat någon själv.

(5-6 personer)

1 kg oxkött, kalopskött
2-3 rödlökar
1 msk paprikapulver
1/2 tsk mald kummin
1 tsk mejram
1 vitlöksklyfta
skalet av 1/4 citron
2 msk tomatpuré
8-10 potatisar
2 msk smör
1 tsk salt

Skär köttet i sockerbitsstora bitar. Skär löken ganska grovt och fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Rör ned paprika (jag dubblade mängden), citron (tog skalet av en hel citron), tomatpurén, mejram, kummin (mortlade hel kummin då mald inte verkar finnas längre) och pressa ner vitlöken. Vänd ner köttet i paprika- och kryddröran så det blir täckt av kryddor. Slå på vatten så det täcker köttet och tillsätt saltet. Koka minst 90 minuter under lock på svag värme. Skala potatisen och dela den i lika stora bitar som köttet och koka ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är helt genomkokt. Servera med ris och eller ett gott bröd.

Det här blev riktigt gott! Tummen upp från alla. Även om jag ökade på paprika så blev det inte en typisk gulasch men väl en mör, smakrik och mustig köttgryta. Det allra bästa var faktiskt den fräscha citronkaraktären från de nedhyvlade skalen. Ny favorit!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag tycker att det är fantastiskt intressant med den gryende, svenska vinproduktionen.

Vi har en kraftigt växande hobbyrörelse och vinodlarförening samt flera kommersiella vinproducenter. Att det går att göra viner av mycket god kvalitet är omvittnat och jag kan lova att vi bara set början.

En av vinproducenterna som rycker fram starkt och är mycket aktiv är Vingården Åhus (hemsidan är dock ganska inaktiv). Jag har provat några av deras experimentviner tidigare och de har varit mycket lovande. Idag fick jag testa ett rosévin som de gjort i ganska stor volym på grund av en framtvingad tidig skörd beroende av kraftig kyla i höstas.

Vinet hade en stor, ren, tydlig doft av granny smith-äpplen och hallonbåtar. Smaken var ren men dominerades av en nästan aggressiv, hög syra som tydligt var präglad av den tidiga skörden. Det fanns dock bra frukt i vinet. Framsynt nog har ojäst druvmust sparats och kommer att tillsättas för att höja sötman och balansera ut syran. Ser fram emot att få prova det färdiga vinet som säkert kommer att resultera i en läskande, matorienterad rosé.

Igår var det dags för återbesök på 19 Glas och som utlovat förra veckan så kommer en liten rapport.

19 Glas är lika mycket en vinbar som en restaurang. Eller tvärtom. Vinlistan är vida större än à la carten och snudd på alla roliga och personliga viner kan fås på glas med en lätt ångestframkallande valfrihet som följd. Menyn är däremot utanför all diskussion. Fyra rätter. Take it or leave it.

Menyn för dagen var åt det franska hållet. Inleddes med en liten amuse i form av forellrom som förstärktes med några droppar maltvodka från Nils-Oscar. Till det drack vi en God Lager och fick dessutom ett smakprov på den omtalade mousserande (!) vodkan Camitz. Fiskäggen smakade exakt som fint gravad lax i pärlform. Trevligt. Bubbelvodkan var…intressant.

Vi bestämde oss för att ta in två viner till varje rätt, ett glas av varje. Genast fick vi vars två glas så vi slapp att slabba. Snyggt. Vi tog in en smultrondoftande rosé från Sancerre och en vitt, torrt, friskt och elegant vin från Roussillon till jordärtskockssoppan. Vinerna gjorde varken till eller från men soppan var mustig, rik och det salta fläskcrispet var en perfekt brytning till.

Huvudrätten var annonserad som confit de canard. Jag kunde inte motstå Bad Boy från Bordeaux och ett portugisiskt vin av druvan baga från Luis Pato (”pato” är anka på portugisiska) var given. Bordeauxen var fyllig, fruktig och kraftfull med toner av salmiak, sötlakrits och mörka bär medan bagan var lättare, friskare och stramare med dominerande karaktär av röda bär. Ankan smakade bra och särskilt tillbehöret haricots verts med rostad vitlök och oxmärg lyfte rätten. Vinerna fungerade bägge två till maten och särskilt portugisen steg oväntat fram som den kraftfullaste av de två.

Till osten, en reblochon med kråkbär samt en sirap av kråkbär och pinot noir, valde vi ett vin från samma del av Frankrike; Château d’Arlay Rouge. Den gode krögare hällde dessutom upp Macvin Rouge från samma producent. Det förstnämnda ett smakrikt men elegant vin av pinot noir, det andra av samma druva men framställt av ojäst druvmust med tillsatts av destillerat vin. Resultatet ett märkligt, grumlig, sött vin med en tydlig grappakaraktär. Båda vinerna passade mycket bra särskilt det sistnämnda som med osten fick en kul hubbabubba-karaktär.

Desserten var en luftig äppekaka med dämpad sötma och en gräddig vaniljsås. Mitt sällskap var så fascinerad av jura-vinerna till osten att hon fortsatte med ett vitt vin i samma stil; Macvin du Jura. Själv valde jag 2005 Pintas Porto Vintage från favoritproducenten Wine & Soul. Hade inte en tanke på att den skulle passa till äppelkakan men blev en fullträff!

Maten var genomgående vällagad och god utan vare sig toppar eller dalar. Kompetent och tillfredsställande. Vad som gjorde besöket minnesvärt var den sköna stämningen, miljön och den intresserade, generöse och übersympatiske krögaren.

Man säger att gäster på krogen prioriterar maten ganska lågt. Stämning, miljö och service är viktigare. Besöket på 19 Glas bekräftade denna tes. Den goda maten spelade andrafiolen vid en skön krogupplevelse.