Häromdagen fick jag en helt nyutkommen bok med den alkoholpolitiskt inkorrekta titeln ”Drick!”. Det är duktige ”DJ-sommelieren” Alf Tumble som kommit ut med sin första bok kring alkoholhaltiga drycker.

Det är en annorlunda bok som inte fokuserar på produktion, lagar, ursprung och direkta fakta kring öl, vin och sprit. Här handlar det istället om att njuta, dricka och uppleva dryckerna på bästa sätt. Inga förnumstiga pekpinnar utan istället goda råd, tips och framförallt inspiration. Hur hittar man fynden i vinlistan och hur kan jag shoppa vin? Hur besöker jag producenter på semestern och får med mig vinerna hem? Hur får jag ut mest av middagen och vinerna och hur kan jag förvara dem? Drinkar, destillat, ölpubar och cigarrer avhandlas liksom musikens betydelse. Bland annat.

Det är en fantastiskt användbar bok för den som tycker det är viktigare att uppleva vinet än att veta vilka druvor som ingår men lika viktig för den som fastnat prestigefyllda blindprovningar och behöver släppa loss och bara DRICKA. Avspänt kunnigt och som vanligt välskrivet. Boken har bara ett fel – den får mig att känna mig lite gammal.

Hoppas att Alf och jag snart kan återuppta våra twitterprovningar som vi drog igång för nästan exakt tre år sedan. Då för vi in lite drick!-tänk i det hela,

De flesta vintomtar är ganska överens om att det bästa som finns efter en dag av vinprovningar är en kall, svalkande öl. En höjdpunkt efter en varm dag på den groteskt stora vinmässan Vinexpo var förr att sätta sig i skuggan med en Kronenbourg upphällt i ett isimmigt 25-centiliters glas direkt från frysen (ljus och lätt lager ska aldrig skänkas upp i 40 eller 50-centilitersbaljor om man inte tänker svepa ölen i två klunkar). Numera går det knappt att få tag på inhemsk öl i Frankrike då blekblaskiga Heineken dominerar och serveras ur plastmuggar i tidens anda.

Därför var det med lite nostalgisk glädje att hitta franska Jenlain Blonde 5 på Systembolaget. I en nätt flaska på 25 centiliter bjuder ölen på just den där maltigt mjuka och fylliga smaken, friska kolsyran, lätta men närvarande beskan och diskreta parfymerade och kryddiga humletonen jag saknat. En perfekt öl att rensa gommen med när man är på språng.

Det tidigare nästan helt bortglömda franska vinområdet Jura på gränsen till Schweiz har de senaste åren fått ny uppmärksamhet. Bland annat beror det på att unga sommelierer alltid är på jakt efter nya spännande viner till sina krogar och att flera av producenterna äntrat naturvinsscenen. Uppmärksamheten är mer än välförtjänt. Här hittar vi viner med stor personlighet och flera helt unika vinstilar.

2010 Caveau des Jacobins Chardonnay lanserades som en nyhet på Systembolaget denna månad och kommer från ett stort kooperativ i området. Det är förmodligen tack vare sin storlek som man kan leverera så här bra kvalitet och karaktär för en så liten peng. För ynka 89 kronor får du massor med smak, bra struktur, nötighet och slank frukt som jag gärna skulle vilja möta med alpostar och charkuterier. Har du inte provat ett vin från Jura förut så är det köpläge.

Medldjup gul färg. Ganska stor och fruktig doft av gula frukter, äpplen, honungsmelon, konserverade päron, hasselnötter och mandel samt en liten rökig mineralton. Torr, fyllig och smakrik med mycket hög men snyggt polerad syra, nästan fet gul fruktighet av gula äpplen, nötter, citruszest och en diskret fatstruktur och en åtstramande mineralitet. Lång eftersmak med fin balans, kvardröjande struktur med grepp och en fin nötighet i avslutet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Vi har så fantastiska äpplen i Sverige! Friska, söta och aromrika. Äntligen börjar vi få upp ögonen för kvaliteten och de stora variationerna i karaktär genom uppsvinget för den sortrena äppelmusten som dyker upp som alkoholfritt alternativ på krogen och Systembolaget.

Av många anledningar har vi inte någon rik och levande cidertradition i Sverige. Det är på väg att ändras. Med utvecklingsbidrag, EU-pengar och med initiativ från Krinova så har en årslång kurs i cidertillverkning dragits igång med ett knappt tjugotal deltagare. En spännande samling av äppelodlare, mustare och entusiaster med ett brinnande intresse för att förädla våra svenska äpplen Metodiskt och noggrant lär sig gruppen om olika äppelsorter, socker- och syranivåer, jäsningstemperaturer med mera. Jag hade förmånen att idag få undervisa dem i sensorik och kvalitetsbedömning på vinodlingen Domän Sånana i Skillinge.

Jag hade anpassat och vidareutvecklat en sensorisk metod till cider och must och genomförde några olika övningar innan vi bedömde ett antal kommersiella cidersorter tillsammans. Eftermiddagen ägnades åt att analysera olika provsatser av cider som deltagarna gjort enligt olika instruktioner. Det mesta var vildjäst och enligt fransk tradition. Mycket intressant och lärorikt samt att vi dessutom fick möjlighet att lära känna Percy Nilssons vingård och viner.

Jag kan meddela att det puttrar och jäser i äppelsverige. Det är cider och äppelbrännvin på gång både här och där i Sverige. Äntligen!

Vid sommelierutbildningens studiebesök på Kiviks Musteri i samband med slottsinternatet fick vi vara med om en liten smygpremiär. Direkt från produktionsbandet fick vi testa en ny wine cooler som tagits fram för en stor lansering på Systembolaget i mars.

Wine cooler har en doft av åttiotal över sig och har varit helt försvunnet från Systembolagets hyllor, men internationellt har det blivit en ny trend på senare år. Som ett svar på detta begärde alltså momopolet in offerter på denna blanddryck och Kivik vann med sin variant. Våra elever som besökte musteriet i höstas fick vara smakpanel när de första proverna togs fram och nu var det alltså dags att smaka av resultatet.

Drycken är baserad på ett vin av sauvignon blanc från Chile som spätts ut med vatten, sötats, kolsyrats, aromatiserats och har en alkoholhalt på 4,5%. Riktigt trevlig, ren och fruktig doft av vit persika, päron, fläder och kiwi. Frisk smak med balanserad sötma och fruktiga aromer som i doften. Mycket positiva kommentarer från eleverna. Kan säkert bli en hit till sommaren.

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner har varit väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stort sett över hela landet så de ska vara lätta att få tag på. Vill du göra något enkelt och billigt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en klassisk, elegant champagne som

Pol Roger Brut Reserve

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med ett kraftfullt, fruktigt och smakrikt vin från Priorat

2006 Finca el Puig

Middagen avslutas italienskt med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2008 Ruffino Vin Santo Serelle

Förra årets tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner blev väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen och lämnar tre dessertförslag till samma vin. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med eleganta, fruktiga och välgjorda 

Graham Beck Brut Pinot Noir Chardonnay

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med kryddiga, smakrika och ekologiska rhônevinet 

2010 Mas Louise 

Middagen avslutas med en 

Pannkakor, glass och PX 

eller bara vaniljglass med hyvlad mandel som du ringlar över med 

Monteagudo Pedro Ximenez

som också smakar fantastiskt till en 

Julia Childs choklad- & mandelkaka

Igår hade jag en provning på temat ”Julens smaker”. Det är ett upplägg jag har för att slippa hålla glöggprovningar så här års. Jag brukar välja ut ett antal olika drycker med lös koppling till julen och servera små tilltugg, eller jultapas, och sen kåserar jag kring helgens drycker och mat. Brukar bli ganska kul.

På provningen igår blev det en halvtorr sherry, ruby port, Varm & Kall, Carnegie Porter och Rånäs Brännvin. Till sherryn serverade jag en urkärnad dadel fylld med färsk getost och inlindad i serranoskinka, portvinet fick sällskap av vällagrad cheddar med valnöt, portern njöts till kladdkaka och brännvinet var perfekt till en apelsintryffel.

Bäst var dock mina pepparkakscheesecakes med inspiration av Pernilla Elmquist. Ett nytt sätt att servera pepparkaka och blåmögelost. Kan förberedas och pepparkakan blir inte mjuk av osten. Prova att servera till Varm & Kall. Riktigt bra ihop. Ostblandningen kan du givetvis använda på vanliga pepparkakor också.

Cirka 60 stycken. Krossa 400 g pepparkakor fint och blanda ut med 125 g smält smör och 2-3 msk calvados. Skeda upp ungefär en matsked i småkaksformar och tryck till en liten kakbotten. Ställ kallt och låt stelna. Mosa samman 300 g blåmögelost (typ Danablu) med 125 g färskost och 2-3 dl creme fraiche tills det blir en mjuk, slät och lite fluffig massa. Fyll en sprits med smeten och spritsa ut på bottnarna och ställ kallt till servering. Precis innan servering klickar du över lite äppelmos.

Det är nyttigt att inse att man är en nybörjare ibland, som nyligen då jag gick en kurs om äpplen. Igår var jag i princip på noll igen när Olle från Tehuset Java höll en uppskattad föreläsning och provning kring te för eleverna på sommelierutbildningen. Även om jag deltagit tidigare så är det bara att inse att vissa saker inte fastnar och jag förstår dem som är nya i vinets värld.

Jag kan tycka att när det handlar om alkoholhaltiga drycker så har jag ett stort kunnande om kvalitet och ett ganska vasst smaksinne. Men när det gäller te (som jag i ärlighetens namn inte dricker så ofta) så är jag att jämställa med den mest ignorante bag-in-box-pimplaren. Den där tekoppen som slinker ner emellanåt består nämligen av det där skröfset och osäljbara tedammet som en viss Sir Thomas Lipton kapitaliserade genom att paketera i små portionspåsar. Som tur är finns det kunniga människor som Olle som kan guida en genom nya världar och till och med få en sådan som mig att uppskatta en kopp kvalitetste utan socker.

Te kommer från en buske som heter kamelia sinensis, har sitt ursprung i Kina och som i odlingarna tillåts växa ungefär midjehögt. Om de inte tuktas kan de växa till att bli träd på cirka 30 meter. En tebuske ger, liksom vinstocken, inte någon bra skörd förrän efter några år. Vanligtvis skördar man busken i ungefär 30 år men den kan bli flera hundra år gammal och vissa träd är ett par tusen år gamla.

Vitt te framställs av de finaste, spädaste bladen högst upp och skördas innan solen går upp. Sedan läggs de ut att torka i den uppstigande solen. Det blir ett mycket ljust och milt te med mycket subtila smaker och prislappen hamnar på minst 2000-3000 kr kilot. Det som säljs som vitt te i påsar är något helt annat. Mer av busken skördas, bladen torkas i ugnar och cirka 80-90% är grönt te.

Gult te var fram till 1929 reserverat enbart för Kinas kejsare. Denna tradition sitter så hårt rotad att det varit svårt att sälja och köpa och produktionen är fortfarande mycket liten. Det är i princip ett vitt te som när det är varmt av solen packas i jutesäckar där det sakta får svalna av. Mycket dyrt.

Grönt te är den absolut dominerande tetypen i Asien och framställs av de tvåbladen högst upp samt knoppen. Medan de fortfarande är färska hettas de snabbt upp. I Kina wokas de hastig och kan få en liten rostad ton medan de i Japan ångas och blir mer intensivt gröna och får en liten karaktär av spenat. Grönt te har de senaste åren ökat mycket i popularitet då det sägs vara särskilt nyttigt och rikt på oxidanter. Denna uppfattning har inte mycket med verkligheten att göra då det inte är någon större skillnad mellan grönt och svart te ur hälsosynpunkt.

Matcha är det te som används i japanska teceremonier. Det är ett grönt, japansk te som mals i stenkvarn till en fint, grönt pulver. Det vispas ut i varmt vatten och man dricker alltså hela tebladet och inte bara avkoket. Det är det nyttigaste teet då man få i sig alla vitaminer och antioxidanter. Det är också detta te som används till tebaserade maträtter och desserter som glass.

Ovanstående tetyper är ej oxiderade vilket de följande är.

Oolong är en typ av te som har sitt ursprung i Taiwan. Det betyder  ”svart orm” och framställs som grönt te fast av delvis torkade och oxiderade teblad. Det är ett mellanting mellan grönt och svart te och kan vara mycket fruktiga i stilen.

Svart te är den typ av te som nästan helt dominerar utanför Asien. Det är en stil av te som har sitt ursprung i södra Kina. Anledningen att denna stil fått sådant genomslag hos oss är att grönt te inte klarade den långa sjötransporten. När man hittade svart te så var problemet löst och det gröna teet glömdes bort i hundratals år av européerna. Svart te genomgår en längre process. Det torkas, knådas/krossas, oxideras och hettas upp i flera omgångar.

PuErh är ett svart te som framställdes för munkarna i Tibet. Deras diet som huvudsakligen bestod av salt jakkött krävde ett te som kunde hjälpa till med matsmältningen. Man skapade en ännu längre process där det skapades bakteriekulturer i teet som sedan packades i kompakta kakor för att lättare kunna transporteras på hästar den långa vägen över bergen. Hästarnas ”avdunstningar” trängde in och fuktade kakorna och de fick en säregen karaktär. PuErh är ett te som anses vinna på lagring, blir väldigt mörkt och kan få en väldigt kraftfull karaktär av häst, läder, jord, sadel, ungefär som vissa mogna viner.

Tänk vad man kan lära sig. Funderar starkt på att skaffa mig en sån där trevlig kanna i gjutjärn. Kanske blir man en mjuk och känslig tekille på kuppen. 😉

Oj så lite tid det blivit till att blogga. Dagarna har varit helt galna plus att jag drabbats att krångel med datorer, e-mail och hemsidor till höger och vänster. Helgen kommer att ägnas åt en masterclass om Kalifornien med Michel Jamais och en del bloggande al fresco.

En lugn kväll hemma för att hämta andan. Det fick bli utmärkt indisk take-away från Masala House och fransk fatlagrad cider. 2010 Cidre Dupont Reserve med sin fruktiga och halvtorra stil fungerade utmärkt till den aromatiska kryddrikedomen och den lilla sötman i tikka masala och chilihettan i balti.

Ljust gyllene färg och lite dimmig av jästfällning. Stor tydlig doft av lite bokna, aromatiska äpplen och en komplex ton av  stall, roftukter och…kissblöja…fast på ett bra sätt. Fyllig, frisk och halvtorr smak med fint balanserad sötma, rik äpplighet, ton av vanilj, kanel, mandel fin och tät mousse och lång ren och lite stram eftersmak med en lite aptitretande beska.