I massor av recept ingår ”sherry”, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Experiment 1

Jag lagade en tomatsoppa och delade upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och kära hustrun som inte gillar sherry.

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats av experiment 1: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Experiment nr 2 med svampsoppa.

Ornellaia är ett av de mer namnkunniga italienska vinerna som brukar räknas in bland de så kallade super tuscans. Omtalat, omskrivet och eftersökt.

Det är inte ett vin jag själv skulle ha köpt. Av två anledningar; Italien är inte mitt förstahandsval bland viner och 800 kronor för en butelj är mycket för mycket för min plånbok. Anledningen att jag kunde njuta detta vin var att det var en gåva från snälla (och tydligen nöjda) elever.

Hade detta vin varit en matta hade den varit handknuten och persisk med tät, silkeslen lugg och med massor av hårda, men osynliga, knutar under ytan. Dock en matta med ett ganska enkelt mönster med få nyanser. Snyggt, elegant och välgjort men faktiskt inte särskilt intressant. Men i allra högsta grad njutbart till en biff wellington där den fina fruktigheten kom till sin rätt.

Djup, tät röd färg med antydan till brunt i kanten. Doften är stor, generös och utvecklad med toner av svarta vinbär/cassis, piptobak, mandelmassa och en ganska tydlig eldighet. Fyllig, mycket fruktig och med massiva men sammetslena tanniner, bra syra och stor smakrikedom av svarta vinbär, inlagda körsbär, läder, piptobak och mynta. Ganska påtaglig eldighet i den långa, eleganta och fruktiga eftersmaken. Mycket välgjort och balanserat vin.

För många, allt för många, är nyårsafton den gång på året man dricker champagne. Eftersom osäkerheten är stor och champagneservering inte ingår i grundskolans läroplan (ännu) så kommer här lite goda råd.

• Champagne eller mousserande? Det är stor skillnad på champagne och mousserande viner från andra ursprung. Även den okunnige känner kvalitetsskillnaden vid jämförande provning. Tro mig. Jag har oräkneliga champagneprovningar med nybörjare bakom mig. Sedan är det en annan fråga om man tycker att skillnaden är värd pengarna. 69 kronor eller 269? Är ni ett sällskap på sex personer så kostar ett glas champagne strax över 40 kronor. Det kanske det kan vara värt ändå?
• Kyl inte champagnen för hårt. Kylskåpskallt (cirka +6°) är i kallaste laget. Ta ut champagnen en stund innan den ska serveras. Champagnekylare med is är inte att rekommendera. Om champagnen får stå för länge blir den så kall att aromerna helt ”fryser inne”. Fyll kylaren med kallt vatten så håller vinet sin temperatur.
• Öppna med försiktighet. Se till att inte flaskan har skakats innan den ska öppnas. Låt flaskan stå på ett stadigt underlag. Ta bort folien, håll om flaskhalsen med tummen över korken och lossa grimman. Ta inte bort grimman! Ta ett stadigt grepp om korken och grimman och håll om bottnen på flaska. Se till att ingen står i vägen. Vrid på flaskan och känn hur korken släpper sitt grepp. Håll emot och lått korken sakta arbeta sig upp med hjälp av trycket. Vicka på korken för att hjälpa till. Det ska bara pysa lite lätt när korken åker ur.
• Glas. De höga smala flöjtglasen rekommenderas då de bäst bevarar bubblorna. Coupeglasen har nyligen fått en liten renässans. Avstå! Både aromer och kolsyra sticker iväg fort som attan. Pröva hellre ett vanligt vitvinsglas, det låter dig uppleva aromen i vinet bättre än både flöjt och coupe. Ett riktigt champagneglas ska ha en lite ojämnhet längst ned i kupan där en stilig bubbelpelare kan bildas. Har du köpt billiga champagneglas kan du fixa detta genom att raspa lite lätt med en syll eller spetsig kniv.
• Hälla upp. Det skummar lätt över när man häller upp champagne. Om du ska servera många gäster kan du förbereda lite. Häll upp några centiliter champagne i varje glas. När du sedan serverar skummar det inte lika mycket och du slipper spill och söl.
• Spara inte det bästa till sist. Håll inte på champagnen till tolvslaget, då är smaklökarna med största sannolikhet fördärvade. Servera champagnen som välkomstdrink eller till förrätten. Till fyrverkerierna duger det gott med ett enklare mousserande eller Pommac.
• Överbliven champagne. Om det, mot förmodan, skulle bli champagne över så gör du en tuss av hushållspapper och stoppar ner i flaskhalsen. Ställ sedan flaskan kallt. En halvfull flaska klarar sig ett par dygn på detta sätt. Att sätta en tesked i flaskhalsen är en myt som avlivats.
• Viktigast av allt! Drick och njut!

Tips på bra bubbel hittar du i denna post.

Jag har fått flera frågor om jag kan rekommendera några bra mousserande viner och champagne till nyår. Vad svarar man på det?  Självklart ”ja”. De viner jag rekommenderar är enbart sådana jag själv gärna dricker och köper och som jag vet av erfarenhet tilltalar många.

Ska du lägga pengarna på en champagne så undvik till varje pris Moët & Chandon.

En champagne som passar fint som välkomstdrink är 2004 Launois Vintage Blanc de Blancs Brut, en mycket stram, ung, frisk, elegant champagne med mycket tydlig mineralkaraktär. Syran är riktigt aptitretande.  Servera gärna med salta eller syrliga tilltugg som tar udden av syran i vinet.

Mer allround är Pannier Brut Tradition som funkar till aperitif och entrérätter med skaldjur exempelvis. Skrev nyligen om den här. Då beskrev jag den så här: ”Ljust gul färg. Medelstor, frisk, jästig, brödig, fin citruston. Torr, frisk, mycket fruktig med viss mineralton, bra fyllighet och fin citruston. Ren eftersmak med bra längd. En riktigt bra standardschampagne. Sorglös, lättdrucken och välgjord. Svårslaget pris på 209 kronor. ”

En kraftigare, fylligare och mer utvecklad champagne med tydliga fruktighet och chokladtoner är André Clouet Grande Réserve. Vinet är dominerat av pinot noir vilket ger det en struktur sok lämpar sig till smakrikare rätter av fisk och fågel, ja till och med till kalvfilén.

I den kraftigare skolan hittar vi ett mycket säkert kort; Bollinger Special Cuvée Brut. Beskrev den utförligare här med dessa ord: ”…har en utvecklad, fruktig doft med inslag av svamp och nötter. Smaken är fyllig, frisk och välstrukturerad med en lång eftersmak. En klassiker!” Med en stor andel fatlagrade reservviner har denna champagne en utvecklad, mogen stil och viss fatstruktur som gör att den håller från varmrätten över till ostbrickan. Lite dyrare än de andra men värd varenda krona.

Till tolvslaget är det bortkastat med champagne anser jag. Då har vi ätit, druckit och, i värsta fall, rökt cigarr, så att smaklökarna tagit time out. En välgjord, frisk crémant de bourgogne passar utmärkt då. Louis Bouillot Brut är en av de bästa för tillfället och fungerar genomgående som budgetalternativ till champagne. Elegantare och friskare än cava och bara någon tia dyrare. Finns även som magnum.

Alla viner utom Launois ska finnas tillgängliga på alla Systembolag.

Serveringsråd kan du läsa om här.

Ibland är man snäll…tydligen. Fick en trevlig butelj i gåva häromsistens och tog jullugnet som förevändning att testa den.

Blanc de Lynch-Bages från den utmärkta årgången (för vita viner) 1997 kommer från Château Lynch-Bages i kommunen Pauillac.  Då endast röda viner är tillåtna med appellationen Pauillac så är detta vin klassat som en ”enkel” bordeaux blanc. Har snöat in lite på torra vita bordeauxer för tillfället. Älskar både de friska, fruktiga och de mer komplexa och fatlagrade. Som denna:

Briljant, djupt gyllengul färg. Stor, komplex, lätt oxiderad doft av vita russin, apelsinskal, mandelmassa och inslag av ek. Fyllig, torr och med en avrundad, läskande syra och fortfarande bra fruktighet. Smakrik och ganska intensiv med tydliga fattanniner, apelsin- och russintoner känns igen från doften. Lång, rik eftersmak där faten än en gång gör sig påminda.

Vinet har passerat sin topp och tappat lite fokus men är fortfarande njutbart. Passade mycket fint till en bit manchegoost.

När man pysslar med vin har man i perioder favoritområden och druvor som man snöar in på. Bland druvorna låg länge riesling på min förstaplats men där regerar nu chenin blanc. Sina starka fästen har druvan i Loire och Sydafrika. Karaktäriseras av fin fruktighet, mycket hög syra, karaktär av päron, citrus, aprikos och ibland av en ton som brukar beskrivas som vått ylle.

Chenin blanc är intressant för den ger viner som varierar från fullständigt bentorra till intensivt söta, men behåller sin druvkaraktär igenom alla stilar. Här följer två viner av chenin blanc som är favoriter just nu.

2008 Minerale+ kommer från det mindre kända området AC Montlouis i Loire. Loire verkar vara nedlusat med övervintrade grönavågenhippisar i medelåldern. Mycket växtfärgat, hemstickat, ekologiskt och vildvuxna frisyrer hittar man i den spännande loiredalen. Frantz Saumon är en ganska typisk representant för dessa små egensinniga vinproducenter. Endast tre hektar och biodynamisk odling.
Ganska djupt gul, briljant utseende. En fint fruktig doft av citrus, gråpäron, ett anslag av tropiska frukter och en diskret mineralton. Smaken är koncentrerat fruktig och mycket, mycket frisk. Uppfattas som torr i smaken men betecknas som demi-sec, det vill säga halvtorr. Fantastisk läcker, elegant, smakrik och lättdrucken samt otroligt användbar tack vare den väl dolda sötman. Mycket ung och kommer säkert att utvecklas mycket intressant. Satt som en smäck till janssons frestelse och gravad lax. Kan tänka mig att den går utmärkt till lite heta rätter med asiatsiskt stuk.
Beställde vinet via Vinminvin och betalade 147 kr flaskan. Bor du i Malmö kan du prova vinet glasvis på Moccasin, trevligt ställe med bra och personligt dryckesutbud.

2007 Rudera kommer från Stellenbosch i Sydafrika. Jag är ingen fan av fixar inte röda sydafrikanska viner men många av de vita är ofta helt strålande. Särskilt bra blir chenin blanc i min mening.
Mycket ljust gul. Stor fruktig doft med toner av citrus, honung och en liten rökighet. Smaken är helt torr, mycket frisk och fruktig med toner av citrus och exotisk frukt, diskret fatkaraktär och viss mineralitet i eftersmaken.
Väldigt mycket vin och kvalitet för pengarna (109 kr) i min mening. Utmärks skaldjursvin och går kanon till en kyckling tillagade i lergryta med citron.

”Ingen jul utan mumma” säger jultalibanen. Här hemma blandas mumman traditionsenligt i farfars mummakanna och njutes till julbordet genomgående. Inte så söt som julmusten, mindre besk än lagern, godare än julölen och unikt julig.

Men vad tusan är då mumma? Själva begreppet går så långt tillbaka som 1500-talet och syftade då på ett mycket populärt. mörkt och kraftigt tyskt öl. Ordet ska också betyda vad det låter som, det vill säga ”mumsigt”. Men traditionen att blanda en juldryck på bland annat porter och kalla den mumma är faktiskt inte äldre än från förra sekelskiftet.

Alla som har som tradition att blanda mumma har nog en egen variant. Det är nog liksom finessen, det finns inget ”rätt” recept. I de flesta recept man hittar ingår dock sockerdricka för sötma. I min blandning är den utbytt mot julmust för bättre kropp och maltighet.

Kyl alla drycker väl innan blandning så håller sig kolsyran bättre vid blandningen, det skummar ordentligt. I botten av mummakannan skvätter du valfri smaksättare; brandy, calvados, gin, madeira eller sherry exempelvis. Testa också att krossa några enbär eller kardemumma. Detta kan givetvis hoppas över men ger enligt mig extra fjong till mumman. Blanda försiktigt ner lika delar Carnegie Starkporter (starkölsvarianten, inte den blaskiga, smakbleka folkölsditon. Om du bara får tag på den så dra ner på den ljusa ölen istället), ljus folköl (mumman blir alkoholsvagare och du kan dra en extra snaps istället) och julmust. That’s it!

God Jul!

Läckra glas till mumman (och till ölen) hittar du här.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Som gästskribent på eminenta sidan Taffel tipsar jag om lite spännande drycker till olika typer av människor så här inför julklappsstökandet.

Roligt och hedrande att få vara med tycker jag. Gå gärna in och kommentera tipsen.

Gav mig i kast med risotto idag uppmuntrad av den lilla videofilmen i min nya iphone-app. Nu blev den inte så krämig och ”ooozing” som Jamies, men smaken blev bra och ryggbiffen perfekt. Återkommer med recept när jag lyckats. Hav tålamod. Det kan behövas.

Däremot fick jag en ny kompis; 2008 Kanonkop Kadette från Stellenbosch i Sydafrika.

Anhängare av sydafrikanska viner och golfare har en ovana gemensamt. De ska alltid övertala oss tveksamma att prova ”så kommer du att ändra dig”. Greenen har jag lyckats undvika men otaliga bakelitdoftande, bittra, bläckiga och brända sydafrikanska pinotager har genomlidit. Några få lysande (dyra) undantag har funnits men ofta har jag återigen funnit mig själv helt oförstående. Därför var det ganska uppgivet jag lovade att testa Kadetten.

Klar blåröd färg och en doft av mogna blåbär, vanilj, mandel och en diskret, lätt rökig fatton med drag av tobak och en aning örtighet. Smaken var medelfyllig och mycket frisk med mjuka tanniner och en fint bärig frukt som vägdes upp av en lätt fatstruktur. Tonerna av mandel och tobak kom tillbaka förstärkta av russin och mörk choklad. Mycket välbalanserat och trevligt syradominerat vin med bra längd. Sydfranskt i stilen. En mycket trevlig bekantskap som jag gärna köper igen.

Det är vissa saker man inte gör så ofta i sommelieryrket. Sabrera hör inte till vardagen. Att öppna en flaska vintage port med en portvinstång är definitivt en sällsynthet. Idag fick jag tillfälle att göra båda. Fast jag inte längre arbetar som sommelier.

Idén är att undvika en söndersmulad kork i vinet genom att helt enkelt avlägsna flaskhalsen med korken intakt. Hur det (nästan) ska gå till kan ses i denna smått röriga video från kvällens lilla begivenhet.

Vinet var för övrigt underbart välutvecklat och moget med toner av läder, russin, eucalyptus och jordgubbsmarmelad. Smaken speglade doften och var elegant, mjuk och mogen.

Notera 0:24 så kan ni se hur eder bloggare ser ut när han resultatlöst försöker dölja sin irritation.