Efter tio timmars resa var vi så äntligen framme i Bordeaux. Först flyg till Paris, väntan i några timar och sedan en behaglig tågresa rakt in i stan. Vi begav oss direkt till vår spartanska men rena och hyfsat centrala hotell. Man ska inte vara kinkig när man betalar 300 kronor per natt i en stad som för tillfället är så överbokad att folk dagligen pendlar 10 mil och mer till mässan. Galet!

Förutseende nog hade jag bokat ett bord på La Tupina, vilket var tur då vi var ganska initiativlösa efter den långa resan. Denna restaurang har jag lyckats missa trots alla rekommendationer och alla mina resor till staden. Nu var det dags. Jag kan kort säga att förväntningarna infriades med råge. Detta är en restaurang med lokalkänsla och stark ambience och med mat som lyckas kombinera det rustika med elegans. En otroligt positiv upplevelse från stunden vi steg in och möttes av den öppna spisen där en del av maten tillagades och de fantastiska råvarorna som låg framlagda som på en marknad. Snabb, påpasslig, personlig och lagom fransk servis och fantastiskt vällagad mat.

Vi beställde deras klassiska meny och en helt adekvat flaska röd bordeaux (ett par några bord från oss festade loss på en butelj 1995 Château Mouton-Rothschild för blygsamma 1400€!!!). Tyvärr var både jag och mitt sällskap för trötta och hungriga för att tillfullo kunna uppskatta maten, men det var en skön känsla att bli välkomnad till Bordeaux i denna undrbart varma miljö. Vi bokade genast för lunch till på onsdag. Då ska det bli côte de bouef, deras syndigt goda pommes frites och rejält med vin för att grunda inför resan hem.

Onsdagar är salmalax-till-halva-priset-dag dag här hos oss. Då är det nämligen kort datum på veckans leverans av den fantastiskt fina salmalaxen som vanligtvis kostar 298 kronor kilot. Kan tyckas dyrt, men då får man en fantastiskt fin, putsad ryggbit med otroligt mild och ren smak. Denna lax ska tillredas varsamt utan att bli genomkokt. Kan med fördel ätas rå också. Bästa sortens snabbmat.

Skär laxen i portionsbitar. Lägg i en ugnsform. Pressa lite färsk lime över. Pensla med en 50/50-blandning av honung och tamarisoja (eller vanlig soja). Salta och peppra och så in i ugnen på 200° i max 10 minuter. Servera med potatis och en kall sås av smetana, salt, rivet limeskal, lite limesaft och några stänk tabasco.

Idag inträffar full månförmörkelse. Ett spektakulärt himlafenomen vars betydelse för biodynamiska odlare är oklar. Gissningsvis har de en ledig dag eller så dansar de nakna runt eldar insmorda i getblod. Vad vet jag. Månen, stjärnbilder och ”kosmisk energi” är i alla fall viktiga för dessa vidskepliga odlare och den biodynamiska kalendern är av central betydelse. Intressant nog så kommenteras inte månförmörkelsen i denna.

Kalendern används numera också som vägledning för när vinerna smakar bäst. Intressant eftersom jag på måndag, i samband med Vinexpo, ska bevista en samlingsprovning med närmare 100 biodynamiska vinproducenter. Jag förutskickar att arrangemanget blir ett fiasko eftersom det äger rum en ”rotdag”, det vill säga den allra sämsta dagen för vinprovning. Någon har tabbat sig på riktigt. Men ska du sätta potatis är det en bra dag eftersom månen står i stenbockens tecken. Intressant ska det bli i alla fall att ge sig in i getingboet. Massor av fantastiska producenter och intressanta viner väntar. Fast de är biodynamiska.

Mer om min syn på biodynamisk odling kan du läsa här och här, om det relaterade stolleprovet biokristalisering och ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet.

Fick idag chansen att återknyta bekantskapen med ett vin jag arbetade med för många år sedan när jag befann mig på importsidan av branschen.

Domaine Louis Sipp är en familjeegendom i Ribeauvillé i Alsace som gör viner som visar sin bästa sida efter många år på butelj. Idag arbetar de helt ekologiskt. Vinet jag provade idag var 2001 Riesling Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé.

Briljant och ganska djupt gul färg. Stor, ganska intensiv doft av tropisk frukt, ananas, aprikos, honung och en typisk petroleumton typisk för mogen riesling. Torr, mycket fyllig och limefrisk smak av aprikos, jordgubbar, citrus och honung. Mycket tydlig mineralitet, fruktfetma och en struktur som nästan liknar ett lättare rött vin. Lång, balanserad, stram och frisk eftermak. Komplex och rik riesling med potential för ytterligare några år på butelj.

Gammal riesling (och ung för den delen) är magiskt. Med tanke på att detta vin kostade runt 180 kr för fem år sedan så får man betrakta det som ett fynd.

Här provade jag en pinot gris från Louis Sipp från samma grand cru.

Den här fiskrätten svängde jag ihop med Kära Hustrun i åtanke. Jag vet ju efter ett kvartssekel vad hon gillar. Lättlagat och en riktig fullträff för betyget blev ”det här vill jag ha fyra gånger i veckan”. Själv var jag så där lagom nöjd.

Sjud 400 g filé av torsk/sej/kolja i 1,5 dl vitt vin och 1,5 msk fiskfond tills nästan klart. Ta upp fisken och lägg åt sidan. Lägg ned 400 g fryst hel spenat, koka upp och sjud några minuter. Ta upp spenaten och lägg i en ugnsform och fisken ovanpå. Toppa med inlagda kräftstjärtar. Rör samman 1,5 burk smetana (hittas i det laktosfria sortimentet) med 1 tsk salt, rikligt med svartpeppar och mycket finhackad dill. Häll såsen över fisken och ställ in formen i ugn på 200° i cirka 20 minuter. Servera med kokt potatis.

När jag i senaste numret av Gourmet läste att mästarprovet i köket är att baka croissanter, ja då var det inget att snacka om. Jan Hedhs recept i tidningen var dock lite väl mästaraktigt för mig så jag konsulterade i vanlig ordning Carl Butler. Hans recept var lite för enkelt så det fick bli en fusion mellan de två. Å så lite Öhman förstås.

Att baka croissanter är inget man stiger upp en stund tidigare på morgonen för att svänga ihop till frukost. Du får börja dagen innan och räkna med 3,5 timmes pyssel på morgonen innan de kan avnjutas. Köket doftar som ett franskt boulangerie och resultatet blir magiskt. Mör, ljuvlig och rik smörighet och spröda flagor som sprider sig i hela ansiktet. Kommer jag att göra det igen? Inte troligt. Det här är ett köksbestyr jag med lätt hjärta lämnar till bagaren.

Dag 1: Smula ner och rör ut 20 g jäst (knappt ett halvt paket) i 1 1/2 dl kall mjölk och 1 1/4 dl kallt vatten. Rör ned 500 g vetemjöl, 1/2 dl socker och 1 1/2 tsk salt och arbeta ihop till en fast deg. Knåda ordentligt i minst 10 minuter och låt sedan jäsa i cirka 2 timmar i en övertäckt bunke. Tryck ihop degen, täck den med plastfilm och sätt in i kylen. Efter någon timme kollar du degen igen och trycker ihop den om den jäst upp. Låt stå i kylen över natten.

Dag 2: Hyvla 200 g kylskåpskallt smör med osthyvel. Ta upp degen på lätt mjölat bakbord, platta till och skär ett djupt kryss. Kavla ut degen i en kantig fyrklöver form om 30×30 cm. Lägg ut smöret i en kvadrat på mitten och vik över flikarna så det täcker. Kavla ut till en rektangel på cirka 30×60 cm. Borsta bort eventuellt mjöl och vik ett treslag (vik över en tredjedel av degen från ena kortändan och sedan den andra tredjedelen från andra hållet. Lägg degplatta på en plåt, täck med plastfilm och ställ i kylen i 30 minuter. Kavla åter ut till en rektangel på 30×60 cm, vik ett treslag och ställ åter in i kylen en halvtimme. För sista gången kavlar du ut en rektangel på 30×60 cm och skär av kanterna. Skär ut 6-8 kvadrater som du delar på mitten till trianglar. Rulla ihop från den breda änden, lägg snibben på undersidan och vik ändarna mot mitten. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa under duk en timme. Pensla med uppvispat ägg och grädda i 12 minuter på 250°. Låt svalna något och njut direkt!

Idag är det en trött och slö dag. Har dock lyckats att uppbåda kraft att sätta en deg till morgondagens croissanter. Efter 10 minuters knådande sitter jag nu på Aromas uteservering och belönar mig själv med ett glas Freixenet Cava Rosado.

Pingst på er alla bloggläsare!

Om en vecka bär det av till Bordeaux och Vinexpo! En helt galet stor vinmässa med 2500 utställare och 50 000 besökare.

Det blir sjätte gången för mig sedan 1999. Mässan anordnas vart annat år och senast missade jag den. Jag längtar dit och folk i branschen tror säkert att jag är tokig. Jag har själv varit där med ett späckat timschema i syfte att göra affärer och det är en snudd på övermäktig och ofta plågsam upplevelse i trängseln i den kilometerlånga mässhallen och i värmen som oftast ligger över 30°. Ofta avslutas dagarna med middagar på något slott en timmes bilfärd bort där maten serveras först efter klockan nio (i bästa fall) och man är tillbaka på hotellet mitt i natten. Låter roligare än det är. Vad är väl en middag på slottet? Ofta en ganska seg och svettig historia.

Men om man är där för sitt stora intresses skull så är det ett Eldorado med alla världens viner (och sprit) att prova och spännande seminarier och samlingsprovningar att delta i. Att bara kunna strosa runt och prova vad man vill, träffa folk man känner, välja och vraka, kunna lämna mässan när man är trött och framförallt slippa att vara klädd i kostym och slips i den skoningslösa värmen.

Jag åker ner redan på fredag nästa vecka och ska besöka Bordeaux’ ruffiga saluhall och Château Soutard i Saint Emilion på lördagen. Har bokat bord på La Tupina som alla snackar om samt favoriten Brasserie Bordelais och kommer att hänga på bohemiskt sköna vinbaren Le Bô Bar. Mässan startar på söndagen och många intressanta provningar är bokade under de tre följande dagarna. Jag kan utlova många spännande rapporter här på bloggen innan jag åker hem på onsdagen!

(På bilden syns den 400 meter långa flytbron som sammanbinder de olika delarna av mässan.)

Min trognaste vän följer mig överallt och hjälper mig ur knipor. Vännen heter Laguiole och har bokstavligen varit vid min sida sedan 1999.

När jag började min anställning som sommelier på Grand Hotel i Lund fick jag beställa en korkskruv som arbetsredskap. Det blev en Château Laguiole Grand Cru med svart hornskaft och ett läderhölster. Tusen och åter tusen buteljer öppnades, hundratals vinkartonger skars upp och åtskilliga trälådor bändes upp. När jag slutade följde den med och hänger alltid i bältet.

Många gånger har jag glömt den och tappat den men alltid har den kära korkskruven kommit tillbaka. Den har fungerat som universalverktyg, varit med på alla resor och till och med slunkit igenom en säkerhetskontroll i Spanien med den beväpnade vaktens goda minne när jag glömt att checka in den.

Den värsta krisen inträffade dock för ett par år sedan. Jag skulle öppna en butelj (en bourgogne från Louis Jadot närmare bestämt) när det bara small. Skruven hade gått rakt av! Stor sorg. Jag packade in alla delar, inklusive korken med halva skruven, i ett kuvert med ett förklarande brev och skickade till tillverkaren. Efter tio ensamma och vilsna dagar dunkade det till i brevlådan och jag hade min korkskruv tillbaka. Livstids garanti är inte så dumt!

Jag har några andra varianter av Laguiole (uttalas typ ”lajåll” med betoning som ”atoll”) liggande där hemma. Eleganta och påkostade i designen. Men utan min enkla, svarthornade Laguiole känner jag mig naken.

Edit: Du kan köpa en likadan korkskruv i Kära Hustruns webbutik Vinet & Glaset.

I senaste numret av Gourmet presenterar Tina Nordström ett gäng recept med glassdesserter. Det här enkla receptet föll jag för direkt och det blev otroligt gott och fräscht med mintsmaken från polkagrisarna, basilikan och citronen. Fast Kära Hustrun var inte så förtjust.

Ställ in en blandskål och en burk klädd med smörpapper i frysen så de blir riktigt kalla. Rör samman 2 msk ljus sirap, saften från en halv citron och 2 msk finskuren basilika. Krossa 2 dl polkagrisar. Ta ut skålen ur frysen, skeda upp 1 liter vaniljglass (välj en bra sort med äkta vanilj och grädde) och blanda snabbt samman med polkagrisarna och häll över sirapsblandningen. Packa ner glassen i burken med smörpapper och ställ tillbaka i frysen några timmar. Jobba mycket snabbt så att glassen inte hinner smälta.