Som jag skrivit om tidigare så finns det en kalender som visar när man bäst kan njuta ett god flaska vin eller ska låta bli att öppna sina rariteter. Det är inget annat än den biodynamiska kalendern som baserar sig på månens position i de olika stjärntecknen.

För att veta vad jag talar om så har jag införskaffat en kalender för 2011. Jag kan där läsa att det under dagen varit en ”bladdag” som är ogynnsam för att dricka vin. Men mellan klockan 14 och 21 kan man passa på för då står månen i lejonets tecken och plötsligt ska vinet smaka ljuvligt för då är det ”frukt”. Dock får man snabba sig på för samtidigt med signaturen till Aktuellt går tillståndet över till ”blad” igen.

Om du tror på att avlägsna stjärnbilder och planeter styr natur och människors öden så behöver du inte köpa kalendern. Du kan nämligen ladda ner den som en app till din iphone; Wine Tonight?

Nä nu får jag skynda mig på. Bara två timmar och trettio minuter kvar att njuta.

Mer om min syn på biodynamisk odling kan du läsa här och här, ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet samt om det relaterade stolleprovet biokristalisering.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Som jag nämnt tidigare har jag fascinerats av Camilla Plum och hennes matlagningsstil. Idag tog jag därför en tur till hennes gård Fuglebjergaard som ligger cirka tre mil väster om Helsingør och strax norr om den lilla staden Helsinge.

Oerhört vackert beläget och lantligt ligger gården med sina odlingar, café och butik. Det är precis lika vildvuxet, charmigt och bohemiskt som det verkar i programmen. En ren fröjd att bara vandra omkring och insupa atmosfär och allt det vackra och ätliga som växer nästan vilt runt om på de ekologiska ägorna. Det kaotiska kaféet bjuder gott kaffe, härliga bakverk och mackor…och öl förstås. Sätter man sig på den lummiga innergården får man vara beredd på att maka på sig för de loja men mycket bestämda gårdshundarna.

Spännande var det att kika in i mikrobryggeriet. Köpte med mig några intressanta sorter som det blir rapport på längre fram. Gårdsbutiken var i övrigt lite av en besvikelse. Hade väntat mig att kunna bunkra upp med frukt och grönt och att kunna botanisera bland spännande konserver. Visst fanns där lite inläggningar, mjöl och annat men mest var det importerade kryddor och en väldig massa köksprylar, baktillbehör och trädgårdsgrejer och lite krimskrams. Det blev bara öl, en vinägermoder (!) och några plantor.

Camilla Plum fanns själv på plats. Försökte byta några ord med henne när jag skulle handla i plantskolan. Det gick inte så bra. Hennes typ av charm gör sig bäst via teverutan. Om man säger så. Men gården är definitivt värt ett besök.

Idag fick jag en hel kasse med superfina kantareller (Tack Dejan!) och i kylen låg en förpackning med färska osttortellini. Det kände som att jag ville sammanföra de två. Men hur? Ett nödrop på Twitter resulterade i att bästa Anna tipsade om att smaksätta med apelsinzest och rosmarin. Däremot tyckte hon inte om mitt förslag att fräsa svampen i smör och slaska på grädde. Nu är jag tjurskallig samt av den bestämda uppfattningen att kantareller utan smör och grädde är meningslöst. Hursomhelst var rosmarin och apelsin en helt magisk kombination till kantarellerna.

Riv isär ohemula mängder med kantareller. Det ska i slutändan vara nästan lika mycket svamp som pasta. Fräs svampen i torr stekpanna så att det mesta av vattnet dunstar bort. Släng ner massor smör och fräs tills kantarellerna börjar bli gyllene. Släng nu ner finhackad schalottenlök och hackad, färsk rosmarin och fräs lite till. Slå på så mycket grädde och riven ost att det hela hänger ihop bra när det puttrat en stund. Smaksätt med en nypa salt, nymalen svartpeppar och det finrivna skalet av en apelsin. Vänd ner kokt tortellini och sist finhackad persilja.

A swedish translation of this text can be found here.

In recent years many people have discovered the world of sake and they have encountered a totally new spectrum of subtle aromas from white fruits and flowers and exciting notes from the sea. Even the mouthfeel is a new sensation far from the bitterness of beer, acidity and astringency of wine and the burning sensation of spirits. Many restaurants have also noted that these qualities lends itself beautiful to a variety of dishes far beyond the obligatory sushi and sashimi.

Even so sake is still something strange and alien to most. It has a different history, cultural back-drop and even the way it’s put together is a bit of a mystery. So the question ”what is sake” is still very relevant.

To start there are many misconceptions about sake. The most common is that sake is rice spirit or rice wine. Let’s make it clear. Sake is not distilled and therefore not a spirit. Sake is not made from grapes or fruit and therefore not a wine. There is only one way to describe this drink – sake is sake. That’s it. The official and correct definition is ”a beverage made from rice, koji and water through a fermentation and filtering process.”

The word ”sake” in Japanese means ”alcoholic beverage” and actually covers all types of alcoholic drinks in the Japanese language. What we call ”sake” the Japanese themselves describes as ”nihonshu”. For order and simplicity, I will use ”sake” in this text.

Sake is a result of a brewing process that uses rice and water and may at first glance seem to be a simple product until we get below the surface. The water is a good example to show how one simple ingredient can have great influence on the result. Most of us can detect differences in the tap water when traveling between countries and cities. Sake in its final form consists of over 80% water but this is still only a fraction of all the water that passes through the process. The rice is washed, soaked, steamed and water is added during fermentation and for dilution at the end. Before the finished product is in the bottle, water equivalent of 30 times the weight of the rice has been used. Like most famous breweries in Europe the main sake breweries has been established at springs and streams with good water.

The rice used in sake production is called sakamai and there are about 75 varieties, each with their different characteristics, just like grapes. Sakamai differs from table rice by having bigger grains, beeing softer and has the starch concentrated in the centre of the grain. The latter is important as it makes it possible to polish the rice and remove all the proteins, vitamins, amino acids and fat. These elements occur naturally in rice as in grapes and barley, but during the production of wine and beer they are present during the whole process. These substances give off-flavors and forms new compounds such as fusel oils during fermentation. As they can be fully removed from the rice, sake is the purest potable alcoholic beverages available.

A complex and important process that effects the final quality is the polishing of the rice. How much of the rice that is polished away have great affect on the taste. The higher the degree of polishing the finer and cleaner the end product. To polish the rice down to 50% by using modern machines takes about 9 hours, when it was done by hand, it could take up to a week. Polishing rate (seimaibuai) is always written as percentage and indicates the amount of grain that remains. Rice used for sake generally have a seimaibuai of 50-70% while polished table rice stops at 90%.

After polishing the rice is washed, steeped and steamed. These three processes may seem very straightforward but as all steps in the making of sake it demands the highest level of care, knowledge and expertise.

The type of yeast used in sake production is also very important as it affects not only the taste but also mouthfeel, and especially aromas. As our experience of taste to a great extent is influenced by the sense of smell the yeast is particularly important as it contrbutes all the subtle nuances. As in wine and beer production natural occuring yeast is used also in the making of sake, but today most breweries use cultivated and offically listed yeasts strains. In some breweries and regions you’ll find indigenous yeast cultures that provide interesting characters adapted to the local water and rice, what the french would call ”terroir”.

Most of us know that yeast converts sugar into alcohol. When making wine the sugar is already available  in the grape. When brewing beer we first need to germinate the grain to form enzymes that can break down the starch to fermentable sugar. When we make sake, we also have starch but in the form of a polished grain and this can not germinate. The enzyme has to come from elsewhere. This is why the koji has to come into the picture.

Koji is made by dusting mold spores over the cooling steamed rice that is then placed in a warm room with high humidity. Over the next few days the mold grows and the rice is turned and mixed now and then. When the mold eats into the grain it produces the enzyme that breaks down starch. The finished product looks as icy grains and smells a bit like sweet chestnuts. Koji is used at least four times during the brewing process and is always used fresh.

To get the fermentation going we need a ”starter mash” called moto or shubo. This is done by mixing koji, steamed rice, water and yeast. After two weeks, a batch of high yeast concentration is created.  The moto/shubo is then mixed in an open tank with more steamed rice, koji and water. This is done in three stages over the course of four days. Every time the amount of added ingredients are doubled. After these steps, we have reached the final mash – moromi. The moromi is fermented during two to four weeks under rigorous control.

After completion of fermentation the brew we need to separate the liquid from solids and lees, this is traditionally done in sacks of heavy cotton that can be pressed or left to drain by gravity.  The brew will then rest for a few days fore more particles to settle. Most sake is pasteurized but there is unpasteurized sake (namazake) but this must be kept refrigerated at all stages. Sake is usually stored at least 6 months to round ofut the flavors after which it is usually watered down to an alcohol content of approximately 16% from the natural 20%.

So how to enjoy sake when we have a bottle in front of us? Sake of high quality can be drunk both warm and cold. Lower quality sake is usually served warm but the more complex and nuanced flavors in higher qualities are at their best when served around 10-12 degrees. Traditionally sake is enjoyed in tiny porcelain bowls but I prefer white wine glasses that better presents the beautiful aromas.

Sake compliments many different types of dishes. Of course, the Japanese cuisine is an obvious choice, but sake has many other uses. With fresh seafood, raw oysters and cured salmon it’s a dream, often better than the traditional dry white wine where the acidity can be a problem.  Also try as an aperitif with savoury appetizers and tapas.

More about sake in some of my other post (in swedish):

• Tasting notes on special sake
• Tasting notes on different seimaibuai
• A video made for the local newspaper on sake and how to taste

Detta är en  översättning av en engelsk text om sake som jag skrivit.

Under senare år har många människor upptäckt sakens spännande värld och de har stött på ett helt nytt spektrum av subtila aromer från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå kämms sake fortfarande som något konstigt och främmande för de flesta. Den har en annorlunda historia, kulturell bakgrund och även framställningen är lite av ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande mycket relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. Det vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte destillerat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en bryggningsprocess där man använder ris och vatten och kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss kan upptäcka skillnader i kranvatten när vi reser mellan olika länder och städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som passerar genom processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning i slutet. Innan den färdiga produkten är i flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Riset som används till sake  kallas sakamai och det finns cirka 75 sorter, alla med sina olika egenskaper precis som druvor. Sakamai skiljer sig från matris genom att ha större och mjukare korn samt ha stärkelsen koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att polera riset och ta bort alla proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl de är närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har stor inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 9 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap och expertis.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är också mycket viktig eftersom det inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig eftersom den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake ibland den naturligt förekommande jästen, men idag används mest odlad och officiellt listade  jäststammar. I vissa bryggerier och regioner hittar man inhemska jästkulturer som tillsamman med det lokala vatten och rissorterna ger intressanta karaktärer, med andra ord ddet som  fransmännen kallar ”terroir”.

De flesta av oss vet att jästen omvandlar sockret till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelsen till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett polerat gryn och detta inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Detta är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som sedan placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas då och då. När mögelsvampen äter sig in i riskornen bildas det enzym som bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn och luktar lite som kastanj. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. Efter två veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapas. Denna blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll.

Efter avslutad jäsning måste vätskan avskiljas från fasta ämnen och bottensats, detta sker traditionellt i säckar av kraftig bomull som kan pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften.Den mesta saken är pastöriserad, men det finns opastöriserad sake (namazake) men denna måste ständigt hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 16% från den naturliga 20%.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små porslinsskålar men jag föredrar vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa dofterna.

Sake passar många olika typer av rätter. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Mer om sake i några andra av mina poster:

• Provning av specialsake
• Provning av olika grader av polering (seimaibuai)
• En film gjord för Sydsvenskan om sake

Eftersom jag bara använde hälften av fisken till gårdagens fantastiska laxrätt så blev det lite gravad lax idag. Samtidigt som jag delade upp fiskbiten igår så la jag ner den bit som skulle gravas i en plastpåse med 1 msk socker. 1 msk salt, hackad dill och lite nymalen svartpeppar. Tolv timmar senare plockade jag fram laxen ur kylen och den var gravad intill perfektion.

Jag improviserade en kall sås där jag kombinerade traditionell hovmästarsås med smetana; rör ut 1 msk socker och en nypa salt i 2 tsk sherryvinäger eller annan fin vitvinsvinäger. Rör samman med 1 burk smetana, 3 msk dijonsenap, lite vitpeppar och rejält med finhackad dill. Låt stå svalt någon timme så smakerna hinner gifta sig.

Börjar bli snudd på tradition med salmalax på onsdagar. Du kan givetvis använda annan fin lax. Den här snabba rätten blev fantastiskt smakrik, frisk och fräsch. Den ”gröna pastan” gör att det dessutom blir en riktigt nyttig rätt. Nästan som en varm sallad med maffig laxdressing. Det viktiga är att tillagningen går snabbt och att maten serveras genast.

Strimla 1 liten zucchini per person spaghettitunnt med en grönsaksstrimlare eller hyvla tagliatellestrimlor med en potatisskalare. Lägg i ett durkslag och blanda med ett par matskedar salt och låt rinna av i ungefär en halvtimme. Skölj en näve ruccola. Koka upp en stor gryta med vatten.

Strimla och hacka den vita delen av en liten purjolök mycket fint. Fräs mjukt på låg värme i en klick smör. Slå på 1 dl finosherry och reducera (koka ner) något. Pressa över saften av en citron, slå på 1 msk fisksås, mal över lite svartpeppar och vispa ned en burk smetana. Koka upp. Lägg ned 2 hg fin lax skuren i kuber och sjud sakta några minuter. Vänd ner den fint strimlade gröna delen av purjolöken och det finrivna skalet av citronen precis innan servering.

Släng ner den urkramade zucchinin och ruccolan i det kokande vattnet och låt det ligga där i 30 sekunder och slå sedan av vattnet. Lägg upp på tallrikar, sleva upp fisk och sås och toppa med lite räkor.

Om det ska drickas vin till sommarens bär, frukter och glass så finns det nästan bara ett val – söta italienska bubblor.

Från Piemonte i norra Italien kommer två typer av sött bubbel; moscato d’asti DOCG och asti DOCG. Även om vinerna har klara likheter finns det tydliga skillnader mellan de två. Moscato d’asti ofta är sötare, något lägre i alkohol och är pärlande snarare än mousserande och försluts med vanlig kork. Den vanligare asti med sin kraftigare mousse kommer förpackad som ett traditionellt mousserande vin och framställs i industriell skala medan moscaton ofta kommer från mindre producenter.

En annan skillnad är att det i vinkretsar är ”finare” med moscato d’asti. Den vanliga astin betraktas som något som möjligtvis duger på studentfester. Jag håller inte med. Även om jag tycker att den sötare moscaton passar i många sammanhang så uppskattar jag mer den kraftigare moussen och något lägre syran i den billigare och enklare astin. Den är helt enkelt mer uppfriskande.

Vi njöt trotjänaren Asti Cinzano till den sanslöst goda hallonpajen häromdagen. Den druviga, lätt aromatiska karaktären med drag av piggelin, lime och fläder tillsammans med den lätta sötman och mjuka kolsyran fungerade perfekt till de friska hallonen, gräddsmeten och den friska lemon curden. Fantastiskt god också att hälla över en skopa glass och färska bär.

Kom ihåg att båda vintyperna är färskvaror. De tillverkas året runt efter behov för att kunna njutas fräscha och aromatiska. Får du en flaska över så stoppa inte undan den i källaren till nästa år. Risken är att den luktar pelargonia när du öppnar den. Inte kul.

Foto: Jose Cendon / IFRC Bilden lånad från Röda Korsets hemsida

Det har varit tunga dagar med svåra saker att ta in. Norge har drabbats av en ofattbar tragedi men folket och landet verkar hantera gräsligheterna med lugn och värdighet.

I skuggan av detta utspelar sig en annan tragedi av obegripliga mått. Torkan och hungern i östra Afrika drabbar miljoner av de fattigaste och sprider död omkring sig. Man kan och ska inte kvantifiera sorg och katastrofer. Men där finns en stor skillnad. I fallet Norge står vi inför ett fullbordat faktum men för Afrikas svältande vuxna och barn kan vi göra skillnad. Skillnad mellan liv och död.

Det är enkelt, och som läsare av denna matblogg vet du att jag gillar enkla recept. Här följer dagens enkla och goda recept som räcker till många. Pröva det! Jag lovar att du inte ångrar dig.

Lyft telefonen som ligger bredvid dig och sms:a AKUT TORKA till 72 900 för att skänka 100 kr som räcker till att 12 personer får rent rent vatten i en månad. Du kan också skänka 300 kr via BG 900-8004 eller PG 900 800-4. Märk betalningen ”Torka”. Den slanten räcker till 42 personer får extra matranson i en månad. Du kan också skänka en gåva on-line genom att klicka här.

Du kan läsa mer om katastrofen och om hur du kan hjälpa på Röda Korsets hemsida.

Den här salladen ingick i ett av Jamie Olivers 30 minute meals. Nja, inte precis då jag modifierat det något. Hur som helst testade jag receptet med viss skepsis. Själv gillar jag inte den jordiga och nästan metalliska smaken av rädisor och Kära Hustrun kan inte fördra fänkål. Men jag kunde inte låta bli i alla fall. Det blev en väldigt krispig och fräsch sallad med en lite nötig smak och i total avsaknad av de mindre trevliga karaktärerna i huvudingredienserna.

Skiva fänkål och rädisor mycket fint. Lägg i kallt vatten med is och ställ i kylen någon timme. Häll av vattnet och slunga torrt i salladsslunga eller i en handduk. Blanda ner finhackad dill, det finrivna skalet av en citron, nymalen svartpeppar och ett par nypor salt. Pressa över saften av en citron och häll över rikligt med olivolja. Blanda väl.