Mina tidiga minnen av oxrullader är inte särskilt positiva. Förmodligen för att de hade en fyllning av ansjovis. Jag minns dem också som ganska sega, men låter du dem puttra tillräckligt länge blir de underbart möra. Även om jag nu gillar den rika smaken av ansjovis så är detta recept  en härligt, mustig variant.

Bred ut 8-10 lövbiffar (600-700g) och bred ut ugnsbakad leverpastej (250g) som du rört ut med en skvätt grädde. Spara lite pastej till senare. Strimla 150g kallrökt fläsk (bacon) och fräs gyllenbrunt och knaprigt. Fördela fläsket på lövbiffarna och vik in långsidorna och rulla ihop till täta fina ”dolmar”. Sätt ihop rulladerna med tandpetare och stek i baconfettet på ganska hög värme så de får en kraftig stekyta, de behöver inte bli genomstekta. Slå på 0,5 liter vatten och oxfond (1 msk/pod/tärning) och några rejäla tag med pepparkvarnen. Lägg på lock och låt sjuda sakta i ungefär en timme. Ta upp rulladerna och håll varma. Sila spadet och koka ihop något. Klicka i ett par matskedar vinbärsgelé, äppelmos eller italiensk mostarda, resten av leverpastejen, 2 msk brandy eller konjak och 0,5 dl vispgrädde. Red av med lite maizena, koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och krispig saltgurka.

Efter gårdagens vinösa öl kommer här ytterligare en mycket trevlig, maltig bekantskap!

Brother Thelonius är en amerikansk ale bryggd i samma anda som belgiska klosteröl av North Coast Brewing Co i Kalifornien. Precis som traditionen hos klosterbryggerierna bjuder går en del av intäkterna till ett gott ändamål, i detta fall till unga, lovande musiker på Thelonius Monks Institute of Jazz.

Med sin rika, fylliga, alkoholstarka karaktär är den en öl att smutta på länge och kanske njuta till en bit vällagrad ost och med Broder Thelonius själv i högtalarna.

Mörkt kopparfärgat med tätt, gult skum. Stor och något parfymerad doft av torkad frukt som fikon och dadlar men även choklad, mörkt rågbröd och lite övermogen banan. Fyllig, balanserad och smakrik med en tydlig sötma, bränt socker, mycket behärskad beska och tydlig karaktär av torkad frukt, banankaka och en lång, eldig och rik eftersmak med karaktär av brandy.

Här är ett öl för vinälskare!

2008 Rodenbach Vintage är av typen flamländsk röd ale, en överjäst öltyp som bland annat genomgår malolaktisk jäsning och lagras på fat. De får en vinös karaktär (det vill säga att de påminner om vin) och en syrlighet och saknar humlebitterhet men har ofta en strävhet från fatlagringen.

Denna årgångsöl har lagrats två år på fat och är riktigt läckert och njutbart och påminner inte så lite om en röd bourgogne både i doft och smak. Rekommenderas för den som vill prova något annorlunda. Själv ska jag köpa på mig några buteljer och spara några år.

Kopparröd, ganska djup färg och ett tätt, fint skum. Stor, vinös, komplex doft av röda bär som lingon, rönnbär, nypon och toner av te, örter, läder och en liten rökighet. Medelfyllig, mycket frisk smak av röda, syrliga bär, hallon, torkade örter, liten sötma och lång eftersmak med antydan till ekstruktur.

Ytterligare ett recept med inspiration från Allt om Mat.  Har ingen aning om vad exakt som är sydfranskt med denna gryta, men galet god blev den och duktigt mättande med alla goda tillbehör. Räcker till åtminstone 6 personer.

Skär 2 kg högrev i stora grytbitar. Stek köttet i omgångar i smör och olja så att de blir ordentligt brynta. Koka ur stekpannan med rött vin (totalt 6 dl) mellan varje omgång och lägg kött och stekspad i en tjockbottnad gryta. Grovhacka 3 gula lökar och 4 vitlöksklyftor och fräs på medelhög värme i cirka 5 minuter. Släng ner löken till köttet tillsamman med 10 strimlade (klippta) soltorkade tomater, 2 msk kalvfond, 2 tsk salt och en tekula med 1 tsk rosmarin, 1 tsk timjan, 2 lagerblad och 10 svartpepparkorn. Fyll på med rött vin och eventuellt lite vatten så att det knappt täcker. Koka upp, lägg på lock och in i ugnen på 125° i 3 timmar. Skiva 2-3 chorizos ganska tunt, stek knaprigt och vänd ner i grytan. Servera med kokta, gröna linser (helst puylinser), potatismos i vilket du blandar lite getost och haricots verts.

När jag skulle köpa fisk vid Hoddorna igår till Fiskfilé ”Julienne” så stötte jag på en kvabbso. För den som inte vet så är kvabbson honan av arten sjurygg där hannen kallas stenbit.

Det är inga vackra exemplar vi pratar om. Sjuryggen är förmodligen upphovet till uttrycket ”en ful fisk”. Kvabbson på 2,5 kilo jag köpte för 70 kronor var taggig, dallrig, uppsvullen och nästan transparant och med en ytterst oaptitlig sugkopp (klicka på bilden för full storlek). Jag bar ändå hem det stygga stycket för nu skulle göras stenbitsrom på fiskhandlarens inrådan. Benämningen ”stenbitsrom” är ungefär lika vettig som ”tuppägg”, men varken ”kvabbsorom” och ”sjuryggsrom” anses väl vara tillräckligt säljande.

Receptet nedan är en egen variant baserat på en rad olika recept. Tillredningen är enkel men kräver lite omsorg. Resultatet är dock en delikatess som inte har några likheter med den transmakande och infärgade produkt som säljs i butikerna. Tillreder du den själv ligger den inte långt efter löjrom men till ett extremt lågt pris. Jag fick ut 700 g på en fisk som kostade 70 kr! Bra utdelning på pengar och arbete så passa på nu när det fortfarande är säsong. Rommen går fint att frysa in.

Sprätta upp kvabbson och ta ut romsäckarna (eller be fiskhandlaren göra det). Frigör så mycket av romsäcken du kan och skrapa ner rommen i en stor skål och slå på rikligt med vatten. Vispa med en ballongvisp. Hinnorna fastnar på vispen och plockas bort efter hand. Byt vatten och fortsätt att vispa för att rensa bort hinnorna tills allt är borta och vattnet klart. Skölj rommen mycket noggrant i en finmaskig nätsil. Ställ rommen i nätsilen över en bunke kallt och låt rinna av några timmar. Blanda sedan i 3 gram salt och 1,5 gram socker per 100 gram rom, täck över skålen och ställ kallt över natten för att gravas. Smaka av rommen. Om den är för salt kan man snabbt skölja den i kallt vatten. Om du vill kan du nu bryta av smaken med lite konjak eller brandy (2 ml per 100 gram). Låt återigen rommen rinna av en stund i en nätsil så att den blir fast och lite torr i konsistensen.

Lova att testa denna fiskrätt baserad på ett recept från Allt om Mat. Fräsch, enkel men ändå elegant. Till och med vintermorötterna smakade som primörer. Av Kära Hustrun fick rätten högsta betyg vilket är ”mmm…det smakar restaurang”.

Skär 500 g vit fisk (torsk, sej eller liknande) i kuber, blanda med 1 tsk salt och ställ kallt. Under skär du 3 medelstora morötter och en purjolök i tändstickstunna strimlor (julienne). Skala potatis och koka. Fräs morötterna i olja knappt 3 minuter och tillsätt sedan purjolöken som får fräsa med i 2 minuter och ställ sedan åt sidan. Gör såsen genom att i en traktörpanna vispa ihop 1 dl vitt vin, 2 tsk maizena, 2,5 dl grädde, 1 msk kaprisspad och 0,5 msk fiskfond från flaska och låt sjuda 5 minuter.  Vänd ner fisken i såsen och sjud under lock i 5 minuter. Blanda ner görnsakerna och låt bli varmt och häll till sist över 2 msk kapris. Servera med den kokta potatisen.

Det här receptet, från bloggen ”I mitt franska kök”, har jag haft i bakhuvudet sedan jag gjorde klassiska madeleinekakor. De överträffade alla förväntningar. Så lättgjorda att man nästan fnissar för sig själv när man vispar ihop ingredienserna och fantastiskt goda. Glatta och blanka på ytan och med en smak och luftig konsistens som påminner om petit choux.

Nedan är grundreceptet som du smaksätter efter smak, vad de ska serveras till eller vad du har i skafferiet. Jag hackade ner fyra svarta oliver och några soltorkade oliver. Perfekta som tilltugg till en soppa eller som en liten smakbit till en aperitif eller vintilltugg.

Vispa ihop två ägg. Blanda 80 g vetemjöl med 1 tsk bakpulver och en nypa salt. Vispa samman ägg och mjölblandningen. Rör ned 3 msk olivolja och 20 g riven parmesan. Klicka ut i 12 madeleineformar (eller andra små kak- eller muffinsformar). Grädda cirka 15 minuter på 210° eller tills de fått en fin gyllene färg.

Några av världens främsta söta viner har sitt ursprung i en osnygg röta. Ädelröta, pourriture noble, edelfäule, aszú och noble rot är alla olika namn på fenomenet Botrytis cinerea. Ett annat mindre känt och föga säljande namn är pourriture gris eller gråröta. Detta är namnet på samma angrepp när det är oönskat och/eller går överstyr och druvorna spricker. Men när ideala förhållanden infinner sig blir resultatet fantastiska, söta och komplexa viner.

Botrytis cinerea är en gråsvart, korthårig mögelsvamp som angriper druvan i fuktiga miljöer. För att Botrytis cinerea ska utvecklas till ädelröta krävs omväxlande fuktighet och torka – exempelvis fuktiga nätter eller morgondimma och varma soliga dagar. När detta sker får vi de typiska gråludna, skrumpna druvorna.
Svampen angriper endast fullständigt mogna druvor och då druvorna mognar något olika, till och med inom en klase, kommer angreppet utspritt över tid. Detta innebär att man måste skörda i flera omgångar och ofta endast mindre delar av varje klase åt gången.

Angreppet börjar med att svampen bryter ned druvans skyddande vaxhölje och tar sig med sitt mycel igenom druvans ”andningshål” (stomata) i sitt sökande efter näring och energi i form av druvans syror och socker. Detta medför att vatten avdunstar, druvan skrumpnar och socker, smakämnen samt kvarvarande syror koncentreras. Av druvan sockerarter föredrar botrytissvampen, liksom jästen som svara för alkoholjäsningen, glukos framför fruktos. Det innebär att sockret i det färdiga vinet nästan utslutande kommer att utgöras av fruktos. Det är viktigt därför att fruktos uppfattas som tre gånger sötare. Ädelsöta viner smakar därför intensivt sött utan att känas klistriga och tunga.

Genom de små hålen tränger också minimala mängder druvmust ut och ger näring till ättiksyrebakterier (acetobacter) som bildar ättikssyra och etylacetat. Detta ger en karaktäristisk, lite stickig ton av Salubrin eller ”medicinskåp”.

Det är ofta helt omöjligt att avgöra vilken druva ädelsöta viner är gjorda av. Det beror på att terpenerna under druvans skal, som ger varje druvsort sin speciella karaktär, bryts ned av svampen. Istället bildas ämnet sotolon som bland annat återfinns i lönnsirap, saké och finosherry och som ger en typisk ton av honung och ibland en svag förnimmelse av curry. Mängden sotolon i vanliga viner ligger under vad som kan uppfattas medan botrytiserade viner kan ha nivåer som är 20 gånger högre än dofttröskeln. Om sotolon även ligger bakom den mycket karaktäristiska doften av saffran ska jag låta vara osagt.

Även andra förändringar sker. Enzymet lackas bildas och bryter ned färgämnen i skalet. Därav att vi aldrig ser röda botrytisviner. De få gånger som man stöter på ädelsöta viner av blå druvor så är de gråaktiga i färgen. Nivåerna av glycerol ökar dramatiskt och därmed viskositeten, vinet blir simmigt och nästan oljigt i munnen.

Detta är bara några av de komplexa processer som sker i och på druvan vid botrytisangrepp och som i sin tur ger återverkningar vid vinmakning och lagring. För att få en uppfattning av vad resultatet kan bli rekommenderar jag att prova något av nedanstående viner.

• Château Fontebride från Sauternes
• Lenz Moser Trockenbeerenauslese från Österrike
• Noble One Botrytis Semillon från Australien

Sydafrika är först i världen med en nationell märkning och certifiering av viner som täcker in ursprung, innehåll, arbetsmiljö och miljökrav.

Håller detta vad det lovar så är det verkligen något jag vill se mer av från fler länder.

Här följer ett utdrag ur tesxten från filmen:

So, from the 2010 vintage, we introduced a new seal for South African wines. The seal is a world first, and certifies a wine’s integrity as well as sustainability.

”Integrity” is a guarantee of quality credentials: it says (a hundred percent of) the grapes come from the area shown on the bottle, (at least 85% of the grapes) are of that variety shown and 85% are from the vintage shown, and that the wine is bottled in South Africa.

”Sustainability” guarantees considerate credentials: it says the wine meets specific environmental guidelines, first set up in South Africa in 1998, and continually improved since then.

To qualify for the sustainability seal, wine producers must ensure the health and safety of their workers,. minimise their use of chemicals, and introduce natural predators into their farms.

They must protect the biodiversity of the world’s richest floral kingdom.
They must clean up wastewater.

Farms and cellars are independently audited every three years. If they meet the criteria, they can use the new seal.

In 2010, around 60% of wine brands used it. In 2011, 85% will. After that, we expect to see it on all South African wines.

When you see it, you can use the numbers to trace the grapes from vine to bottle. And you know you’re drinking wine that’s respected the earth.

And while South Africa’s new seal will do its bit for a happier, healthier future, in many ways, we’re simply going back to the way we used to do things. Sustainability is coming full circle.

Har du inte redan gjort det så är det hög tid att inse att Sverige är ett vinland. Framförallt i Skåne planteras nya  vinodlingar och intressanta viner framställs av entusiastiska vinmakare. Engelske vinskribenten Oz Clarke uppmärksammade detta i ett stort uppslaget reportage i Sydsvenskan där han bland annat utnämnde 2009 Interkardinal Solaris till Sveriges bästa vin.

Jag provade vinet för ungefär ett halvår sedan och var inte riktigt övertygad då om dess kvalitet. Igår kväll fick jag testa det igen.

Ganska ljust gul färg. Stor, eldig och aromatiskt, kryddig doft av apelsinblomma, vanilj, vitpeppar och lätt ekig ton. Fyllig, mycket frisk citruslik syra, bra fruktighet och mycket eldig och kryddig med stadig ekstruktur och lång eftersmak med ganska markerad apelsinskalsbeska. Lite obalanserad med dominerande eldighet, men välgjort och mycket imponerande för sitt ursprung.

Det bestående intrycket är att Interkardinal är lite för mycket. Med ambitiös fatbehandling, en naturlig alkoholhalt på 15,8% (!) och inte helt utjäst så påminner det lite om vinerna från Australien och Kalifornien för 15-20 år sedan. Viner som ville mer än de kunde och flexade musklerna för att imponera. Absolut spännande och en fingervisning om Sveriges potential som vinland. Personligen tycker jag att 2009 Sydväst Nordost av samma druvmaterial men utan fat och med en högre restsötma var betydligt mer balanserad och njutbar.