Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

I somras åt jag och Kära Hustrun en kycklingrätt i Beaune som var mycket god men med så mycket dijonsenap att det rensade bihålorna och håret i nacken stod rakt ut. Jag blev också häromdagen förvarnad av en läsare att just denna rätt skulle vara en höjdare. Att dessutom butlerrecept med få ingredienser brukar vara vinnare gjorde att förväntningarna var höga. Infriades förväntningarna? Se längst ned i den sedvanliga utvärderingen.

1 färsk kyckling
dijonsenap (cirka 3-4 msk)
2,5 dl crème fraiche
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Klyv kycklingen, lägg halvorna i en smörad form, bred senapen över dem med en smörkniv och kör sedan in dem i ugnen på 200° i 15 minuter. Under tiden kokar du ihop crème fraichen något som du sedan klickar ett par skedar av över kycklingen innan du låter den fortsätta i ugnen ytterligare 25 minuter. Ta ut kycklingen och håll den varm. Vispa ur all formen med resten av crème fraichen och koka upp i en kastrull och smaka av med salt och peppar. Servera med ris.

Mycket god rätt som i all sin enkelhet levde upp till förväntningarna, särskilt smaskigt blev det senapskrispiga skinnet. Dock krävdes små justeringar; för det första så bör crème fraichen spädas med lite mjölk eller grädde för att fördela sig fint över kycklingen och för det andra så behövs extra senap i såsen när den vispas ihop. Jag bättrade ävenpå såsen med en skvätt vatten och lite kycklingfond från flaska. Nästa gång dubblerar jag även mängden crème fraiche  då det blev väldigt snålt med sås.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Finns det något som doftar mer av sent 1980-tal än kall avokadosoppa? Det skulle väl i så fall vara axelvaddar med eget postnummer, permanent utan gränser och yuppienallar i tegelstensformat. Att ”Fortsättningen” gavs ut 1991 visar sig inte bara i detta recept utan även i en drös rätter med scampi (har ett litet problem där) samt ett där de båda ingredienserna möts.

3 mogna avokado
1 stor grön paprika
4 mogna tomater
1 gul lök
1 vilöksklyfta
salt
svartpeppar från kvarn

Vitlökskräm

2 dl crème fraiche
5-6 vitlöksklyftor
salt

Snitta kryss i tomaterna, skålla dem i sjudande vatten och skala dem. Klyv dem och gröp ur kärnorna. Skär tomaterna, parikan, löken, vitlöken samt den skalade och urkärnade avokadon i bitar. Mixa allt i matberedare eller med mixerstav tills slätt. Blanda i buljongen och smaka av med salt, svartpeppar och tabasco. Ställ i kylen så soppan blir riktigt kall till serveringen.

Koka vitlöksklyftorna i 5-6 minuter så att smaken mildras. Pressa ned i crème fraichen, blanda väl och smaka av med salt.

Det här receptet är beräknat till 4 personer. Det betyder att det är en rejäl portion till var och en. Det orkar man inte med. Smaken är lite mjäkig och avokadofet och samtidigt bitter av den gröna paprikan. Det krävdes ganska mycket tabasco och extra salt för att få balans i det hela. Ändå skrek soppan efter syra (vin eller lime) och lite räkor på toppen trots att den stunsiga vitlökskrämen gjorde sitt till att rädda det hela. Den här soppan kan vi förpassa till den skrubb där de fingerlösa spetshandskarna och trätulpanerna dväljes.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Kombinationen aubergine och tomat placerar detta recept i södra Italien hävdar Carl Butler och föreställer sig att denna rätt förekommer på sicilianska restauranger. Smakar italienskt gör det i alla fall och är för ovanlighetens skull vegetariskt. Har denna gång tagit mig friheten att justera tillagningen men inte ingredienserna.

500 g pasta typ penne rigate
300 g aubergine
2 burkar hela konserverade tomater
2 vitlöksklyftor
1 knippe persilja
150 g riven ost
1 tsk basilika
olivolja
smör
salt
svartpeppar från kvarn

Skär auberginerna i centimetertjocka skivor, salta och lägg i press i en skål under en tallrik med tyngd i minst en timme. Lägg därefter i durkslag och låt rinna av. Häll olivolja i en gryta så det täcker bottnen och fräs den tunt skivade vitlöken utan att den tar färg. Slå på de grovt skurna tomaterna med sitt spad, basilika, den hackade persiljan, o,5 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt allt puttra i 20-30 minuter utan lock tills såsen tjocknar.  Torka av aubergineskivorna och stek dem på ganska hög värme på båda sidor i olivolja tills de får riktigt bra färg. Låt oljan rinna av på hushållspapper. Koka pasta knappt färdig. Riv osten (jag använde 50/50 parmesan och lagrad prästost). Bottna en smörad form med hälften av pastan, strö ver ost, lägg ut aubergineskivorna, strö över ost, bred ut resten av pastan, häll över såsen och avsluta med ett rejält lager ost. Gratinera i ugn på 200° i 20 minuter.

Riktigt bra blev det här! God och smakrik pastagratäng som känns italiensk. Nästa gång adderar jag lite röd chili till receptet. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Jag är inte mycket för kakor och bakning egentligen. Verkar ha varit samma sak med Carl Butler. Här är dock ett recept som är sprunget ur ett misslyckat försök att göra en plommonkaka. Frågar du mig skulle han struntat i aprikosvarianten också.

250 g torkade aprikoser
2 ägg
5,5 dl socker
3 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
60 g smör
rivet skal av 1 citron

Sjud aprikoserna i 20 minuter i så mycket vatten att det precis täcker. Häll i ett durkslag och låt rinna av. Smält 2,5 dl av sockret i en torr och väl rengjord stekpanna. Häll det smälta sockret i en kakform och glasera formens insida. Klä formens insida med aprikoserna. Var försiktig för sockret är mycket varmt. Smält smöret och blanda med 1,5 dl ljummet vatten. Vispa 3 dl socker med äggen tills vitt och pösigt. Blanda mjölet med bakpulvret och rör sedan ned i äggsmeten. Blanda sist i smörvattnet och det rivna citronskalet. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen på 175° i 50-60 minuter. Stjälp genast upp kakan innan sockret stelnar igen. Servera med vaniljglass eller vispad grädde.

Torr kaka täckt av ett klistrigt och lite bittert sockerlager som innesluter mosiga aprikoser. Trist.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butlers recept är ofta så enkla att det är lätt att glömma att han var utbildad kock. Han arbetade dessutom många år som steward på SAS och reste jorden runt när de flesta här hemma drömde om campingsemester på Öland. Därför ligger böckernas tyngdpunkt mer på internationell husmanskost än det svenska.

Följande recept är ett typiskt butlerrecept; enkelt, rustikt, välsmakande och kosmopolitiskt. Inspirationen kommer från en liten tjeckisk familjerestaurang som låg på tredje avenyn i New York.

4 personer
600-800 g kalvkött av bringa, rygg eller bog
200-300 g champinjoner eller annan svamp
5 dl hönsbuljong
1,5 msk hel kummin
1 stor gul lök
vetemjöl
smör
ev salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Skär köttet i två centimeter stora grytbitar. Skala och hacka löken samt skär ner svampen grovt. Fräs löken i smör i en stor gryta på medelhög värme utan att den tar färg. Häll i svampen och låt den fräsa cirka 5 minuter. Nu avviker jag från Butlers anvisningar något: Ta upp lök och svamp. Klicka i mer smör, höj temperaturen något och fräs köttet i omgångar så det blir fint brynt runt om. Häll tillbaka lök och svamp samt kummin, lägg på locket och lått småkoka cirka 10 minuter. Rör om då och då. Häll på buljongen och dra ett par rejäla tag med pepparkvarnen och låt sedan sjuda i minst en timme. Balnda ihop drygt 1,5 msk vetemjöl med lika mycket rumsvarmt smör. Ta upp svamp och kött med en hålslev. Visma i smörblandningen och låt sjuda i fem minuter. Häll tillbaka kött och svamp. Smaka av och justera med mer salt och peppar om det behövs. Servera med tagliatelle, ris eller potatis.

Annorlunda smaksättning med kummin. Smakrikt, rustikt och riktigt mumsigt. Kan tänka mig lite saltgurka som tillbehör.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Ett av Butlers många recept med lamm, denna gång från restaurangen La Fattoria (som tydligen inte finns kvar) utanför Catanzaro Lido i Kalbrien. Jag gjorde den på två rejäla skivor lammstek (cirka 600 g), halverade antalet potatisar och lök men behöll mängden kryddor och smaksättning. Det blev fantastiskt!

6 personer
1 lammstek med ben på cirka 2 kg sågad i 2,5 cm tjocka skivor eller färdiga skivor
2 stora purjolökar
12-15 potatisar eller mer
15-20 smålökar (steklökar)
2-3 vitlöksklyftor
1 stor knippa persilja
1,5 tsk rosmarin
1,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn
smör

Skär bort det gröna på purjolöken, halvera den och skär den i grova bitar. Skala och skär potatisen i bitar (inte för små). Hacka persiljan och skala smålökarna. Fräs purjolöken i smör några minuter på medelhög värme i en stor kastrull. Blanda därefter ned potatisen och låt fräsa en liten stund. Blanda ner rosmarin, salt, peppar och persilja och fräs ytterligare några minuter. Pressa eller riv till sist ned vitlöken och blanda runt ordentligt. Bred ut allt i en så stor ugnsform att köttet sedan får plats ovanpå. Kör in i ugnen 15 minuter på 200°. Under tiden steker du lammskivorna i brynt smör hastigt på bägge sidor i ganska het stekpanna så de får färg. Salta och peppra och lägg åt sidan. Därefter lägger du smålökarna i formen med potatisen och låter gå i ugnen ytterligare 15 minuter. Sist lägger du på köttet och låter det hela stå 15 minuter till i ugnen.

Riktigt, riktigt gott! Köttet blev perfekt med rosa kärna, potatisen och lökarna blev fantastisk med rik smak av rosmarin och vitlök. En rustik och härlig rätt. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Även om ”Fortsättningen” är mer modern än den ursprungliga kokboken så känns ändå vissa saker daterade efter lite drygt två decennier. Entusiasmen över scampi är en sådan sak liksom namnet på detta brödrecept. Butler har här blivit inspirerad av ett recept han fått från ”en invandrarkvinna i Skåne”. Lika ospecificerat som ursprunget lika odefinierbar är karaktären på brödet. Dock enkelt att göra utan knådning om du har en ordentlig matberedare.

50 g jäst
500 g (8,5 dl) vetemjöl
500 g (8,5 dl) lantbrödsmjöl
5,5 dl vatten
0,5 dl olivolja
1 msk salt

Värm vattnet fingerljummet (37°), smula jästen i degbunken och tillsätt lite av vattnet så jästen löser sig. Slå på resten av vattnet, saltet (jo det ska vara en matsked salt). Tillsätt allt mjölet och arbeta ihop till en fast deg. Bästa att använda matberedare då det kan vara lite tungt att få ihop den för hand. Täck degen och låt den jäsa på dragfritt ställe i en timme. Dela degen i två delar och forma två limpor utan att knåda. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250°. Grädda i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Stäng av värmen och låt bröden stå kvar i ugnen ytterligare 15 minuter. Låt svalna utan bakduk på galler.

Väldigt lättbakat bröd. Resultatet är ett jämnt, småporigt, lättskuret bröd med ganska mjuk skorpa men lite torrt och småtråkigt. Ett enkelt lantbröd till vardags. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Carl Butler erkänner villigt att han aldrig ätit just denna soppa i Grekland men att den är byggd på i grunden grekiska smaker. Lite konfunderad är jag över att han inte använt lammfärs här, borde bli om möjligt ännu bättre. Som rättrogen butlerapostel följde jag förstås receptet till punkt och pricka. Det tycker jag att ni också ska göra.

4 personer
250 g hel fryst spenat
1,25 liter hönsbuljong
Saften från 1 citron
3 ägg

Till frikadellerna:
250 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)
150 g kokt potatis
1 ägg
1 knippa dill
3/4 tsk salt
nymalen svartpeppar

Koka spenaten enligt anvisningar på förpackningen. Blanda den hackade dillen, färsen, ägget, salt, peppar och den mosade potatisen. Koka upp buljongen, forma små köttbullar och låt dem sjuda i omgångar 5-6 minuter. Ta upp med hålslev och håll varma. Vispa ihop de tre äggen med citronsaften och siste vispar du ner i,5 dl av hönsbuljongen. Vispa sedan ner blandningen i buljongen i grytan och låt bli varmt under omvispning. Låt inte koka, då stelnar ägget. Blanda ner spenaten och lägg i frikadellerna, låt bli varmt och servera genast med ett gott bröd.

Så gott!!! Frisk och fräsch soppa där smakerna av spenat, dill och citron kompletterade varandra och med fluffiga milda frikadeller. Känns väldigt grekisk med den distinkta citronsyran och med en känsla av fisksoppa. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Med massor av den vinkokta skinkan kvar var det bara att leta upp ett lämpligt recept på något att variera resterna med. Denna grönkålsgratäng var perfekt och Carl rekommenderar också att skära ner julskinkan i bitar rakt ner i gratängen.

500 g fryst grönkål
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
50 g riven ost
3 ägg
1 dl kaffegrädde
1 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar

Tina grönkålen och krama ur det mesta av vattnet. Finhacka löken och vitlöken och fräs på medelhög värme i smör tills den mjuknar men inte bryns. Vispa samman äggen, grädden, salt, peppar, muskot samt det mesta av den rivna osten. Blanda ner grönkålen med löken och sist gräddblandningen. Häll över i en smörad ugnsform och grädda det hela på 200° i 20-30 minuter.

Snällt, milt och fluffig omelettkänsla. Inte alls dumt som sidorätt. Bra alternativ till den vanliga grönkålen på julbordet också.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Än går det att fynda rimmad skinka efter jul. Jag hittade en hel kylgondol med skinkor för galna 15 kronor kilot! Läge att laga detta recept med andra ord, även om det egentligen är ett sommarrecept. Jag avvek lite grand från instruktionerna denna gång, men resultatet blev bra. Servera med kokt potatis och grönsaker och gärna en kall sås av gräddfil eller cème fraiche smaksatt med dijonsenap, salt, peppar och lite dill.

10-15 personer

2-3 kilo benfri rimmad skinka
1 gul lök
1 morot
6 kryddnejlikor
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 flaska torrt vitt vin

Lägg skinkan i en stor gryta och fyll på med vatten så att det knappt täcker. Lägg i en skalad morot, ett lagerblad, 10 kryddpepparkorn och en skalad lök som du trycker in 6 kryddnejlior i. Koka upp och låt sjuda tills innertemeperaturen är 70° (om du har termometer) eller räkna 50 minuter per kilo. Efter halva koktiden slevar du upp 1 liter av spadet och slår 1 flaska torrt vitt vin över skinkan och fortsätter sjuda. När skinkan är färdigkokt låter du den vila i spadet ytterligare 30 minuter eller tills den svalnat helt om den ska serveras kall.

Det här blev riktigt bra. Skinkans sälta dämpades av syrligheten från vinet och gav en fräsch smak. Lätt och trevlig rätt som passar bra på sommaren till alla primörer. Spara och reducera spadet och gör en god soppa.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.