Det finns olika sätt att främja nykterhet. Höga skatter och begränsad tillgänglighet är beprövat här i Sverige. Ovanstående ”hot” är kanske mindre effektivt. Snarare skulle man kunna betrakta det som kontraproduktivt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Som jag nämnt tidigare har jag fascinerats av Camilla Plum och hennes matlagningsstil. Idag tog jag därför en tur till hennes gård Fuglebjergaard som ligger cirka tre mil väster om Helsingør och strax norr om den lilla staden Helsinge.

Oerhört vackert beläget och lantligt ligger gården med sina odlingar, café och butik. Det är precis lika vildvuxet, charmigt och bohemiskt som det verkar i programmen. En ren fröjd att bara vandra omkring och insupa atmosfär och allt det vackra och ätliga som växer nästan vilt runt om på de ekologiska ägorna. Det kaotiska kaféet bjuder gott kaffe, härliga bakverk och mackor…och öl förstås. Sätter man sig på den lummiga innergården får man vara beredd på att maka på sig för de loja men mycket bestämda gårdshundarna.

Spännande var det att kika in i mikrobryggeriet. Köpte med mig några intressanta sorter som det blir rapport på längre fram. Gårdsbutiken var i övrigt lite av en besvikelse. Hade väntat mig att kunna bunkra upp med frukt och grönt och att kunna botanisera bland spännande konserver. Visst fanns där lite inläggningar, mjöl och annat men mest var det importerade kryddor och en väldig massa köksprylar, baktillbehör och trädgårdsgrejer och lite krimskrams. Det blev bara öl, en vinägermoder (!) och några plantor.

Camilla Plum fanns själv på plats. Försökte byta några ord med henne när jag skulle handla i plantskolan. Det gick inte så bra. Hennes typ av charm gör sig bäst via teverutan. Om man säger så. Men gården är definitivt värt ett besök.

A swedish translation of this text can be found here.

In recent years many people have discovered the world of sake and they have encountered a totally new spectrum of subtle aromas from white fruits and flowers and exciting notes from the sea. Even the mouthfeel is a new sensation far from the bitterness of beer, acidity and astringency of wine and the burning sensation of spirits. Many restaurants have also noted that these qualities lends itself beautiful to a variety of dishes far beyond the obligatory sushi and sashimi.

Even so sake is still something strange and alien to most. It has a different history, cultural back-drop and even the way it’s put together is a bit of a mystery. So the question ”what is sake” is still very relevant.

To start there are many misconceptions about sake. The most common is that sake is rice spirit or rice wine. Let’s make it clear. Sake is not distilled and therefore not a spirit. Sake is not made from grapes or fruit and therefore not a wine. There is only one way to describe this drink – sake is sake. That’s it. The official and correct definition is ”a beverage made from rice, koji and water through a fermentation and filtering process.”

The word ”sake” in Japanese means ”alcoholic beverage” and actually covers all types of alcoholic drinks in the Japanese language. What we call ”sake” the Japanese themselves describes as ”nihonshu”. For order and simplicity, I will use ”sake” in this text.

Sake is a result of a brewing process that uses rice and water and may at first glance seem to be a simple product until we get below the surface. The water is a good example to show how one simple ingredient can have great influence on the result. Most of us can detect differences in the tap water when traveling between countries and cities. Sake in its final form consists of over 80% water but this is still only a fraction of all the water that passes through the process. The rice is washed, soaked, steamed and water is added during fermentation and for dilution at the end. Before the finished product is in the bottle, water equivalent of 30 times the weight of the rice has been used. Like most famous breweries in Europe the main sake breweries has been established at springs and streams with good water.

The rice used in sake production is called sakamai and there are about 75 varieties, each with their different characteristics, just like grapes. Sakamai differs from table rice by having bigger grains, beeing softer and has the starch concentrated in the centre of the grain. The latter is important as it makes it possible to polish the rice and remove all the proteins, vitamins, amino acids and fat. These elements occur naturally in rice as in grapes and barley, but during the production of wine and beer they are present during the whole process. These substances give off-flavors and forms new compounds such as fusel oils during fermentation. As they can be fully removed from the rice, sake is the purest potable alcoholic beverages available.

A complex and important process that effects the final quality is the polishing of the rice. How much of the rice that is polished away have great affect on the taste. The higher the degree of polishing the finer and cleaner the end product. To polish the rice down to 50% by using modern machines takes about 9 hours, when it was done by hand, it could take up to a week. Polishing rate (seimaibuai) is always written as percentage and indicates the amount of grain that remains. Rice used for sake generally have a seimaibuai of 50-70% while polished table rice stops at 90%.

After polishing the rice is washed, steeped and steamed. These three processes may seem very straightforward but as all steps in the making of sake it demands the highest level of care, knowledge and expertise.

The type of yeast used in sake production is also very important as it affects not only the taste but also mouthfeel, and especially aromas. As our experience of taste to a great extent is influenced by the sense of smell the yeast is particularly important as it contrbutes all the subtle nuances. As in wine and beer production natural occuring yeast is used also in the making of sake, but today most breweries use cultivated and offically listed yeasts strains. In some breweries and regions you’ll find indigenous yeast cultures that provide interesting characters adapted to the local water and rice, what the french would call ”terroir”.

Most of us know that yeast converts sugar into alcohol. When making wine the sugar is already available  in the grape. When brewing beer we first need to germinate the grain to form enzymes that can break down the starch to fermentable sugar. When we make sake, we also have starch but in the form of a polished grain and this can not germinate. The enzyme has to come from elsewhere. This is why the koji has to come into the picture.

Koji is made by dusting mold spores over the cooling steamed rice that is then placed in a warm room with high humidity. Over the next few days the mold grows and the rice is turned and mixed now and then. When the mold eats into the grain it produces the enzyme that breaks down starch. The finished product looks as icy grains and smells a bit like sweet chestnuts. Koji is used at least four times during the brewing process and is always used fresh.

To get the fermentation going we need a ”starter mash” called moto or shubo. This is done by mixing koji, steamed rice, water and yeast. After two weeks, a batch of high yeast concentration is created.  The moto/shubo is then mixed in an open tank with more steamed rice, koji and water. This is done in three stages over the course of four days. Every time the amount of added ingredients are doubled. After these steps, we have reached the final mash – moromi. The moromi is fermented during two to four weeks under rigorous control.

After completion of fermentation the brew we need to separate the liquid from solids and lees, this is traditionally done in sacks of heavy cotton that can be pressed or left to drain by gravity.  The brew will then rest for a few days fore more particles to settle. Most sake is pasteurized but there is unpasteurized sake (namazake) but this must be kept refrigerated at all stages. Sake is usually stored at least 6 months to round ofut the flavors after which it is usually watered down to an alcohol content of approximately 16% from the natural 20%.

So how to enjoy sake when we have a bottle in front of us? Sake of high quality can be drunk both warm and cold. Lower quality sake is usually served warm but the more complex and nuanced flavors in higher qualities are at their best when served around 10-12 degrees. Traditionally sake is enjoyed in tiny porcelain bowls but I prefer white wine glasses that better presents the beautiful aromas.

Sake compliments many different types of dishes. Of course, the Japanese cuisine is an obvious choice, but sake has many other uses. With fresh seafood, raw oysters and cured salmon it’s a dream, often better than the traditional dry white wine where the acidity can be a problem.  Also try as an aperitif with savoury appetizers and tapas.

More about sake in some of my other post (in swedish):

• Tasting notes on special sake
• Tasting notes on different seimaibuai
• A video made for the local newspaper on sake and how to taste

Foto: Jose Cendon / IFRC Bilden lånad från Röda Korsets hemsida

Det har varit tunga dagar med svåra saker att ta in. Norge har drabbats av en ofattbar tragedi men folket och landet verkar hantera gräsligheterna med lugn och värdighet.

I skuggan av detta utspelar sig en annan tragedi av obegripliga mått. Torkan och hungern i östra Afrika drabbar miljoner av de fattigaste och sprider död omkring sig. Man kan och ska inte kvantifiera sorg och katastrofer. Men där finns en stor skillnad. I fallet Norge står vi inför ett fullbordat faktum men för Afrikas svältande vuxna och barn kan vi göra skillnad. Skillnad mellan liv och död.

Det är enkelt, och som läsare av denna matblogg vet du att jag gillar enkla recept. Här följer dagens enkla och goda recept som räcker till många. Pröva det! Jag lovar att du inte ångrar dig.

Lyft telefonen som ligger bredvid dig och sms:a AKUT TORKA till 72 900 för att skänka 100 kr som räcker till att 12 personer får rent rent vatten i en månad. Du kan också skänka 300 kr via BG 900-8004 eller PG 900 800-4. Märk betalningen ”Torka”. Den slanten räcker till 42 personer får extra matranson i en månad. Du kan också skänka en gåva on-line genom att klicka här.

Du kan läsa mer om katastrofen och om hur du kan hjälpa på Röda Korsets hemsida.

Nyligen gjorde jag en bönsallad som jag i en bloggpost kallade det perfekta grilltillbehöret. Jag hade fel. Det absolut bästa grilltillbehöret kommer nu. Friskt och smakrikt med lite hetta och fin konsistens.

Skölj två burkar stora vita bönor. Blanda samman 400 g keso, 150 g fetaost, 2 tsk harissa, finrivet skal av en citron, 1 tsk salt och finhackade färska örter (ex timjan, rosmarin, basilika, gräslök, persilja). Vänd ner bönorna i röran tillsammans med lite olivolja.

…att se tomaterna mogna på terrassen. Det är också ganska otroligt att det idag är precis två år sedan jag startade bloggen här (Egentligen drog jag igång bloggandet den 25:e juni fast då på annan plats).

Det här är den ettusenåttionde bloggposten vilket innebär ett snitt på i runda slängar 1,4 poster per dag. Helt galet! När jag ser tillbaka på vad jag skrivit under dessa två år kunde jag gott skippat de där .4 och satsat på lite mer substans i de övriga.

Ganska nöjd är jag över att ha balanserat innehållet i bloggen enligt namnet ”Öhmans Mat & Vin”. Mest mat har det blivit kompletterat med vin och andra drycker. Jag försöker idag att hålla vinet till ungefär en tredjedel av innehållet. Dels är det faktiskt ganska svårt att skriva intressant om vin och det är dessutom de poster som läses minst.

Mest nöjd är jag över att jag rodde i land Carl Butler-projektet. Jag lärde mig otroligt mycket och fick fantastisk respons. Roligt är också att se att så många hittar till bloggen då de söker efter Butlers recept.

Hur länge orkar jag hålla på? Ja än så länge är det jättekul. Ibland finns det kanske en viss tvångsmässighet i bloggandet (det är där .4 kommer ifrån) men mest handlar det om lust. Att veta att bloggen har omkring 600 till 700 besök om dagen gör att det är mödan värt.

Ikväll öppnar jag nog en flaska champagne. Det finns alltid en bra anledning att öppna öppna en kruka skumpa. Det här är en.

Här är de allra populäraste bloggposterna under de gångna två åren:

Detta bildspel kräver JavaScript.

Jimmy är en sann fläskekvilibrist och närhelst han postar ett långkoksrecept så rinner snålvattnet till. Det här receptet kunde jag inte motstå även om jag justerade det lite grand. Bland annat så fanns inte färskt sidfläsk i butiken så det blev fläskkarré och ryggspäck istället. Anpassade kryddningen lite efter egen smak men kopierade Jimmys pedagogiska bildupplägg. Resultatet blev en riktigt smarrig gryträtt som jag serverade med äggnudlar och riven ost.

Skär bort så mycket fett som möjligt från 1-1,2 kilo färskt sidfläsk och avlägsna svålen och skär fettet i små tärningar (alternativt köper du 1 kilo karré och ett par hekto ryggspäck som skärs i tärningar). Låt späcktärningarna puttra på svag värme i lite olivolja tillsammans med lite kummin, lagerblad, timjan, salvia, torkad chili, en hackad gul lök och 3 lätt krossade vitlöksklyftor i ungefär en halvtimme. Fettet ska smälta något och inte brynas. Vänd ner det tärnade köttet (fläsksida eller karré) och höj värmen något. Slå på en halv flaska vitt vin och en pod hönsbuljong och blanda. Slå över 2 burkar körsbärstomater utan spadet och lägg med skalet av en apelsin. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 125° i minst 5 timmar. Smaka av. Jag adderade 3 msk mörk soja för att höja smaken.

Det är fantastiskt att det börjar ploppa upp gårdsmejerier i landet Mellanmjölk som så länge präglats av centralmejerier och Riksost (om någon kommer ihåg). I Jämtland är det snudd på en folkrörelse att starta mejeri men även i Skåne börjar det hända grejer. Vilhelmsdals mejeri är ju redan omtalat och prisat. Men det finns fler.

Ett av ett allra senaste, med bara ett år på nacken, och samtidigt ett av de minsta är Soldattorpets mejeri strax utanför lilla Hyby två mil från Malmö. Det är verkligen pyttelitet med själva mejeriet inrymt i typ en byggbarack modell större och butiken i en förväxt friggebod. Det ligger verkligen pittoreskt och naturskönt vid slutet av en slingrande smal grusväg. Jag provade mig igenom det aktuella sortimentet, tyvärr var ett par av ostarna tillfälligt slut. Bäst enligt mig var den smakrika och ganska krämiga rödkittsosten Port Hyby och den mer ampra och nästan smöriga Hyby Blå. Kryddosten hade en kraftfull kumminkaraktär och en trevlig syrlighet. Mycket bra om man gillar den typen. Färskosten med örter var helt ok men inget som stack ut. Det gjorde däremot den inlagda salladsosten av fetatyp som var kraftfull och frisk i smaken med fin konsistens. Att kilopriset hamnar runt 300 kronor får man räkna med för den här typen av hantverksproduktion.

En reflektion: hade jag drivit denna verksamhet hade jag definitivt satsat på ännu mer bredvidförsäljning än vad som nu erbjuds. Tar man sig ut så långt ut på landet för att handla ost så hinner man bygga upp ett köpsug som man inte får tillfredsställt i nuläget.

Jag hymlar inte med att jag handlar på Lidl. Igår fick jag till och med cred för det hos en bloggarkollega.

Det brukar bli ett par vändor i månaden då jag bunkrar upp med delikatesser som spanska korvar, sherryvinäger, rillette  ekologisk äppeljuice, lagrad gouda , himelska shortbread eller vad de har i sortimentet för tillfället. Jättespännande när de har temaveckor från olika länder och deras lyxigare märke Delize är hur bra som helst. Givetvis blir det också någon ring med deras suveräna falukorv. Idag tog jag dock en vända dit av ett annat skäl; rivjärn!

Mina svindyra rivjärn från Microplane hade gett upp i förtid på grund av vek konstruktion, så Lidls erbjudande om samma typ för 49 kronor styck kom som på posten. Jag köpte en av varje sort och kunde genast konstatera att de var betydligt stadigare än mina gamla. De rev galant både mjuk Jarlsberg och stenhård parmesan. Ska bestämt köpa en uppsättning till och ha i reserv.

Det är inte lätt att njuta av de få veckorna med sommar och ledighet och kvällsblaskorna underlättar inte. Om man inte får cancer av solen, borelia av fästingar eller kör ihjäl sig i midsommartrafiken så knäcks man av semsterstressen. Nu lurar dessutom dödshotet i den goda sommarmaten. Eftersom man redan är semesteralkis så kan man trösta sig med lite alkohol då skadan redan är skedd.

Håhåjaja! Vi får väl tralla på en lämplig låt: