Jag ska börja med att erkänna att jag inte är någon kännare av baklava. De få gånger jag ätit denna lilla kaka har jag tyck den varit för mäktig och ettersöt. Tydligen har jag ätit fel sort.

Baklava är ett bakverk med ursprung i turkiet och bakas av filodeg, honung och mandlar, nötter och ibland pistage och rosenvatten. Som alltid när det gäller populära bakverk så varierar recepten. I Malmö finns det gott om ställen och bagerier att hitta dessa och andra bröd och kakor med ursprung i mellanöstern. Det var bara en tidsfråga innan tidningen Metros skåneupplaga skulle göra ett test.

Orientkakor i sin anspråkslösa (läs ”ruffiga”) lokal på Norra Grängesbergsgatan fullständigt sopade mattan med konkurenterna och jag var naturligtvis tvungen att prova och se om jag kunde omskolas. Det var inte svårt. Baklavan (pistagevarianten) var fint frasig, söt och lätt ovanpå den nästan obscent kraftiga och nötrika bottnen. Riktigt, riktigt smarrigt. Det här är en liten kaka som funkar som en avslutning till kaffet på vilken fin middag som helst. ”Toppklass” säger jag med min bristande erfarenhet, men jag har svårt att tro att det blir det bättre än så här.

I testet står att kakorna kostar 2:50. Om det är riktigt så har bagaren nu höjt priset till det dubbla. Det gjorde han i så fall rätt i. Kvalitet ska kosta.

Vad den här rätten har med Korsika att göra har jag ingen aning om. I vilket fall så är det bara en köttgryta som på slutet får puttra med makaroner och sedan helt omotiverat ostgratineras i ugnen.

Jag ska med en gång göra en bekännelse; Även om originalreceptet återges nedan så lämnade jag den enda och sanna carlbutlervägen och uteslöt lammköttet. Dessutom spädde jag inte med vatten utan med mer vin som jag dessutom vispade ur stekpannan med. Jag vet. Jag är en renegat. Förlåt.

(5-6 personer)
2 1/2 hg oxkött, kalopskött
2 1/2 hg fläskkött
2 1/2 hg lammbringa
2 gula lökar
1 burk hela tomater
1 liten knippa persilja
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
1 tsk timjan
2 1/2 dl rött vin
1/2 paket spagetti, makaroner eller annan pasta (250 g)
3-4 skivor schweizerost
smör
salt och peppar

Skär köttet i sockerbitsstora bitar, skala och hacka och skär ner tomaterna grovt, spadet ska också användas. Hacka persiljan och skala vitlöken. Bryn köttet väl i omgångar i en stekpanna på hög värme och lägg det åt sida. Fräs löken några minuter i en tjockbottnad gryta, häll på tomater, tomatjuice, persilja, kryddorna och pressa/riv ner vitlöken. Låt sjuda några minuter och häll därefter i vin och kött och så mycket vatten (eller vin) att det gott och väl täcker köttet. Låt sjuda sakta under lock i 1,5 timme. Lägg i pastan och koka ytterliga 15-20 minuter eller tills pasta är klar. Gratinera med ost i ugn på 225°.

Jaha. Gryta med pasta. Mustig, mycket mört kött men det saknades något. Med lite grön Tabasco stänkt över portionen lyfte det hela. Med chilihetta blir detta en perfekt gryta att ha i kylen som dagen-efter-käk. Kommer jag att göra den igen? Nej.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Sista stoppet på min dag i Köpenhamn innan jag klev på (det försenade, överfulla och varma) Örseundståget hem var Gourmet Hot Dog hos Andersen Bakery i samma byggnad som Nimb.

Detta stramt eleganta ”hål i väggen” är korvkonnässörens val istället för de sorgliga, slanka, vattniga ursäkterna till charkprodukter man får i den traditionella pølsevognen. Jag valde ”grand danois” som var en 125 g ekologisk, örtkryddad korv från Bornholm i ett frasigt nybakat bröd, ketchup, bornholmsk senap, inlagda gurkor, kantarellremoulad och mörkbruna, spröda, rostade lökringar. Jag kunde ju inte låta bli att lägga till ekologisk chokladmjölk från Nimbs micromejeri. Ska det va’ så ska det.

Korven med sina tillbehör var en dröm. Det var helt enkelt en liten fest att mula in denna rika godhet av ren och skär bukfylla. Som i all sann snabbmat så geggade alla smaker och aromer ihop sig och ingen enskild ingrediens, förutom de härligt krispiga lökringarna, stack ut.

Chokladmjölken smakade som flytande, gräddig fin mjölkchoklad. Inte så konstigt kanske då den förutom endast mjölk och socker innehöll 10% kakao. Riktigt smarrigt. MEN! Korv och chokladmjölk passar inte ihop! Nej och åter nej! Det blir kvalmigt, fett och vidrigt på alla upptänkliga sätt. Det spelar ingen roll om det är Nimbs ekologiska och lyxiga, Pucko eller Cocio. Det går fetbort. Sen får alla glada korvmojsätare säga vad de vill. Men traditionen är ofta starkare än den upplevda smaken så jag böjer mig.

Hur som helst. Tar du tåget till Köpenhamn för en heldag ska du börja eller sluta besöket med en lyxpølse för 50 DKK. Du kommer inte att ångra dig.

När jag klev ut från provningen i gamla Børshuset visade Köpenhamn upp sin allra soligaste och charmerande sida. När strosade genom gatorna var det snudd på att jag började tro på den gamla myten  om ”dansk hygge og smil”.  Jag slog mig ner på en uteservering vid en vinbar på Gammel Strand och tog ett alldeles för dyrt glas moselvin. Jag sippade på vinet och beslöt mig göra en liten kulinarisk runda på stan.

Första stoppet blev dock Illum som har en blomsteraffär med fantastiska buketter och låga priser. Jag måste ha med mig något till Kära Hustrun när jag släpar hem omotiverade godsaker. Därefter raka vägen till Kultorvet (raka spåret förbi nämnda blomsterbutik och förbi Runde Torn). Trevligt torg med uteserveringar och gatuartister samt med en hel del fina butiker om man letar ätbart. Det finns säkert bättre områden för gastronomisk jakt i Köpenhman men jag tror inte något ligger så lättillgängligt till för den bekväme dagsturisten.

Här finns en ekologisk slaktare med ett otroligt fint utbud och stadiga biträden i det obligatoriska plommonstopet. Eftersom jag inte kunde köpa med mig allt fick jag begränsa mig till deras egenhändigt stoppade korvar. Det blev en irländsk ”Bloomsday” och en italiensk ”Papagini” samt en liten bajskorvsliknande getkorv. De två första är redan uppstekta och uppätna, fantastiskt goda, fina i konsistensen och välkryddade. Runt hörnan har slaktaren även öppnat en ostbutik med endast ekologisk ost. Av de runt 100 sorterna valde jag en dansk fårcamembert.

Precis intill ligger den gamla Kaffe, Thé Vinkælderen som numera är nästan helt inriktad på ekologiska produkter. Där hittade jag en ekologisk, torr lambrusco till endast 69 DKK samt ett vin från en fantastisk biodnamisk producent jag importerade till Grand Hotel i Lund för tio år sedan.

På hörnan i samma kvarter låg tidigare en bra vinhandel, men där huserar numera Lagkagehuset. Ett stort, lite ocharmigt bageri men med fantastiska bakverk och riktigt bra surdegsbröd. Efter svåra beslutsvåndor valde jag en äppelkaka som ikväll ska avnjutas med vaniljglass.

Snett över gatan finns en bra fiskhandlare en halvtrappa ned. Här blev det en jättestor rökt makrill som jag mest köpte för den var så estetiskt tilltalande. Två stora, feta, rökta bornholmssillar blev det också. Därefter kände jag att jag förtjänat en vanlig, ljus, sval, dansk lager i solskenet på Kultorvet innan jag hastade iväg mot tåget.

På vägen ditt stannade jag till på Irma och provianterade ytterligare. Förutom många bra matvaror har de ibland riktigt spännande vinutbud. Denna gång hittade jag crémant de bordeaux och ett vitt vin från Gaillac. Båda är vintyper som uppenbarligen inte får plats i världens bästa sortiment.

Precis mitt emot Hovedbangården i anslutning till Tivoli ligger Nimb med restaurang, hotell och…ekologiskt mikromejeri. Jag var bara tvungen att köpa med mig smör, yoghurt och chokladmjölk.

Det blev faktiskt ytterligare ett kulinariskt stopp som jag berättar om i nästa bloggpost.

Idag var det åter dags för en tur till Köpenhamn för att möta vinproducenter. Häromdagen var det ett 40-tal vinmakare som presenterade ”naturliga” viner. Idag var det också mindre producenter, över 60 stycken, men denna gång enbart från Frankrike. Många av dem var medlemmar av Terra Vitis som är en organisation för hållbar vinodling och vinmakning.

Provade massor men lyckades förlägga katalogen med alla mina anteckningar någonstans i den danska huvudstaden. Några särskilt intressanta viner och betraktelser kan jag ändå redogöra för.

Jag passade på att prova igenom viner från ett antal producenter från Beaujolais. Det är inte så ofta man har tillfälle att kunna göra en genomgång av viner från detta styvmoderligt behandlade område. Genomgående var det mycket hög kvalitet på vinerna med förvånansvärt mycket fruktighet av mörka bär och med en del av dem mycket välstrukturerade. Viner långtifrån de oförargliga, mjuka lätta och bäriga viner man vanligtvis tänker på. En av de allra mest imponerande var 2006 Moulin à Vent ”Cuvée d’Exception” från Domaine Benoît Trichard som lagrats 12 månader på 100% ny ek. Aldrig smakat maken till beaujolais! Mycket koncentrerad, rik, smakintensiv och med en frukt som mer än väl bar upp den tuffa fathanteringen. Enligt vinmakaren utvecklas dessa viner väl i minst tio till femton år.

Riktigt intressant var det att prova de vita och röda bourgognerna från Château de Villars Fontaine. Druvorna som växer runt Hautes Côtes de Nuits-St-Georges vinifieras traditionellt och lagras sedan tills man anser att det är färdiga att drickas, vilket tar ganska många år. Yngsta vita vinet som presenterades var en 2005 och det äldsta 1996. Mest imponerande var vinet från den rekordvarma årgången 2003 som var atypiskt ungdomligt, elegant och mycket friskt. De röda  vinerna (1994, 1999 och 2000) visade alla upp ursprungstypisk doft med fina mognadstoner. I smaken blev jag mycket överraskad av den mycket strama tanninstrukturen som först började ge sig något när jag kom till det äldsta vinet. Mycket spännande viner med stor lagringspotential. Att vinerna sedan kostar mellan 100 till 150 kronor om man köper dem på egendomen är bara overkligt billigt.

Fick också stifta närmare bekantskap med Château la Tour de By som är ett favoritvin som jag ofta använder i provningar som exempel på en typisk Médoc. Jag provade deras lite enklare ”second label” samt några årgångar som ännu inte släppts i Sverige. Kan bara konstatera att detta slott är mycket jämnt i kvaliteten och håller en mycket konsekvent stil genom årgångarna. Att vinet dessutom är cirka trettio kronor billigare i Sverige än i Frankrike är bara att tacka för.

Riktigt kul var att två producenter från Fronton var närvarande. Detta lilla område i sydvästra Frankrike stöter man mycket sällan på och att dessutom på ett bräde får prova ett helt gäng viner var mycket lärorikt. Den viktiga druvan i området är den lokala negrette som ger fruktig, mörka och aromatiska viner med en lite ton av viol, inte helt olik nebbiolo i karaktären fast med en mjukare struktur. Snudd på sensationellt bra var 2006 Optimum från Château Bellevue la Forêt. Detta prestigevin (cirka 200 kronor) hade en fin, fruktig näsa med intressant aromatisk karaktär och nästan tuggbar fruktighet och massor med mjuka, mogna tanniner. Lång, nyanserad och elegant eftersmak.

Det fanns mycket mer som var intressant (och en hel del slätstruket) men det har gått förlorat i anteckningarna som förskingrades under mina följande äventyr i staden.

Så var då den tredje (men inte sista) twitterprovningen avverkad. Som vanligt vet vi inte hur många som var med från åskådarplats men vi som twittrade hade roligt.

Nytt denna gång var att jag provade via live-sändning på Bambuser så man kunde följa mig sölandes med viner via bild och ljud.

Första filmen är lite pinsam så den kan du hoppa över. Där provar jag ett vitt vin och strular med det tekniska i 13 lååååånga minuter. Dessutom visar det sig, när jag slutat sända, att jag plockat med mig fel vin från Systembolaget och provat något annat än alla de andra. Pinsamtpinsamt. Men lite komiskt också.

Andra filmen avhandlar det röda rhônevinet och där drar jag fram en påse ostbågar och gör en djupanalys av hur vinet fungerar ihop med dessa ostiga krokar.

Sist ut är favoritsegmentet där jag provar sherryn. Jag tror det märks att jag går igång lite grand även när ostbågepåsen åker fram igen. Det var nog inte sista gången jag sänder live. Det var kul!!!

Här följer en lång och torr text om svavel. Nu är du varnad. Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten.

Jag får många frågor om svavel* med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att begreppet ”naturliga viner” sprider sig. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många.

I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.

Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.

Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.

Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.

Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.

Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat.

Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Denna typ av viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.

Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.

Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid medicinska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.

Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Torkad frukt innehåller nämligen många gånger högre nivåer av svavel än vin.

Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.

Min vinkyl har lagt av och en reparatör ska komma och fixa den. Av den anledningen har jag fått tömma den och ställa ut alla viner på golvet. Plötsligt inser man den goda och utrymmeseffektiva idén att stapla viner liggande på sidan.

Eftersom jag är notoriskt hopplös på att upprätthålla en lagerlista gjorde jag en del kul upptäckter. Inte för att jag har någon omfattande samling, det rör sig om ett hundratal buteljer, men vissa flaskor hamnar ändå längst in och underst; Out of sight, out of mind. Där fanns en flaska fin oloroso jag helt glömt och årgångar jag inte visste jag hade.  Jag insåg också att jag har pinsamt mycket röda bordeauxer och inga italienska viner alls. Med tanke på hur ofta jag intygar vita viners lagringspotential så borde de utgöra mer än en knapp tiondel. Mystiskt är också att jag har ganska mycket portvin.

Jag är faktiskt ingen vinsamlare. Det finns ingen idé eller tanke bakom mina inköp. Jag har heller inte de ekonomiska förutsättningarna att köpa mer än enstaka flaskor av bra viner. Sen tycker jag för mycket om vin för att kunna låta bli att öppna dem. För att överhuvudtaget kunna rädda mina små godbitar måste jag ha en buffert av ”slabbeviner”. Men när de är slut ligger de dyrare dropparna pyrt till.

Men goda viner är ju trots allt till för att drickas och det finns inget värre än att ha sparat en flaska för länge och upptäcka att vinet sett sina bästa dagar.

Du har väl inte glömt den tredje twitterprovningen som går av stapeln imorgon kväll vid en dator nära dig.

Släng dig i väg till närmaste Systembolag och köp vinerna på listan. Du kan vara med och prova bara ett eller två viner också då vi har olika starttider för dem.

Vi ses på twitter imorgon?

Vad har vi egentligen emot lever? Är det den lite jordiga och metalliska smaken? Hursomhelst blir den både nyttig och god om man tillagar den väl. Billig är den också.

Det här butlerreceptet har tydligen italienskt ursprung och var en klassiker på hans krog.

(1 person)
125-150 gram kalvlever
1/3 hg champinjoner
1/4 gul lök
1/2 klyfta vitlök
1/4 tsk basilika
1/4 tsk salt
lite peppar
2 msk vitt vin
smör

Skär levern i lillfingerstora (?) bitar och skala och skiva löken samt skiva svampen. Fräs löken på svag värme utan att den bryns. Ta löken åt sidan och riv ned vitlöken i den (det står ingenstans i receptet vad som ska göras med vitlöken så jag improviserade). Torka ur stekpannan och sätt den på riktigt hög värme och släng i en rejäl klick smör. När fettet börjar brynas lägger du i levern och bryner den på alla sidor. I med svampen och vänd runt med stekspade. Tillsätt kryddor och lök och vänd runt. Stekmomentet ska gå snabbt i het panna (en portion åt gången) så varken lök eller lever bränns. Levern ska heller inte bli helt genomstekt, så snart det tränger fram köttsaft är den klar. Lägg upp köttet på en tallrik. Skölj ur stekjärnet med vinet och häll över levern. Servera med stekt, kokt potatis.

”Jag älskar det inte…men det är den bästa levern jag ätit” sa Kära Hustrun. Jag håller med. Den snabba tillagningen gav levern god smak och mör konsistens. Lite gubbig krogmat, perfekt för mig med andra ord. 😉

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.