Jag kan fortfarande minnas första gången jag åt en patatas riojanas. Det var min första vinstudieresa och platsen ett gammalt kloster i Rioja som gjorts om till hotell och restaurang. Jag blev helt lycklig av den enkla rätten som kontrasterade mot den flotta inredningen. När jag frågade vad det var kunde jag inte förstå svaret att det bara var lök, potatis, vin och chorizo. Kunde något så simpelt vara så gott?

Sen den gången missar jag inte ett tillfälle att beställa rätten när jag är i Spanien och den finns på menyn. Har även gjort en egen, lyckad variant med potatisen utbytt mot matvete.

Det här är en riktig rustik och mustig rätt som är omöjlig att misslyckas med. Jag har lagt till citron, piementos och olivtapenad i mitt recept. Hoppa över dem och du har det traditionella receptet. Servera med ett gott bröd och en frisk sallad. En mjuk röd rioja med lite mognad är perfekt att njuta till.

Skala, dela och skiva 1 kilo potatis ganska grovt. Fräs i rejält med olivolja. Skala och hacka 2 gula lökar grovt. Släng ner till potatisen. Skiva 2 vitlöksklyftor fint och låt dem göra de andra ingredienserna sällskap. Dra skinnet av chorizon (300 g av den torra, spanska sorten) och skär i tjocka skivor. Ner i grytan. Pudra på 2 tsk paprikapulver, klicka i 2 msk olivtapenad, rör om och häll på 3 dl vitt vin. Späd med vatten så det nätt o jämt täcker. Låt sjuda under lock till potatisen är mjuk. Smaka av med salt. Precis innan servering rör du ner det finrivna skalet av en citron samt strimlade piementos (röd, grillad paprika på burk).

Det här är en rätt som Carl Butler hittade inspirationen till under en lunch på en liten krog i Marseille. Fan tro’t.

(6 personer)

2 paket djupfryst fisk eller motsvarande färsk
6 potatisar
3 msk olja
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
salt, peppar
1 tsk hackad persilja
1 lagerblad
skalet från 1/4 apelsin
2 purjolökar
1 burk hela tomater
1 1/2 dl vitt vin
1/2 tärning fiskbuljong

Skala potatisen, skiva dem i cirka 1 cm tjocka skivor och koka dem i cirka 10 minuter. Slå av vattnet och lägg i en ugnssäker gryta. Skär fisken i ganska stora bitar och lägg ovanpå potatisen.

Skär purjon i ganska stora skivor och fräs dem i olja några minuter.  Slå över de grovt hackade tomaterna med spadet, alla kryddor, pressad vitlök vin och buljongtärning (eller pod/fond). Salta och peppra. Låt sjuda 10-15 minuter och slå sedan över fisken och potatisen. Späd med mer vin eller vatten om det verkar torrt. Sätt in i ugn under lock i 175° i 35 minuter. Servera med ett gott bröd.

Jaha! Det här var väl halvt OK. Smakade som massor av halvlyckade fiskgrytor jag själv gjort det senaste kvartsseklet.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gulasch är verkligen en favorit! Får jag en riktigt mustig och bra gulasch, soppa eller gryta, så kan jag var lycklig en hel dag. Konstigt nog har jag aldrig lagat någon själv.

(5-6 personer)

1 kg oxkött, kalopskött
2-3 rödlökar
1 msk paprikapulver
1/2 tsk mald kummin
1 tsk mejram
1 vitlöksklyfta
skalet av 1/4 citron
2 msk tomatpuré
8-10 potatisar
2 msk smör
1 tsk salt

Skär köttet i sockerbitsstora bitar. Skär löken ganska grovt och fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Rör ned paprika (jag dubblade mängden), citron (tog skalet av en hel citron), tomatpurén, mejram, kummin (mortlade hel kummin då mald inte verkar finnas längre) och pressa ner vitlöken. Vänd ner köttet i paprika- och kryddröran så det blir täckt av kryddor. Slå på vatten så det täcker köttet och tillsätt saltet. Koka minst 90 minuter under lock på svag värme. Skala potatisen och dela den i lika stora bitar som köttet och koka ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är helt genomkokt. Servera med ris och eller ett gott bröd.

Det här blev riktigt gott! Tummen upp från alla. Även om jag ökade på paprika så blev det inte en typisk gulasch men väl en mör, smakrik och mustig köttgryta. Det allra bästa var faktiskt den fräscha citronkaraktären från de nedhyvlade skalen. Ny favorit!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Carl Butler gillar inte bönor på burk. Visst är det bekvämt och snabbt men varken smak eller konsistens blir riktigt bra.

Vad det gäller bönors blötläggning, kokning och gasbildning så finns det fantastiskt mycket intressant i denna artikel.

(4 personer)

4 rejäla fläskkotletter, gärna feta
100 gram torra vita bönor
1 gul lök
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
vetemjöl
smör
svartpeppar
salt

Blötlägg bönorna dagen innan. Idealiskt är 18 timmar. Koka bönorna i nytt friskt vatten, timjan, lagerblad och 1 tsk salt i cirka 90 minuter. Häll därefter av kokvattnet.

Hacka löken och fräs i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg och pressa ner vitlöken. Häll i tomaterna som du skivat tillsammans med juicen, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar. Rör om, koka upp och blanda ner bönorna. Späd med lite vatten om det verkar torrt. Låt sjuda medan du vänder kotletterna i mjöl och bryner dem lätt. Tryck ner kotletterna i bönröran, lägg på locket och ställ in i ugnen på 225° i 35 minuter.

Det blev fin smak på bönorna och såsen med ganska tydlig karaktär av vitlöken. Fläskotletterna blev tyvärr torra och trista. Serverade med ris som Carl rekommenderade och det blev en bra kombination. Jag lär inte göra om det här receptet igen men fick inspiration till ett långkok med bönor och grishals.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag har för tillfället helt snöat in på den fantastiskt feta och goda smetanan. Självklart var jag tvungen att testa den med bär och frukt.

Kiwin kostade 6:20 kilot (!) och i frysdisken hittade jag en ny bärblandning. Ica har under sitt eget varumärke lanserat en blandning av ”hälsobären” goji, havtorn, tranbär blandat med kändisarna röda vinbär, blåbär och björnbär. Faktum är att blåbäret är det allra nyttigaste men de andra är så färgranna att det inte gör något att de späder ut nyttan.

Jag sockrade bara de tinade bären något och toppade den naturella smetanan som låg på en bädd av skivad kiwi. Bären var ganska sura och några rent av beska, men den milda, feta smetanan med sin lite nötiga smak och nästan sega konsistens fungerade fantastiskt bra som komplement.

Kan inte vänta till sommarens alla färska, goda bär!

Hur man än försöker göra en ”äkta” ragú bolognese så är det alltid någon som med ett besserwisserpekfinger påpekar att ”så där gör man inte i Bologna” eller ”med råvarorna vi har blir det aldrig riktigt”. Lika bra då att komponera en pastasås som blir lika genuin från de skånska pilalléerna via de småländska stengärdsgårdarna upp till trädgränsen och österut till den ryska taigan.

Skala 2 isterband, skär ner dem i mindre bitar och fräs i smör. Hacka en gul lök inte allt för fint och häll ner i korvfräset. Löken ska inte ta färg eller mjukna. Häll av spadet från en burk hela konserverade tomater, hacka dem grovt och rör ner i fräset tillsammans med 6 cl akvavit. Koka upp. Rör ned 1 dl smetana (du hittar den i det laktosfria sortimentet), 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt puttra några minuter.
Strax innan servering river du ner pepparrot. Smaka av. En del pepparrot är ganska mild. Annan inte.
Snygga till såsen med hackad persilja innan du serverar den med pappardelle eller annan bandpasta.

Såsen blir matig, mustig och smakrik med en frisk syrlighet från smetana, tomaterna och isterbanden. Jag gillar den riktigt syrliga sorten från Lammhult. Akvaviten med sin dill- och kumminkaraktär kan säkert uteslutas, men det är så himla kul när man kan inkludera vår egen kulturdryck i matlagningen.

Denna rätt kan med fördel serveras till dem som inte tror att de gillar isterband.

Dricka till? Ja vad tror du? Öl och brännvin och inget vinfjönteri.

Åsikterna om hur en äkta sallad niçoise ska komponeras går starkt isär. Inte ens i Nice kan man enas och dessutom varierar ingredienserna över året beroende på tillgängliga primörer.

Salladssuget var så starkt idag att jag satte mig över det politiskt korrekta råvarudekretet att endast vitkål är godkänd salladsingrediens så här års. Dessutom fanns det fantastiskt fina tomater som smakade sommar.

(4 personer)
1 burk tonfisk
svarta oliver
sardeller
2 hårdkokta ägg
2 tomater
1 litet salladshuvud
1 gul lök
1 paprika
haricots verts
1 klyftor vitlök
3 tsk salt
3/4 dl vinägrettsås

Gör vinägrettsåsen genom att blanda 1 del vinäger med lite salt och peppar och därefter 3 delar olivolja och smaksätt, om du vill, med pressad vitlök. Skär salladen grovt och löken och paprikan (jag bytte bort den obligatoriska beska, gröna paprikan mot grillad, inlagd röd paprika) fint. Bottna en salladsskål med grönsalladen och därefter toppar du i tur och ordning med lök, paprika och haricots verts (bytte ut originalreceptets konservburkade mot djupfrysta). Klyfta ägg och tomater och lägg utmed kanten tillsammans med oliver och i mitten lägger du grovt smulad tonfisk (har man bonito el norte som jag kan man skatta sig lycklig). Sist toppar du med fina sardeller och ringlar över vinägretten.

Oj vad bra det här smakade! Riktig medelhavskänsla mitt i vintern. Ångrade bara att jag inte hade ett riktigt bra, väl kylt, rosa vin att njuta till. Men det gick bra att goffa sallad ändå.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Ett riktigt typisk butlerrecept. Här har vi lamm, hela, konserverade tomater, vitlök, gröna paprikor och inspiration från en liten grekisk taverna. Receptet förändrades över tid och blev sedan en av klassikerna på Svensson & Butler. Det säger en hel del om hur krogsverige såg ut för 35 år sedan när man kunde servera en enkel grönsaks- och färslåda på á la carten i centrala Stockholm.

(6 personer)
1 stor aubergine (äggplanta) eller två små
10 potatisar
2 gröna paprikor
1 gul lök
1 burk hela tomater
600 gram lammfärs
1/2 dl ris
3 msk ströbröd
olivolja (orginalreceptet föreskriver margarin)
1 tsk timjan
2 klyftor vitlök
3 tsk salt
1/2 tsk peppar
1 dl vitt vin

Koka riset i 1 dl vatten och blanda med färsen och ströbrödet. Skiva alla grönsaker ganska grovt. Gör en kryddblandning av salt, timjan, peppar och pressad vitlök. Ringla lite olivolja i en ugnsform och sprid ut hälften av grönsakerna. Sprid ut färsen ovanpå, klicka ut kryddblandningen och avsluta med ett lager av resten av grönsakerna. Slå på vinet, ringla över lite olivolja och skjutsa in i ugnen på 225°. Efter ungefär en halvtimme tar du ut formen och plattar till det hela med en slev eller stekspade. Vätskan som bildas ska komma åt alla grönsaker. Grädda i ytterligare 35-40 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Det här receptet trodde jag inte på och det blev inte bättre när jag såg utvecklingen i ugnen. Men resultatet blev riktigt trevligt. De evinnerliga gröna paprikorna funkade fint med sin beska mot det feta och mustiga. Färsen smakade inte särskilt ”lammigt” till kära hustruns förtjusning. Det enda avsteget från receptet var att jag dubblade tomaterna och ersatte margarinet med olivolja. Lammlådan kommer bli perfekt nästa gång då jag ska strö lite svarta oliver och fetaost över det hela den sista halvtimmen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Jag älskar verkligen tortilla. Det mättande, milda komplementet till alla små smakrika tapas. När jag är i Spanien är tortillan oumbärlig när jag studsar runt mellan barerna och provar viner, öl och läckerheter. Jag har väl på en höft testat att själv göra denna spanska potatisomelett men insett att jag bara fått til en…potatisomelett. Jag har helt enkelt inte förstått hur mycket potatis som behövs.

(2 personer)
1 gul lök
8 potatisar
4 ägg
smör
peppar
salt

Skiva den skalade potatisen tunt och skölj den väl i ett durkslag. Hacka löken ganska fint. Stek potatisen i smör på medelhög värme och vänd med jämna mellanrum, det gör inget om den går sönder. När potatisen börjat mjukna slänger du i löken. Vispa äggen, salta, dra några ordentliga tag med pepparkvarnen och vänd ner löken och potatisen. Smält nytt smör i stekpannan och häll i tortillaröran. Rör om lätt med en gaffle tills smeten stannat något. Ta en stor tallrik och lägg som ett lock över pannan, vänd snabbt så tortillan hamnar på tallriken och låt den glida tillbaka i stekpannan och grädda tills den är fast och fin. Servera varm eller kall med smakrika tillbehör som chorizo, lufttorkad skinka, manchego, oliver eller något annat gott.

Den här tortillan blev helt perfekt! Lika bra eller bättre än de jag brukar sluka i Spanien. Som ensamrätt räcker den nästan till 3 personer. Som tapas till 6 personer.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det ska direkt erkännas att jag aldrig lagat laxpudding även om jag är en husmanskostaficionado. När det bjuds laxpudding som lunchrätt är jag ofta ganska skeptisk eftersom de ofta smakar tranigt. Misstanken om den överblivna laxens sista viloplats vilar tung över rätten.

(4-5 personer)
300 gram rimmad eller gravad lax i skivor
8 medelstora potatisar
1 gul lök
1 knippa dill
2 1/2 dl mjölk eller grädde
2 ägg
smör
peppar
salt

Koka potatisen och skär den i ganska tjocka skivor. Skär löken tunt. Smöra en form och täck botten med potatis. Lägg ett lager lax över potatisen, därefter lök och dill ett par tag med pepparkvarnen. Fortsätt att varva på detta vis och avsluta med potatis. Vispa ut äggen med mjölk/grädde och lite salt och häll blandningen i formen. Hyvla över smör och grädda i 200° 45-50 minuter. Servera med smält smör och gröna ärtor.

Inte så dumt. Ren, fin laxsmak och ingen tranighet som befarat.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.