Idag damp det ner varuprov på två italienska viner. En perfekt uppvärmning på fredagkvällen.

Barolo och Barbaresco är två grannbyar i Piemonte i nordvästra Italien som båda levererar röda viner av druvan nebbiolo. De brukar vara förledande lätta och ljusa men med en hämndlysten tanninstruktur som ibland helt tar över och endast skänker vinmasochister någon njutning. Jag har av och till haft lite svårt med relationen till dessa viner, men belöningen när man hittar bra exempel är så stor att jag ofta återvänder.

Nu är väl inte exemplen från producenten Ricossa några stora viner och importören lyfter också fram hur billiga vinerna är i jämförelse med alla andra från regionerna. Varningsklockorna börjar genast ringa. När jag häller upp dem i glasen slås jag först av hur läckra färgerna är; lätta, ljusa, briljanta och med en dragning åt det brunröda. De är förvånansvärt raka och ärliga bägge två och strävheten är ovanligt tillbakahållen. Särskilt den billigare barbarescon är mycket charmig i sin rustika bärighet och ett  vin jag absolut kan tänka mig att köpa igen då den bara kostar hundralappen. Barolon för en femtilapp till är dock inte så bra att jag gör mig besväret att köpa den via beställningssortimentet där båda ligger.

2010 Barbaresco. Doft av röda, friska bär, mörk choklad, en doft av avlägsen tryffel, skog och en aning rök. Torr, frisk och härligt rödbärssaftig med men en fin ryggrad av sandiga tanniner, diskret ek, bra längd med liten mineralitet och kanske lite stjälkigt avslut. Bra kombination av charm och klassisk stramhet.

2009 Barolo. Djupare och lite sluten doft av mörka bär och nysågat trä. Fylligare men med samma saftighet som dock döljs av en kantig och robust syra- och tanninstruktur. Något stum och inte lika direkt men med ryggrad som kan stå emot lite kraftigare maträtter. Lägg undan och glöm bort ett par år.

Sedan jag i januari besökte vingården Cono Sur i Chile har de varit lite av favoriter. Kombinationen av medveten och hållbar produktion, karaktärsfulla viner och snälla priser är ganska svårslaget.

2013 Cono Sur Single Vineyard Chardonnay reflekterar snyggt det svala klimatet i Casablanca Valley med frisk syra och en fokuserad frukt som kompletteras av en diskret fatstruktur. Just det här vinet är inte ekologiskt certifierat men däremot koldioxidkompenserat.

Ganska stor doft med gröna toner som lime, grönt äpple och gräs men också en liten smörighet samt ett uns rökig fatton. Vinet är torrt men med en rik, konncentrerad och fokuserad fruktighet av lime, passionsfrukt, mogen citrus och en mycket frisk citrussyra och en lätt åtstramande fatstruktur och en liten mineralitet. Mycket bra balans och riktigt lång smak.

Här kommer ett riktigt bra vin som är svårt att inte dricka i långa djupa klunkar och som är så billigt att det låter sig göras.

2011 Amalthea de Loxarel är ett ekologiskt odlat och handskördat vin från Penedès. Druvorna är cabernet sauvignon, merlot och tempranillo och vinet har legat 10 månader på ungersk ek. Resultatet är ett ungt, rent, friskt och fräscht vin som flödar av mogna svarta och röda vinbär, körsbär och ett litet drag av örtighet , ek och anis. Det är så där underbart bärsaftigt att det krävs en rejäl dos självbehärskning för att inte svepa glaset. Men det finns också en fin ekstruktur samt en aptitretande stramhet och en dos mineralitet.

Att den är obegripligt prissatt till bara 79 kronor gör att man lätt förlåter den biodynamiska rappakaljan på baksidesetiketten. Spring å köp!

Ett annat lika bra och klunkvänligt vin i samma pris är italienska Villa Marina som nu kommer i en ny årgång (2010) som är ännu bärsaftigare än den tidigare.

Igår hittade jag 2012 David Nieuwoudt Ghost Corner Sauvignon Blanc bland nyheterna på Systembolaget. När jag provade årgång 2011 på plats i Sydafrika så blev det en av favoriterna. Återseendet blev ingen besvikelse. Snygg balans mellan stramhet i syrorna, mineralitet och fokuserad frukt. Den örtiga och rika doften låg precis i den nyanserade zonen mellan en blyg sancerre och en bullrig nyazeeländare.

Blev lite nostalgisk och läste igenom bloggposterna från sydafrikaresan och blev riktigt sugen på en kryddig bobotie. Men eftersom jag hade massor av potatismos över sedan gårdagen så improviserade jag ihop en variant som i formen liknade en sheperds pie. Kryddigare och mustigare än mitt tidigare försök och riktigt gott!

Blöt upp 0,5 dl russin i 2 msk äppelcidervinäger. Blöt upp 3 msk ströbröd i 1 dl mjölk och 1 ägg. Blanda ut cirka 800 g potatismos med 2 ägg, en skvätt mjölk och 0,5 dl hyvlad mandel. Hacka 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor i lite smör tills löken mjuknat något och strö då över 2 msk curry (gärna ”Durban Curry”) och fräs ytterligare någon minut. Vänd ner och fräs 500 g lammfärs (eller nötfärs. Undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)  i tills den är torr och genomstekt. Sänk värmen och blanda ner de uppblötta russinen,  0,5 dl hyvlad mandel, 1 dl mangochutney, 8 grovhackade torkade aprikoser, 1 msk spiskummin, 0,5 tsk mald nejlika, 12 stötta kryddpepparkor, 1 tsk kanel, 1 msk torkade korianderblad och 1 tsk salt och låt fräsa några minuter. Ta av stekpannan från värmen, riv en bit färsk ingefära och pressa ned saften i röran. Rör ned ströbrödgeggan. Har du stekt i en ugnssäker panna sätter du in den i ugnen på 180° i en kvart, annars lägger du över allt i en ugnsform. Ta ut pannan och bred ut potatismoset, strö över mer hyvlad mandel och dekorera med lagerblad och och pensla med smält smör. Grädda ytterligare 30 minuter.

Det är mycket prat om om svavel i vin. Här kommer lite fakta i ämnet (från en lätt redigerad och repriserad bloggpost).  Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten. Vill du veta mer om tillsatser i vin kan du läsa mer om det här.

Jag får många frågor om svavel med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att trenden med ”naturliga viner” sprider sig och fler och fler kommer i kontakt med dessa. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många. Jag försöker här reda ut ett och annat.

I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.

Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.

Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.

Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.

Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.

Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används numera sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat. Det är alltid en bra idé att hälla upp unga viner (särskilt vita) på en karaff en stund. Överflödigt svavel binder aromämnen och luftningen gör att vinet öppnar sig och doftar och smakar mer.

Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Dessa viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.

Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.

Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid kliniska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.

Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser eller dricka ett glas färdigpressad apelsinjuice så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Dessa innehåller nämligen högre nivåer av svavel än vin.

Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.

Lär dig mer om vin i boken VIN – Vinets grunder som jag översatt.

För knappt ett halvår sedan fick jag prova Mira la Mar Oloroso och blev lite kär. Nu har jag fått prova övriga viner i serien av sherry från kooperativet Aecovi. Riktigt bra grejer med karaktär till nästan inga pengar alls. Tyvärr finns de ännu bara på restaurangsortimentet hos vin- och delikatessleverantören Gastro-Import.

Fino. Mycket ljust gul färg. Stor doft med de vanliga markörerna av mandelmjöl, jäst, gröna oliver samt en mycket tydlig fruktighet av gröna päron och äpple som snuddar vid att dofta Piggelin men med ett nyanserande drag av hästtagel som räddar det hela från banalitet. Torr och ovanligt fruktig och fyllig torr smak med en sälta och en umamistinn känsla som nästan liknar tomatsås. Mycket speciell och personlig fino.

Amontillado. Ljus bärnstensfärg. Medelstor doft med tydliga jästtoner, hästtagel, valnötter och en lite skarp ton av möbelpolityr, läder och salmiak. Medelfyllig, torr smak med koncentrerad karaktär av vita russin, nötter och salmiak. Mycket lång eftersmak med bra intensitet.

Pedro Ximenez. Cocoa-colafärgad. Stor och lite eldig doft av fikon, dadlar och russin och en tydlig kryddighet av kanel, kryddnejlika, eukalyptus, vaniljkola, apelsinmarmelad och bränt socker samt en liten animalisk ton. Fyllig och simmigt söt med frisk syra, eldighet, eukalyptus, knäck, russin och en komplext nyanserad eftersmak med brända toner och pepprig kryddighet. Ovanligt nyanserad PX.

Ofta får jag frågan om hur man bäst bevara en öppnad flaska champagne och hur länge den klarar sig med smak och bubblor intakta. Jag betraktar en sådan frågeställning som helt hypotetisk men brukar ändå börja med att avliva myten om teskeden i flaskhalsen.

Därefter brukar jag säga att en flaska champagne (eller andra mousserande viner av hög kvalitet) med halva innehållet kvar klarar sig ett par dagar i kylen om man bara försluter flaska med en tuss hushållspapper eller liknande. I kylan frigörs bubblorna mycket sakta och koldioxiden lägger sig som ett skyddande lock över vinet och förhindrar oxidering.

Eftersom en flaska champagne i runda tal innehåller 50 miljoner bubblor (5-6 atmosfärer, motsvarande trycket i ett bussdäck) så finns det en del att ta av och vinet vinner ofta smakmässigt på att bli av med en del av gasen.

Igår fick jag dock revidera min uppfattning om hur länge vinet och bubblorna håller sig i öppnat tillstånd. Jag hittade nämligen en drygt halvfull flaska cava av bättre sort i kylen på jobbet, hällde upp ett glas och provade. Bra med mousse och ren, fruktig smak. Absolut inget fel på vinet trots att den stått helt öppen. Jag frågade kollegan som uppenbarligen glömt den där när den hade öppnats. Han svarade ”det var förra måndagen…så det är nio dagar sedan”! Så var inte bekymrade om ni inte hinner tömma flaska med skumpa, ni har drygt en vecka på er.

Läs mer om mina champagne- och serveringstips.

Häromdagen föreläste jag om Sydamerika på sommelierutbildningen och ett av vinerna som verkligen blev en favorit var 2011 Quintay Syrah. Särskilt glada blev eleverna när de humana priset 109 kronor avslöjades. Jag blev inte särskilt förvånad då jag haft med den flera gånger på provningar sedan jag besökte bodegan i januari och den har varit lika uppskattad varje gång.

Döm om min förvåning när vinet nu sänkts med hela 30 kronor till löjliga 79 kronor! Anledningen är för mig okänd men den reas i alla fall inte ut och finns i nästan alla butiker. Det är bara att tacka och ta emot ett sådant veritabelt superfynd! Passa på att bunkra upp och lagra då vinet viner på några år i flaska. Edit: Notera att det kan finnas fällning i vinet. Dekantera eller var försiktig när du häller upp sista glaset.

2011 Quintay Syrah / Casablanca. Djupt blåröd med purpurkant. Stor, uttrycksfull doft av mogna mörka bär, rökighet, lavendel, mörka körsbär, bitter choklad, läder och en viss flyktighet. Fyllig med nästa fet och sötaktig frukt initialt som sedan stramas upp ordentligt av fina syror och tuggiga tanniner, mörka bär, mörk kakao. (Provningsanteckning från januari 2013)

Ett intressant miniseminarium med Ronan Sayburn MS om äldre årgångar och huruvida Argentina, Chile och Sydafrika kan leverera viner med lagringspotential.

Ronan inledde med en mycket komprimerad men tydlig förklaring på hur mognadsprocessen i röda viner går till: Det första som sker är ofta att de fruktiga aromerna och bäriga (primära) avtar. Därefter börjar alkoholen tillsammans med syran och det syre som finns i buteljen att bilda estrar som bland annat ger dofter som tryffel, läder, svamp och så vidare. Polyfenolerna (blanda annat färgen) i vinet börjar polymerisera, bilda långa kedjor, som sjunker till botten som mörkt sediment. Tanninerna som är kvar är orangea till färgen vilket förklarar den tegelröda nyans som är så typisk för mogna viner.

Om syftet med provningen var att visa lagringspotentialen så nåddes väl målet bara halvvägs. Två sydafrikanska viner från 1990-talet hade klarat sig bra medan två argentinska från 2000 var förbi sin höjdpunkt enligt mig. Riktigt bra var den 12 år gamla men ännu unga Coyam från Santa Emiliana. Tråkigt bara att Ronan Sayburn for ut i en lång okritisk trad om de biodynamiska metoderna. Läs gärna om mitt besök på egendomen och beställ en yngre Coyam. Mycket bra vin! Att Rubicon kan lagras är ju väl känt, själv provade jag ett utmärkt exempel från 1991 för knappt ett år sedan.

Med gamla viner går ofta åsikterna isär och jag höll väl inte med om en del av omdömena. Givetvis kan nya världen leverera mycket lagringsdugliga viner. Att vi inte ser så många exempel på det är väl snarare att ambitionen och intresset inte finns. Man gör helt enkelt viner i en annan stil.

2000 Catena Alta Malbec / Argentina – Mendoza. Djupt körsbärsröd. Ganska knuten och dammig doft med torkad frukt, läder, nypon och någon mynta. Medelfyllig, mycket frisk ren och avrundad syra, nyanserad röd frukt, läder, svamp, lite tobak. Ganska lång smak som dock slutar lite uttorkat vilket lämnar eken naken och lite bitter.

2000 Bodegas Nieto Senetiner / Argentina – Lujan de Cujo. Mycket djupt röd med en lätt bleknande kant med brun nyans. Medelstor lite murken doft av gamla fat, torkade röda bär, svamp, läder och en grön stjälkighet som kikade fram. Fyllig men med obalanserad syra, jordig, torkad frukt, rotfrukter, stjälkig, torra tanniner och saknar mitt.Kort och uttorkad eftersmak.

2001 Coyam / Chile – Valle Central. Nästan opak och fortfarande blå i färgen. Stor doft av rik mörk frukt, mycket kryddig, komplex, tydliga fat, pepprig, lite tjära, läder, björnbär. Mycket fyllig, rik koncentrerad svartvinbärsfrukt, fortfarande ungdomligt med sammetslen sylti och lite mintig frukt. Lång, rik och fint balanserad.

1995 Monte Alpha Cabernet Sauvignon / Chile – Curicó. Medeldjupt röd med lite blek kant som drar åt brunorange. Medelstor, mogen, dammig och lite murken doft med läder, höstlöv, fikon, syltiga jordgubbar och en aning kanel. Medelfyllig, syrlig syra, torr och tunn rödbärig frukt som avslöjar uttorkade tanniner, grön stjälkighet och ett bittert avslut.

1995 Bouchard Finlayson Galpin Peak Pinot Noir / Sydafrika – Walker Bay. Ganska ljust tegelröd. Stor utvecklad animalisk doft typisk för mogen pinot noir (”skitiga lakan”), svamp, läder, jordgubbsmarmelad, kroppsvarm parfym. Mf, mycket frisk men avrundad syra, eleganta tanniner med bra grepp, rödbärig och silkig frukt, lite torrt avslut med läder, svamp och jordgubbar. Bra längd.

1998 Meerlust Rubicon / Sydafrika – Stellenbosch. Djup, nästan opakt röd med lite orange kant. GAnska stor doft av svartvinbärsmarmelad, lite läder, tobak, rök, torkad chili, ektoner och kryddighet. Komplex och rik doft. Fyllig, rik, kryddig smak med massor av mörk mogen och koncentrerad frukt, russin, läder, tobak, mynta. Tätt knutna tanniner, kraftfullt, välbalanserat och med en mycket lång och rik eftersmak.

Den som känner mig vet att sydafrikansk pinotage inte är mitt förstahandsval bland världens viner. Jag har helt enkelt haft svårt att hitta en pinotage som tilltalar mig även om jag vet att det finns många bra exempel därute. På gårdagens middag blev jag dock presenterad för 2008 Steytler Pinotage från Kaapsicht Estate. Dyr förstås men den var så härlig att jag idag sökte upp producenten på mässan.

Kaapsicht ligger i Stellenbosch på granitjordar och i ett svalare läge med influens från havet. Man har några av Sydafrikas äldsta planteringar av pinotage och man anses allmänt vara specialister på druvan. Riktigt trevliga viner sammantaget och flera finns på beställningssortimentet.

2010 Estate Red (60% shiraz, 40% cabernet sauvignon). Djupt blåröd. Stor och generös doft av mörka bär, liten syltighet, aromatiskt örtig och kryddig med ton av sötlakrits. Fyllig och ganska intensiv smak med frisk syra, rik mogen frukt, lakrits, kryddighet och ganska eldig. Smakrik men inte särskilt lång eftersmak.

2010 Pinotage. Djupt blåröd. Stor och djup doft med mörk fruktighet, julkryddor, ceder, nyanserade ektoner, mineralitet. Fyllig, mycket frisk, mjuka tanniner, liten bränd ton som går över i salmiak, örter och kryddor. Bra längd och fint balanserad.

2008 Steytler Pinotage. Djupt körsbärsröd. Stor och mycket fruktig doft med generösa och inbjudande toner av blåbär, svarta vinbär, pajskal, grädde och vanilje (minner mig om cabernet från Napa på 90-talet.

2008 Steylter Vision (cabernet, pinotage, merlot). Djupt körsbärsröd. Stor, utvecklad, nyanserad och kryddig doft med röda mogna bär, ceder, liten rostad rökighet. Fyllig, mycket smakrik, välstrukturerad med rika fina tanniner, liten beska och eldighet. Lång eftersmak dominerad av mörk frukt och lakrits.

2008 Hanepoot Jerepigo. Ljust gyllene. Stor, rik doft av honung, lemoncurd, citronzest och apelsinblom, nytt läder. Mycket söt med intensivt fisk syra och eldighet. Enklare smak än doft men bra längd och kanska läckert.