Finns det något som kan locka fram stadshotellsnostalgin snabbare är ”biff med lök”? En riktig svensk klassiker som även går under namnet ”ångbåtsbiff”. Så enkelt, så gott och så sorgligt bortglömt.

Till 4 personer: Koka potatis. Skär minst 4 gula lökar i inte allt för tunna skivor. Löken ska mjukna långsamt i massor av smör på medelhög och ska inte brynas utan bara efter minst 20 minuter bli lätt gyllene. Strö över 0,5 tsk socker, rör om och slå på 3 dl vatten och 1,5 msk kalvfond från flaska, 1 skvätt soja och rejält med vitpeppar. Sjud upp och håll varmt. Banka ut 4 stora fina utskurna biffar (rumstempererade) till knappt 1 cm tjocklek, torka dem torra med hushållspapper och salta och peppra. Stek på hög värme i en blandning av olja och smör, ett par minuter på var sida så de fortfarande är lätt rosa inuti. Ta upp köttet och slå löken med skyn i stekpannan så den snabbt kokas ur. Servera med potatis, saltgurka, biffarna toppade med löken, häll sky över och drössla över hackad persilja.

Njutes med en källarsval ljus lager enligt traditionen men en bra beaujolais var galet bra till.

I förrgår skrev jag om fördelarna med stora varumärken när jag hade provat Jacob’s Creek Chardonnay. Idag blev det en liknande infallsvinkel…men med ett annorlunda utfall.

Bonterra Vineyards är en av världens största ekologiska (och delvis biodynamiska) vingårdar och ligger i Mendocino i Kalifornien. De köptes härom året upp tillsammans med Fetzer av den gigantiska chilenska producenten Concha y Toro (som jag av en händelse ska besöka på måndag). Vi pratar alltså verklig big business.

2010 Bonterra Chardonnay är, till skillnad från den australiensiska motsvarigheten, mer ambitiös i sin framtoning med stor och komplex doft och tydlig karaktär av nya, rostade ekfat. Priset är också nästan dubbelt så högt, men där Jacob’s Creek överlevererar i sin stil och prisklass så kör Bonterra i diket med en tung last av ek. Vinet har tidigare årgångar varit mycket bättre, eller så beror det på att toleransen för övertydlig fatlagring blivit mindre.

Medeljupt gul. Stor, komplex doft med viss eldighet, gröna äppelskal, hjortron, apelsin, mogen citron, vingummin, apelsinblom, omogen ananas, liten rostad ton och nybakta vetebullar.  Torr, medelfyllig smak med tydlig ekstruktur, lite klen citrusfruktighet som inte bär upp fathanteringen, markerad ekbeska och och torra fattaniner. Kort smak med en kvardröjande bitterhet och markerad rostad, nästan bränd ton.

Härom dagen följde jag en spännande diskussion mellan vinutbildare på facebook inspirerad av denna intressanta bloggpost. Där diskuterades vikten av att låta studenter prova alla typer av viner. Kanske framför allt att bli bekanta med de stora och kända varumärkena då de står för en så stor del av marknaden.

I diskussionen fördes fördelarna fram som de stora producenterna har; stort urval av druvor, teknisk kunnande, välutbildade vinmakare samt stordriftens ekonomiska fördelar. Även om många av dessa viner är tekniskt korrekta och förhållandevis lågt prissatta så är de också ganska ofta tråkiga och slätstrukna produkter. Undantag finns förstås och i diskussionen nämndes flera gånger australiensiska Jacob’s Creek Chardonnay för 72 kronor som ett exempel på ett vin som i jämförande blindtester ofta höjs högt över sin prisnivå och ibland slår sina vita motsvarigheter från bourgogne på fingrarna.

Nyfiken som jag är så var jag ju tvungen att prova vinet då det var flera år sedan sist. Köpte en flaska och lät först kollegan blindprova mot en 2009 Pouilly-Fuissé till nästan det tredubbla priset. På doften bedömde han att Jacob’s Creek kom från ett svalare klimat och den vita bourgognen från ett varmt. Smakmässigt var det tvärtom även om det dyrare vinet var fetare i kroppen. Kvalitetsmässigt tyckte han inte att de låg så långt ifrån varandra men att bourgognen ändå var det bättre av vinerna. Jacob’s Creek bedömdes ha ett pris runt 100 kr. När jag själv smakade kunde jag inte annat än att hålla med. Australiensaren är snyggt ihopkommen och ger bra valuta för pengarna.

Ljust gulgrön ton. Medelstor doft av limezest, citronmeliss, citrus, omogen honungsmelon, gula äpplen och en mycket diskret vaniljton. Lätt till medelfyllig smak, torr, frisk med mycket citrus, gröna äpplen, omogen ananas och en fin ekstruktur och antydan till mineralstramhet. Bra balans och längd med ett rent och friskt avslut.

På grund av lite stress och tidsbrist fick det fick bli en mycket enkel middagsbjudning när jag firade min födelsedag igår. Det mesta färdigköpt men resultatet blev mycket lyckat och uppskattat serverat med lite sallad och ett enkelt rött vin.

Tortellinigratäng: Dra av skinnet av 300g rå och kryddstark salsiccia. Hacka ner korvinnanmätet och fräs i lite olivolja. Slå på en skvätt rött vin (kan uteslutas) och innehållet från två små tetror pastasås med oliver (Icas egna märke, riktigt bra) och låt puttra medan du kokar 500g färsk osttortellini knappt färdig. Slå av vattnet från pastan, vänd ner tortellinin i såsen, häll allt i en ugnsform och täck med riven ost. Gratinera i ugn på 200° i 20 minuter.

Girasoli med ostsås och pesto: Riv massor med lagrad ost, ostskalkar och parmesan. Koka upp 4 dl creme fraîche och rör ned osten och sjud försiktigt under omrörning tills osten smält. Dra i rejält med svartpeppar. Koka 500g färsk spenatfylld girasoli (eller liknande fylld pasta) knappt färdig. Slå av vattnet från pastan, vänd ner pastan i såsen, häll upp på ett serveringsfat och skeda över färdigköpt pesto.

Idag fyller jag år. Inte jämnt och inget särskilt värt att uppmärksamma egentligen.  Dock dök ovanstående upp bland de sedvanliga gratulationerna på facebook. Duktige Christopher Anderton hade knåpat ihop en personlig vinetikett som jag tyckte var både rolig och snygg. Den påminde mig om hur jag alltid för mina elever brukar likna viner och dess egenskaper med människor.

Samma sak är det med viners och människors mognad. Vissa lever på en viss ungdomlig charm bara för att med åren bli ointressanta och trista. Andra är bråkiga, besvärliga och otillgängliga  i sin ungdom men slipas av och blir mer sofistikerade med ålder. En del verkar evigt unga och spänstiga medan andra nästan föds sura och bittra. Men även den mest tillknäppta eller hängiga kan komma till sin fördel med en nypa frisk luft, rätt sällskap och god mat.

Hur är det med årgång 1962 då? Tja, mycket hänger på dagsformen men viss utvecklingspotential finns kvar även om tydliga tecken på ålder och mognad gör sig påminda.

”Laga någonting nyttigt” lät påbudet som utgick idag från Kära Hustrun. Bara att lyda. Det fick bli en riktigt god grönsaksgratäng där den allra värsta nyttigheten dämpades av grädde och ost. Blev fantastiskt bra serverad med Jamie Olivers stekta kycklingbröst.

Skär av de små fina buketterna från 500 g blomkål och 500 g broccoli och lägg åt sidan. Skiva blomkåls- och broccolistjälkarna tunt. Lägg allt utom buketterna i en vid gryta eller traktörpanna och häll på 1 tsk salt och drygt 1 liter vatten. Sjud 10 minuter och lägg sedan buketterna ovanpå och lägg på locket. Koka upp och låt sjuda 7-8 minuter. Ta upp grönsakerna med en hålslev  och lägg dem i en ungsform. Höj temperaturen och koka spadet utan lock tills knappt 5 dl återstår. Häll upp i en bringare och blanda med 1 dl vispgräddegrädde. I pannan smälter du 50 g smör och fräser 4 msk vetmjöl utan att det tar färg. Vispa i gräddspadet och låt sjuda sakta några minuter. Vispa i 100 g riven smakrik ost  och zest från en citron. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron. Häll såsen över grönsakerna, riv över lite mer ost och gratinera på 200° i 20 minuter.

Bret Brothers är de två bröderna Jean-Gui och Jean-Phi Bret som tillsammans driver egendomen Domaine La Soufrandière. Förutom viner från de egna vingårdarna säljer de viner från sin lilla och hårt specialiserade négociantverksamhet. Alla viner är från Macônnais, från en vingård, en odlare och från gamla vinstockar. Druvorna skördas för hand i deras egen regi, vinifieras och lagras i deras egen källare. Det handlar om små volymer på mellan 900 och 4000 buteljer.

Denna Pouilly-Fuissé är det första vin jag provat från bröderna och den lovar mer. Ett av de bättre vinerna från området jag har provat. Mycket ungt men redan njutbart och med uppenbar potential för många år på butelj.

2010 Pouilly-Fuissé Climat La Roche Medeldjupt citrongul. Ganska stor och ung doft men ändå med viss komplexitet med hasselnötter, citronzest, apelsin, gula frukter, vita blommor, mineralrök, krita och ett lite flyktigt inslag. Medelfyllig, torr smak med mycket frisk och läckra syror, rik, mogen och fokuserad citrusfruktighet och gul melon uppstramad av diskret ekstruktur och nästan dammig kritighet och mineral. Ung, balanserad och elegant med lång eftersmak.

Vi hade en liten skaldjursfrossa på nyårsafton och jag skalade ett gäng räkor. Tyckte det var trist att så mycket skulle gå till spillo och slängde ihop en räkfond som jag sen gjorde en soppa på. Galet gott! Jag kommer aldrig mer att slänga räkskal. De är guld värda!

Skala och hacka en gul lök och en stor morot och fräs i lite smör tills löken börjar mjukna. Klicka i 2 msk tomatpuré och låt fräsa med några minuter. Vänd ner skalrenset från 500 g räkor (frysta eller färska, spara räkorna till soppan om de inte ska vara till något annat) och fräs ytterligare några minuter. Slå på 6 dl vatten, 2 dl vitt vin, 3 msk flytande hummerfond och 0,5 tsk chiliflakes. Låt sjuda i en halvtimme och sila sedan av buljongen och reducera till cirka 4 dl. Frys ned och spara eller fortsätt och gör soppan.

Rör ut 2 msk vetemjöl i 1 dl vispgrädde till en slät smet och rör sedan i ytterligare 3 dl grädde. Vispa ned gräddblandningen i den sjudande buljongen och låt sjuda vidare i 5-10 minuter. Rör ned 1 msk sherryvinäger och 2-3 msk konjak eller armagnac och smaka eventuellt av med lite salt och peppar. Innan servering rör man ner finhackad dill. Servera med räkor, kräftstjärtar eller strimlad gravad lax i sopptallriken och häll soppan över.

Med massor av löjrom i frysen var det självklart att testa att göra blinier till. Av någon anledning hade jag fått för mig att det skulle vara komplicerat. Så var inte fallet. Gick utmärkt även utan plättlägg även om de då inte blev så pösiga som tänkt. Den överblivna smeten var till och med ännu bättre dagen efter då jag stekte brunchplättar som avnjöts med sylt.

Minst 20 blinier: Rör ut 10 g jäst med 2 dl mjölk. Rör ner 1 dl gräddfil, 1 äggula, 1 dl bovetemjöl och en nypa salt och rör tills smeten är helt slät. Rör ned 1 dl vetemjöl och låt smeten jäsa i minst en timme. Vispa äggvitan till ett fast skum och vänd försiktigt ned i smeten. Stek små, tjocka i en plättlagg eller vanligt stekjärn på strax över medelhög värme i lite smör. Portionera ut med en stor matsked. När plättarna jäst upp och börjar bli lite bubbliga på ytan vänder du dem och steker på andra sidan. Servera genast.