Idag bjöds eleverna på sommelierutbildningen på ett överraskningsvin helt blint. Inte ens jag visste vad det var.

På uppmaningen om spontana reaktioner kom ”lättdrucket”, ”fruktigt”, ”obalanserat” samt ”trevligt och prisvärt om det kostar runt 150 kronor.” Själv tyckte jag att det var ett ganska snällt, fruktigt och mjukt vin i modern stil som dock kantrade över av lite för mycket alkohol och som avslutades med en tydlig beska.

Döm om vår förvåning när det visade sig vara 2007 Rust en Vrede ”1694 Classification” från Stellenbosch i Sydafrika. Det här ska tydligen var en superprestige av priset 800 kr att döma (enligt uppgift hela 1500 kr på egendomen). Men priset var det enda som var superptrestige med detta vin. Helt obegripligt pris för ett vin som saknar någon vidare struktur längd, balans och komplexitet…och charm.

Som tur är ska jag på två dagars ”träningsläger” i London som enbart ägnas åt sydafrikanskt vin. Kanske lär jag mig att uppskatta landets röda viner där. Om inte så är jag nog ett hopplöst fall.

(Sorry Maja!)

Idag är matbloggaren så stolt att han visar upp sig själv hållandes Köttbullarna.

Jag har aldrig lyckats riktigt bra med köttbullar och har därför med varm hand lämnat över det bestyret till Kära Hustrun. Men när jag lagade Mannerströms falukorv igår så föll ögonen på hans köttbullerecept och det inspirerade mig till att försöka på nytt. Det blev riktigt bra, saftiga köttbullar med mycket smak som höll ihop bra när de stektes. Testa också Mannerströms tips att spritsa ut smeten. Ganska praktiskt för att få lika stora bullar.

Malde till och med köttet själv av tre anledningar: det är slaktmånaden, man får kontroll på innehållet i färsen (till samma eller lägre pris) samt att man känner sig lite som Dexter när man står och efterarbetar med att rensa bort senor och brosk ur köttkvarnen.

Koka 400 g potatis och låt svalna. Rör samman 2 dl ströbröd med 1,5 dl mjölk, 0,5 grädde, 2 ägg, 0,5 msk farinsocker, 2 msk thailänds fisksås (istället för klassiska ansjovisspadet), 2 msk soja, 2 msk worchestershire-sås, 15 mortlade kryddpepparkorn, 2 pressade vitlöksklyftor, 1 tsk salt och rikligt med svartpeppar. Ställ åt sidan att svälla. Riv en stor gul lök fint. Hacka en stor gul lök och fräs gyllene i smör.

Om du maler köttet själv så skär du 1000 g nötkött (fransyska, högrev eller liknande) och 600 g fläskkött (ex karré) i bitar och maler med potatisen och löken (så slipper du stora bitar). Köper du färdigmalet så funkar det bra 1600 g blandfärs. Blanda väl med ströbrödssmeten och ställ sedan kallt minst en halvtimme. Forma till små bollar och stek i rikligt med smör och ister/ankfett.

Jag älskar verkligen falukorv. Denna stapelvara i det svenska köpet kan vara outsägligt trist men om den är av god kvalitet kan man göra så mycket gott av den. Att bara knapersteka den och servera tillsammans med stuvade makaroner är sådan där mat som gör mig snäll och lycklig.

Jag har länge hävdat att Lidls märke Enebacken är den bästa massproducerade falukorven, men nu har den fått mycket stark konkurrens. Hälsingestintans falukorv fanns i charkdisken på Ica idag och fick följa med hem. Endast köttråvara av svenskt nötkött (vilket originalreceptet föreskriver) från frigående djur och dessutom hängmörat. Mycket bra smak och fast, lite mörkare färg och fin konsistens. Rekommenderas.

Något annat som rekommenderats av många är Leif Mannerströms variant på ugnsgratinerad falukorv som återfinns i hans utmärkta bok ”Husmanskonst”. Eftersom alla ingredienserna fanns hemma idag så var det ett enkelt beslut att testa detta recept. En riktig festmåltid! Vi drack en halvtorr, frisk riesling till korven. Fungerade riktigt bra.

Smöra en ugnsfast form och täck botten med purjolök (1-2 st) som du skivar ganska grovt. Dela en falukorvsring (ca 800 g) på mitten och snitta den längs med nästan hela vägen ned. Bred ut rejält med svensk senap och chilisås i snittytan, pudra över lite milt paprikapulver och lägg korvarna på purjolöksbädden. Salta och peppra samt tryck ned 10-12 halverade körsbärstomater och en strimlad gul lök. Skär stavar av 2 saltgurkor och toppa korven med dem samt färsk timjan. Ringla över 2 dl vispgrädde och riv över rikligt med lagrad herrgårdsost. Gratinera i 30 minuter på 175°. Servera med potatismos och eventuellt mer saltgurka.

Testa också mina falukorvsvarianter med inspiration från Svarta Havet och Medelhavet.

Matbloggaren är tillbaka! Det har varit mycket vin och annat den senaste tiden. Men nu har jag lite utrymme att planera och laga mat. Idag blev det en variant på en av mina favoriträtter coq au vin. Byter man ut det röda vinet mot ett vitt så får man coq au riesling. Lite samma smakbild men lite friskare, lättare och faktiskt snudd på smakligare. Receptet är lagom till 8 personer men kan men kan lätt halveras.

Skiva och strimla 200 g kallrökt fläsksida och fräs på medelhög värme tills gyllene. Lägg i en stor gjutjärnsgryta. Fräs 400 g steklök i fettet från fläsket tills de får fin färg. Ner i grytan. Klyfta 500 g champinjoner och fräs i samma fett tills de blir rejält brynta. Ner i grytan. Slå på 1 flaska torr riesling (just riesling för den höga syrans skull), 2 poddar/tärning hönsbuljong, 3-4 krossade vilöksklyftor, 2 lagerblad, några stänglar timjan och låt sjuda. I en plastpåse blandar du 3 dl vetemjöl, några matskedar salt och rejält med peppar. Lägg ner cirka 2 kg kyckling-/tupplår (eller andra styckdelar) och se till att de blir helt täckta med mjöl. Smält smör och/eller ister i stekpannan och fräs kycklingen till gyllene. Lägg ner kycklingen med de andra ingredienserna. Sjud under lock i cirka 45 minuter. Ta upp kycklingen och reducera skyn något. Slå i 1,5 dl grädde och 2 msk dijonsenap. Smaka av med salt och peppar och lägg tillbaka kycklingen och värm på. Servera med potatis eller rotfruktsstomp.

Tomaterna på tallriken är för övrigt från den löjligt enkla vinägerinläggningen. Goda och fräscha men rejält syrliga. Kommer att vara fantastiska i grytor under hösten.

Om du orkar läsa hela texten väntar en belöning på slutet. Inte kika!

Igår höll jag ett föredrag och en provning om tio intressanta viner på temat ”Cru Bourgeois”. För de allra flesta är denna benämning något som man med milt ointresse noterat på bordeauxviners etiketter genom åren. En helt berättigad inställning då det varit en ganska irrelevant information vid val av vin. Fram tills nu.

Termen cru bourgeois har en historia som sträcker sig tillbaka till 1400-talet och betyder rakt översatt ”borgarnas växtplatser”. Det man syftade på helt enkelt på de vinegendomar som ägdes av borgarna i staden Bordeaux och som hade särskilda privilegier i form av skattebefrielse och liknande.

När den berömda klassificeringen av egendomar i Médoc gjordes 1855 så fanns planer på att utvidga den med cru bourgeois och en förteckning om 248 châteaux upprättades och publicerades. Men planerna gick om intet. Det dröjde till 1932 då handelskammaren i Bordeaux upprättade en ny förteckning som denna gång omfattade hela 444 slott. Denna lista blev dock aldrig officiellt ratificerad men tjänade fram till 2003 som referens för vilka egendomar som fick använda benämningen. Detta år antogs nämligen Cru Bourgeois de Médoc som en officiell klassificering som erkände 247 slott.

Glädjen blev dock kortvarig då ägarna till några av de slott som exkluderats från benämningen protesterade mot att det fanns egenintressen i urvalskommittén. Redan 2007 revs beslutet upp och benämningen förbjöds. Ett intensivt arbete påbörjades för att omarbeta grunderna för cru bourgeois och från årgång 2008 gäller helt nya förutsättningar.

Alla egendomar i Médoc (8 områden norr om staden Bordeaux) kan ansöka om att bli godkända genom ett kontrollbesök för att se att de når upp till minimikraven på anläggningen. Först därefter har man rätt att skicka in viner för bedömning. Alla kontroller inklusive provningar görs av en utomstående organisation. För varje årgång görs ett urval av representativa viner vid en blindprovning som sedan tjänar som referens för kvalitet och karaktär genom hela processen. Vinernas poäng, som sätts av professionella provare,  utgör det minimum som ett vin måste erhålla för att bli godkänt. Nu hämtas prover från de egendomar som anmält sitt deltagande och vinerna är helt anonyma för de specialutbildade provarna som bedömer och poängsätter dem helt individuellt. Om vinet når upp till kraven får det benämnas cru bourgeois och förses med en kontrolletikett (obligatorisk från årgång 2009) med hologram och QR-kod. Stickprov görs även på viner som levererats till butiker.

Detta innebär att cru bourgeois inte är en klassificering av egendomar utan ett erkännande av det individuella vinets kvalitet. Det är alltså en ren kvalitetsgaranti och därmed de hårdast kontrollerade vinerna i Bordeaux. Av 309 nio slott blev 243 godkända för årgång 2008 och 246 för årgång 2009, men bara 218 blev godkända bägge åren. En del egendomar som ingick i den gamla klassificeringen har dock valt att hoppa av denna nya form. Bland annat min personliga favorit Château La Tour de By vars ägare anser att det nya systemet riskerar att likrikta vinerna.

Hur var då vinerna? De tio provade vinerna (alla röda då Médoc är en appellation endast för röda viner) var alla av årgång 2008 och uppvisade en fantastisk variation i karaktär och stil. Spännande var att jämföra gamla systembolagsklassikern Château Hourtin-Ducasse (Haut-Medoc) med Château Rollan de By (Medoc). Den sistnämnda är nästan svulstigt mörkfruktig och modern med eucalyptus och kaffe i näsan och kontrastera bjärt mot den strama, klassiska och paprikadoftande Hourtin-Ducasse.   Château Chantelys (Medoc) framstod nästan som en mogen, mjuk spanjor jämförd med Château Charmail (Haut-Medoc) som var en tuff lite rackare med massiva tanniner, beska och hög syra som satt som en tvångströja över en väl dold men fint koncentrerad och mörk frukt.  Château Lafon (Listrac-Medoc) påminde förvånande nog med sin elegans och nästan vibrerande rödfruktighet om en kraftigare och fatlagrad beaujolais av årgång 2009. Lite i samma eleganta stil var Château d’Arsac (Margaux) men här dominerade faten lite mer och bidrog med en trevlig kryddighet. Kvällens bästa vin var Château Le Bosq (St Estèphe). Här doftade det klassisk bordeaux med blod, jord, sot och rostigt järn, som ett medeltida slagfält helt enkelt. Smaken var välbalanserad, elegant och komplex med fina tanniner, söt fruktighet och en lång kryddig eftersmak.

Sammanfattningsvis var det en mycket jämn kvalitet men stor variation i stilar. Med tanke på att vinerna i de flesta fall ligger i spannet 120-200 så måste man säga att man får mycket för pengarna. Eller som en vinmakare sa till mig: När du köper en cru bourgeois betalar du för vinet och inte för en dröm.

Liten bonus: En ung Tommy Körberg sjunger om vin och bourgeoisie.

Jag gillar chips och ostbågar men är ganska konservativ i min smak. Vanliga ostbågar (inte ”ostkrokar” för bövelen!) ska det vara och chipsen ska helst vara med dillsmak. Då är jag nöjd.

Men i dagarna fick jag med posten ett påkostat ”chipsprovningskit” från OLW i deras pågående kampanj att rösta fram en ny smak utvalda bland inskickade förslag. Inte är jag sämre än att jag kan hjälpa till i smakutvecklingen.

Salt & Vinegar: Salt och vinäger är ju knappast någon ny smak. Omistlig, klassisk stapelvara på pubar och i sortimentet hos konkurrenten Estrella. Det brukar räcka med den lilla portionspåsen man köper till sin ale och den sura smaken blir gärna för mycket i storpåse. OLWs variant är betydligt mindre syrlig och härligt spröda. Inte dumma alls faktiskt.

Sourcream & Italian Cheese: Chipssmaker med ”sourcream” har jag aldrig gillat. De blir överdrivet söta och lätt kvalmiga i min smak. Dessutom fixar jag inte finrefflade chips. Det blir lite grynigt/mjöligt på något sätt. Utöver sötman domineras smaken av en ganska bra arom av svartpeppar. Den annonserade smaken av ”fyllig parmesan” lyste med sin frånvaro. Tvivlar verkligen på att det finns parmesan bland ingredienserna och om det i så fall faller inom regelverket att nämna denna urspungsskyddade ost. Ingen rolig smak.

Kebabdrömmen: Jag är nog ganska ovanlig på så sätt att jag kan räkna antalet gånger jag ätit kebab på ena handens fingrar. Jag är alltså inte rätt man att bedöma om dessa chips smakar kebabkryddning. Däremot kan jag säga att det var bra räffling och krunch och bra kryddsmak med chillihetta och en liten ton av spiskummin. Riktigt goda och klar matchvinnare!

Men nästa gång blir det dillchips i alla fall. Från Estrella.

Att hitta prisvärd pinot noir är inte lätt. Att dessutom få tag på en bra pinot från Oregon i Sverige ökar svårighetsgraden ytterligare. Därför blev jag dubbelt glad när jag idag provade 2009 Delinea 300 Pinot Noir från Sokol Blosser.

När jag tog första sniffen i glaset var vinet runt 15° och bjöd på ren, fin och vibrerande fruktighet av röda bär och en typisk liten örtighet och det där svårbestämbara lite sexiga tonerna som man kan hitta i bra röda bourgogner. Smaken var frisk, piggt bärig och med mjuka frukttanniner och en diskret fatstruktur och en lång, fin, balanserad eftersmak med bra koncentration och trevlig kryddighet. Efter en tid i glaset och med högre temperatur kom en lite varmare förnimmelse av alkoholen, lite syltig frukt och doft av blodapelsin samt mer kryddiga toner av kanel, kryddpeppar och anis. Smaken blev också lite rikare och fylligare men ändå i bra balans med frisk syra.

En riktigt, riktigt trevlig pinot noir till fenomenala 99 kronor! Det är halva priset mot Sokol Blossers vanliga pinot noir som jag upplever som klumpig och atypisk i jämförelse.  Jag misstänker att Delinea 300 är framtagen speciellt för Systembolaget då vinet inte återfinns på deras hemsida och ligger klart under deras normala prisnivå. Bara tacka och buga och springa och köpa en låda.

Ibland tvivlar jag på mitt eget omdöme och smaklökar. När jag hade provat 2010 Château Cru Cantemerle kollade jag upp vad vinskribenterna sagt om vinet:

• Bästa köp! – Allt om vin
• Månadens bästa nyhet! – DN
• Imponerande stort vin! – Bengt-Göran Kronstam
• Bästa köp! – BK Wines

I måndags den 19:e september var det vår 25:e bröllopsdag, det vill säga silverbröllop. För första gången någonsin hade jag lyckats glömma det. Påminnelsen kom direkt på morgonen från Kära Hustrun i form av en flaska whisky. Mycket pinsamt.

Nu var det inte vilken whisky som helst utan en 1986 Highland Park som legat 25 år på bourbonfat och buteljerats i en upplaga av 233 flaskor av The Whisky Agency. En ljus, fin färg skvallrar om att den inte blivit justerad. Doften, intensivt eldig (52,5%) och komplex med honung, vanilj, rök, jod, läder, kryddighet och massor av citrusfruktighet. Smaken likaledes eldig och intensiv och med en simmig fyllighet och där den tydliga tonen av honung och kryddighet kommer tillbaka och avslutas med ett tydligt grepp av ekfat. Lång, balanserad eftersmak. En riktig dröm som jag ska smutta sparsamt på länge.

För att kompensera min fadäs fixade jag en smarrig middag i fredags (jo jag köpte blommor i måndags, skippade den planerade falukorvsmiddagen för skaldjur och champagne) och plockade fram ett passande vin. Det blev den sista flaskan av 1986 Renaissance Cabernet Sauvignon från Renaissance Winery i North Yuba i Kalifornien. Jag besökte denna otroligt vackra vingård i de avlägsna och vilda Sierra Foothills 2001 och hjälpte även till att importera en hel del vin till Grand Hotel när jag arbetade där. Det finns nog en och annan butelj kvar i källaren där om man är sugen på att testa. Just 1986:an har jag provat ett otal gånger de senaste åren och varje gång imponerats av dess kraft och koncentration. Vinet var fortfarande mörkt rött med en antydan till ungdomlig (!) blå nyans. Doften hade lite mognadstoner av multnande löv och läder som dock övermannades av dov och mörk bärighet. Smaken fortfarande ungdomligt spänstig, frisk, koncentrerad med en fruktighet som börjat anta karaktär av körsbärsmarmelad bakom den mörka bären. Den tidigare så monumentala strävheten var nu något mer behärskad men här fanns ännu potential för många års utveckling på flaskan. Synd att det var den sista buteljen. Får väl planera in ett nytt besök och prova deras äldre årgångar på plats.

Med de rätta förutsättningarna kan sprit, vin och äktenskap bli bättre om de får mogna under ett kvartssekel.

Tomflaskan från 86:an hade redan hamnat i glasåtervinningen så en photoshoppad 96:a hittad i en fyndkorg i Köpenhamn för en halvtredser fick agera stand-in.

Bland veckans bloggrubriker hittar man ”Greken som räddade mitt liv”, ”Jag lägger av ” och ”Den ultimata bakfyllematen”. Räknar man nu in ”Jag har fått svamp” så kan man ju undra hur det står till med Eder bloggare. Alldeles utmärkt faktiskt.

Svampen jag ”drabbats” av är ett mycelblock jag köpte på Bondens Egen Marknad av Ecofungi för 60 kronor. Den stora och lätt oaptitliga torvklumpen ska stå och mogna i ungefär en månad i sin plastpåse tills den är alldeles brun. Därefter ska den ”aktiveras” och en vecka senare ska jag kunna skörda de första shiitakesvamparna. Ska bli spännande med en egen svampodling. Vad jag ska göra med svampen är ännu lite oklart men det löser sig.