Den här har jag tipsat om tidigare men jag känner att det kan göra världen till en bättre plats och julen en lugnare tid.

Häromåret fick jag ett totalt psykbryt när jag skulle griljera skinkan. Den slemmiga röran av ägg och senap halkade bara av skinkans fettkappa och ner i långpannan. Det lilla som stannade högst upp såg ut som en liten toupé av ströbröd. De gånger jag lyckades få geggan att fästa på sidorna fick jag kasta ströbrödet från sidan. Hopplöst.

Sammanbrottet ledde till att jag helt enkelt blandade ner ströbrödet i geggan och kunde sedan breda ut allt som pastej över skinkan. Resultatet blev en snygg, tjock, saftig och smakrik griljering.

Min variant består av 2 äggulor, en matsked vardera av dijonsenap, grov fransk senap och skånsk senap (eller 3 msk av din favoritsenap) samt två matskedar ströbröd. Blanda och låt svälla en liten stund. Bred ut smeten över skinkan, strö eventuellt över lite ströbröd och griljera på 250° i ugn under ständig övervakning. En skinkgriljering blir vidbränd snabbare än man hinner säga ”skinkpinne”. Dekorera om du vill med kryddnejlikor.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Om den klassiska servisen ”Blå Eld” kan du läsa om på precis en sån retroblogg.

Vill man återupptäcka nittiotalet ska man definitivt bege sig till Grand Hotel i Lund och göra en djupdykning i deras vinlista och vinotek. Det gjorde jag och kollegorna häromkvällen och hade riktigt trevliga vinupplevelser. Särskilt spännande för mig som faktiskt varit ansvarig* för de flesta inköpen och nu fick återstifta bekantskapen med mina små skötebarn.

1996 Château Lagrezette-Certan från Pomerol hade en väldigt ungdomlig syra och mycket toner av röda bär medan 1996 Château Bouscaut från Pessac-Léognan på motsatta stranden präglades av elegans och fina tanniner. Klassiska 1997 Château d’Armailhac från Pauillac hade en fantastisk akvavitliknande doft av kummin, fänkål, stjärnanis och mörka bär och uppvisade mycket kraft trots årgången som anses lättare och snabbmognande. ”Lantvinet” 1995 Domaine Trévallon imponerade med mörk och rik fruktighet, något oxiderad ton och lätt aromatisk profil med stor fyllighet. Från italienska Umbrien kom 1997 Lamborghini Trescone som var lätt, elegant och förvånansvärt spänstigt medan 1988 Feyles Barbaresco var ett stort, komplext och nyanserat vin som fortfarande hade några år att ge. Jag mindes  1993 Philip Togni Napa Valley Cabernet Sauvignon som ett koncentrerat, fylligt och imponerande vin som osade av svarta vinbär. Tio år senare så återstod inte mycket av kraften även om där fanns tydliga cassistoner i doften. Då imponerade 1993 Storybook Howell Mountain Zinfandel mer då den kom från en halvbutelj. Bägge de kaliforniska vinerna hade hållit mycket bra och var fortfarande njutbara men vi var rörande eniga om att de inte hade utvecklat någon komplexitet.

Om ”provningsanteckningarna” verkar lite fåordiga så beror de på att de endast är minnesbilder från en ganska blöt julavslutning.

*Jag var anställd som ansvarig sommelier på Grand Hotel 1999-2001.

Fudge är ett julgodis jag minns från när jag var liten. Jag har inte ätit det på decennier så det var faktiskt på tiden nu.

Jag använde mig av kakaopulver från Valrhona som gav en mycket djup och fin smak. Fudgen blir härligt porös och mör och med en skvätt sprit i blir den ännu vuxnare i smaken. Svårt att sluta äta när man väl börjat.

I en gryta blandar du 3 dl strösocker, 50 g smör, 2 dl vispgrädde, 1 msk vaniljsocker, 3 msk kakao och eventuellt ett par matskedar whisky, rom eller brandy. Koka och rör tills termometern visar 126°. Det tar ungefär 30-40 minuter. Har du inte termometer kollar du konsistensen genom att droppa lite smet i kallt vatten, kan du forma smeten till en fast kula är fudgen klar. Klä en liten form (cirka 20×15) med smörpapper, häll i smeten och låt svalna. Skär upp i bitar stora som sockerbitar medan fudgen fortfarande är lite varm.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Läs om de knalliga skålarna och den italienska burken hos precis en sån retroblogg.

Lutfisk äter jag inte. Så är det bara. Vårt hus är en lutfiskfri zon kring jul. Fast jag har faktiskt stött på några rätter av den spansk/portugisiska varianten bacalao som jag gillat. Det här är en variant på tortilla de bacalao som är ett perfekt sätt att göra en lunchrätt på överbliven lutfisk i mellandagarna.

En portion: Finhacka en gul lök och fräs i olivolja tills den får en ljust gyllene färg. Under tiden river du isär 150 g kokt lutfisk och plockar bort eventuellt skinn och ben. Släng ner i pannan och fräs tillsammans med löken tills allt har en fin gul färg. Häll över röran på en tallrik och torka ur pannan väl med hushållspapper. Vispa samman två ägg med en nypa salt (anpassa efter hur salt fisken är), rejäla stänk tabasco och lite nystött kryddpeppar. Häll av eventuell vätska från fisk/lökblandningen och vänd ner i äggröran. Stek på medelhög värme i olivolja. Vänd ihop tortillan, stjälp upp på en tallrik och strö över lite gräslök eller persilja.

Den snygga dukningen kan du läsa om på precis en sån retroblogg.

Till jul har den vanligtvis köksalienerade Kära Hustrun ett hedersuppdrag; trilla och steka köttbullar. Hon är en riktig fena på att få till det där rätta utseendet, konsistensen och julsmaken. Så i år noterade jag hur hon gick tillväga. Det är en stor sats så den går utmärkt att halvera.

2 kilo blandfärs
1,5 dl potatismospulver
3,5 dl mjölk
2 tsk salt
2 msk olivpasta
2 msk soja
1/2 msk stött kryddpeppar
1 msk stött kanel
1 tsk malen svartpeppar
2,5 msk worchistershire sauce
2 mycket fint hackade medelstora gula lökar

Blanda ut potatispulvret med mjölk och låt det svälla. Rör ned samtliga kryddor och smaksättare i smeten och blanda sedan allt mycket väl med färsen och löken. Med fuktade händer formar du den ganska fasta smeten till bollar och steker på medelhög värme i gåsfett, ankfett eller ister blandat med en klick smör.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Det snygga porslinet kan du läsa om på precis en sån retroblogg.

Nu har jag plöjt mig igenom 58 julklappsrim på det italienska delikatesstemat. Vilket engagemang. Efter moget övervägande (jag var svårt charmad av nödrimmet ”julefesto”) blev det Ida T som tog hem priset med följande rim:

La dolce vita – julefriden
Vi hälsar glatt den bästa tiden
Plats för vin och delikatesser
Ljuvlig mat med goda finesser
Italiens goda välkomnas glatt
På julbordet blir det en nyvunnen skatt

Dags för den sista tävlingen innan jul. Eftersom jag avslutade mitt Carl Butler-projekt igår så är priset denna gång ett fint antikvariskt exemplar av Carl Butlers Kokbok samt en burk med fint gåsfett.

För att delta i tävlingen ska du i kommentarsfältet berätta om vilket av recepten som är din favorit och varför eller dela med dig av ett personligt minne av Carl Butlers Kokbok, maträtter eller recept.

Ditt svar ska vara inne innan julafton för på dopparedagen utses vinnaren.

Missa inte chansen att vinna ett presentkort på 500 kronor på precis en sån retroblogg.

Så återstod efter 11 månader bara det allra sista receptet i mitt Carl Butler-projekt. Sedan länge hade jag bestämt att den mest klassiska fisksoppan av alla skulle få sätta slutpunkt för detta långdistanslopp. I boken har receptet en särställning med den längsta råvaruförteckningen och det snyggaste uppslaget med en helsidesbild som hade kunnat platsa i vilken kokbok som helst än idag. Jag hade dock ursprungligen, lite optimistiskt, räknat med att ha denna avslutning tidigare i höstas. Så här i bistra snötider är det varken högsäsong för fisk eller rosévin.

En riktig bouillabaisse ska innehålla många olika sorters fisk och Carl rekommenderade dessa (notera att detta var pre-rödlistning): ål, vitling, kolja, torsk, laxforell, rödspätta, gös, hälleflundra, piggvar och slätvar. I receptet finns inte någon viktangivelse men jag köpte ungefär 1,7 kilo filé (ben i fisken är inte uppskattat här hemma) av torsk, öring och hälleflundra och bad fiskhandlaren att komplettera med lite skrov och huvuden.

(5-6 personer)
1 vitling
1 bit torsk
1 gös
1 rödspätta
2 laxforeller
20 blåmusslor
1/2 dl olivolja
3 gula lökar
5 vitlöksklyft0r
3 msk tomatpuré
1,5 dl vitt vin
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
1-2 pkt saffran
1 knivsudd cayenne
4 kryddnejlikor
1 knippe persilja
skalet av 1/4 apelsin
fiskbuljongtärning
salt

Rensa fisken och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor och spara huvud, stjärt och ben (eller be fiskhandlaren filéa och skicka med renset). Finhacka löken och stöt timjan, fänkål, saffran och nejlikor med lite salt. Hetta upp oljan i en gryta som rymmer minst 3 liter och fräs löken utan att den tar färg. Pressa i vitlöken och häll i vin och alla kryddor, apelsinskal, tomatpuré och rör om. Lägg i fiskben och huvuden tillsammans med en fiskbuljongtärning/fond och 2 liter vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Sila buljongen och smaka av med salt. Så här långt kan du förbereda i god tid. En kvart innan maten serveras kokar du upp buljongen, lägger i fisken och låter sjuda sakta i 7 minuter. Lägg därefter ner de väl sköljda och borstade musslorna och koka ytterliga 6-7 minuter. När musslorna öppnat sig är det dags att servera med massor av gott bröd.

Riktigt bra och enkelt recept och lyxigt med all fisk. Mycket bröd, kallt rosévin och en stunsig rouille* att klicka i soppan krävdes för att göra måltiden komplett. Mycket bra avslutning på projektet.

*Mixa ihop 5-6 vitlöksklyftor, 2 äggulor, 1/2 tsk salt, några stänk tabasco, en grillad paprikafilé (piemento), lite timjan, 2 kokta potatisar och ringla ner 1 dl olivolja tills du får en seg röra.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det blev faktiskt en smärre uppståndelse när det avslöjades att det röda vinet som serverades på årets nobelbankett var en cabernet sauvignon från Sonoma i Kalifornien. Man kan undra varför. Visst har den franska dominansen (Bordeaux och Bourgogne) varit total men både Sydafrika och Australien har levererat viner tidigare år och redan 1946 var faktiskt det röda vinet från Mendoza i Argentina!

Med tanke på kvaliteten tidigare år (Château Palmer år 2001 till exempel) tänkte jag att det kunde vara värt att testa West Cabernet Sauvignon Reserve 2005. Väljer man ut en amerikanare framför en fransos till en så traditionell tillställning så måste den väl vara ganska exceptionell? Jag var också i skriande behov av ett nyavärldenalibi i min franskdominerade vinkyl. Via Winefinder gick det att beställa och ett par dagar senare hade jag sex buteljer hemma som en för tidig julklapp. Full av förväntan öppnade jag en butelj…

Ganska kompakt doft av mörka bär, svarta vinbär, björnbärssylt, svartpeppar och litet mintigt inslag. Medelfyllig, fruktig, ganska frisk med många, mjuka, mogna tanniner och viss längd med tydlig ton av mint.

Välgjort, fruktigt och lättdrucket…men ointressant, onyanserat och totalt charmlöst. Absolut inte värt pengen det kostade. Ärligt talat så får jag mer ut av ett vin som Gallo Sonoma Cabernet Sauvignon. Samma druva, samma ursprung till en tredjedel priset. Ångrar bittert att jag inte istället köpte ett halvdussin av Château Rollan de By istället.

De här saffransbullarna är fantastiskt saftiga och goda. Jag tänker inte ta åt mig äran för dem. Det är min duktiga svärdotter som gör dem och hon har dikterat receptet för mig.

Smält 150 g smör och häll på 5 dl mjölk och värm tills fingervarmt. Slå vätskan lite i taget över 50 g  jäst som du smulat i en degbunke och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt 250 g kesella, 1 g saffran, 2 dl strösocker och 0,5 tsk salt. Mät upp 17 dl vetemjöl och arbeta in det mesta av det tills degen släpper bunkens kanter och är smidig. Täck över med en handduk och låt jäsa cirka 30 min.

Slå upp degen på mjölat bakbord och knåda  den slät. Dela den i 4 delar. Baka ut en av delarna tunt, cirka 2 mm, bred på rumsvarmt smör och vik sedan ihop. Kavla ut igen försiktigt. Bred på mer smör men bara på halva ytan. Strö över någon tesked strösocker och pudra över lite lite vaniljsocker. Riv riv därefter över mandelmassa så det täcker smöret. Vik ihop återigen och platta ut med handen. Skär 2 cm breda remsor, vrid dem och snurra ihop till en knut runt fingret. Upprepa samma procedur med resten av degen. Lägg upp på bakplåtspapper och låt jäsa i ungefär en kvart. Pensla med uppvispat ägg, strö pärlsocker över och grädda i ugn på 225° i cirka 10 minuter.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Läs mer om den klassiska koppen på precis en sån retroblogg.