Har du någonsin rensat ben ur böcklingar? Om du inte har gjort det så är mitt råd; LÅT BLI!

Ett halvt kilo rökta sillar skulle rensas från ben. Ungefär en miljard trådlika ben skulle avlägsnas ur smetigt kött. Jag gav snabbt upp och fick en ljus idé. Eftersom fisken ändå skulle mosas så kunde jag ju lika gärna köra den med mixerstaven och pulverisera benen. Resultatet blev en krämig böcklingpuré från vilken benen stod ut som morrhår. Det såg ut som jag mixat en bondkatt. Jag släppte mixerstaven stående mitt i fisksmeten och dök ner i en låda för att hitta en trådsil att passera eländet igenom. Två skarpa smällar fick mig att snabbt fara upp ur lådan. På golvet låg bunken med det mesta av pastan kvar och resten utspridd som en brungrå hundspya. Alldeles intill låg min handmixer i ungefär fem bitar. Adjöss med den. Efter uppröjning tog jag mig an passerandet men silen var för tät. Snabb språngmarsch till kvarterskrogen där jag fick låna en större variant. Bättre resultat men mycket spill.

Och jag som inte ens ville göra detta recept!

(4-5 personer)

15 böcklingar (cirka ett halvt kilo)
3 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
2 ägg
1 gul lök
1 knippa gräslök
6 blad gelatin
timjan
tabasco
salt, svartpeppar

Bena ur och mosa böcklingen. Hacka gräslöken fint och riv löken på rivjärn. Vispa äggen pösiga. Värm upp grädden något och vispa ner i äggen. Blanda ner böckling och lök samt en tesked timjan, några stänk tabasco samt salt och peppar. Använd gelatinpulver så slipper du böket och behöver bara vispa ut det i lite vatten och blanda ner i röran. Häll moussen i en skål och låt stelna i kylen under ett par timmar. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp på ett serveringsfat.

Bra, mild smak av böcklingen med fin smakbrytning av löken. Trevlig smårätt på buffé eller sillbord.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här dubbelreceptet i boken inleds med en text som jag inte kan undanhålla er. Den säger en del om Carl Butler, men också om hur de svenska matvanorna förändrats sedan 1970-talet.

”…Under min tid i SAS vistades jag mycket i Thailand. Bland mina många vänner där finns en familj som bor utanför Bangkok. Dom är risbönder och jag har fått vara med om att så, skörda och tröska deras ris. Jag fick till och med plöja deras risfält med träplog och vattenbuffel.
Oförglömliga är de måltider jag ätit i deras hem. All mat är mycket stark och ofta är currysmaken dominerande.
Curryrätterna görs ofta på höns, fläsk, grönsaker och ibland även på grodor. Som vätska använder man kokosmjölk, dvs. man river kokosköttet, låter det stå och svälla i vatten och kramar sedan ur kokosen. Kryddorna blandar de själva till eller köper färdiga i form av en pasta.
Det är ju helt omöjligt att här hemma åstadkomma en curryrätt som tillnärmelsevis liknar den som lagas därute. Men så här gör jag, när jag med svenska råvaror försöker komma i närheten.
…”

(6 personer)

1 kyckling
1 morot
1 gul lök
1 medelstor purjolök
1 lagerblad
6 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
2 gula lökar
1 grön paprika
2 stjälkar blekselleri
3 vitlöksklyftor
1 paket kokosflingor
2 msk curry
1 tsk paprika
1 tsk malen ingefära
1/2 tsk cayennepeppar
1 tsk malen kryddnejlika
1 msk vetemjöl
saften av 1 citron
1 dl yoghurt

Koka kycklingen i så mycket vatten att det täcker och skumma av. Lägg i grönsaker och kryddor och koka tills fågeln är klar och köttet lätt lossnar. Ta upp kycklingen sila av buljongen och låt den sedan stormkoka tills endast en liter återstår. Plocka köttet av fågeln och dela i mindre bitar.

Slå kokosen i buljongen, låt dra minst en timme och sila därefter bort flingorna som du också pressar ur så mycket buljong du kan. Skär alla grönsaker grovt, pressa vitlöken och fräs utan att det tar färg i rikligt med olja. Blanda samman alla kryddor och mjölet, pudra över grönsakerna och låt fräsa någon minut. Slå över buljongen och låt sjuda i 45 minuter. Blanda ner kycklingen, citronsaften och yoghurten och låt bli varmt.

Servera med ris, salta jordnötter och skivade bananer samt med denna tomatchutney:

1 dl vinäger
1/4 dl salt
1 3/4 dl socker
2 vitlöksklyftor
1 dl russin
3 msk ingefära
1 msk chilipulver
1 kg äpplen
2 burkar hela tomater

Skala, kärna ur och dela äpplena grovt. Häll av juicen från tomaterna, den ska inte användas. Släng ner alla ingredienser i en gryta och koka i en timme under lock. Låt svalna. Chutneyn kan förvaras i glasburka i kylen ganska länge.

Den här rätten fick tummen upp under söndagsmiddagen. Bra stuns i kryddningen (lite spiskummin skulle jag vilja addera) och en väldigt fin, diskret ton av kokos. Pricken över i var den fånigt lättlagade chutneyn som var riktigt bra med bra balans mellan sötma, sälta, syra, fruktighet och hetta. Tillbehören banan och jordnötter uppskattades och väckte till liv en misstanke om att denna rätt inspirerat till Flygande Jakob vars recept publicerades två år senare.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som började som en misslyckad tillagning av tunga men sedan blev en större framgång med kalvbringa.

(5-6 personer)

ca 1 1/2 kg kalvbringa i hel bit
1 gul lök
1 liten morot
1 bit selleri, ca 75 gram
1 msk tomatpuré
1/2 flaska rött vin
1/2 liter vatten
2 vitlöksklyftor
2 tsk salvia
5 sardellfiléer
smör
vetemjöl
salt
svartpeppar

Bred ut bringan och strö över 1 tsk salvia, i tsk salt och några rejäla tag med pepparkvarnen. Rulla ihop bringa till en tjock korv och bind ihop med stek- eller bomullssnöre. Bryn på hög värme i smör runt om. Lägg åt sidan.

Skär lök, morot och selleri smått och bryn 5 minuter i en tjockbottnad gryta. Häll på vin vatten, tomatpuré, finhackade sardeller, 1 tsk salt, 1 tsk salvia samt pressa i vitlöken och ta några tag med pepparkvarnen. Låt sjuda i 10 minuter. Lägg ned bringan i i såsen, på med locket och in i ugnen på 180° i 2 timmar.

Ta upp bringan. Sila bort grönsakerna från såsen och vispa ned 1 1/2 msk smör och 1 1/2 msk vetemjöl som du rört samman. Låt sjuda i 6-7 minuter. Skär upp bringan i skivor, häll såsen över och servera med exempelvis stekt potatis.

En riktigt trevlig söndagsrätt. Kalvbringan är en billig del av kalven som utan problem ersätter dyrare styckdelar om den tillagas så här. Köttet mört, såsen smakrik, mustig och frisk. Perfekt ihop med råstekt potatis.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är en rätt som Carl Butler hittade inspirationen till under en lunch på en liten krog i Marseille. Fan tro’t.

(6 personer)

2 paket djupfryst fisk eller motsvarande färsk
6 potatisar
3 msk olja
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
salt, peppar
1 tsk hackad persilja
1 lagerblad
skalet från 1/4 apelsin
2 purjolökar
1 burk hela tomater
1 1/2 dl vitt vin
1/2 tärning fiskbuljong

Skala potatisen, skiva dem i cirka 1 cm tjocka skivor och koka dem i cirka 10 minuter. Slå av vattnet och lägg i en ugnssäker gryta. Skär fisken i ganska stora bitar och lägg ovanpå potatisen.

Skär purjon i ganska stora skivor och fräs dem i olja några minuter.  Slå över de grovt hackade tomaterna med spadet, alla kryddor, pressad vitlök vin och buljongtärning (eller pod/fond). Salta och peppra. Låt sjuda 10-15 minuter och slå sedan över fisken och potatisen. Späd med mer vin eller vatten om det verkar torrt. Sätt in i ugn under lock i 175° i 35 minuter. Servera med ett gott bröd.

Jaha! Det här var väl halvt OK. Smakade som massor av halvlyckade fiskgrytor jag själv gjort det senaste kvartsseklet.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gulasch är verkligen en favorit! Får jag en riktigt mustig och bra gulasch, soppa eller gryta, så kan jag var lycklig en hel dag. Konstigt nog har jag aldrig lagat någon själv.

(5-6 personer)

1 kg oxkött, kalopskött
2-3 rödlökar
1 msk paprikapulver
1/2 tsk mald kummin
1 tsk mejram
1 vitlöksklyfta
skalet av 1/4 citron
2 msk tomatpuré
8-10 potatisar
2 msk smör
1 tsk salt

Skär köttet i sockerbitsstora bitar. Skär löken ganska grovt och fräs den i smör i en tjockbottnad gryta. Rör ned paprika (jag dubblade mängden), citron (tog skalet av en hel citron), tomatpurén, mejram, kummin (mortlade hel kummin då mald inte verkar finnas längre) och pressa ner vitlöken. Vänd ner köttet i paprika- och kryddröran så det blir täckt av kryddor. Slå på vatten så det täcker köttet och tillsätt saltet. Koka minst 90 minuter under lock på svag värme. Skala potatisen och dela den i lika stora bitar som köttet och koka ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är helt genomkokt. Servera med ris och eller ett gott bröd.

Det här blev riktigt gott! Tummen upp från alla. Även om jag ökade på paprika så blev det inte en typisk gulasch men väl en mör, smakrik och mustig köttgryta. Det allra bästa var faktiskt den fräscha citronkaraktären från de nedhyvlade skalen. Ny favorit!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Carl Butler gillar inte bönor på burk. Visst är det bekvämt och snabbt men varken smak eller konsistens blir riktigt bra.

Vad det gäller bönors blötläggning, kokning och gasbildning så finns det fantastiskt mycket intressant i denna artikel.

(4 personer)

4 rejäla fläskkotletter, gärna feta
100 gram torra vita bönor
1 gul lök
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater
vetemjöl
smör
svartpeppar
salt

Blötlägg bönorna dagen innan. Idealiskt är 18 timmar. Koka bönorna i nytt friskt vatten, timjan, lagerblad och 1 tsk salt i cirka 90 minuter. Häll därefter av kokvattnet.

Hacka löken och fräs i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg och pressa ner vitlöken. Häll i tomaterna som du skivat tillsammans med juicen, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar. Rör om, koka upp och blanda ner bönorna. Späd med lite vatten om det verkar torrt. Låt sjuda medan du vänder kotletterna i mjöl och bryner dem lätt. Tryck ner kotletterna i bönröran, lägg på locket och ställ in i ugnen på 225° i 35 minuter.

Det blev fin smak på bönorna och såsen med ganska tydlig karaktär av vitlöken. Fläskotletterna blev tyvärr torra och trista. Serverade med ris som Carl rekommenderade och det blev en bra kombination. Jag lär inte göra om det här receptet igen men fick inspiration till ett långkok med bönor och grishals.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En svaghet i många av recepten i Carl Butlers Kokbok är att det sällan står hur rätterna kan serveras. En stek, en grönsaksrätt presenteras rakt upp och ner utan sitt sammanhang. I första upplagan som jag har är det faktiskt en del receptmissar också. I detta recept utelämnas exempelvis tonfisken helt ur anvisningarna.

”Vitello Tonatto” är helt enkelt kalv med tonfisk. Ursprungligen används kalvstek men Carl har en förkärlek till den billigare kalvbringan (det kommer många recept med den). ”Tyvärr” hade min slaktare strulat till det med min beställning idag så jag fick kalventrécôte istället till samma pris. Det fick gå det med.

(6-7 personer)

1 1/2 – 2 kg kalvbringa
1 tsk salvia
2 lagerblad
2 citronskivor
svartpeppar
1/2 tsk salt

Till såsen:
3 dl majonäs
1 burk tonfisk
8 sardeller
1 tsk kapris
saften av 1/2 citron

Putsa köttet från senor och hinnor och bred ut den. Salta och krydda med salvia och peppar. Rulla ihop bringan till en korv och bind ihop den. Stick in citron och lagerblad under snöret. Rulla in köttet i aluminiumfolie så det täcker väl och sätt in i ugnen 2 timmar på 200°. När köttet är klart tar du ut det ur folien och låter det svalna.

Hacka kapris och sardeller och mosa samman med tonfisken. Blanda med majonäsen och smaksätt med citronsaften. Skiva kalven ganska tunt och bred ut såsen över köttet. Servera kallt med sallad som en entrérätt eller på buffé.

Köttet blev mört och fint (lite kortare tid och lägre värme för entrécôten), smakade bra men ingen sensation. Tonfisksåsen smakade riktigt bra med fin sälta, syra och fyllighet. Jag serverade detta som en huvudrätt med lite tagliatelle vid sidan av. Vi drack en ganska kraftig, fatlagrad chardonnay till och det fungerade fint.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Herregud! En hel vecka utan ett butlerrecept. Inte utan att jag känt en viss abstinens.

Det ska erkännas att jag aldrig smakat denna klassiska rätt. Inte ens i en profillös lunchrumsvariant. Det måste nästan vara en bedrift i sig.

(4-5 personer)

Till kokningen:
En kokhöna på 1,2 kilo eller broiler (kyckling)
1 gul lök
1 morot
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
1 1/2 hg champinjoner
1-2 gröna paprikor
1 liten burk piemento (inlagda paprikor)
3 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
1 knivsudd cayennepeppar
saften ur en 1/2 citron
smör
vetemjöl
salt

Koka hönan i vatten så det precis täcker och skumma av. Skala och skär lök och morot grovt och släng ner i gryta med lagerblad, peppar och salt. När fågeln är klar (knappt en timme för kyckling, dubbelt så lång tid för hönan) plockar du upp den låter den svalna, plockar av köttet och skär ned det i sockerbitsstora bitar. Sila buljongen och stormkoka den utan lock tills 2 dl återstår. Det tar lite tid så du hinner förbereda resten.

Skiva ner paprika, champinjoner och piemento. Fräs paprikan i smör cirka 3 minuter, släng därefter ner chaminjonerna och låt dem fräsa lika länge och lägg sist i piementon samt smaksätt med 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Ställ åt sidan.

I den reducerade buljongen blandar du ner grädden och låter det koka upp. Rör ihop 2 msk smör med lika mycket mjöl (det här är en beurre manié, låter väl tjusigt?) och vispa ned i såsen. Sjud några minuter, tillsätt citronsaften och cayenneppar, häll över kyckling och grönsaker och värm upp. servera med ris.

Okej. Det var lite bök med hönskoket och reducerandet av buljongen. Men…fy fan vad gott detta blev! Ett av de bästa recepten hittills. Mild men rik smak där citronsyran och pepparhettan balanserade perfekt.

En enklare variant gör du lätt genom att istället för hönskoket göra en stark buljong på kycklingpod och sjuda kycklinglårfilé.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Vilken chock!

Helt plötsligt när jag satt och tittade på utmärkta Veteran-TV från Utbildningsradion så var han där! Min hjälte Carl Butler! Gammal och grå men sig lik ändå från bilderna. Fantastiskt att få se och höra honom!

Inslaget börjar 10.45 och är filmat för två år sedan: Carl Butler i VeteranTV

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Åsikterna om hur en äkta sallad niçoise ska komponeras går starkt isär. Inte ens i Nice kan man enas och dessutom varierar ingredienserna över året beroende på tillgängliga primörer.

Salladssuget var så starkt idag att jag satte mig över det politiskt korrekta råvarudekretet att endast vitkål är godkänd salladsingrediens så här års. Dessutom fanns det fantastiskt fina tomater som smakade sommar.

(4 personer)
1 burk tonfisk
svarta oliver
sardeller
2 hårdkokta ägg
2 tomater
1 litet salladshuvud
1 gul lök
1 paprika
haricots verts
1 klyftor vitlök
3 tsk salt
3/4 dl vinägrettsås

Gör vinägrettsåsen genom att blanda 1 del vinäger med lite salt och peppar och därefter 3 delar olivolja och smaksätt, om du vill, med pressad vitlök. Skär salladen grovt och löken och paprikan (jag bytte bort den obligatoriska beska, gröna paprikan mot grillad, inlagd röd paprika) fint. Bottna en salladsskål med grönsalladen och därefter toppar du i tur och ordning med lök, paprika och haricots verts (bytte ut originalreceptets konservburkade mot djupfrysta). Klyfta ägg och tomater och lägg utmed kanten tillsammans med oliver och i mitten lägger du grovt smulad tonfisk (har man bonito el norte som jag kan man skatta sig lycklig). Sist toppar du med fina sardeller och ringlar över vinägretten.

Oj vad bra det här smakade! Riktig medelhavskänsla mitt i vintern. Ångrade bara att jag inte hade ett riktigt bra, väl kylt, rosa vin att njuta till. Men det gick bra att goffa sallad ändå.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.