Senaste nytt

11 maj 2013 | 2 kommentarer

Grön sparrisgratäng

grön sparrisgratäng

 

Sparrissäsongen är här! I butikerna kan man köpa grön sparris för en spottstyver, jag betalade bara 15 kronor bunten. Själv föredrar jag den gröna sparrisen då den inte är så trådig och besk och känns mer som en grönsak när den vita är mer som…ja, jag vet inte riktigt.

Det här gratängreceptet blev riktigt lyckat  med såsen som blev salt, syrlig, fet och smakrik och bäddade in sparrisen tillsammans med den matiga svampen. Tomaterna bidrog med fräschör och syra. Perfekt som tillbehör till grillat eller som en grön rätt rakt upp och ner. Vi åt den till grillad fläskkarré och då räckte den till tre personer.

Smörstek skivade 2 hg champinjoner så de blir ordentligt brynta. Lägg åt sidan. Riv 2 dl vardera av parmesanost och en lagrad hårdost typ cheddar. Koka upp 7,5 dl vatten i en vid kastrull med 1 tsk salt och 1,5 msk citronsaft. Skölj två buntar sparris (500 g) och bryt av de lite träiga ändbitarna. Släng ner bitarna i det kokande vattnet och låt koka i minst 8-10 minuter så smaken lakas ut. Ta upp stumparna med en hålslev och lägg ned sparrisstänglarna i det sjudande vattnet och koka i cirka 5-7 minuter. Ta upp sparrisen och låt svalna och rinna av på hushållspapper. Låt kokvattnet reducera något tills ungefär 5 dl återstår och häll upp det i en bringare. I den tomma kastrullen smälter du en rejäl klick smör och vispar ut 2 msk vetemjöl och fräser i några minuter. Slå på kokspadet i omgångar och vispa ut i smör/mjölblandningen tills den får en fint såsig och krämig konsistens (det går åt cirka 3 dl spad). Vispa ut osten i såsen men spara hälften av parmesanen och smaksätt med rejält med svartpeppar. Lägg sparrisen i dubbelt lager med svampen ovanpå och med delade små tomater vid sidan. Häll över såsen men lämna knopparna fria och strö parmesanosten över såsen. Grädda högt upp i ugnen på 225° tills ostsåsen får fin färg, knappt 10 minuter.

09 maj 2013 | 3 kommentarer

Rosa bubbelfynd!

rose cremant

 

Roséchampagne är i de flesta fall besvikelser och alldeles för dyra jämfört med de vanliga varianterna. Bättre då att välja en crémant de bourgogne som är framställd på samma sätt och av pinot noir. En skillnad är faktiskt att en crémant görs genom att de blå druvorna får jäsa med musten för att ge den läckra färgen medan rosa champagne oftast framställs genom att helt enkelt tillsätta en skvätt rött till det vita basvinet.

Ett riktigt oväntat fynd var Patriarche Brut Rosé från gamla négociantfirman Patriarche Père et Fils som tidigare var en säkert val för trist och överprisad bourgogne. Det här bubblet hade dock en läcker färg mellan blekt laxrosa och lökskal och en fin doft av smultron, jäst och ett uns brödighet. Mjuk mousse, torrt med bra fyllighet, massor med röda bär och pigg syra. Snyggt med ren fin eftersmak med bra längd. Ett riktigt fynd för 85 spänn och sommarens bästa budgetbubbel. Ligger på beställningssortimentet så fem dagars framförhållning kan behövas men det är det värt.

08 maj 2013 | 8 kommentarer

Lemon Chiffon Pie

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det var många spännande recept i senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated. Kunde inte låta bli att prova att göra en ”Lemon Chiffon Pie” trots att receptet var lite pyssligt. Den blev otroligt bra, särskilt dagen efter då den hittat den rätta luftiga men stadiga konsistensen och jag och Kära Hustrun praktiskt taget slogs om sista biten.

Det här är definitivt en dessert du ska göra minst en dag innan den serveras. Blandningen av gelatin och majsstärkelse verkar behöva tid på sig men sedan blir å andra sidan konsistensen helt perfekt och ljuvlig som chiffong med intensiv citronarom vilande på den sursöta, krämiga lemoncurden och den knapriga kexbottnen. Originalreceptet föreskriver graham crackers som är näsintill omöjliga att få tag på i Sverige. Göteborgskex har en variant de kallar Kornmo som jag använde men det går utmärkt att ersätta med digestivekex.

Pajskalet: Mixa 100 g kornmo/graham cracker/digestivekex fint med 4 matskedar socker och 1 tsk salt och blanda därefter med 100 g smält smör till en massa som liknar ”våt sand”. Häll blandningen ien pajform på cirka 22 cm och pressa den till ett jämnt skal, det går jättesmidigt med ett decilitermått som i bildspelet ovan. Grädda på 175°  i 15-20 minuter. Låt svalna helt.

Fyllningen: Blanda 1 tsk gelatinpulver med 4 matskedar vatten. I en kastrull vispar du samman 2 ägg och 3 äggulor (spara de separerade vitorna till senare). Blanda omsorgsfullt i 2,5 dl socker, 0,5 tsk salt och 1 matsked majsstärkelse. Rör ned citronzest från en citron och 1,75 dl citronsaft (ca 4 citroner). Värm under ständig omrörning på låg värme tills det hela tjocknar till en krämig konsistens (har du termometer så gäller 75°). Blanda då ner hälften av gelatinblandningen, ta kastrullen från värmen och låt vila några minuter. Ta cirka 3 dl av fyllningen (lemoncurden) och passera igenom en trådsil ner i en bunke och smeta sedan ut curden över bottnen på det svala pajskalet. Ställ pajformen i frysen. Blanda resten av gelatinblandningen i smeten i kastrullen tillsammans med 100 g cream cheese tills allt är väl blandat (om osten inte vill blanda sig helt kan du värma på smeten försiktigt). Passera även denna blandning genom trådsilen ner i bunken. Vispa de tre äggvitorna till ett skum och blanda därefter under fortsatt vispande i 0,5 dl strösocker i omgångar. Fortsätt vispa tills vitorna är blanka och bildar styva toppar. Vänd ner i smeten och blanda väl till en jämn smet. Ta pajskalet ur frysen och häll i chiffonsmeten och bred ut den så att den är högre i mitten. Ställ kallt och låt vila minst 4 timmar, helst till nästa dag.

07 maj 2013 | 4 kommentarer

Spansk chorizo- och linsgryta

chorizo- och linsgryta

Jag älskar spanska grytor och när det i senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated fanns ett  recept där man provat sig fram till en förbättrad version av den klassisk chorizo- och linsgrytan så var det klippt.

Förutom att det blev en härligt mustig och smakrik gryta så gjorde förbehandlingen av linserna att de inte blev mosiga och höll sig hela. Den torra chorizon fick också en helt annan, bättre och saftigare konsistens när den tillagades i skinnet.

Häll kokand vatten över 5 dl gröna linser (helst franska puylinser) och 2 tsk salt, täck över och låt vila i 30 minuter. Stick hål på skinnet på 600 g chorizo (den torra, spanska och lite mildare sorten) och dela om det behövs för att få plats i grytan. Hetta upp några matskedar olivolja i en gjutjärnsgrytan och stek korven väl på alla sidor på ganska hög värme. Under tiden finhackar du 3/4-delar av en stor gul lök och river resten på rivjärn (spara undan det rivna) samt skalar och slantar 3 stora morötter. Ta upp korven och ställ åt sidan. Sänk till låg värme och lägg ner den hackade löken, morötterna, en näve hackad bladpersilja och en tesked salt och lått svettas under lock i 30 minuter. Rör om då och då så grönsakerna inte blir brynta. Blanda ner linserna (som fått rinna av väl) och 3 matskedar sherry- eller rödvinsvinäger och hetta upp så det mesta av vinägern dunstar av. Slå på 1 liter vatten, 2 lagerblad, 2 kryddmått mald kryddnejlika och lägg ner chorizon och låt allt koka upp innan du drar ner värmen och låter sjuda sakta under lock i 30 minuter.

Hetta upp 3 msk olivolja i en kastrull och fräs 2 msk rökt, mild parika, den rivna löken, 3 finhackade vitlöksklyftor och 0,5 tsk nymald svartpeppar i några minuter. Rör till sist ned 1 msk vetemjöl och fräs ytterligare någon minut. Ta upp chorizon och lagerbladen ur grytan och rör ned krydd- och mjölblandningen och låt sjuda utan lock i minst 15 minuter tills smakerna gift sig och grytan blivit lite simmig. Skär chorizon i mindre bitar och lägg ner i grytan med en näve hackad bladpersilja. Låt bli varmt och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite vinäger.

Prova också de lättlagade chorizogrytorna patatas riojanas, matvete riojanas samt pochas a la riojanas.

06 maj 2013 | 0 kommentarer

Bästa vinet till grillkvällen? Undvik rödtjutsdödaren.

grillat

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och vad vore sommaren utan en enkel, improviserad grillkväll med grannarna?

Den fina rostbiffen grillades utan smaksättning och serverades med bearnaisesås, Sweet Baby Ray’s barbequesås samt en krämig potatissallad med syra från äpple, cornichoner och syltlök. Bland vinerna hade valt ut några röda folkhemsfavoriter; bäriga, kryddiga och mjuka 2009 Beronia Viticultura Ecológica från Rioja, eldiga och syltiga 2010 Ravenswood Vintners Blend Zinfandel, fruktiga, fylliga och balanserade 2010 Monile Valpolicella Ripasso (inte den vanliga ”fattigmansamaronen” kanske) samt för balansens skull den fylliga, sträva och strama 2008 Château Bouscassé från Madiran.

Samtliga viner fungerade bra ihop med den rena köttsmaken och grillytan. Med potatissalladen gick det nästan lika bra tack vare den tydligt syrliga smaksättningen.  Bearnaisen ställde till det lite grand för riojan som inte klarade av smakrikedomen men såsen gjorde det tuffa madiranvinet mjukare och fruktigare. Ravenswood hade det lite kämpigt rakt över då frukten var lite klen. Det verkliga dråpslaget kom med barbequesåsen. Samtliga viner blev totalt tillplattade, tappade smak och fick en tydligt metallisk ton. Effekten var nästan komisk och såsen utsågs enhälligt till ”rödtjutsdödaren”.

Till en fin, grillad köttbit kan du med andra ord ta vilket favoritvin som helst men gillar du att slaska på med, söt, het och rökig sås så bör du hålla dig till en mörk, fruktig öl eller kanske ännu hellre en coca-cola.

05 maj 2013 | 3 kommentarer

Kan man dricka vin till midsommarsillen?

sillen

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och givetvis var vi tvungna att prova vad som passar till midsommarsillen.

Sill och potatis är så strängt traditionsstyrt att vi inte ifrågasätter om den ljusa ölen och akvaviten överhuvudtaget passar ihop med inläggningarna. Det stora problemet är att dagens inlagda sill är väldigt söt, särskilt den färdigköpta som de allra flesta äter. Ser vi tillbaka i vår mathistoria var inläggningarna saltare och syrligare vilket passade bättre ihop med torr och besk öl.

Vi valde att prova tre olika öltyper till matjes, senapssill, löksill och kallrökt lax: torra, friska och välhumlade Nils Oscar God Lager, mörka och tjeckiska Primator Dark Lager  med sin lite knäckiga ton och diskreta sötma samt fruktiga och fylliga alen Old Speckled Hen med karaktär av torkad frukt och balanserad beska. Vi testade också Läckö Slottsaquavit med ditinkt dillkaraktär samt örtiga Porsbrännvin som sorligt nog utgått ur sortimentet (så går det när man säljer ut dryckeskulturen). Eftersom många gillar sill men inte öl så slängde vi även in proseccon 2012 La Robinia Valdobbiadene Extra Dry  som fungerade så bra till sushin.

Med undantag för löksillen så fungerade inte den ljusa, svenska lagern speciellt bra då dess beska tog överhanden och den humlearomatiska karaktären förstärktes till parfymerade toner. Bättre gick det med de mörkare ölen med sötma och fruktighet där särskilt alen briljerade. Brännvinet fungerar i sammanhanget som gomrensare med sin höga alkohol. Akvavitens dillarom gifte sig fantastiskt med senapssil porsens distinkta örtighet kolliderade med laxens rökighet. Det fruktiga, mjukt mousserande vinet var faktiskt riktigt lyckat till samtliga smaker och kan fungera för den som vill ha ett alternativ till ölen.

04 maj 2013 | 2 kommentarer

Vad dricker man till sushi? Prosecco!

sushi

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och i den tredje provningen testade vi drycker mot sommarens populära takeaway.

En fråga som ständigt dyker upp om vilket dryckesval som är det bästa till sushi. Halvtorr riesling, gewürztraminer, champagne, veteöl och sake är standardsvaren. Det kniviga med sushi och maki-rolls är att det är det milda, söta och smakförhöjande riset som dominerar. Till detta kommer den råa fiskens smaker och konsistens samt sojan och den intensiva wasabin. Vi testade de klassiska förslagen men bytte ut den torra champagnen mot en fruktig prosecco.

Dryckesvalen blev 2012 Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer från Chile, italienska proseccon 2012 La Robinia Valdobbiadene Extra Dry , 2009 Kunstler Riesling Kabinet från Rheingau, klassiska veteölen Weihenstephaner Hefe Weissbier samt saken Dewatsuru Choinama Futsu-Shu.

Den aromatiska, kryddiga och fruktiga gewürztraminern fungerade ganska dåligt till maten såvida man inte gillar överdådiga och parfymerade aromer. Veteölen fick också en doftskjuts och skumbananaromerna från jästen blev överdrivna samtidigt som ölens sötma förstärktes och blev obalanserad. Den halvtorra rieslingen upplevdes och för söt men vinvalet hade kunnat fungera bra om en något torrare variant hade valts. Saken kändes överraskande tam och trist i sammanhanget och och också lite för söt. Den stora överraskningen var den druviga proseccon med sin mjuka mousse och diskreta sötma. En riktig hit faktiskt.

Sushi + prosecco = sant!

03 maj 2013 | 0 kommentarer

Vilket rosévin till picknicken?

rosévin till picknicken

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och andra provningen handlade om picknicken.

Det som brukar finnas i picknickkorgen är sådant som är lättfixat, går att köpa färdigt i delikatessdisken och kan ätas kallt och helst med händerna. Grillad kyckling, paj, ostar och kallskuret utgör det viktigaste i en klassisk utflyktsdiet. Men kan man ta med vilket rosévin som helst i korgen? Det är faktiskt ganska stor skillnad.

Provence är ursprunget för det klassiska och blekt laxrosa 2011 Les Terrasses Rosé  med frisk syra och nästan lite fet frukt. Från Chile kommer  2011 Errazuriz Cabernet Sauvignon Rosé som har en mörkare hallonröd färg och en saftig, enkel fruktighet. Likaledes mörkare i färgen samt stram, fruktig och smakrik är 2011 Tavel ”Lauzeraies”  från södra Rhône medan kaliforniska 2011 Concannon Glen Ellen Reserve White Zinfandel är bekymmerslöst okomplicerad, bärig och halvtorr.

Till de vilt spretande smakerna och konsistenserna passade vinet från Provence bäst och kompletterade eller höll sig i bakgrunden. Den modernt saftiga chilenaren klarade sig sämst då den saknade struktur att stå emot smakerna och i vissa fall avslöjades med en markerad bitterhet. Den förväntade vinnanren i racet var rosén från Tavel men den fungerade endast ihop med kycklingen. Ganska oväntat smakade den blekrosa och halvtorra kalifornien riktigt bra till det mesta.

Ska man vara riktigt ärlig så spelar det egentligen inte så jättestor roll vilket vinman väljer till picknicken. När solen skiner, sommarvinden virvlar runt i glasen, ungarna stökar runt, vännerna är glada och maten god…ja då smakar det mesta bra.

02 maj 2013 | 4 kommentarer

Vad dricker man till sparris

sparris

 

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och vi inledde med dryck till vit sparris.

Den vita sparrisen är en delikatess som vi gärna vill njuta till vin även om oxalsyran i primören gärna ställer till lite problem. Med ett klassiskt tillbehör som den feta och syrliga hollandaisesåsen kan problemet överbryggas. Parmesanostens sälta kan också fungera som ett bra komplement liksom en vinägrett på rödvinsvinäger och olivolja.

Bland vinerna fanns de klassiska valen; torra, fruktiga och mineralstinna 2012 Juliusspital Silvaner Kabinett Trocken från Franken samt halvtorra, friska och petroleumdoftande 2009 Kunstler Riesling Kabinett från Rheingau. Vi hade också valt torra och mycket fruktiga 2012 Villa Maria Sauvignon Blanc från Marlborough för att se om aromerna av örter, tropisk frukt och burksparris kunde spela med sparrisens karaktär. En högoddsare i form av bäriga, kryddiga och mjuka 2009 Beronia Viticultura Ecológica från Rioja togs in för att se om det kunde funka med ett rött vin. Spontanjästa, egensinniga, syrliga, komplexa och lätt bittra Oud Beersel Oude Geuze Vieille  från Belgien var en vågad chansning.

Generellt kan sägas att det inte var några stora upplevelser bland kombinationerna. En riktig dikeskörning blev det med den spontanjästa ölen. Avstå! Riojan delade gruppen i två läger några tyckte den fungerade oväntat bra, särskilt med vinägretten.  Det nya zeeländska vinet fick ett litet lyft när sparrisen kombinerades med hollandaisesåsen men hade kanske funkat ännu bättre med en örtmajonäs. Inte helt sensationellt fungerade de tyska vinerna bäst. Det torra vinet från Franken vann med en noslängd då åsikterna om sötman i rieslingen gick lite isär.

30 april 2013 | 0 kommentarer

Måndagkväll i Vitemölla

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter en intensiv helg i Stockholm var det dags för lugnare trakter när jag skulle hålla en 2-dagarskurs på allé strax utanför Kivik.

Tog in på 100-årsjubilerande Vitemölla Badhotell och fick ett riktigt bra paketpris på boende och middag. Det var helt enkelt inte så mycket att välja på om man inte föredrar att tillbringa kvällen på den lokala pizzerian. Kiviks nöjesliv lämnar en hel del att önska så att kunna slå ihjäl några timmar med att äta gott var det enda alternativet. Att restaurangen har ett långt ”track record” i White Guide gjorde ju inte saken sämre.

Matsalen på det klassiska badhotellet är ljus stram och sval med färgskala i vitt, grått och duvblått och med ljuset från havet flödande in genom glasverandans fönster. Genast när jag satte mig fick jag ett glas mousserande vin från Slovenien. Överraskande bra, balanserat med fina små bubblor och med nästan fet fruktighet som balanserades av frisk syra. Som en amuse kom en glass av palsternacka (!) in. Smakrik, intressant och snyggt balanserad mellan sötma och sälta. Förrätten var grillad havskräfta med pasta smaksatt med tomatsås och getost. Fin kräfta men lite tam sås till pastan lyftes dock av en trevlig riesling från Alsace (som inte var den annonserade på vinmenyn). Till det ljuvligt möra appletorpslammet med svamp, bönor, portvinssås och mild risotto serverades ett ungt, fylligt och fruktigt vin från Priorat. Inte det bästa valet kanske då dessa viner har en tendens att lägga sig som en våt, tung filt över de flesta smaker och aromer.

Till de fina ostarna från Vilhelmdals Gårdsmejeri (som serverades utan presentation) skulle jag enligt vinmenyn fått en 2006 Late Bottle Vintage Port. Istället kom återigen utan presentation in ett litet glas med ett vin som uppenbarligen var en tawny port. Trots att jag frågade fick jag ingen vettig förklaring till varför vinet bytts ut. Som tur var fungerade detta vin bättre än vad det ursprungliga skulle ha gjort. Desserten var en morotssorbet och en passionsfruktsmousse (egentligen en fromage om ni frågar mig) som smakmässigt inte var så lyckade tillsammans. Vinet som serverades till var en sauternes som fungerade hyfsat till fromagen men var en fullständig dikeskörning med morotssorbeten. De lite beska och kärva smakerna bakom morotssötman kolliderade med bitterheten i vinet och framhävde en bränd karaktär.

På det hela taget en trevlig middag på solokvist i en lagom stimmig matsal. Maten var vällagad men vinvalen inte helt lyckade. Att sälja en vinmeny och sedan inte servera vinerna som listats är inte ok särskilt som man inte ens kommenterar ändringarna. Det hade varit mycket bättre att hålla vinvalen öppna.

Har man vägarna förbi kan ett besök rekommenderas.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →