Igår hittade jag 2012 David Nieuwoudt Ghost Corner Sauvignon Blanc bland nyheterna på Systembolaget. När jag provade årgång 2011 på plats i Sydafrika så blev det en av favoriterna. Återseendet blev ingen besvikelse. Snygg balans mellan stramhet i syrorna, mineralitet och fokuserad frukt. Den örtiga och rika doften låg precis i den nyanserade zonen mellan en blyg sancerre och en bullrig nyazeeländare.

Blev lite nostalgisk och läste igenom bloggposterna från sydafrikaresan och blev riktigt sugen på en kryddig bobotie. Men eftersom jag hade massor av potatismos över sedan gårdagen så improviserade jag ihop en variant som i formen liknade en sheperds pie. Kryddigare och mustigare än mitt tidigare försök och riktigt gott!

Blöt upp 0,5 dl russin i 2 msk äppelcidervinäger. Blöt upp 3 msk ströbröd i 1 dl mjölk och 1 ägg. Blanda ut cirka 800 g potatismos med 2 ägg, en skvätt mjölk och 0,5 dl hyvlad mandel. Hacka 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor i lite smör tills löken mjuknat något och strö då över 2 msk curry (gärna ”Durban Curry”) och fräs ytterligare någon minut. Vänd ner och fräs 500 g lammfärs (eller nötfärs. Undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)  i tills den är torr och genomstekt. Sänk värmen och blanda ner de uppblötta russinen,  0,5 dl hyvlad mandel, 1 dl mangochutney, 8 grovhackade torkade aprikoser, 1 msk spiskummin, 0,5 tsk mald nejlika, 12 stötta kryddpepparkor, 1 tsk kanel, 1 msk torkade korianderblad och 1 tsk salt och låt fräsa några minuter. Ta av stekpannan från värmen, riv en bit färsk ingefära och pressa ned saften i röran. Rör ned ströbrödgeggan. Har du stekt i en ugnssäker panna sätter du in den i ugnen på 180° i en kvart, annars lägger du över allt i en ugnsform. Ta ut pannan och bred ut potatismoset, strö över mer hyvlad mandel och dekorera med lagerblad och och pensla med smält smör. Grädda ytterligare 30 minuter.

Det är mycket prat om om svavel i vin. Här kommer lite fakta i ämnet (från en lätt redigerad och repriserad bloggpost).  Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten. Vill du veta mer om tillsatser i vin kan du läsa mer om det här.

Jag får många frågor om svavel med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att trenden med ”naturliga viner” sprider sig och fler och fler kommer i kontakt med dessa. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många. Jag försöker här reda ut ett och annat.

I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.

Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.

Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.

Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.

Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.

Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används numera sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat. Det är alltid en bra idé att hälla upp unga viner (särskilt vita) på en karaff en stund. Överflödigt svavel binder aromämnen och luftningen gör att vinet öppnar sig och doftar och smakar mer.

Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Dessa viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.

Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.

Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid kliniska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.

Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser eller dricka ett glas färdigpressad apelsinjuice så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Dessa innehåller nämligen högre nivåer av svavel än vin.

Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.

Lär dig mer om vin i boken VIN – Vinets grunder som jag översatt.

För knappt ett halvår sedan fick jag prova Mira la Mar Oloroso och blev lite kär. Nu har jag fått prova övriga viner i serien av sherry från kooperativet Aecovi. Riktigt bra grejer med karaktär till nästan inga pengar alls. Tyvärr finns de ännu bara på restaurangsortimentet hos vin- och delikatessleverantören Gastro-Import.

Fino. Mycket ljust gul färg. Stor doft med de vanliga markörerna av mandelmjöl, jäst, gröna oliver samt en mycket tydlig fruktighet av gröna päron och äpple som snuddar vid att dofta Piggelin men med ett nyanserande drag av hästtagel som räddar det hela från banalitet. Torr och ovanligt fruktig och fyllig torr smak med en sälta och en umamistinn känsla som nästan liknar tomatsås. Mycket speciell och personlig fino.

Amontillado. Ljus bärnstensfärg. Medelstor doft med tydliga jästtoner, hästtagel, valnötter och en lite skarp ton av möbelpolityr, läder och salmiak. Medelfyllig, torr smak med koncentrerad karaktär av vita russin, nötter och salmiak. Mycket lång eftersmak med bra intensitet.

Pedro Ximenez. Cocoa-colafärgad. Stor och lite eldig doft av fikon, dadlar och russin och en tydlig kryddighet av kanel, kryddnejlika, eukalyptus, vaniljkola, apelsinmarmelad och bränt socker samt en liten animalisk ton. Fyllig och simmigt söt med frisk syra, eldighet, eukalyptus, knäck, russin och en komplext nyanserad eftersmak med brända toner och pepprig kryddighet. Ovanligt nyanserad PX.

Ofta får jag frågan om hur man bäst bevara en öppnad flaska champagne och hur länge den klarar sig med smak och bubblor intakta. Jag betraktar en sådan frågeställning som helt hypotetisk men brukar ändå börja med att avliva myten om teskeden i flaskhalsen.

Därefter brukar jag säga att en flaska champagne (eller andra mousserande viner av hög kvalitet) med halva innehållet kvar klarar sig ett par dagar i kylen om man bara försluter flaska med en tuss hushållspapper eller liknande. I kylan frigörs bubblorna mycket sakta och koldioxiden lägger sig som ett skyddande lock över vinet och förhindrar oxidering.

Eftersom en flaska champagne i runda tal innehåller 50 miljoner bubblor (5-6 atmosfärer, motsvarande trycket i ett bussdäck) så finns det en del att ta av och vinet vinner ofta smakmässigt på att bli av med en del av gasen.

Igår fick jag dock revidera min uppfattning om hur länge vinet och bubblorna håller sig i öppnat tillstånd. Jag hittade nämligen en drygt halvfull flaska cava av bättre sort i kylen på jobbet, hällde upp ett glas och provade. Bra med mousse och ren, fruktig smak. Absolut inget fel på vinet trots att den stått helt öppen. Jag frågade kollegan som uppenbarligen glömt den där när den hade öppnats. Han svarade ”det var förra måndagen…så det är nio dagar sedan”! Så var inte bekymrade om ni inte hinner tömma flaska med skumpa, ni har drygt en vecka på er.

Läs mer om mina champagne- och serveringstips.

Häromdagen föreläste jag om Sydamerika på sommelierutbildningen och ett av vinerna som verkligen blev en favorit var 2011 Quintay Syrah. Särskilt glada blev eleverna när de humana priset 109 kronor avslöjades. Jag blev inte särskilt förvånad då jag haft med den flera gånger på provningar sedan jag besökte bodegan i januari och den har varit lika uppskattad varje gång.

Döm om min förvåning när vinet nu sänkts med hela 30 kronor till löjliga 79 kronor! Anledningen är för mig okänd men den reas i alla fall inte ut och finns i nästan alla butiker. Det är bara att tacka och ta emot ett sådant veritabelt superfynd! Passa på att bunkra upp och lagra då vinet viner på några år i flaska. Edit: Notera att det kan finnas fällning i vinet. Dekantera eller var försiktig när du häller upp sista glaset.

2011 Quintay Syrah / Casablanca. Djupt blåröd med purpurkant. Stor, uttrycksfull doft av mogna mörka bär, rökighet, lavendel, mörka körsbär, bitter choklad, läder och en viss flyktighet. Fyllig med nästa fet och sötaktig frukt initialt som sedan stramas upp ordentligt av fina syror och tuggiga tanniner, mörka bär, mörk kakao. (Provningsanteckning från januari 2013)

Ett intressant miniseminarium med Ronan Sayburn MS om äldre årgångar och huruvida Argentina, Chile och Sydafrika kan leverera viner med lagringspotential.

Ronan inledde med en mycket komprimerad men tydlig förklaring på hur mognadsprocessen i röda viner går till: Det första som sker är ofta att de fruktiga aromerna och bäriga (primära) avtar. Därefter börjar alkoholen tillsammans med syran och det syre som finns i buteljen att bilda estrar som bland annat ger dofter som tryffel, läder, svamp och så vidare. Polyfenolerna (blanda annat färgen) i vinet börjar polymerisera, bilda långa kedjor, som sjunker till botten som mörkt sediment. Tanninerna som är kvar är orangea till färgen vilket förklarar den tegelröda nyans som är så typisk för mogna viner.

Om syftet med provningen var att visa lagringspotentialen så nåddes väl målet bara halvvägs. Två sydafrikanska viner från 1990-talet hade klarat sig bra medan två argentinska från 2000 var förbi sin höjdpunkt enligt mig. Riktigt bra var den 12 år gamla men ännu unga Coyam från Santa Emiliana. Tråkigt bara att Ronan Sayburn for ut i en lång okritisk trad om de biodynamiska metoderna. Läs gärna om mitt besök på egendomen och beställ en yngre Coyam. Mycket bra vin! Att Rubicon kan lagras är ju väl känt, själv provade jag ett utmärkt exempel från 1991 för knappt ett år sedan.

Med gamla viner går ofta åsikterna isär och jag höll väl inte med om en del av omdömena. Givetvis kan nya världen leverera mycket lagringsdugliga viner. Att vi inte ser så många exempel på det är väl snarare att ambitionen och intresset inte finns. Man gör helt enkelt viner i en annan stil.

2000 Catena Alta Malbec / Argentina – Mendoza. Djupt körsbärsröd. Ganska knuten och dammig doft med torkad frukt, läder, nypon och någon mynta. Medelfyllig, mycket frisk ren och avrundad syra, nyanserad röd frukt, läder, svamp, lite tobak. Ganska lång smak som dock slutar lite uttorkat vilket lämnar eken naken och lite bitter.

2000 Bodegas Nieto Senetiner / Argentina – Lujan de Cujo. Mycket djupt röd med en lätt bleknande kant med brun nyans. Medelstor lite murken doft av gamla fat, torkade röda bär, svamp, läder och en grön stjälkighet som kikade fram. Fyllig men med obalanserad syra, jordig, torkad frukt, rotfrukter, stjälkig, torra tanniner och saknar mitt.Kort och uttorkad eftersmak.

2001 Coyam / Chile – Valle Central. Nästan opak och fortfarande blå i färgen. Stor doft av rik mörk frukt, mycket kryddig, komplex, tydliga fat, pepprig, lite tjära, läder, björnbär. Mycket fyllig, rik koncentrerad svartvinbärsfrukt, fortfarande ungdomligt med sammetslen sylti och lite mintig frukt. Lång, rik och fint balanserad.

1995 Monte Alpha Cabernet Sauvignon / Chile – Curicó. Medeldjupt röd med lite blek kant som drar åt brunorange. Medelstor, mogen, dammig och lite murken doft med läder, höstlöv, fikon, syltiga jordgubbar och en aning kanel. Medelfyllig, syrlig syra, torr och tunn rödbärig frukt som avslöjar uttorkade tanniner, grön stjälkighet och ett bittert avslut.

1995 Bouchard Finlayson Galpin Peak Pinot Noir / Sydafrika – Walker Bay. Ganska ljust tegelröd. Stor utvecklad animalisk doft typisk för mogen pinot noir (”skitiga lakan”), svamp, läder, jordgubbsmarmelad, kroppsvarm parfym. Mf, mycket frisk men avrundad syra, eleganta tanniner med bra grepp, rödbärig och silkig frukt, lite torrt avslut med läder, svamp och jordgubbar. Bra längd.

1998 Meerlust Rubicon / Sydafrika – Stellenbosch. Djup, nästan opakt röd med lite orange kant. GAnska stor doft av svartvinbärsmarmelad, lite läder, tobak, rök, torkad chili, ektoner och kryddighet. Komplex och rik doft. Fyllig, rik, kryddig smak med massor av mörk mogen och koncentrerad frukt, russin, läder, tobak, mynta. Tätt knutna tanniner, kraftfullt, välbalanserat och med en mycket lång och rik eftersmak.

Den som känner mig vet att sydafrikansk pinotage inte är mitt förstahandsval bland världens viner. Jag har helt enkelt haft svårt att hitta en pinotage som tilltalar mig även om jag vet att det finns många bra exempel därute. På gårdagens middag blev jag dock presenterad för 2008 Steytler Pinotage från Kaapsicht Estate. Dyr förstås men den var så härlig att jag idag sökte upp producenten på mässan.

Kaapsicht ligger i Stellenbosch på granitjordar och i ett svalare läge med influens från havet. Man har några av Sydafrikas äldsta planteringar av pinotage och man anses allmänt vara specialister på druvan. Riktigt trevliga viner sammantaget och flera finns på beställningssortimentet.

2010 Estate Red (60% shiraz, 40% cabernet sauvignon). Djupt blåröd. Stor och generös doft av mörka bär, liten syltighet, aromatiskt örtig och kryddig med ton av sötlakrits. Fyllig och ganska intensiv smak med frisk syra, rik mogen frukt, lakrits, kryddighet och ganska eldig. Smakrik men inte särskilt lång eftersmak.

2010 Pinotage. Djupt blåröd. Stor och djup doft med mörk fruktighet, julkryddor, ceder, nyanserade ektoner, mineralitet. Fyllig, mycket frisk, mjuka tanniner, liten bränd ton som går över i salmiak, örter och kryddor. Bra längd och fint balanserad.

2008 Steytler Pinotage. Djupt körsbärsröd. Stor och mycket fruktig doft med generösa och inbjudande toner av blåbär, svarta vinbär, pajskal, grädde och vanilje (minner mig om cabernet från Napa på 90-talet.

2008 Steylter Vision (cabernet, pinotage, merlot). Djupt körsbärsröd. Stor, utvecklad, nyanserad och kryddig doft med röda mogna bär, ceder, liten rostad rökighet. Fyllig, mycket smakrik, välstrukturerad med rika fina tanniner, liten beska och eldighet. Lång eftersmak dominerad av mörk frukt och lakrits.

2008 Hanepoot Jerepigo. Ljust gyllene. Stor, rik doft av honung, lemoncurd, citronzest och apelsinblom, nytt läder. Mycket söt med intensivt fisk syra och eldighet. Enklare smak än doft men bra längd och kanska läckert.

Efter ett par förvirrade och planlösa timmar på vinmässan ”The Beautiful South tasting” som mest gick ut på att hälsa på bekanta och rekognisera försöker jag få lite struktur. Det finns en hel mängd med temabord där man kan testa utvalda viner från de tre länderna Chile, Argentina och Sydafrika. Vi började med ”Champions of the South” som presenterade viner som alla vara premierade vid olika bedömningar och tävlingar.  Slumpvis utvalda var de två chardonnayerna inte särskilt imponerande medan en ren cabernet franc, en petit verdot samt en klassisk bordeauxblend fick oss på gott humör. En ”tawny” från KWV var riktigt julbordsmumsig och löljigt smaskig.

En bonus var att jag av misstag lyckades få med Jancis Robinson på bilden ovan. Vinmässan är vinkändistät vilket också bevisas av att jag stod i vägen för Steven Spurrier när jag tog bilden.

2012 Famiglia Bianchi Chardonnay / Argentina – San Rafael. Ljust citrongul. Medelstor doft av gula äpplen och päron, liten rökighet och mineralitet. Torrt, lätt till medelfyllig, mycket frisk med nästan sprittande syra, eldighet, mogen citrus, omogen melon, ananas. Lång eftersmak med stramt avslut och lite citrusskalsbeska.

2011 Viña Leyda Lot 5 Chardonnay  / Chile – Leyda. Ljust citrongul. Medelstor doft av gul tropisk frukt, mango, hjortron,  gröna örter, citronskal (det vita). Torr, fyllig, mycket hög och frisk syra balanserad av rik och fokuserad fruktighet av ananas , mogen citrus och gröna äpplen. Lång, fruktig och mycket frisk eftersmak men ännu något outvecklad.

2008 Andeluna Cellars Cabernet Franc / Argentina – Uco Valley. Djupt körsbärsröd. Stor, mörkfruktig och nästan köttig doft med inslag av blod och sot, inte olik en bordeaux från varmt år. Fyllig, intensivt pepprig och med mycket hög syra balanserad av rik, mogen mörk frukt, massor med mogna fina tanniner med bra grepp, blod, järn, rostade ektoner, kaffe oc lte grn paprika. Lång oc ä  sak med uecklingspotential.

2010 Casa Silva Edicíon Limitada Petit Verdot / Chile – Colcagua. Tät, nästan opak blåröd färg. Liten och något knuten outvecklad doft av mörka körsbär och lite bark och ceder. Fyllig, koncentrerade mörk frukt, sura körsbär, röda bär, pepprig och örtig, unga och outvecklad med väl inbäddade tanniner som suger tag i tandköttet. Bra längd men något stum och outvecklad eftersmak.

2009 Stellenrust Timeless / Sydafrika – Western Cape (62% cab sauv, 30% merlot, 8% cab fr). Ganska djupt röd färg med litet blått stick. Stor och något utvecklad doft med spännande komplexitet av mognadstoner som läder, svamp och höstlöv över mogen röd bärfruktighet. Medelfyllig, utvecklad smak där röda bär och fruktighet dominerar med en frisk syra, avrundade tanniner, nyanserade mognadstoner och diskret fatton. Bra längd och ett kryddigt avslut.

KWV Classic Collection Cape Tawny / Sydafrika – Western Cape. Ljust tegelfärgad med röd kopparton. Stor, utvecklad, komplex doft rik på oxidationstoner, julkryddor, smörkola. syltade körsbär, colaflaskor, torkad frukt och lite brända toner. Sött, eldig, frisk och mycket kryddig och pepprig smak (ingefära) som balanserar de godisartade tonerna där colaflaskorna kommer tilbaka tillsammans med röda kolaremmar och russin. Mumsig!

Tidigt i morgon bitti flyger jag till London inbjuden av WOSA  i Sverige för att besöka vinmässan ”The Beautiful South tasting” under två dagar. Det är ett ganska unikt arrangemang där Wines of South Africa, Wines of Chile och Wines of Argentina går samman för att presentera sina viner.

Det ska bli jättekul att återse bekanta från resorna till Sydafrika respektive Sydamerika och givetvis upptäcka nya spännande viner. Ska försöka hinna med många uppdateringar om vinerna från den sköna södra hemsfären.

För lite drygt två år sedan skrev jag om ett riktigt fyndvin från toppproducenten Guigal i Rhône. Sedan dess har två årgångsbyten skett och priset höjts från 99 till 109 kr.

Jag fick i dagarna ett varuprov på årgång 2012 som visar samma aromatiska, rika och fylliga karaktär men kanske med ännu mer friskhet och stringens. Att man dessutom nu pressat priset till 89 kronor för att från beställningssortimentet utmana konkurrenterna i ordinarie sortiment är bara att tacka för. Det är sällan man får så mycket karaktär för en så lite peng. Gillar du den sydfranska stilen så är det inget att tveka på; beställ en låda och ha på lut hemma.