Förutom rökt och gravad så gillar jag verkligen inte odlad lax. Därför blev jag lite förvånad när jag nästan dreglade när jag såg Jamie Oliver laga dessa laxbiffar på tv. Bara fem ingredienser, men jag slängde förstås in en sjätte och ”chilijam” fick ersättas med sweetchilisås. Kära Hustrun som varken gillar lax eller koriander himlade med ögonen och sa att det var det bästa på mycket länge. Är benägen att hålla med.

Skala och finhacka en bit ingefära stor som ett pekfinger och lite till. Banka en stjälk citrongräs och skär smått. Ta en bit lax på cirka 500 g utan skinn och ben. Hälften av laxen skär du i knappt centimeterstora tärningar och lägger åt sidan. Andra halvan skär du också ner och hackar sedan fint med en stor kniv tillsammans med ingefäran, citrongräs och en halv kruka färsk koriander. Hacka så att det blir som en färs, det går snabbt och enkelt. Riv över skalet från en halv lime och pressa över lite av saften, salta och dra några rejäla tag med pepparkvarnen. Blanda laxtärningarna med färsen. Hetta upp lite olivolja i en stekpanna på strax över medelvärme. Forma fyra biffar av färsen och lägg ner i pannan. Stek några minuter på var sida så de får fin färg. Klicka en matsked sweetchilisås på varje biff och smeta ut. Slå en skvätt vatten i panna och låt fräsa ytterligare någon miut.

Servera med ris eller i ett pitabröd med sallad. Jag kokade äggnudlar och slänge ner en fisnstrimlad tomat och vårlök den sista minuten, hällde av vattnet och blandade ner en skvätt ljus soja och sesamolja.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det är mycket nu. Mycket jobb och massor av saker som snurrar i huvudet. Så mycket att jag för första gången på 27 år glömde bort Kära Hustruns födelsedag igår. Oförlåtligt.

Här på bloggen blir det mest vin eftersom det är det som jag är upptagen med för tillfället. Jag saknar spisen, grytorna och det nästan meditativa tillståndet när jag får ägna mig åt matlagning. TIll helgen ska jag storhandla och brassa käk. Under tiden repriserar jag några favoritrecept.

• Oj, så många som på olika sätt hört av sig om Carl Butlers Vitlökskyckling och berättat hur uppskattat det blivit. Ett sån’t där recept som verkar för enkelt men blir så himla bra.
• Flamsburgaren på pulled pork kokad i Dr Pepper fick sonen att gå i spinn. Udda ingredienser men lika galet gott som enkelt.
• Den alldeles vanliga köttgrytan blev ovanligt god och många har redan lagat den och via twitter höjt den till skyarna

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Hittade små, söta, tunnskaliga och gröna turkiska paprikor idag och ville genast fylla dem med en god färs. Improviserade ihop en färsblandning som jag fyllde de små rackarna med. Men det blev massor med färs över. Plockade fram en burk med inlagda grillade röda paprikor och som jag fyllde en liten form med. De färska gröna paprikorna blev för all del mycket goda (på bild nedan då de var mest fotogenique) men…de inlagda blev – ursäkta uttrycket –  KNULLGODA!!! Något av det bästa jag lagat på länge. Kombinationen av den kryddiga, tuggiga fyllningen mot de köttiga och syrligt söta paprikorna var inget annat sensationellt!  Magiskt!

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs 1 tsk kanel, 1 tsk timjan, 1 tsk oregano, 1 tsk starkt paprikapulver och 1,5 msk spiskummin någon minut. Lägg ner en hackad gul eller röd lök och 2 hackade vitlöksklyftor och fräs tills mjukt. Lägg ner 500 g kalv-, nöt- eller lammfärs (jag använde kalv) och fräs tills genomstekt. Blanda ner knappt 1 dl rundkornigt okokt ris (typ avorio) och fräs några minuter. Slå på 1 dl vatten, 1 msk sherry- eller vitvinsvinäger, en buljongtärning/pod, 1 tsk harissa och 1 dl passata (tomatsås). Låt koka in på medelhög värme 10-15 minuter. Rör om då och då, stärkelsen som frigörs från riset gör att det bränner vid lättare. När färsen blivit ganska torr är den klar. Ta upp grillade, inlagda paprikor* och låt dem rinna av något innan du fyller dem som strutar med färsen. Lägg i en ugnsfast form, häll över resten av tomatsåsen, salta, peppra, smula över rikligt med fin fårfeta och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° i en halvtimme. Servera med sallad och ett gott lantbröd. NJUT!!!

*Det går åt många paprikor. De är dyra att köpa i vanliga livsmedelsaffärer men i butiker med sortiment från medelhavet, balkan och mellanöstern brukar man kunna köpa jätteburkar för en spottstyver.

Ett av de allra mest frekventa sökorden som leder till besök på denna blogg är ”potatisbullar”. Räknat i antal besök per sida så leder Julia Childs Boeuf Bourguignon utan konkurrens, men i hasorna på tvåan Huvudrätt: Biff Wellington kommer underdogen Potatisbullar. I min lätt snedvridna verklighetsuppfattning måste detta betyda att denna vardagliga resträtt går mot en renässans eller blivit trendig. En mer realistiskt analys skulle väl vara att potatisbullar är vad svenska folket ofta äter och därför behöver recept på.

Hursomhelst. Jag kompletterar mitt tidigare grundrecept och den ”italienska potatisbullen” med en ny variant idag. Detta recept är sprungen ur min rådande charkuterivånda och blev en riktigt läcker liten rätt som faktiskt smakade som croquetas, den lilla fyllda, friterade tapaskroketten man får överallt i Spanien.

Gör en smet enligt grundreceptet (jag utgår i detta recept från ett halvt kilo mos) och smaksätt med rikligt med svartpeppar och en knapp tesked paprikapulver. På ett bakplåtspapper breder du ut tunt skivad skinka av typen parma, jamon iberico, speck, schwarzwald eller någon annan du gillar. Torka skinkan i ugn på 150° tills du nästan kan smula sönder den, det tar cirka 20 minuter. Hacka/smula skinkan grovt, finhacka en halv gul lök och rör ned allt i smeten. Panera små klickar av smeten med panko eller vanliga brödsmulor. Stek i rikligt med smör må strax över medelvärme. Ringla lite olivolja över plättarna vid servering.

Jösses! Det har gått över en vecka utan ett enda butlerrecept! Hoppas ni inte misströstat och trott att jag gett upp. Jag gör som alla andra och skyller på efterverkningar av askmolnet.

Dagens recept ur kokboken är lite ovanligt. Nästan alla rätter presenterar nämligen Calle med en liten anekdot eller bakgrundshistoria. Men inte kycklingfrikassén. Undras vad den har gjort för ont.

(4-5 personer)

1 hel kyckling
1 gul lök
1 morot
2 stjälkar selleri
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
2 hg champinjoner
12 smålökar
1/2 tsk timjan
2 1/2 dl vitt vin
2 dl kaffe- eller matlagningsgrädde
smör
vetemjöl
saften av 1/2 citron
cayennepeppar

Lägg kycklingen i en gryta med vatten som just nätt och jämnt täcker, koka upp och skumma av. Lägg i skalad morot, lök, selleri, vitpeppar och ett lagerblad. Sjud under lock tills kycklingen är klar (cirka 45-50 minuter). Ta upp kycklingen, sila bort kryddor och grönsaker och stormkoka spadet tills bara 3 dl återstår.

Under tiden skalar du lökarna och sjuder dem under lock med 1 dl vitt vin, timjan, 1 tsk salt och ett lagerlad tills den är mjuk rakt igenom. Fräs de små, hela champinjonerna i en rejäl klick smör under lock.

När buljongen är nedkokt fräser du ihop 2 msk smör och msk vetemjöl och späder med buljongen lite i taget. Späd ytterligare med 1,5 dl vitt vin och grädden. Låt sjuda ungefär 10 minuter. Smaka av med salt, citronsaft och lite cayennepeppar.

Skär upp kycklingen som du hållit varm invippad i folie och lägg bitarna i en form tillsammans med lök och svamp. Slå såsen över och servera med ris.

Snäll, men mycket smakrik och god rätt med en fin syra i såsen. Mycket bra fyllighet tack vare den kraftigt koncentrerade buljongen. Tyvärr blev kycklingen lite torr så en ekologisk bosarpskyckling var kanske bortkastad på denna rätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Herregud! En hel vecka utan ett butlerrecept. Inte utan att jag känt en viss abstinens.

Det ska erkännas att jag aldrig smakat denna klassiska rätt. Inte ens i en profillös lunchrumsvariant. Det måste nästan vara en bedrift i sig.

(4-5 personer)

Till kokningen:
En kokhöna på 1,2 kilo eller broiler (kyckling)
1 gul lök
1 morot
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 tsk salt

Till såsen:
1 1/2 hg champinjoner
1-2 gröna paprikor
1 liten burk piemento (inlagda paprikor)
3 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde)
1 knivsudd cayennepeppar
saften ur en 1/2 citron
smör
vetemjöl
salt

Koka hönan i vatten så det precis täcker och skumma av. Skala och skär lök och morot grovt och släng ner i gryta med lagerblad, peppar och salt. När fågeln är klar (knappt en timme för kyckling, dubbelt så lång tid för hönan) plockar du upp den låter den svalna, plockar av köttet och skär ned det i sockerbitsstora bitar. Sila buljongen och stormkoka den utan lock tills 2 dl återstår. Det tar lite tid så du hinner förbereda resten.

Skiva ner paprika, champinjoner och piemento. Fräs paprikan i smör cirka 3 minuter, släng därefter ner chaminjonerna och låt dem fräsa lika länge och lägg sist i piementon samt smaksätt med 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Ställ åt sidan.

I den reducerade buljongen blandar du ner grädden och låter det koka upp. Rör ihop 2 msk smör med lika mycket mjöl (det här är en beurre manié, låter väl tjusigt?) och vispa ned i såsen. Sjud några minuter, tillsätt citronsaften och cayenneppar, häll över kyckling och grönsaker och värm upp. servera med ris.

Okej. Det var lite bök med hönskoket och reducerandet av buljongen. Men…fy fan vad gott detta blev! Ett av de bästa recepten hittills. Mild men rik smak där citronsyran och pepparhettan balanserade perfekt.

En enklare variant gör du lätt genom att istället för hönskoket göra en stark buljong på kycklingpod och sjuda kycklinglårfilé.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Redan när jag gjorde Carl Butlers mystiska, men goda, ryska fiskrätt med fiskpinnar (!) och filmjölk hade jag funderingar på hur ursprungsreceptet hade sett ut. När nu smetana dykt upp i mejeridiskarna kändes det som det var dags att uppdatera fiskpinnerätten.

Smetana är syrad grädde på 42% härlig fetthalt. Smaken är avrundat frisk med krämig konsistens och en fin nötig eftersmak. Galet gott! Jag var helt ärligt på väg att börja äta smetanan med sked. Till rätten rörde jag i svartpeppar och lite salt. Det blev den godaste kalla sås jag någonsin gjort. Jag är härmed en smetanajunkie! Den här gräddprodukten måste vara Guds finaste gåva till matlagningen!

Åter till den ryska fiskrätten: Hårdkoka två ägg och skiva dem. Skiva 3 hekto champinjoner och stek dem i torr stekpanna så de tappar det mesta av vätskan och får en kraftigt brynt yta. Klicka därefter i smör och bryn till perfektion. Dela 400 g torsk eller annan fast vit fisk i portionsbitar. Vänd i saltat vetemjöl och därefter i uppvispat ägg och sist i skorpmjöl eller allra helst panko (japansk ströbröd) som ger överlägsen panering. Stek  i 50/50 olja och smör tills de får fin stekyta, fisken ska inte bli genomstekt. Lägg fisken i en form och toppa med äggskivor och svamp. Rör ut lite drygt en halv tesked salt och rejält med svartpeppar i 300 g smetana (1,5 burk) och klicka ut över fisken. Strö över riven, smakrik ost (jag hade manchego hemma) och grädda i ugnen tills osten får fin färg. Servera med kokt, mjölig potatis, gärna pressad.

Den här rätten kändes helt genuin, matig och smakrik med fina konsistenser. Fin smakbrytning mellan den brynta svampen och den feta, lätt syrliga såsen. Jag har fått en tvingande order av kära hustrun att denna rätt ska ätas ofta här hemma. Jag har lovat att lyda med lätt hjärta.

Kul att testa en klassisk, svensk variant på detta recept. Julia Childs var ju minst sagt tillkrånglat medan Calle sin vana trogen gör en dygd av enkelheten. Blir det någon skillnad?

(5-6 personer)
1 kilo kalopskött
1 1/2 hg bacon
1 morot
1 gul lök
1/2 flaska rött vin
1 msk tomatpuré
2 hg champinjoner
12 smålökar
1 msk vetemjöl
salt & peppar
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
smör
olja

Skär köttet i tärningar, strimla baconet och skär lök och morötter i ganska små bitar. Bryn köttet i olja på hög värme i omgångar så det blir ordentligt brynt. Lägg åt sidan. Slå på lite vin eller vatten i stekpannan och vispa ut samt häll vätskan över köttet. Fräs bacon i en tjockbottnad gryta tills fettet smält och häll då på morötter och lök och fräs utan att det tar färg. Lägg i köttet, pudra över mjölet och rör om så att det blandar sig väl. Tillsätt nu vin, tomatpurén, kryddorna (ordentligt med svartpeppar) och pressa i vitlöken. Koka upp och ställ sedan under lock i ugnen på 175°.

Bryn champinjonerna hela i smör. Lägg åt sidan. Skala lökarna (det jobbigaste med denna rätt är att skala löken. Tryck till dem med handflatan och rulla dem så lossnar skalet lätt) och bryn i smör, salta och peppra och sätt in i ugnen i 30 minuter. När grytan stått 2 timmar i ugnen lägger du i svamp och lök och ställer in allt i ugnen ytterligare 30 minuter. Servera med koktpotatis eller potatispuré.

Det här blev makalöst bra! Kanske inte samma djup som Julias, men med tanke på den minimala arbetsinsatsen så vinner Calle på poäng. Mustig, rik och harmoniskt välsmakande. En fullpoängare trots det simpla vinet.

Till grytan dricker man givetvis en röd bourgogne.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

I inledningen till detta recept hyllar Carl fiskbuljongtärningen. Idag hade han säkert rekommenderat en glutamatfri fond eller pod. Tiderna förändras.

(4 personer)
1/2 kg frusen fiskfilé
1 citron
1 msk smör
1/2 gul lök
1 – 1/2 burk hela tomater
1/2 tsk oregano
salt och peppar
riven ost

Till såsen
1 rågad msk vetemjöl
1 rågad msk smör
4 dl gräddmjölk (hälften mjölk, hälften grädde)
1 fiskbuljongtärning

Tina fisken (eller köp färsk) och vik filéerna dubbla i en kastrull med 1/2 tsk salt, peppar, saften av en halv citron och 1/2 dl vatten. Koka upp. lägg på locket och låt sjuda sakta några minuter. Lägg fisken i en ugnsform och spara kokspadet.

Finhacka löcken och skär tomaterna fint. Fräs löken i lite smör utan att den tar färg. Tillsätt tomaterna (inte juicen), 1/2 tsk salt, peppar och 1/2 tsk oregano och låt sjuda sakta i en kvart tills det blir en ganska tjock röra.

Fräs smör och mjöl några minuter utan att det tar färg. Vispa ned gräddmjölken, tillsätt fiskbuljongen (tärning, fond eller pod) och sjud sakta i 10 minuter. Blanda ner kokspadet i såsen.

Sprid ut tomatröran över fisken, toppa med såsen och avsluta med ett lager ost. Gratinera på 250° tills osten får vacker färg.

Hej hopp! Det här var gott på ett riktigt vardagssmaskigt vis! Kombinationen mellan bechamelsåsen (som var god i sig) och tomatröran blev en riktigt skön, nästan sötsur upplevelse. Serverade med kokt potatis rakt upp och ner. Receptet är kanon att ha som grund för många fiskrätter. Byt bara ut tomatröran mot exempelvis bladspenat med vitlök, räkor och/eller musslor eller brynta champinjoner och purjolök. Kanske byta ut citronen mot vin? Det här blir ett bra standardrecept!

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den post som är i särklass mest läst på bloggen är den om Julia Childs originalrecept på boeuf bourgignon. Det verkar snudd på vara en folkrörelse att laga denna smarriga gryta. Eftersom det receptet är väldigt svåröverskådligt och inte så lite omständligt har jag här komprimerat det utan att ha tagit bort något väsentligt steg. Detta är med andra ord Julias recept i sammanfattning:

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

För 6 personer

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid
• 2 hg lättrimmat eller färskt fläsk
• 1 msk olivolja eller matolja
• 1 1/2 kg magert grytkött
• 1  morot
• 1  lök
• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl
• 1 flaska fylligt, ungt rödvin
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad
• 18-24 smålökar
  
• 450 g champinjoner
• Persiljekvistar

Skär fläsket i 1/2 cm tjocka och 4 cm långa strimlor. Stek dem i matolja över måttlig värme tills lätt brynta. Ta upp och lägg åt sidan.

Skär skär grytköttet i 5-centimeterstärningar. Torka köttet noga på hushållspapper. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och fläskfettet, tills köttbitarna är  brynta på alla sidor. Ta upp och lägg åt sidan.

Skiva en morot och en gul lök och bryn i samma fett. Ta upp och lägg åt sidan. Häll därefter bort fettet.

Lägg tillbaka fläsk och kött i grytan, salta (1tsk) och peppra (1/4 tsk) och skaka om bitarna. Pudra över mjöl (30 g) så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt stå i 4 minuter. Skaka om och låt stå 4 minuter till. Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

Lägg i morötter och lök samt rör i rödvinet och så mycket buljong att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, krossade vitlöksklyftor, timjan och 1 sönderbrutet lagerblad. Sjud upp, lägg lock på grytan och sätt in i ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder sakta och låt den stå i 3-4 timmar.

Smålökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

Champinjonerna klyftas och steks på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

När köttet är mört skiljer man av såsen med en sil. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Sjud såsen en stund tills det återstår cirka 6 dl som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

Om grytan skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar.

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda sakta i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?