Senaste nytt

13 mars 2012 | 1 kommentar

Godaste, gröna fläsket i staden

Detta bildspel kräver JavaScript.

Nu är det snart sex veckor sedan ekologiska Green Matmarknad öppnade vid foten av Turning Torso och jag har varit en trogen besökare sedan dess. Ännu har man inte riktigt hittat formen och jag kan ibland bli lite irriterad på det magra sortimentet som dock breddas hela tiden. I den ännu namn- och hemsidelösa restaurangen hade jag tills igår bara druckit öl vid bardisken även om jag provat deras galet goda paté som säljs i delikatessdisken.

Men igår kväll var det dags att prova vad köket kunde erbjuda. Torso Twisteds gamla lokaler har blivit ordentligt nedtonade med udda köksmöbler, bumlinglampor och långbord av byggställningar. Trevligt och rustikt men väldigt ödsligt en måndagkväll. Efter tjugo minuter var jag och mitt sällskap helt ensamma i restaurangen. Det gjorde i och för sig ingenting för maten tog allt fokus. Vi tog in tre smårätter och tre mellanrätter. Smårätterna var stora som ordinära förrätter och var helt ljuvliga till det hembakade brödet med torkad frukt. En kycklingpaté stort som ett hönsägg bara smälte på tungan medan en bacalo av skreitorsk med grillad paprika och svarta oliver var som ett kraftigt salta moln i munnen. Bäst var den ljumma, torkade griskinden som var som ett mellanting mellan porchetta arrosto, sidfläsk och kryddskinka. Vi åt glupskt med händerna och nästan slickade tallriken. Huvudrätterna pocherad knäredskyckling, rostad kalvlägg och skreitorsk med puylinser var mycket vällagade men hamnade lite i skuggan av de inledande rätterna. Kycklingen smakade hemlagat, lägget föll isär ner i den mustiga såsen och torsken var perfekt tillagad och skivade sig vackert. Hade det inte varit för att saltningen var lite för generös på några håll så hade det varit en nästintill perfekt måltid.

Det är synd och skam att inte fler redan hittat hit. För två flaskor av det egna ekologiska ölet, sex olika rätter, fyra stora glas av helt passabelt vin, tre espresso och en lite skvätt konjak betalade vi tusenlappen precis för två personer. Mycket prisvärt!

12 mars 2012 | 5 kommentarer

När drack du en godello senast?

Bierzo i nordvästra Spanien är ett område som på senare år fått en uppsving och de röda vinerna av druvan mencia har nått snudd på kultstatus. De vita är däremot mindre kända.

Kan inte påminna mig att jag provat vare sig något vitt från Bierzo eller ens den vita druvan godello. Därför var det mycket intressant att idag få testa 2007 Godello FB från Dominio de Tares. Enligt Lars Torstenson som presenterade vinet under en provning för eleverna på sommelierutbildningen så är godello en druva som är ganska anonym men som trivs ihop med ek som då bidrar med komplexitet. Här har vinet jästs och lagrats på nya franska ekfat och lagrats på jästfällningen.

Djupt gyllengul färg. Mycket stor doft med påtaglig rostad fatkaraktär som tydligt drar mot nymalt kaffe och anis men också massor med solmogen gul frukt. Smaken är medelfyllig med tydlig fatstruktur, slank frukt med karaktär av mogen citrus, gula äpplen, lakrits/anis och mycket friska men polerade syror. Lång, elegant och välbalanserad eftersmak med komplexitet och förvånansvärt välintegrerade fat trots dess tydliga närvaro. SOm ett mellanting mellan en fokuserad chablis och en fatstinn pessac-léognan (vit bordeaux).

Mycket bra vin producerat i endast 5000 buteljer och kostar bara 149 kronor. Väl värt att prova för den som gillar både ek och syra.

11 mars 2012 | 6 kommentarer

Öhmans kryddskåp

Idag sken solen in genom köksfönstret och när jag öppnade altandörren så vällde värmen och vårluften in och jag fylldes av en förfärlig känsla; städlust.

Jag började röja i köksskåpen och gjorde en riktig genomgång av mina kryddor. Det ska med en gång erkännas att jag har väldigt dålig koll på kryddor i allmänhet och mina egna i synnerhet.

Pinsamt preskriberade utgångsdatum uppenbarade sig, groteska mängder stjärnanis och chili (som jag knappt använder) och spännande återupptäckter ur de kryddhistoriska avlagringarna.

Men det var en härlig känsla att få ordning på sortimentet, fylla på nydiskade burkar, inventera de torkade svamparna och upptäcka att man inte bör stoppa näsan för djupt i en burk med birdseyechili. Så nöjd med resultatet blev jag att jag blottar mig själv här på bloggen och visar upp mitt kryddskåp och lager av oljor, vinägrar och såser.

Ja, jag vet. Det kanske ser lite påvert ut för en matbloggare och man ska inte ha kryddorna ovanför spisen även om man har en ljusskyddande dörr som jag. Men nu är det som det är.

Här är mitt kryddskåp!

11 mars 2012 | 2 kommentarer

Smakhallucination: Pavlova goes Peach Melba

När jag häromdagen låg och ynkade mig under en filt så drabbades jag av en sådan där mathallucination som ibland dyker upp när man är sjuk. Jag kände nästan smaken av en marängtårta med grädde, hallon, konserverade persikor och rostad mandel. Mig veterligen har jag aldrig ätit det tidigare men säkert finns det ett sådant bakverk. Efter en liten twitterefterlysning så tyckte Sugarcandymountain att jag definitivt skulle testa ”pavlova goes peach melba”. Sagt och gjort. Lika smarrigt som i hallucinationen blev det.

Vispa 4 äggvitor med en nypa salt till ett styvt skum. Droppa i 1 krm ättika. Blanda 2,5 dl strösocker med 1 tsk vaniljsocker och vispa i omgångar ner i äggvitan tills du får en fast och blank marängsmet. Rita två cirklar på ett bakplåtspapper med hjälp av en assiett och en blyertspenna. Spritsa eller bred ut smeten i cirklarna och grädda sedan i 75 minuter på 150° (att grädda i 135 minuter funkar också vet jag av erfarenhet. Glömde bort marängen). Rosta 1 dl mandelspån i en torr stekpanna så de blir fint gyllene. Vispa 3 dl grädde ganska hårt och blanda sedan i 3 msk hallonsylt. Bred ut hälften av grädden på den ena marängbottnen, sprid ut en konserverad persikohalva skuren i små bitar och strö över hälften av mandeln. Lägg på den andra bottnen och dekorera med resten av grädden, mandeln och ytterligare en strimlad persikohalva.

10 mars 2012 | 7 kommentarer

Kn*llgoda paprikor 2.0

Idag gjorde jag en variant på de knullgoda fyllda paprikorna. Har du inte prövat dem än så är det verkligen på tiden, du kommer inte att ångra dig. Dagens variant var en eftergift till det direktiv om kolhydratfattig mat som gått ut från Kära Hustrun. Passade även på att testa labneh, en färskost gjord av getyoghurt. Hittar du inte labneh så kan du ersätta den med fin fetaost.

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs 1 tsk kanel, 1 tsk timjan, 1 tsk oregano, 1 tsk paprikapulver (gärna rökt) och 1,5 msk spiskummin någon minut. Lägg ner en hackad gul lök och 2-3 hackade vitlöksklyftor och fräs tills mjukt. Lägg ner 500 g kalv-, nöt- eller lammfärs (jag använde 50/50 lamm och kalv) och fräs tills genomstekt. Slå på 1 msk sherry- eller vitvinsvinäger, en buljongtärning/pod (gärna höns), 1,5 tsk harissa och 1 dl passata (tomatsås, jag använde min egna från i somras). Skölj en burk kikärtor, mosa dem och blanda ner i färsen. Låt koka in på medelhög värme 10-15 minuter. Rör om då och då. När färsen blivit ganska torr och fast är den klar. Blanda ner grovt hackad labneh (cirka 4 st golbollsstora ostar) eller en stor bit fårfeta. Ta upp grillade, inlagda paprikor* och låt dem rinna av något innan du fyller dem som strutar med färsen. Lägg i en ugnsfast form, häll över resten av tomatsåsen, salta, peppra och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° i en halvtimme. Servera med sallad och ett gott lantbröd.

*Det går åt många paprikor. De är dyra att köpa i vanliga livsmedelsaffärer men i butiker med sortiment från medelhavet, balkan och mellanöstern brukar man kunna köpa jätteburkar för en spottstyver.

09 mars 2012 | 4 kommentarer

Grok – ostsnacks

Kära Hustrun har en last – ostbågar! Allt blir lättare, gladare och lyxigare om hon får ostbågar. Det kan vara den klassiska typen, den knaggliga, ostbollarna eller med chilismak. Tyvärr innehåller de ganska mycket kolhydrater, just det som hon försöker undvika för tillfället. Därför är ostbågekonsumtionen strikt ransonerad till en påse en gång i veckan.

Men nu har jag hittat ett riktigt bra substitut: Grok. Det låter som ett fånigt namn på en urtidsmänniska i en kitchig, billig hollywoodrulle men är ett rent ostsnack. Framställt endast av 75% italiensk ost (!?) och 25% grana padano och sedan ugnsbakat till små, inte helt frasiga små kex. Intensiv, nästan frän ostsmak, precis som den där lätt inbrända osten man pillar bort från plåten eller ugnsformen. Helt utan kolhydrater eller tillsatser och dessutom kanon till rött vin!

I Malmö hittade jag Grok på Lucu Food. Kontakta importören Mondana för återförsäljningsställen.

 

08 mars 2012 | 7 kommentarer

Katalansk kräm, PX och radiosmicker

Idag ligger jag och ynkar mig under en filt och mår allmänt och svårdefinierbart uschligt. Då känns det bra att drabbas av egoboost och smicker via radion.

I dagens Meny i P1 hade Lisa Förare Winbladh fritt spelrum och lagade mat med utgångspunkt i det molekylära och hennes bok Matmolekyler (som jag skäms att säga varken köpt eller läst…än). Ett jätteintressant program som jag rekommenderar att ni ägnar en timme åt.

Särskilt kul var det att Lisa nämnde mig inte mindre än två gånger! Första gången (39:50) då hon berättar att receptet på crema catalana är lånat från denna blogg och andra gången (51:40) när hon tipsar om min rekommendation att hälla px-sherry på krämen istället för att bränna ett sockertäcke. Att bli citerad av Lisa är väl snudd på det finaste som finns i matbloggar- och foodiesfären. Gjorde i alla fall min dag lite lättare och ljusare.

Om du lyssnar på programmet så pratas det mycket om sherry, flor, fino, manzanilla och det där smakförstärkande ämnet diketopiperazin. Allt det kan du läsa mer om i denna bloggpost som jag är ganska nöjd med.

07 mars 2012 | 1 kommentar

Lunchtips: Duo från Trio i ett hål i väggen

Kan en lunch både vara fantastiskt god, spännande, underground, central, avlägsen och billig på en och samma gång? Jodå. Med råge.

Ute vid gamla Saltimporten på Brisgatan nästan vid Hamnparken ligger Malmös hemligaste lunchställe; Saltimporten Canteen. I en lokal som inte är stort mer än ett hål i väggen med utsikt över hamnområdet och city har de duktiga kockarna Ola Rudin och Sebastian Persson från nedlagda Trio öppnat ett lunchhak. Här serverar de soppor och/eller grytor i avlagt porslin på ett rustikt ihopsnickrat långbord i en kal industrilokal i väntan på att deras nya krogprojekt ska öppna i närheten.

Här är det verkligen maten och smakerna som spelar huvudrollen. Idag serverades en gryta med en magiskt mör fläsksida i en umamistinn buljong ovanpå en potatispuré och toppades med äppelbitar, blekselleri och bladpersilja. Så enkelt och samtidigt raffinerat smaksatt och…gott. För bara 85 kr.

Lova att ni gör ett lunchbesök i en avlägsen, okänd men central del av Malmö.

http://maps.google.se/maps?q=brisgatan+malm%C3%B6&hl=sv&ie=UTF8&sll=55.616849,13.000903&sspn=0.006107,0.015385&hnear=Brisgatan&t=m&z=15

06 mars 2012 | 3 kommentarer

Det perfekta vinet?

Igår släppte Robert Parker sina poäng på topp-bordeauxerna av årgång 2009. En stor händelse i delar av vinvärlden då hans omdömen i mycket styr priserna på världsmarknaden. Särskilt intressant då årgång 2009 redan anses vara historiskt en av de bästa och Parker späder nu på detta med att kalla årgången ”mythical”. Sensationellt är att han kröner inte mindre än arton (18) 100-poängare och elva stycken 99:or. Att ett vin får 100 poäng är detsamma som ett ”perfekt vin”.

Det får mig att fundera över vad perfektion är hos ett vin. Om ett vin får 100 poäng av Parker kan det då inte bli bättre? Kan det bara bli annorlunda? Är det inte sorgligt att tänka sig att det inte finns utrymme för förbättring? Eller kan man tänka sig att det kan bli bättre och få ”100+” eller ”100 A”? Kan ett vin bli ”perfektare”? Är det kanske så att ”perfekt” är detsamma som ”tråkigt” och att det då bara kan bli mer intressant genom att bli mindre perfekt, det vill säga sämre?

Sådana frågor kan man ställa sig när man smuttar på en Château Clinet från Pomerol. 2009:an av detta vin fick full poäng och som av en händelse stod årgång 2007 på schemat på skolan idag. En inte fullt så bra årgång och gissningsvis inte alls så höga poäng. Vinet är i alla fall långt ifrån tråkigt. Men det är fullt njutbart och vad annat är det än perfekt?

Djupt röd och tät färg. Stor, fruktig och generös doft av mörka, mogna bär, solvarma jordgubar, mynta och citronmeliss, piptobak och muscovadosocker. Fyllig, mycket fruktig smak av mörka, mogna bär, körsbär, rostad ek, frisk syra och massor av fina och tätt knutna tannier. Lång, komplex och balanserad eftersmak med bra intensitet och tydlig fatstruktur.

05 mars 2012 | 1 kommentar

Ungdomligt från Musar

Château Musar från Bekaadalen i Libanon är en gammal favorit. I dessa dagar av udda ”naturviner” framställda med minimal mänsklig inblandning borde denna klassiker få en renässans. Vildvuxna vingårdar levererar druvor som börjar jäsa redan på vägen till vineriet och en vinmakare som hämtar sin inspiration från biblisk tid. Det är sannerligen viner som man antingen älskar eller hatar.

Själv är jag såld på dessa viner med sin oförutsägbara utveckling som sträcker sig över många decennier. Kan bara inte bestämma för om jag gillar det djupgula vita eller tegelfärgade röda bäst.

Eftersom man alltid lagrat sina bästa viner ganska länge innan man släpper dem har man gjort eftergifter till den moderna marknaden och ekonomiska realiteter och släppt yngre viner. De senaste är 2009 Musar Jeune Red och 2010 Musar Jeune White.

Det vita vinet är gjort av den udda druvblandningen viognier, vermentino och chardonnay. Doften är ganska liten och verkar inte kunna bestämma om den stjälkigt gröna tonen eller aromerna av gul mogen frukt ska bestämma. Lika spretig är smaken som på en gång är mycket frisk och nästan syrlig och oljigt fadd och med samma kamp mellan det kartigt gröna och mogna gula. Man kan verkligen känna att de olika druvorna inte riktigt är på samma våglängd ännu. Det är på alla sätt ett intressant vin som utvecklar sig i glaset och som troligtvis kommer att bli mycket bra med ett par år i flaskan.

Det röda vinet är en blandning av cinsault, syrah och cabernet sauvignon. I doften sticker genast ut en tydlig ton av svettig häst, en effekt av en jästsvamp som går under namnet brettanomyces. Av många anses detta var en defekt medan andra (däribland jag) anser att den i mindre mängder ger komplexitet. Bakom den försiktigt fräna tonen ligger röda och blå bär, farinsocker, kryddörter och en lätt jordighet. På det hela taget en doft som för tankarna till rhônedalen och södra Frankrike. Smaken är dock stadigare med friska fruktsyror och strama tanniner från cabernetdruvan som styr upp den moget, bäriga kroppen. Bra längd med tydlig kryddighet och peppartoner. Även här finns potential.


← Äldre inlägg
Nyare inlägg →