För ett tag sedan efterlyste jag en vinägermoder för att kunna göra min egen vinäger. Jag fick ett svar men då hade jag redan luskat reda på en dansk hemsida där man kunde beställa levande ”eddikemoder”. Intressant sida förövrigt där man kan hitta många spännande grejer.

Den manetliknande ”mamman” anlände för två veckor sedan simmande i rött vin i en liten plastburk. Då jag vill göra vitvinsvinäger sköljde jag av och lade ner den i cirka en liter vitt vin av bra kvalitet. Jag är i den lyckliga positionen att jag har god tillgång på vinslattar att använda till matlagning. En riktig fransk vinägerkruka hade jag sedan tidigare, fyndad på loppis för 40 spänn!

Geléklumpen som bland annat består av ättikssyrebakterier ska med tiden omvandla alkoholen till ättika. Tillgång till syra, temperatur mellan 15-30° och mörker är förutsättningar jag uppfyllt. Varje dag lyfter jag på locket och sniffar. Det verkar gå långsamt. Lilla mamman ligger i sitt vin. Jag vet inte hur hon mår.

Jag lovar återkomma med rapport om utvecklingen. Om och när det blir lite fart ska jag dela på bakteriekulturen och sätta igång en rödvinsvinäger.

Det här försöket misslyckades. Läs om mitt nya försök här.

Nu i september har en ny dokusåpa premiär USA: The Wine Makers. Serien är producerad av den icke kommersiella kanalen PBS.

Under sex halvtimmesprogram kommer tolv kvinnor och män att få pröva på allt inom vinproduktion från odling, vinmakning, blending och marknadsföring. Bekant upplägg med utmaningar, tävlingar och utröstningar. Vinnaren kommer att få sitt eget vin lanserat över hela USA. det hela utspelas i Paso Robles i Kalifornien. En andra säsong är redan beslutad och castingen är i full gång. Säsong två förflyttas till Rhône . Amerikanska vinentusiaster röjer i södra Frankrike. Det kan bli Fawlty Towers.

Detta är en serie jag verkligen skulle vilja se! Verkar mycket lovande. Vilken svensk kanal köper in den?

http://intressant.se/intressant

Jag fattar inte hur jag har kunnat missa butiken Morot & Annat vid Drottningtorget. Jag har vetat att den legat där men trott att det varit en vanlig trist kruskakli-herbamare-örtte-skrumpenmorot-butik. Så fel man kan ha.

I min jakt på bra grönsaker och ekologiska varor har jag kört till Annedahls gård, Ängavallen och tålmodigt inväntat Bondens egen Marknad. Jag har även utan framgång försökt handla på Astrid och Aporna. Jag blev så glad när jag hörde att en ekologisk supermarket skulle öppna. Tyvärr saknar jag helt matglädjen hos Astrid och Aporna (ursäkta, men jag blir nästan arg på ett sånt dumt namn, men sån är jag). Trist grönsaksavdelning, massor av hårt processade produkter som ska efterlikna bacon, kyckling, fisk och korv. Sedan är sortimentet helt vegetariskt och andas någon slags ängslig politisk korrekthet. De har tydligen hittat sin nisch och jag är inte deras målgrupp.

Morot & Annat kom därför som en total överraskning. Trevligt inredd butik som gav intryck av gammal mjölkaffär, välordnad och trevlig. Inget jättestort sortiment men väl utvalt och tillräckligt för att hålla intresset igång. Fin och välsorterad grönsaksavdelning och en spännande mejeridisk. Här finns även korv, bacon och andra animaliska produkter och en välsorterad chokladhylla. Butiken har också öppet alla dagar i veckan. Handlar man på Bondens egen Marknad så är ett besök i affären nästan obligatoriskt.

Även om jag hade vad jag behövde hemma (och mer därtill) så gick det inte att låta bli att handla. Det är en sådan butik. Det jag hittills hunnit prova var Knäckegott, små smakrika knäckebrödskex, och ekologiskt danskt smör med havssalt. Smöret var helt magiskt gott och petade ner det bretonska smöret från förstaplatsen. Kexen hade en distinkt kumminkaraktär och tillsammans med smöret smakade det som svenska kräftor…fast godare!

I dagens Sydsvenskan och Göteborgs-Posten rapporteras om ett test av vin på plastpåse (bag-in-box) som gjorts av Testfakta. Det är så skönt när man kan säga ”vad var det jag sa.”

Röda låd-/påsviner innehåller mer svaveldioxid, socker och konserveringsmedlet sorbinsyra än vin på butelj. Svaveldioxid är ett ämne som är naturligt förekommande i små mängder i vin men ämnet används också under hela produktionen av vin från odling till buteljering. Svaveldioxid är ett ämne som är nödvändigt vid vinproduktion men det finns gränsvärden som i vissa fall överskrids i lådvinerna. För att vinet ska klara förvaringen i plastpåse krävs högre nivåer av svavel. I vita viner är dessutom nivåerna i regel ännu högre. Problemet med svavel är att många människor är överkänsliga. Sockernivåerna visade sig, som väntat, också vara högre i dessa viner. Tillsatsen av socker i form av koncentrerad och renad druvmust (rectified grapemust/RGM) görs för att ge en illusion av större fruktighet och fyllighet, en form av smakförfalskning med andra ord. Genom tillsatsen av sötma ökar risken för efterjäsning och sorbinsyra måste därför tillsättas.

Så förutom att pås-/lådviner i allmänhet är trista, opersonliga, massproducerade produkter i en osexig familjeförpackning är de också bemängda med mer tillsatser.

För den som vill läsa mer om min syn på vin i plastpåse så rekommenderas min drapa om djävulens påfund.

http://intressant.se/intressant

http://www.dn.se/ekonomi/din-ekonomi/mycket-svavel-i-ladvin-1.950652

Det kan inte ha undgått någon att jag är väldigt förtjust i viner från Bordeaux. Tyvärr är det många som ser dessa viner som mossiga och, framförallt, dyra. Jag har därför satt mig före att hitta de där bra vinerna som inte kostar så mycket.

2004 Château La Tour de By är från Médoc norr om staden Bordeaux. Ganska djup röd färg med en ljus kant som slår i brunt. Doften är stor, utvecklad med inslag av lite torkad frukt, mörka bär, sötlakrits, läder, svamp, lite kompost och…ursäkta…fekalier. Det kan tyckas att bajs inte är en positiv doft, men märkligt nog kan ett litet inslag av gödsel/stallbacke bidra till komplexitet – som här. Smaken är medelfyllig, mogen, frisk och med avrundade, mjuka tanniner och tydlig fatkaraktär. Läder, torkad/kokt frukt och en lite metallisk ton (blod?) i eftersmaken som är ganska lång. En gammaldags, traditionell bordeaux med mogen karaktär trots sina ynka fem år.

För den som aldrig provat en klassisk, mogen bordeaux kan detta ge en liten pust av vad de kan visa upp. Framförallt erbjuder vinet ett välkommet avbrott från de publika, sötfruktiga, slätstrukna och anonyma vinerna som dominerar marknaden idag. En anledning så god som någon att testa detta vin. Prova till mildare ostar, lammstek med örter, ryggbiff med persiljesmör och stekt potatis. Däremot inga mustiga grytor. Inte bra. Jag har provat.

Letar du efter en fruktigare, fylligare och stramare bordeaux så hittar du en här. En bra saint-emilion har jag också hittat.

Kombinationen av mat och vin diskuteras ofta och gärna. Hur påverkas upplevelsen av vinet av maten vi äter? Blir vinet strävare eller framhävs fruktigheten? Men något vi glömmer bort är hur vattnet vi dricker till maten också har en påverkan, och en ganska stor sådan, på vinet.

För det första har vin ett lågt ph-värde på grund av sitt syrainnehåll. Vattnet å sin sida har ett högt värde. Genom att växla mellan vatten och vin så slår ph-nivån fram och tillbaka i munhålan vilket påverkar upplevelsen. Detta är anledningen till att jag aldrig rekommenderar att skölja munnen eller dricka vatten mellan vinerna vid vinprovning. Det kan vara mycket svårt att få en uppfattning om skillnader i syra mellan två viner när man tar vatten emellan. Vitt bröd är ett annat tillbehör som inte hör hemma på provning. Hur neutralt brödet än är så består det av kolhydrater som påverkar smakupplevelsen. Vatten och brödpaus kan man ta i en lång provning, men inte slaska och snaska mellan vinerna. Tycker jag.

När man noggrant väljer och provar ut vin i balans med maten bör man tänka in vattnets karaktär. Är det lätt eller kraftigt kolsyrat? Neutralt eller mineralrikt? Vi upplever och uppskattar smaker på olika sätt, men det finns framförallt några saker att tänka på:

• Ett neutralt stilla vatten (typ filtrerat kranvatten eller Imsdal) förändrar upplevelsen av vinet minst.
• Kolsyrat men i övrigt neutralt vatten (typ Fresh som är vanligt på restauranger) påverkar upplevelsen av syran i framförallt friska vita viner så att den framstår mindre uppfriskande.
• Kolsyrat och mineralrikt/salt vatten (typ Perrier) får många sträva viner att kännas mjukare och fruktigare
• Undvik isvatten om du vill njuta ett bättre vin. Det iskalla vattnet bedövar förmågan att uppleva smak och doft. Max kylskåpskallt vatten rekommenderar jag.
• Citron i vattnet förändrar upplevelsen av vinets syra och citronens aromer konkurrerar om uppmärksamheten.

http://intressant.se/intressant

Dags att titta tillbaka på de senaste tre veckornas postningar. En verkligt blandad kompott har det varit. Jag börjar med några av det mest lyckade recepten:

• Fransk köttfärslimpa – en korsning med lantpaté som var lika god varm som kall. Aldrig mer vanlig köttfärslimpa.
• ”Black Bean Hazel Grouse” – eller ”bönjärpar” på svenska. Fantastiskt goda vegetariska biffar.
• Birdie-nam-nam – Absoluta favoritreceptet denna gång. Mycket lyckad combo med chili, curry och lime till kycklingen.
• Flygande Jakob – originalreceptet hittat och hissat. Hälften av läsarna har denna ”skämserätt” som en favorit. Bloggens mest lästa recept.

Viner har det blivit lite grand.

• Vita viner under 100 – tips på 3 viner som är bra att ha på lut.
• Röda viner runt 100 – 3 röda som passar till pizzan eller som matlagningsvin…i kocken.
• Djävulens påfund – mitt ”manifest” om bag-in-box. En av de mest lästa postningarna till dags dato.

Hetaste posten!

• Green Lion Inn – min recension om Malmös nya gastropub har haft massor av läsare och träffar; tre gånger så många som posten om plastpåseviner.

När jag ändå var inne på spåret att konservera och sylta kunde jag ju lika gärna göra ketchup. Eller hur? Svenska tomater kostade 15 kr kilot på torget så det kändes som läge att testa och misslyckas utan större sveda. Jag ville försöka mig på att kopiera en fantastiskt god fruktig, mustig och het ”orange ketchup” jag fått i present från USA. Innehållsdeklarationen var tydlig och enkel med alla kryddor redovisade. För att ha mått att jobba med utgick jag från ett recept av Jamie Oliver. Det utlovade också ett halvårs hållbarhet i rumstemperatur.

5 grovt hackade gula lökar och 2 msk havssalt frästes i olivolja på låg värme för att nästan bli genomskinliga. 2,5 kg tomater skalades*, klyftades och blandades med löken. 2 burkar passerade tomater, 2,5 dl koncentrerad apelsinjuice och 4 dl äppelcidervinäger hälldes över. Sedan tillsattes 3 msk chipotlepasta, 1 msk harissa, 2 msk kanel, 4 msk mörkt kakaopulver, 3 krm cayennepeppar, 1 msk stötta korianderfrön, 1 msk mald kryddnejlika, 4 dl muscovadosocker och 8 krossade vitlöksklyftor. Allt fick puttra i 45 minuter. Mixades sedan till en slät sås som fick reducera ytterligare i 45 minuter och smakades av. Fyllde på rena flaskor och burkar som sköljts ur med natriumbensoat (Atamon) och sedan hettats upp till 100° i ugnen.

Slutresultatet? Frisk, ganska fruktig och aromatiskt kryddig med en bra hetta. Mycket mindre apelsinkaraktär än originalet och inte lika fyllig. Mer apelsinjuice, något mer socker och mer reduktion nästa gång om den ska passera som apelsinketchup. Dock blev det en väldigt användbar och smakrik passata. Till pasta med riven ost (mild) eller som bas till en perfekt chili con carne. Till lunch värmde jag black eyed peas och kindeybönor med passatan och serverade med knaperstekt falukorv och smörstekt spetskål. Mycket gott.

Det finns en generation (misstänker att jag hör till den) som är visuellt präglade av en viss Philip von Schantz. Vi kan nämligen inte se en skål lingon eller blåbär utan att för vårt inre se grafiska blad med kronmått eller emaljfat rågade med skogens bär. Det är faktiskt så illa att de flesta av oss inte brottas med inre bilder av originalen utan istället har efterhängsna, undermåliga kopior på näthinnan.

Hur som helst har denne konstnär hängt efter mig sedan jag skopade upp lingon på Möllevångstorget idag.

Under sommaren har jag varit på slankkur. Har undvikit kolhydrater och istället mumsat proteiner och fett enligt någon hemsnickrad LCHF/GI-variant. Från att kring midsommar haft barbapappatendenser (oformlig och blekrosa) är jag idag nästan slank. Och visst har jag ätit gott. Väldigt gott.

Men nu är det slut! Min kropp kräver potatis, bröd och öl! KOLHYDRATER! Hur kan man njuta sill eller surströmming utan dessa produkter? Förneka sig smör som smälter på ett nybakat surdegsbröd? Inte få fluffigt potatismos eller en krämig potatisgratäng? Inte kunna sleva upp gnistrande vitt ris till den heta indiska curryn? Sippa på ett glas vitt när man sitter framför en rad spännande öltappar på puben? NEJ TACK!

Nu blir det istället varierad kost med hela kostcirkeln enligt matpyramiden och måttliga portioner. Dessutom tycker jag att tonläget i debatten kring LCHF och andra dieter börjar bli otrevlig. När det nästan blir sekteristiska tendenser kring mat och kosthållning då tycker jag att det är dags att kliva av.

Någon har sagt att allt man behöver veta här i livet lärde man sig redan på dagis. Gamla hederliga regler tror jag är bäst:

• Mat ska var lustfyllt
• Kasta inte i dig maten
• Ät tre ordentliga mål mat om dagen och slarva inte med frukosten
• Ät tills du är mätt men inte proppmätt
• Undvik att småäta mellan måltiderna
• Håll nere på raffinerat socker och processade produkter
• Ät varierat
• Kött, fisk och fågel ska utgöra den mindre delen på tallriken.
• ”För mycket och för lite skämmer allt”

Sen ska man visst röra på sig. Ibland. Har jag hört. Men det kan vara en myt. Hoppas jag.

PUSHA gärna detta inlägg.

http://intressant.se/intressant