Senaste nytt

13 november 2010 | 3 kommentarer

MW: Druvan

Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en nedkokt och sammanfattande text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.

Druvan som slutligen ska bli vin är en fantastisk frukt. Den nästan sfäriska lilla kroppen innehåller all råvara som behövs och dess kvalitet och mognad är fullständigt avgörande för det färdiga vinets karaktär. Druvan är helt enkelt en vinsats i miniatyr.

Här redogör jag för de viktigaste av de  ämnen som ryms innanför skalet (utanpå skalet sitter i bästa fall den jäst du behöver för att musten ska omvandlas till vin):

  • Vatten i druvan utgör, liksom i den mänskliga kroppen, cirka 75% av volymen. Det är också detta vatten som till slut kommer att utgöra cirka 85% av det färdiga vinet.
  • Socker utgör runt 20% av volymen vilket är mycket högt för frukt. Sockret bildas i form av sucros i bladen genom fotosyntesen (koldioxid+vatten+sol+värme) och förs sedan med saven till druvorna där det av de närvarande syrorna bryts ned till glukos och fruktos. Fruktosen upplevs som tre gånger sötare än glukosen som föredras av jästen. Det innebär att eventuell restsötma i vin ger en hög smakeffekt. Sockrets primära syfte (om vi bortser från att ge alkohol och yrsel) är att tjäna som energikälla till kärnornas mognad.
  • Syror produceras, till skillnad från sockret, i druvan. Över 90% av syrorna utgörs av äppelsyra (malic acid) och vinsyra (tartaric acid) som är helt unik för vindruvan. Övriga syror som återfinns i druvan är bärnstenssyra (succinic acid) och citronsyra (citric acid). I en omogen druva dominerar äppelsyran helt men minskar successivt beroende på att a) den bryts ned av druvan till energi i form av glukos och b) vinsyra bildas som en biprodukt vid omvandlingen av sucrosen till nya sockerarter. Vinsyran kommer därmed att vara den helt dominerande syran i det färdiga vinet.
  • Mineralsalter tas upp av vinstocken ur marken och ju djupare rötterna går desto rikare på dessa ämnen blir druvan. Salterna påverkar i interaktion med syrorna det slutliga vinets PH-nivå men ger inte någon karaktär som kan hänföras till jordmånen typ skiffer. Den viktigaste av dessa salter är kalium som återfinns i sådana mängder att druvor och vin är de viktigaste källorna för detta ämne. Kalium är betydelsefullt ur hälsosynpunkt då det balanserar natrium (vanligt salt) och kontrollerar blodtrycket (sänker), vätskebalans, njur- och muskelfunktioner. Övriga viktiga mineraler är kalcium, järn, magnesium och koppar.
  • Fenoler är en komplex grupp av ämnen i druvan och de viktigaste av dessa är polyfenolerna. Dessa ämnen återfinns företrädesvis i druvans skal och stam. Polyfenoler är viktiga då de är kraftfulla antioxidanter. Detta är viktigt då de fungerar som ett ”konserveringsmedel” både för vinet och konsumenten. Polyfenolerna delas upp i tanniner (garvsyror) och antocyaniner och är mest förekommande i röda viner. Tanniner är det som gör att viner känns sträva och ibland smakar bitter. Tanniner finner vi i större eller mindre mängd i de flesta växter och i druvan hittar vi dem i kärnorna, stammen och i den yttre, segare delen av skalet som är den viktigaste källan för det färdiga vinet. Antocyaniner är en stor grupp av polyfenoler som ger de flesta frukter och blommor deras färg. I druvan dominerar de röda och blå pigmenten och sitter, med några få undantag, i den mjukare och inre delen av skalet. Den blå antycyaninerna är mer instabila vilket medverkar till att röda viner ändrar sin färg från purpur som unga till röda och orange som mognare. Denna färgförändring beror på att antocyaninerna och tanninerna förenas i större kedjor (polymerer) och faller slutligen ut som mörkt färgad fällning. Vinet blir ljusare och mjukare.
  • Aromer är en stor och mycket komplex grupp av ämnen som återfinns i den inre delen av skalet närmast fruktköttet. Mängderna är mycket små och räknas i miljon-, miljard- och till och med biljondelar, men är ändå de ämnen som ger varje vin sin unika karaktär och varje druvsort sin speciella smakprofil. Många av dessa ämnen återfinns oförändrade i det färdiga vinet medan en del reagerar med andra ämnen under vinifikationen och ytterligare andra är instabila och bildar nya aromer och dofter.

12 november 2010 | 1 kommentar

Långkok med fino

Egentligen är det för enkelt. Fräs grytbitar och släng ihop med lite smaksättare och tillaga sakta i ugn i många timmar. Svårt att misslyckas. Den här varianten med finosherry blev synnerligen lyckad, fyllig och smakrik. Långkok och sherry kan liksom bara inte bli fel!

Fräs 150 g strimlat kallrökt fläsk (bacon) och 250 g (2 medelstora) gul lök grovt skuren i fett i en gjutjärnsgryta. När det fått lite färg tar du det åt sidan och steker 200 g små champinjoner i samma gryta. När svampen fått lite färg slår du på 0,5 dl finosherry och kokar ur grytan och tar spadet och svampen åt sidan. Klicka nu ner mer fett, höj temperaturen och bryn väl i omgångar 1-1,3 kg fransyska eller högrev som du skurit i stora grytbitar. Slå sist på ytterligare 2 dl sherry och häll tillbaka grytbitar, fläsk, svamp och lök. Slå över en burk krossade tomater och smaksätt med 3 msk olivtapenade, 1 tsk red hot chiliflakes, 2 tsk rökt paprikapulver, 3 lätt krossade vitlöksklyftor och 1 tsk salt. Rör om, åt få ett uppkok, lägg på locket och ställ in i ugnen i 2,5-3 timmar på 180°. Smaka av grytan med rivet skal och hälften av saften från en citron.

12 november 2010 | 3 kommentarer

Årets julklapp – en låda sherry!

Som läsare av denna blogg redan vet så är jag inte sen att dra en lans för den gravt underskattade sherryn. När jag får draghjälp är lyckan total. Undsättningen kommer denna gång helt oväntat från Systembolaget som i sitt novembersläpp den 15:e tillfälligt lanserar en sherryprovarlåda!

I ett set om sex halvflaskor från Gonzalez-Byass presenteras de viktigaste typerna av sherry; Tio Pepe (fino), Viña AB (amontillado), Cristina Oloroso Abocado (oloroso), Solera 1847 (cream) och Nectar (PX). Hade jag själv fått komponera boxen hade jag bytt ut halvtorra Cristina mot den helt torra Alfonso, men setet fungerar ändå bra som en introduktion till sherryns magiska värld. Det är i princip samma uppställning jag själv använder när jag håller grundläggande sherryprovningar.

Slå er ihop ett gäng om sex personer och pynta 50 kronor var för vinerna. Gör en enkel smaktallrik med gröna oliver, boquerones, serranoskinka, manchegoost och tortilla (allt finns i tapas-sektionen i charkdisken) samt en bit mörk choklad till PX:en. Skriv ut min text om sherry för lite faktabakgrund och ni har en jättekul provning framför er.

Annars är det ett jättebra julklappstips till den vinintresserade. Har du tur är han/hon inte sen att öppna flaskorna på julaftonskvällen. Då är det bara att ställa undan sällskapsspelen och plocka fram sillen, det kallskurna, julosten och gotterna och göra en spännande smakresa.

11 november 2010 | 11 kommentarer

Glögghysteri!

Äppelglögg, äppelglögg med apelsin och saffran, vinglögg, starkvinsglögg, chokladglögg, ekologisk glögg, vinhandlarens glögg, lingonglögg, vit starkvinsglögg, vit ekologisk starkvinsglögg, roséglögg, glögg utan socker men med sötningsmedel, glögg i bag-in-box, whiskyglögg, glühwein, saffransglögg, glögg spetsad med konjak, glögg med rom, hjortronglögg, vaniljglögg, prestigeglögg (!?), lakritsglögg, årgångsglögg, glöggprovningsset, skogsglögg, alkoholfri glögg och alkoholfri äppelglögg. Med mera. Med mera.

Närmare femtio (50) olika artiklar på Systembolaget! Vem har frågat efter alla dessa sorter? Vem köper dem? Vem dricker dem? Jag kan inte på rak arm komma på någon som säger sig älska glögg.

Glögghysterin är ett av livets stora mysterier.

10 november 2010 | 3 kommentarer

Provning med ”jultallrik”

Inför jul brukar jag få förfrågningar om att hålla glöggprovningar. Även om jag gör det mesta för pengar så drar jag gränsen där. Istället brukar jag föreslå en provning där jag pratar om mat och dryckestraditioner kring julen och presenterar lite grejer jag själv tycker är trevliga till helgen.

Jag höll en sådan provning ikväll inför sjuttio personer och du kan själv kopiera den när du bjuder hem folk till en liten julfest. Mycket roligare än glögg och pepparkaka.

Börja med att prova den fylliga, rostade Carnegie Porter med choklad och kaffetoner till en chokladtryffel. Till en kryddsill på kavring passar en fatlagrad, avrundad och kryddig Lysholm Linie Aquavit. Den halvtorra sherryn Cristina Oloroso Abocado är perfekt till en dadel lindad med parmaskinka. Till en bit lagrad cheddarost fungerar den fylliga, söta och körsbärsdoftande Graham’s Six Grapes Reserve Port fantastiskt. Avslutningsvis pepparkaka med Saint Agur eller annan blåskimmelost till Varm & Kall Äppelvin serverad varm (du kan också pröva glögg).

09 november 2010 | 1 kommentar

Sämsta Krogen i Prag? Besök rekommenderas!

Det sägs att maten kommer långt ner på listan när gäster ombeds rangordna vad som är viktigast vid restaurangbesök. Restaurang Vltava i Prag kan sägas bevisa den tesen.

Ganska väl dold på en kaj mellan broar vid floden Vltava (Moldau) ligger denna lilla k-märkta restaurang. Stället är omtalat bland turister och guider både för sin familjära stil och för att detta länge var Vàclav Havels favorithak som han frekventerade flera gånger i veckan.

Krogen är inte mycket mer än en liten om- och tillbyggd kaffestuga som klamrar sig fast vid stenmuren några meter från vattnet. Den mycket påvra exteriören och den…eh…personliga inredningen lovar inte några extravaganser eller kulinariska utsvävningar. Här skulle man kunna förvänta sig nygräddade våfflor och tekaka med stekt ägg och falukorv. Nivån på maten var heller inte mycket högre. Men det är inte för maten man kommer hit…och återvänder.

Vid vårt första besök blev vi av en av ägarbröderna rekommenderad karp med vitlök eftersom ”detta är en fiskrestaurang”. Då ingen av oss tidigare provat denna fisk var valet givet. Maten kom snabbt in och vi insåg genast att karp är benrik och smakar dy. Men potatisen var riktigt god. Dessutom var personalen/bröderna väldigt charmerande och personliga och berättade, utan att vi frågade, om ställets historia och de visade stolt upp den välfyllda gästboken. Vi drack massor med god öl och jag beställde i ett svagt ögonblick in absint och en dessert; Pannkakor à la Vltava. In kommer en blek och seg glassfylld pannkaka helt täckt av vispgrädde och flankerade av upptinade jordgubbar, hallon och fruktcocktail och krönt av en brittisk flagga. Innan jag hann reagera slevade servitören upp absint över desserten, trollade fram en tändare och satte fyr på alltihop som började brinna med en blek, blå låga! Vid försök att äta desserten föll allt samman, geggades ihop och Union Jack sjönk sakta ner i röran; en symbolisk bild av Imperiets fall. Många skratt och fantastiskt gemytligt och hemtrevligt trots maten.

Så trevligt var det att vi bestämde oss för att redan nästa kväll, den sista i Prag, återvända. Denna gång blev vi av vår reseledare rekommenderade att inte beställa fisk. Vi återvände och fick ett hjärtligt men totalt förvirrat mottagande. Hela kvällen blev lite ”Fawlty Towers”. Eftersom vi skulle tillbringa hela natten på bussen hem så beställde vi in massor med mat och ordentligt med dryck. Maten var inte oätlig men skrattretande enkel, men skinkschnitzeln jag beställde in var faktiskt helt okey. Vår servitör var totalt frånvarande och somnade nästan stående vid bordet. Vi var tacksamma att han denna gång inte tände eld på något. Vi beställde in en flaska rött, tjeckiskt vin från Moravien av druvan modry portugal (blauer portugieser) som faktiskt var riktigt fylligt, fruktig och tilltalande. Vi satte i yran upp två extra flaskor på notan för att ta med oss.

En riktig helkväll för tre personer med mycket mat och dryck på ett knasigt, trevligt och vänligt ställe som blev en perfekt avslutning på en riktigt lyckad vistelse i Prag. Vi betalade knappt 600 kronor totalt! Vinet vi tog med hem kostade knappt 55 kronor flaskan!

Missa inte Restaurace Vltava men inte för maten utan för det som är viktigare; miljön, servisen, stämningen och upplevelsen!

08 november 2010 | 1 kommentar

Bakluckesommelieren i Prag

Besöker du Prag så kan du hoppas att det sammanfaller med den kombinerade loppisen och bondens marknad på kajen vid Vltava (Moldau) mitt i sta’n.

Loppisen var även denna kalla men soliga novemberlördag full av spännande grejer. Tändstickshållare av silver i jugendstil samt en vacker artdeco-brosch föreställande en mistel var några av fynden vi gjorde. Ångrar bittert att jag inte köpte de ekivoka kaffekopparna från förra sekelskiftet och den lilla ryska kaviarskålen i filigran och emalj.

Den stora behållningen var dock bondens marknad som bland annat bjöd på levande foreller, rökta fårostar i fantasifulla former, drivor av svamp, nyslaktade gäss (det var ju mårtensafton), surkål i otaliga smakvariationer, spännande korvar, läckra bakverk och….en bakluckessommelier!

I en skåpbil hade inrättas en synnerligen primitiv ”vinbar” med tappkranar över en rostfri pisseränna. Här kunde man välja mellan åtta olika sorters tjeckiskt vin som kom från ölfat i bilens inre. Vinet kunde antingen avnjutas i en sladdrig vit plastmugg av modell fluorsköljning eller bäras hem till vinoteket i en 1,5-liters PET-flaska (tandkrämsgrön för röda viner, pissgul för de vita) som man själv hämtade i en genomskinlig sopsäck bredvid bilen. Över kranarna basade en man som förmodligen såg hela mänskligheten som sin fiende. Leenden, charm och gästfrihet befanns vara lika avlägset som kvalitetsvinsbegreppet.

En av systrarna ville köpa med sig en flaska för skojs skull och skulle ha mig till att prova. Det röda vinet smakade och doftade som snabbvinsatserna som plågade Sverige på tidigt 1980-tal. Raskt över till de vita. Provade en veltlinské serené (grüner veltliner) och magen skrek genast efter Rennie. En riktigt ilsken liten syra regerade i den tunna vätskan som säkert har en fin framtid i salladsbranschen. Ett vin till fick chansen och en klen liten müller-thurgau som hade fått behålla en liten restsötma fann nåd som bas till vinbål eller vinmarinad. Den fyllda plastflaskan bytte ägare för 22 kronor.

Vi lämnade den antijovialiske krankonnässören och den snabbt växande kön bakom oss och satte oss i den synnerligen enkla och tillfälliga ”Marina Bar” och njöt det tjeckerna kan bäst – pilsner. Världsklass även i plastmugg.

08 november 2010 | 0 kommentarer

Revolt i grönsakslandet!

Jag måste ansluta mig till protestkören som bland annat dragits igång på Gittos Mat (jo visst är det vinnaren av Alternativa Matbloggspriset 2010) och Skånska Skafferiet mot remissförslaget som leder till biologisk enfald. Läs och förfäras!

Förslaget är så korkat och på gränsen till ondskefullt att man nästan misstänker att Monsanto ligger bakom det. Jag kan heller inte undgå att tänka på alla restriktioner som infördes i Tyskland under 1930-talet för att vingårdarna där skulle hållas ”renrasiga” med enbart riesling.

Läs mer på bloggen Flute-tankar där det även finns förslag på remissvar att bombardera Jordbruksverket med. Edit: Nu finns även ett remissvar hos Gitto.

Låt tusen blommor blomma och släpp även fram ogräset!

07 november 2010 | 2 kommentarer

En liten öl tack!

För att prova något annat i den tjeckiska ölkulturen än ljus och mörk pilsner så sökte vi oss till bryggeripuben Pivovarský Dúm. Här är man inte buskablyg med sin produktion. De öppna jäskaren kan ses genom fönster både från gatan och inifrån lokalen. Smakmässigt sticker man också ut med sina åtta olika brygder. Jag beställde ölprovningen där man fick samtliga sorter i miniatyrglas av klassisk pintmodell. Hysteriskt roliga att sitta och hålla i. Även med glaset i sin egen hand var det svårt att inte uppleva det som en synvilla. Glaset var kanske också det roligaste.

  • Pilsner. Helt ok men inte mycket mer. Konkurrensen på plats är svår. Mycket svår.
  • Dark lager. Ganska smakrik men samtidigt lite platt och kort i smaken. Mer Falcon Bayersk än Primator Dark om man säger så.
  • Sour cherry. Något parfymerad och artificiell doft, platt kropp och efterhängsen körsbärssmak.
  • Coffee. Kraftig kaffekaraktär av hårt rostade bönor i italiensk stil. Som en riktigt bra espresso i doften men faktiskt lite för mycket av det goda i smaken. En deciliter var mer än tillräckligt.
  • Veteöl. Leave it to the Germans.
  • Bananöl. Ungefär lika kul som det låter. Skumbanan och blaskig lager. Rysningar i kroppen bara jag tänker på det.
  • Nässelöl. Intressant. Intensiv grön färg som känns lite avskräckande. Mycket karaktär av nyklippt gräs, eukalyptus och klara toner av sauvignon blanc. Fräscht och inte helt oävet.
  • Månadens smak. Ett öl av hälften vete och hälften rökt malt. Att det var det bästa ölet i provningen säger inte så mycket, men här fanns en bra pilsnerstomme och en fin rökighet som förde tankarna till islaywhisky.

Ett mikrobryggeri som brukar rekommenderas, men förmodligen mer beroende på de udda öltyperna än av deras kvalitet. Visst är ett besök intressant, lokalen är trevlig, maten verkade vara bra och de futtiga slantar provningen kostade är sannerligen ett billigt nöje..

07 november 2010 | 15 kommentarer

Bästa Alternativa Matblogg 2010 är…

…Gittos Mat!!! GRATTIS!!!

Med sanslösa 45% av rösterna rakade Margit ”Gitto” Richtert hem segern överlägset i Alternativa Matbloggspriset 2010. Som varande lite av hela matbloggosfärens lite småtokiga fästmö var det kanske inte helt oväntat.

Även om det rörde sig om utklassning så tycker jag inte att ni ska missa att följa de övriga nominerade och deras läsvärda bloggar:

Griskindspatrik fixar till härliga långkok, fotograferar som en rättsmedicinare och ackompanjerar det hela med musikvideor.

Skånska Skafferiet presenterar personliga betraktelser och matsynpunkter från en handlares synvinkel.

Smaskens läser jag gärna av det enkla och goda skälet att hon verkar gilla samma typ av mat som jag.

Njutmatens charmiga blogg får mig nästan att vilja äta nyttigare.

Silverkocken gör det omöjliga och lagar en ny ambitiös rätt varje dag i veckan och bloggar om det. Tydligen har han ett jobb också.

Coppa Rules gör sin egen salami och får det att verka lika enkelt som att koka makaroner. Sedan gillar jag Arabia-porslinet.

Chez Sofia skriver mycket om ost men blandar upp med recept (ofta med ost) och annat så det inte blir för mejerinördigt.

Återigen grattis till segern och priset!

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →