Senaste nytt

02 januari 2010 | 10 kommentarer

Vilken sherry i maten: test nr 1

I massor av recept ingår ”sherry”, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå.

  • Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
  • Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
  • Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Experiment 1

Jag lagade en tomatsoppa och delade upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och kära hustrun som inte gillar sherry.

  • Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
  • Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
  • Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats av experiment 1: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Experiment nr 2 med svampsoppa.

02 januari 2010 | 0 kommentarer

Du missar väl inte…

…utlottningen av kokboken ”Det goda franska köket” av Julia Child?

Mer info hittar du i denna tråd.

01 januari 2010 | 4 kommentarer

Portermarinerad Biff à la Rydberg

Eftersom jag köpte billig, fryst oxfilé till nyårssupéns biff wellington fick jag hitta på något med resten av den goda köttbiten. Biff Rydberg är ju alltid gott. Men jag hade en flaska överbliven Carnegie Porter från julmumman också. Så blev det som det blev.

Skär oxfilén i små grytbitar och marinera över natten i porter och ett par matskedar soja. Häll av marinaden och torka köttet väl med rena kökshanddukar. Tärna potatisar i halvcentimeter stora kuber och stek på medelhög värme tills de får snygg färg och är nästan klara. Stek i smör om du inte har ankfett som ger bättre yta och är drygare än smör. Salta och håll varma i ugn. Stek grovt hackad gul lök så att de blir lite mjuka och halvgenomskinliga. Blanda med potatisen. Höj temperaturen och stek köttet hastigt så att det får fin färg men är rosaröda invändigt. Smaksätt med salt, svartpeppar från kvarn och lite worchestershiresås. Servera med dijonsenap, worchestershiresås och eventuellt en rå äggula.

Köttet blir fantastiskt mört, mustigt och får en vacker djup färg. Till denna rätt dricker jag gärna en mörk lager och en liten akvavit.

01 januari 2010 | 4 kommentarer

2002 Ornellaia – en persisk matta?

Ornellaia är ett av de mer namnkunniga italienska vinerna som brukar räknas in bland de så kallade super tuscans. Omtalat, omskrivet och eftersökt.

Det är inte ett vin jag själv skulle ha köpt. Av två anledningar; Italien är inte mitt förstahandsval bland viner och 800 kronor för en butelj är mycket för mycket för min plånbok. Anledningen att jag kunde njuta detta vin var att det var en gåva från snälla (och tydligen nöjda) elever.

Hade detta vin varit en matta hade den varit handknuten och persisk med tät, silkeslen lugg och med massor av hårda, men osynliga, knutar under ytan. Dock en matta med ett ganska enkelt mönster med få nyanser. Snyggt, elegant och välgjort men faktiskt inte särskilt intressant. Men i allra högsta grad njutbart till en biff wellington där den fina fruktigheten kom till sin rätt.

Djup, tät röd färg med antydan till brunt i kanten. Doften är stor, generös och utvecklad med toner av svarta vinbär/cassis, piptobak, mandelmassa och en ganska tydlig eldighet. Fyllig, mycket fruktig och med massiva men sammetslena tanniner, bra syra och stor smakrikedom av svarta vinbär, inlagda körsbär, läder, piptobak och mynta. Ganska påtaglig eldighet i den långa, eleganta och fruktiga eftersmaken. Mycket välgjort och balanserat vin.

01 januari 2010 | 2 kommentarer

Dessert: lyxig marängsviss

Det är bara att erkänna; marängsviss är barnsligt gott. Men till en nyårssupé måste den ju pimpas lite.

Gör en enkel chokladsås genom att bryta ned och smälta 70% choklad i en skvätt brandy och lite vispgrädde. I portionsformar varva såsen, vispad grädde, små marängdroppar (brukar finnas vid glasstillbehören), skivad banan och Ben & Jerry’s Chocolate Fudge Brownie (eller annan smarrig chokladglass). Himmelriket!

Ett litet glas armagnac till det? Ja tack!

Här kan du läsa om förrätten och huvudrätten biff wellington.

01 januari 2010 | 15 kommentarer

Huvudrätt: Biff Wellington

Huvudnumret på nyårsaftonens meny var Biff Wellington. En riktig klassiker jag varit sugen på att prova allt sedan den första säsongen av Hell’s Kitchen. Rätterna i programmet verkar handplockade för att de är svåra att leverera i en stressad restaurangsköksmiljö och sådant triggar mig. Rätten var inte särskilt svår att göra. Lite mixtrande var det men det underlättade att inte ha Gordon Ramsay skrikande i örat.

Längst ned här i posten finns en riktigt bra videosnutt med Ramsay där alla moment visas. Stor hjälp. Receptet är avsett för två personer, men det blev mycket över så hoppa gärna förrätten eller bjud in en extra gäst. Nedanstående är inte Ramsays recept utan min egen variant av flera olika recept.

Börja med att göra en duxelle. 500 g champinjoner hackas mycket fint eller mixas. Välj stora utslagna svampar, de har mer smak. Fräs i torr stekpanna till nästan allt vatten kokat bort. Klicka i smör och fräs runt. Tillsätt 2 msk amontillado- eller olorososherry samt två fint hackade schalottenlökar och låt bli mjuka. Låt duxellen svalna och blanda ner ett knappt hekto av någon god paté eller helt enkelt leverpastej. Jag hade en liten burk gåsleverpaté som offrades.

Ett stycke oxfilé bryns runt om. Jag använde ankfett. Såklart. Pensla köttet rikligt runt om med dijonsenap. På ett stycke gladpack lägger du ut 8 skivor parmaskinka lite omlott. Smeta ut duxellen så det täcker. Rulla in oxfilén hårt i skinkan och plasten som en smällkaramell. Ställ svalt en halvtimme.

Bred ut ett ark färdig smördeg (margarindeg borde det kanske kallas) och pensla kanterna rikligt med vispad äggula. Placera biffen mitt på och packa in i degen. Se till att degen fäster ordentligt och att skarvarna alla är på undersidan. På ovansidan gör du två små hål så ångan kan pysa ut. Pensla med äggula och grädda i 200° grader i 45 minuter. Låt vila 10 minuter innan du skär tjocka skivor.

Köttet (utmärkt, fryst filé för bara 139 kr kilot) blev perfekt tillagat och mört. Duxellen var en absolut dröm där patén och sherryn gjorde underverk. Jag serverade med en sallad och ett smörmättat potatismos med riven vitlök och lättkokta, klyftade brysselkål. Mycket läckert.

Bästa köttbesticken hittar du här.

Här kan du läsa om nyårsmiddagens förrätt och dessert.

 

01 januari 2010 | 8 kommentarer

Förrätt: en slags avocadolös räkröra

Här kommer det första och enda nyårslöftet från mig; Jag ska aldrig mer köpa omogen avocado!

Egentligen är det bedrövligt att de där stenhårda bären överhuvudtaget säljs i butikerna. ”3 för 10 kronor” kostar de oätliga medan ett 2-pack ”ätmogna” kostar 27:90. Med lite planering och intresse skulle all avocado kunna sälja ätmogen. Vilken annan frukt eller grönsak kräver 4-5 dagars framförhållning innan den kan användas? En omogen avocado smakar beskt med ett drag av fisk. Hurv!

Som ni förstår av min utläggning ovan blev inte nyårsförrätten som den var tänkt. Men god ändå.

500 g räkor skalades och delades (utom några snyggingar som sparades för dekoration), en lime filéades och skars ner, 2 hårdkokta ägg tärnades grovt och allt blandades samt fick några stänk tabasco. Blandades med en rejäl klatt majonäs. Blandningen fördelades i två skålar och toppades med röd stenbitsrom och några räkor. Serverades med smörstekt vitt bröd.

Otroligt enkelt men smaskigt. Sköljdes ned med 1996 Duval-Leroy Fleur de Champagne, ett mycket elegant och smakrikt vin med begynnande mognad och fantastiskt fina små bubblor.

Här är huvudrätten; Beef Wellington.

31 december 2009 | 15 kommentarer

2009 – Ett år med blogg

2009 var året jag blev med blogg. För nästan precis ett halvår sedan skrev jag min allra första post. Det har blivit nästan två om dagen sedan dess!

Föga anade jag hur stor del av min tankekraft som skulle upptas av denna aktivitet. Visserligen upptog mat och dryck det mesta av min vardag redan innan, men nu hamnade det hela på en helt ny nivå. För det första har jag återupptagit skrivandet av provningsanteckningar. Mycket nyttigt. Sedan har jag blivit mer strukturerad i mitt matlagande. Jag har tvingats tänka igenom maten innan jag sätter igång så att jag sedan kan återge receptet. Innan bloggen var det en väldig massa smakskvättande och kryddnypande i absurdum.

Eftersom det blivit ett behov att skriva mest varje dag har jag också försökt utmana mig själv att göra saker jag inte skulle gjort annars. Bloggen har blivit ett sätt att dokumentera köksaktiviterna, att lära mer och att drivas framåt. Himla gott har jag ätit också!

Att några läser bloggen är jätteroligt! Särskilt kul när någon testat ett recept eller provat ett vin jag skrivit om. Då känns det som det finns ytterligare en mening med bloggeriet. Tack alla ni som orkar läsa och kommentera!

Nu är 2009 slut och 2010 knackar på. Tänker ta ett rejält tag och spurta mot mitt första fulla år som matbloggare. Jag har några kul idéer på gång. Stay tuned!

Missa inte utlottningen av ”Det goda franska köket”!

30 december 2009 | 15 kommentarer

Hur serverar man champagne?

För många, allt för många, är nyårsafton den gång på året man dricker champagne. Eftersom osäkerheten är stor och champagneservering inte ingår i grundskolans läroplan (ännu) så kommer här lite goda råd.

  • Champagne eller mousserande? Det är stor skillnad på champagne och mousserande viner från andra ursprung. Även den okunnige känner kvalitetsskillnaden vid jämförande provning. Tro mig. Jag har oräkneliga champagneprovningar med nybörjare bakom mig. Sedan är det en annan fråga om man tycker att skillnaden är värd pengarna. 69 kronor eller 269? Är ni ett sällskap på sex personer så kostar ett glas champagne strax över 40 kronor. Det kanske det kan vara värt ändå?
  • Kyl inte champagnen för hårt. Kylskåpskallt (cirka +6°) är i kallaste laget. Ta ut champagnen en stund innan den ska serveras. Champagnekylare med is är inte att rekommendera. Om champagnen får stå för länge blir den så kall att aromerna helt ”fryser inne”. Fyll kylaren med kallt vatten så håller vinet sin temperatur.
  • Öppna med försiktighet. Se till att inte flaskan har skakats innan den ska öppnas. Låt flaskan stå på ett stadigt underlag. Ta bort folien, håll om flaskhalsen med tummen över korken och lossa grimman. Ta inte bort grimman! Ta ett stadigt grepp om korken och grimman och håll om bottnen på flaska. Se till att ingen står i vägen. Vrid på flaskan och känn hur korken släpper sitt grepp. Håll emot och lått korken sakta arbeta sig upp med hjälp av trycket. Vicka på korken för att hjälpa till. Det ska bara pysa lite lätt när korken åker ur.
  • Glas. De höga smala flöjtglasen rekommenderas då de bäst bevarar bubblorna. Coupeglasen har nyligen fått en liten renässans. Avstå! Både aromer och kolsyra sticker iväg fort som attan. Pröva hellre ett vanligt vitvinsglas, det låter dig uppleva aromen i vinet bättre än både flöjt och coupe. Ett riktigt champagneglas ska ha en lite ojämnhet längst ned i kupan där en stilig bubbelpelare kan bildas. Har du köpt billiga champagneglas kan du fixa detta genom att raspa lite lätt med en syll eller spetsig kniv.
  • Hälla upp. Det skummar lätt över när man häller upp champagne. Om du ska servera många gäster kan du förbereda lite. Häll upp några centiliter champagne i varje glas. När du sedan serverar skummar det inte lika mycket och du slipper spill och söl.
  • Spara inte det bästa till sist. Håll inte på champagnen till tolvslaget, då är smaklökarna med största sannolikhet fördärvade. Servera champagnen som välkomstdrink eller till förrätten. Till fyrverkerierna duger det gott med ett enklare mousserande eller Pommac.
  • Överbliven champagne. Om det, mot förmodan, skulle bli champagne över så gör du en tuss av hushållspapper och stoppar ner i flaskhalsen. Ställ sedan flaskan kallt. En halvfull flaska klarar sig ett par dygn på detta sätt. Att sätta en tesked i flaskhalsen är en myt som avlivats.
  • Viktigast av allt! Drick och njut!

Tips på bra bubbel hittar du i denna post.

30 december 2009 | 27 kommentarer

Vinn ”Det goda franska köket” av Julia Child!

Så här i slutet av året känner jag mig lite givmild. Tänkte därför lotta ut ett ex av klassiska ”Det goda franska köket” av Julia Child, Simone Beck och Louisette Bertholle. Det är en antikvarisk pocketupplaga från 1986 som jag kommit över. Boken finns för närvarande inte i nytryck och är hett eftertraktad på andrahandsmarknaden.

Skriv en rad i kommentarsfältet här nedan om din favoriträtt i det franska köket så är du med i utlottningen. Glöm inte att ange din e-postadress. Vid midnatt mellan den 3:e och 4:e januari stänger jag för nya kommentarer.

Lycka till!

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →