Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Det här receptet gör anspråk på att vara ett autentiskt amerikanskt recept på cheesecake (här har jag gjort en liknande variant med blåbär). Om det stämmer vet jag inte, jag brukar göra den lite enklare och frusna varianten som är helt annorlunda i karaktären. Butler rekommenderar att den serveras med exempelvis en hallonsås av mixade bär. Kan behövas som kontrast till den milda fina smaken på kakan.

7-8 personer

1 pkt digestivekex (400 g)
1 dryg msk smör
2 msk kanel
cirka 1 msk vatten

Till fyllningen
3 pkt à 200 g cream cheese
4 dl crème fraiche
7 ägg
1 dl socker
saft och finrivet skal av 1/2 citron
1 struken msk vaniljsocker

Mixa kexen slätt i matberedare. Smält magarinet och blanda med kexsmulet tillsammans med kanel och 1 msk vatten tills du får en fin konsistens att klä en springform med (mina kex var ganska torra så det gick minst 25 g smör och ungefär 0,5 dl vatten). Enklaste och bästa sättet att få jämn botten och rak hög kant är att använda ett glas eller bur med plan botten och helt rak sida och forma kakskalet med det. Blanda färskosten och crème fraischen jämnt och smidigt i matberedare och blanda därefter i äggen ett i taget så att de blanda i ordentligt. Tillsätt sist citronskal, saft, socker och vaniljsocker (eller äkta vanilj). Häll smeten i formen och grädda sedan i 35-50 minuter i 150°, eller till smeten stannat (tog nästan en timme för mig).

Mild, fin och fluffig fyllning och jättefin smak på smulkakan som fick lite pepparkakskaraktär av kanelen. Jag hade nog tagit i mer citron och socker för högre smakintensitet. Smakade faktiskt bättre dag två.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Sådär. Då drar vi igång del två i det stora Carl Butler-projektet.

Jag var helt övertygad om att jag lagat receptet ”Vitlökskyckling” förut. Visst var det så. Det föga fantasifulla namnet var detsamma på ett snarlikt recept i ”Carl Butlers Bäst för IKEA”. Pröva det med för det var fantastiskt gott.

Carl hade tydligen en förkärlek för vitlök och kyckling. Han påpekar att den stora mängden vitlök inte ska avskräcka då tillagningen gör den mild och rund i smaken.

(4 personer)

1 kyckling på 1 1/4-1 1/2 kg eller färdigstyckade delar
1 hel vitlök
2 burkar hela tomater
1 knippe persilja
olivolja
salt
svartpeppar från kvarn

Om du inte köpte färdigstyckat så börja med att stycka kycklingen. Skär av benen intill kroppen och dela dem vid leden. Skär bort brösten och dela dem på mitten. Skala vitlöken och skär klyftorna i skivor. Skär de konserverade tomaterna grovt och spara spadet.  Hacka persiljan (jag använde slätbladig men Butler hade nog bara krusig). Hetta upp olivolja i en gryta på hög värme. Bryn kycklingbitarna ordentligt runt om. Sänk värmen, ta upp kycklingen, slå mer olja i grytan och fräs vitlöken lätt. Vitlöken får inte brynas. Slå på tomater na med spad, persiljan, 1 tsk salt samt rikligt med svartpeppar och låt småkoka i 5 minuter. Lägg i kycklingen, på med locket och låt sjuda i en halvtimme. Ta upp kycklingen, håll den varm invippad i folie medan du låter tomatsåsen koka ihop och tjockna något under lock. Smaka eventuellt av med salt och peppar och slå såsen sedan över kycklingen. Servera med ris.

Oj så gott! Smakrikt och mustigt och den mättade vitlökskaraktären smälter ihop med tomatsåsen. Återigen briljerar Butler i de enkla recepten!.

Här hittar du receptregistret  samt länkar till alla de recept jag lagat ur ”Carl Butlers Kokbok” samt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” 

För snart fyra år sedan drog jag igång ”Projekt Carl Butler” som gick ut på att laga och dokumentera alla recept i den klassiska ”Carl Butlers Kokbok”. Efter elva månader i december för tre år sedan gick jag i mål med en bouillabaisse. Ett riktigt roligt, lärorikt och ganska uppmärksammat projekt som folk fortfarande pratar om när jag träffar bloggläsare. Det resulterade i att klassikern nu finns i digitaliserad form för dem som söker sina gamla favoritrecept.

Sedan dess har jag många gånger konsulterat flera av de andra böckerna i mitt kokboksbibliotek som Butler skrivit när jag saknat inspiration. Men jag visste faktiskt inte att det fanns en officiell uppföljare till klassikern från 1974 förrän jag i julklapp fick ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen”. Den utkom 1991 och har samma format, formgivning och upplägg som originalet. Dock märks det att det gått några år och att det svenska köket genomgått förändringar. Här tas dock svängarna ut lite mera i kryddning, smaksättning och råvaror. Olivoljan har definitivt gjort sitt intåg, liksom lamm men de nästan obligatoriska hela konserverade tomaterna förekommer denna gång mer sparsamt. I recepten är ”margarin” också utbytt mot ”smör/margarin”.

Julklappen kom bokstavligen som en skänk till min lätt stagnerade blogg och matlagning. Nu startar mitt nya projekt! Nu kommer FORTSÄTTNINGEN! Jag ska göra om proceduren med ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.” och jag hoppas att ni vill följa med även denna gång. Med lite tur är jag klar med de 110 recepten innan nästa jul.

När Svenska Dagbladet häromdagen skrev om retromat och mitt Carl Butler-projekt insåg jag vilket sug det är efter dessa recept. Det brukar vanligtvis vara många sökträffar på dem men efter reportaget fick jag direkt nästan 3000 sidvisningar här på bloggen, dubbelt så mycket som vanligt.

I artikeln nämndes också att Carl Butlers Kokbok är svår att få tag på, så jag kollade bland mina kokböcker och upptäckte jag att jag hade dubletter av inte mindre än tre av Carl Butlers kokböcker inklusive den första och klassiska.

Det är ju himla dumt att jag sitter på denna receptskatt. Därför lottar jag ut dem till er läsare. Skriv i kommentarsfältet varför just du vill ha en kokbok av Carl Butler. Bästa motivering får välja bok först. Fram till midnatt den 28/10 har du på dig.

Samtliga recept ur Carl Butlers Kokbok, provlagade och bedömda, hittar du här.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Det var ett tag sedan Projekt Carl Butler avslutades så hans recept har med några få undantag lyst med sin frånvaro sedan dess. Men nu är det faktiskt dags igen och det på begäran!

När jag skrev om ”Världens bästa kyckling” efterlystes detta recept från ”Carl Butlers Bästa för IKEA”. Vet inte varför jag förbisett detta. Kanske beroende på den osedvanligt gråbleka bilden eller ingredienslistan som verkade mer än lovligt torftig så när som på de väl tilltagna måttet vitlök. Men som vanligt briljerade Carl med de enkla recepten. Det blev förvånansvärt bra och våra gäster från USA gillade verkligen rätten, särskilt barnen som var svältfödda på vitlök.

För 4 personer: Smält smör i en tjockbottnad gryta eller traktörpanna på strax över medelvärme. Stek i omgångar cirka 1 kilo kycklingbitar med skinn, exempelvis lår, tills de får en fin färg. Ta upp och ställ åt sidan. Sänk temperaturen och klicka i mer smör och lägg i 7-8 fint skivade vitlöksklyftor. Låt vitlöken mysa runt några minuter i smöret utan att ta färg. Lägg ner kyckling igen och vänd i spadet. Smaksätt med 1,5 tsk salt och rejält med svartpeppar samt slå på 2,5 dl vitt vin. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme under lock i ungefär 40 minuter. Servera med ris och sallad.

Här hittar du samtliga recept av Carl Butler.

Det var länge sedan jag lagade något nytt Carl Butler-recept. I ärlighetens namn är det inte så hemskt många kvar som lockar. Hur som helst blev jag plötsligt sugen på kalops, insåg att jag faktiskt aldrig lagat det och hittade ett klassiskt recept i ”Carl Butlers bästa för Ikea”. Jag skruvade upp kryddningen ett snäpp och resultatet blev strålande bra!

7 00 g benfritt nötkött bringa, högrev eller märgpipa
10-12 smålökar
300-400 hg morötter
15 kryddpepparkorn
2 lagerblad
4-6 ansjovisfiléer
2 msk vetemjöl
smör
1 knippa persilja
salt och peppar
1 buljongtärning eller pod 

Torka av köttet med hushållspapper och skär det i 3 cm stora bitar. Stek köttet i omgångar i smör i en ganska het panna så det blir väl brynt på alla sidor. Lägg köttet i i en gryta, pudra över vetemjölet och rör om. Koka ur stekpannan med vatten och häll över köttet. Slå på mer vatten så det precis täcker köttet. Lägg också ner kryddpepparn, lagerbladen, persiljestjälkarna och buljongtärningen. Lägg gärna kryddorna i en tekula så slipper du pilla bort dem sedan. Lägg på locket och sjud sakta i 2 timmar eller tills köttet blivit mört. Lägg i morötterna skurna i tjocka skivor och de skalade lökarna och fortsätt sjuda i minst en halvtimma. Sila av såsen och pilla bort stjälkarna och kryddorna. Häll tillbaka såsen i grytan, rör ned de mosade ansjovisfiléerna, gärna lite av spadet, koka upp och smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kött och grönsaker, strö över hackad persilja och servera med kokt potatis och rödbetor.

Här finns samtliga Carl Butler-recept. 

När jag plitade ihop gårdagens bloggpost med Carl Butler-recept så föll blicken på denna kycklingrätt som återfinns i ”Laga mat med Carl Butler” och därmed var fredagens middag bestämd.

Vem Madame Larcier var lär vi nog aldrig få veta. Förmodligen var hon en kokerska av den gamla stammen som förvaltade det franska lantköket. Rätten var nämligen mild och smakrik på samma gång och kändes så där trygg och snäll som riktig husmanskost ska göra, oavsett om den är fransk eller svensk. Var inte orolig för att enbären ska dominera, de smälte in i de breda, mustiga smakerna. Jag drack en fruktig och fatlagrad chardonnay till som passade perfekt men någon av dessa två fungerar nog jättebra till.

Strimla 800 g vitkål. Smält några matskedar smör i en gryta, släng ner kålen med 1,5 tsk mejram, 1,5 tsk salt, rejält med nymald svartpeppar och knappt 1 dl vatten. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme i en timme. Rör om då och då.

Koka upp 6 dl hönsbuljong från tärning eller pod tillsammans med 10 enbär. Låt sjuda sakta i 15 minuter.

Mortla ihop 10 enbär, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk salt och 15 svartpepparkorn. Skölj och torka av en kyckling på cirka 1,5 kg. Smeta in insidan av skrovet med kryddblandningen och tryck även in lite under bröstskinnet. Lägg fågeln i en ugnsfast form, pensla med rikligt med rumsvarmt smör, salta och peppra och ställ in i ugn på 200° i en timme. Ös med lite av buljongen mot slutet av tiden.

När kycklingen är klar tar du ut den och håller den varm (under folie till exempel). Häll ner spadet från formen i buljongen och sila. Smält 2 msk smör i en gryta, vispa ned 2 msk vetemjöl och låt fräsa några minuter utan att det tar färg. Vispa i buljongen och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt 2 msk amontilladosherry.

Skär upp kycklingen, lägg den på en bädd av vitkålen och ringla över en del av såsen. Servera med en grönsallad och eventuellt lite kokt potatis, annars räcker det gott med vitkålen.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

Fram med rutiga duken, tryck ner ett ljus i en tom vinpava, skär upp lite pain riche, blanda en grönsallad, korka upp ett enkelt rött vin och skapa lite retrokänsla runt helgens middag.

Recepten (klicka på rubrikerna) är hämtade från mitt Carl Butler-projekt och förtjänar att upprepas.

♣

Gratinerad löksoppa

Få rätter är väl så intimt förknippade med franska bistromenyer

♣

Biff Butler

Lova att du testar denna lätt- och snabblagade klassiker som bär Calles eget namn

♣

Créme Caramel

Crème brûléns lite ohippa kusin förtjänar en renässans

♣

Bilden är ett tidstypiskt grynigt och murrigt interiörfoto från krogen Svensson & Butler ur boken ”Laga mat med Carl Butler”.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

Fetaostpaj låter väl inte som det mest spännande receptet. Men prova detta som är baserat på Carl Butlers ultimata ostpaj. Jag upphör inte att fascineras över det perfekta resultatet av det receptet. Eftersom jag redan första gången utlovade varianter tyckte jag att att det var dags nu. En flaska retsina (som passade perfekt till) i kylen fick bestämma det grekiska temat. Jag tror att Carl Butler, med sin kärlek till Grekland, hade uppskattat denna variant. Hade svarta oliver och fetaost varit stapelvara när han skrev sin kokbok är det inte omöjligt att en liknande paj funnits med. Vill jag tro.

(6 personer)

En sats pajdeg
1 gul lök
2 burkar hela tomater (utan juicen)
2 dl vitt vin
salt & svartpeppar
1 dl svarta urkärnade oliver
200 gram fetaost
rivet skal av en halv citron
4 dl matlagningsgrädde
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
2 vitöksklyftor
7 normalstora ägg

Börja med pajdegen som du gärna kan göra redan dagen innan. Jag använde hela satsen till denna paj.

Gör en tomatröra genom att först fräsa den hackade löken i smör. Skär tomaterna grovt (juicen ska inte vara med) och släng ner i pannan tillsammans med vinet, grovt hackade oliver, salt, peppar och örtkryddorna. Låt puttra tills det mesta av vätska kokat bort, cirka en halvtimme.

Klä en springform (spänn fast ett bakplåtspapper över den lösa bottnen så släpper pajen fint) med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med grovsalt* som tyngd. Grädda cirka 15-20 minuter på 225°.

Vispa upp äggen. Mosa osten och rör i grädden, riven/pressad vitlök och citronskalet och vispa ihop med äggen. Ta ut det förgräddade pajskalet, fördela tomatröran över botten, häll äggstanningen över och rör om försiktigt så det blandar sig något. Grädda i 225° i cirka 60 minuter. Grädda inte för länge, pajfyllningen ska vara krämig. Kolla med en sticka.

*Man brukar rekommendera ärtor, bönor eller liknande till detta. Lite märkligt så dessa förstörs/förändras av värmen. Grovsalt kan återanvändas, är tyngre och formar sig bättre

.

När jag, som idag, saknar inspiration och idéer till matlagning så är det bara att plocka fram någon av Carl Butlers böcker igen. Efter att ha avslutat Carl Butler-projektet tar jag mig större friheter och resultatet blir nästan alltid jättebra.

Skala och fräs 12-15 smålökar eller schalottenlökar i smör på hög värme så de blir fint brynta. Lägg över löken i en ugnsform, vispa ur stekpannan med lite sherry (amontillado eller oloroso) och häll över lökarna. Ställ in i ugn på 225° i en halvtimme. I en tjockbottnad gryta fräser du en finhackad gul lök och 1 hg strimmlat kallrökt fläsk (bacon) tills det får fin färg. Tillsätt 4-5 msk tomatpuré, 2,5 tsk engelskt senapspulver utrört i lite vatten, 1 tsk timjan och pressa ner 2 vitlöksklyftor, Fräs några minuter och tillsätt seda 7,5 dl vatten och 2 poddar/tärningar buljong. Sjud under lock i 30 minuter. Under tiden skär du 7-8 hg fläskytterfile i lillfingerstora strimlor, stek dem i smör på hög värme i omgångar så de bli väl brynta. Lägg åt sidan och peppra. Vispa ur stekpannan med lite sherry. Klyfta 4 hg champinjoner och stek i torr panna tills de tappat mycket vätska. Klicka i rejält med smör och bryn ordentligt. Red eventuellt av såsen med ett par matskedar potatismjöl utrört i vatten. Häll lök, fläsk och lökar i såsen och rör ned 1 dl smetana eller gräddfil. Servera med ris och gärna med salt- eller ättiksgurka.