Är jag oinspirerad är det bara att greppa en av Carl Butlers kokböcker, i det här fallet Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen där det finns en hel del jag inte testat ännu. Detta recept är så typiskt Carl Butler. Få och enkla råvaror, allt i en gryta och en historia om hur receptet hämtades under en av hans resor.

250 g linser (jag tog gröna, ca 3 dl)
1 stor gul lök
1-2 stälkar selleri
4 skivor bacon (eller ca 1 hg kallrökt sidfläsk)
2-3 stora vitlöksklyftor
1/2 liter vatten
1,5 l hönsbuljongtärning
olivolja
salt och peppar

Skär fläsket fint och fräs i olivolja i en gryta på medelvärme utan att det bryns. Skär lök, selleri och vitlök ganska fint och fräs med fläsket tills det mjuknar meninte bryns. Slå på linserna, buljongtärningarna och vattnet. Rör om, koka upp och låt sjuda på svag värme i 45 minuter. Dra några rejäla tag med pepparkvarnen och smak eventuellt av med salt.

Snäll och fin linsgryta som matchade diverse kryddstarka korvar. Bra basrecept som kan ackompanjera kyckling, fläsk, biff eller ugnsrostade grönsaker.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag blev det en riktigt läcker och god lunch inspirerad av två små auberginer som låg och väntade i kylen. Det blev en hybrid mellan en enkel ratatouille, piperade och huevos rancheros. Otroligt fräsch rätt med mycket smak. Fast bilden ser ut som en bilolycka.

Skiva två små eller en normal aubergine mycket tunt. Skala och skiva en gul lök. Blanda allt med 2 tsk salt, lägg i press i ett durkslag i en halvtimme till grönsakerna släppt ungefär en deciliter vätska. Fräs i en stor stekpanna i mycket olivolja tills löken mjuknat och allt börjar få en lätt gyllene färg. Slå på två burkar hela konserverade tomater som du delat grovt, 1 msk herbes de provence, 1 msk vitvinsvinäger, 2 grovt nedskurna inlagda grillade paprikor rejält med nymalen svartpeppar, chilisås (typ tabasco) efter smak samt riv ned en vitlöksklyfta. Låt puttra i 20 minuter. Gör fyra fördjupningar i grönsaksröran, knäck ner ett ägg i varje grop. Strö över smulad fetaost (jag använde bulgarisk fårost). Lägg på ett lock, sänk värmen och låt puttra sakta tills äggvitan nätt och jämt stelnat, då är gulan fortfarande lite krämig. Servera med lantbröd, sallad och svarta oliver.

Hittade ekologisk hönsfärs i butiken häromdagen. Inte kycklingfärs. Hönsfärs. Vi måste bli bättre på att ta vara på det smakrika köttet när hönsen inte längre är lönsamma värpare.

Jag improviserade en rätt med ingredienser man brukar hitta i thailändska rätter. Det blev fantastiskt gott.

Rör ihop saften från en äggstor ingefära (riv den och pressa ut saften med handen), 2 msk limesaft, 1 msk grön currypasta, 1 msk fisksås och 2,5 dl kokosmjölk. Stek 200 g små fina halverade champinjoner i en torr stekpanna. När de fått fin färg klickar du i rejält med smör och fräser ytterligare några minuter. Ner med 400 g hönsfärs (eller kycklingfärs) och stek tills den blir helt torr och fått fin brun färg. Blanda ner finskuren purjolök, två tunt skivade vitlöksklyftor och en finskuren röd mild chilifrukt och låt fräsa några minuter. Slå på kokosmjölksblandningen och låt koka ihop i drygt 5 minuter. Skär ner en kruka koriander och blanda ner hälften i grytan. Resten av koriandern har du till serveringen. Bjud till basmatiris.

När jag var liten fick jag ibland Kalaspuffar till frukost. Sött och gott i en skål med mjölk och massor att läsa på paketet medan frukosten sörplades upp. Viktigast var kanske ändå leksaken som låg i paketet.

Sedan skulle det vara nyttigt. Entré för den sågspånstorra och dammiga müslin som var så trist att de enstaka fossilerade russinen sågs som små skatter snudd på jämförbara med Kalaspuffarnas bonusleksaker. Det spelade ingen roll att den hette Eterna och hälldes upp i en specialdesignad och skitsnygg burk.

Räddningen var Start! Den perfekta fusionen av den honungssöta krispigheten som effektivt dolde müslins östatstristess. Gott och nyttigt på samma gång. Typ. Start förgyllde många söndagsfrukostar ackompanjerad av uppblåsta frallor, gräddost, Bravo apelsinjuice och långläsning av Dagens Nyheter som inköpts i kiosken.

Start är och var vad man i den engelspråkiga världen kallar ”granola”, vilket också står på förpackningarna idag. Start/granola är ofta ganska dyrt för vad man får, nämligen sockrade havregryn toppade med diverse gryn och torkad frukt. Det är billigt och enkelt att göra själv. Den blir fräsch och krispig och precis så lite eller mycket söt som du vill och du blandar i vilka lyxiga ingredienser du vill. Grundingredienserna är få och du höftar mängderna efter smak.

Blanda farinsocker eller muscovadosocker med kanel, kardemumma och vaniljpulver (en eller flera av smaksättarna) och se till att det inte är klumpar i sockret. Blanda sedan med havregryn. Rör ihop flytande honung med rapsolja och blanda detta med de torra ingredienserna så att havregrynen blir lätt inoljade. Sprid ut på smörpapper på en eller flera plåtar. Det ska vara ganska tunt lager. In i ugnen på 150° övervärme. Har du varmluften eller undervärmen på så bränns granolan lätt på undersidan. Blanda runt då och då. Efter cirka en halvtimme bör grynen blivit ljust gyllenbruna. Låt svalna på plåten. När det kallnat blir grynen krispiga. Klart!

Nu kan du blanda i solrosfrön, valnötter, hasselnötter, melonkärnor, russin, torkad frukt, linfrön, puffad quinoa eller vad du vill. Bäst är att servera godsaker så kan alla välja vad de vill ha i sin frukostblandning. Så gör vi på vårt bed & breakfast.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Jordgubben måste vara det mest överskattade bäret. Snyggt men ofta smaklöst och gör sig enligt mig bäst nedskivad i en sallad. När säsongen nu är över tar istället världens bästa bär över; Björnbäret.

Vårt björnbärssnår i trädgården dignar i år, liksom förra året, av bär. Det magiska med björnbär är att det samtidigt finns alla stadier från blomning till mogna bär på samma gren. Just nu skördar jag ungefär en liter per dag och jag kan fortsätta att plocka dem i två månader till. Minst. Bären är intensivt friska, mycket smakrika och otroligt vackra med sitt blåsvarta skimmer. Lätta att plocka och ingen mask som det blir i de nyckfulla hallonen. Dessutom brukar de växa vilt och lätt tillgängligt för de flesta.

Enda problemet är vad man ska göra med överflödet. På återuppståndna Taffel hittade jag svaret. En glutenfri mandelkaka som sväljer massor med bär. Originalreceptet är för krusbär (även det ett hyvens bär) men funkar minst lika bra för björnbär. Eller äpple. Eller biggaråer. Kakan är löjligt lättbakad, blir saftig och smakar fantastiskt tillsamman med vispad grädde. Jag har gjort travar av dem och serverar i kaféet i Blå Huset.

Smält 100 g smör. Vispa 2 ägg med 1,5 dl socker vitt och pösigt. Rör ned 3 dl mandelmjöl och 0,5 dl bovetemjöl (kan ersättas med vanligt vetemjöl, kakan blir lite luftigare då), knappt 0,5 tsk salt samt vaniljpulver efter smak . Rör sist i smöret. Häll i en smord pajform med löstagbar botten (jag lägger ett smörpapper över formen och trycker ned bottnen, sedan kan du bara lyfta upp kaka hur lätt som helst), dräll över björnbär (eller annat) och grädda 25 minuter på 200°.

”Vad skulle vi göra utan Usaima?” brukar vi säga här hemma. I över ett år har hon jobbat i Blå Huset. Allt gör hon. Städar, bakar, packar paket, står i kassan, skyltar upp, organiserar och framförallt håller hon ordning på undertecknad och Kära Hustrun. Dessutom har hon humor. En riktig pärla!

Flera gånger har hon tagit med mat och bjudit på. Enkla små syriska rätter. Fräscha och rena i smaken och ofta med en dos citron. En särskild rätt har fastnat. Det var en kycklingrätt med potatis. Väldigt enkel och god. Väldigt butlersk. Calle skulle säkert uppskattat den och lagt den till sina recept. Jag bad att Usaima skulle visa hur man lagade rätten. Först idag blev det av. Hon gav mig den korta inköpslistan som jag tittade misstänksamt på. ”Resten har du hemma”. Handfast visade hon den enkla tillagningen. Doften i köket var underbar. Vad heter rätten frågade jag. ”Pata ma djaj plfrn”. Vad betyder det? ”Potatis med kyckling i ugn”.

Dela en hel kyckling i stora bitar. Lägg den i en stor gryta. Slå på kokande vatten så att det precis täcker. Släng i tio stycken kardemummakapslar, en kanelstång och två stycken limu omani. Inget salt. Jag frågade.  Koka upp och låt sjuda med locket på glänt i en halvtimme. Under tiden skivar du potatis i tjocka skivor och täcker botten på en ugnsfast form. Skär en gul lök, en till två tomater och en paprika likaledes grovt och lägg ovanpå potatisen. Smula över en hönsbuljongtärning, dra rejäla tag med svartpepparkvarnen och strö över lite sichuanpeppar. Salta. Ta upp kycklingen och lägg ovanpå grönsakerna. Salta. Häll över kokspadet (gott att koka ris eller pasta i säger Usaima) så att det knappt täcker potatisen. Skjuts in i ugnen på 250° i 30 minuter. Klart.

Härom veckan var jag i London på en fyradagars sake-utbildning (ja den japanska risbrygden) och hann även med att avverka ett antal måltider på asiatiskt tema. Inspirerad av detta och med en skvätt överbliven sake hemma lyckades jag få ihop den här rätten.

Rafute är ett välkänt  japanskt långkok som finns i många varianter. Inte helt olikt kinesiskt ”crispy pork” om man karamelliserar fläsket som jag gjorde. Mycket enkelt att göra särskilt om man har en ”slow cooker”, annars kör man fläsket i en gryta på låg temperatur (90-100°) i ugnen 4-5 timmar.

Rör ihop 3 dl sake (eller drygt halva mängden mirin), 1,5 dl soja och 1,5 dl muscovadosocker. Häll i slow-cookern. Lägg ner 1 kg hel fläsksida (färsk, ej rimmad) med svål. Lägg också ner ett litet knippe salladslök och en ingefära (stor som ett ägg) tunt skivad. Fyll på med vatten så att det knappt täcker fläsket. Sätt på ”low” och ställ in på 12 timmar. Låt därefter svalna och dra av svålen. Skär försiktigt (fläsket vill gärna ramla isär) stora kuber. I en stekpanna på strax över medelhög värme häller du lite av kokspadet och lägger ner fläskkuberna och steker tills de fått djup färg runt och sockret karamelliserats. Var inte rädd för att låta det bli lite bränt.

Resultatet ett magiskt mört fläsk med djup, mild smak. Jag ville ha en lite kryddig sås så jag vispade ihop lika delar ljus soja, sweet chili-sås, en skvätt risvinäger och lite hoisinsås. Blev mycket bra. Servera med lite krispiga grönsaker.

Det finns säsongsgrönsaker även på vintern. Brysselkål är en av de bästa. Härlig smak och konsistens och mycket användbar. Att göra coleslaw på de små kålhuvudena är en riktigt bra idé. Bäst funkar det om du har en mandolin (grönsaksskärare). Kålsalladen passar som tillbehör till kött och fisk och är perfekt att ha på burgaren.

Hyvla ett par hekto brysselkål på mandolin eller skär mycket tunt. Blanda med 1 msk ljus soja, 1 msk kinesisk risvinäger och 0,5 msk sesamolja. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen. Låt gona till sig en timme, gärna under press. Blanda sist i 1 dl majonäs (eller mer om du vill).

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner är populära så här års. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen och lämnar tre dessertförslag till samma vin. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med eleganta, snusstorra 

2013 Privat Brut Nature Reserva

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med italienska 

2013 Borgogno Langhe Rosso 

Middagen avslutas med en 

Pannkakor, glass och PX 

eller bara vaniljglass med hyvlad mandel som du ringlar över med 

Don Guido Pedro Ximenez 20 Years

som räcker till 8-10 personer och också smakar fantastiskt till en 

Julia Childs choklad- & mandelkaka

Busenkelt recept som passar bra när det står en dammig burk med surkål i skafferiet, det är kampanj på rimmat fläsk och man har tyskt besök.

(4 personer)
1 burk surkål (400 g)
1 gul lök
6 potatisar
8 skivor rimmat stekfläsk
1/2 tsk kummin
1/2 tsk svartpeppar
smör

Hacka löken ganska fint och skala och skär potatisn i tjocka skivor. Fräs löken på medelvärme ett par minuter så att den mjuknar lite. Slå på surkålen och de mortlade kryddorna och blanda runt. Ta av från värmen. Lägg potatisen ovanpå kålen och bred sist ut fläskskivorna på toppen. Slå på 2 dl vatten, lägg på locket och sjud på låg värme i minst 45 minuter.

Jag dubblade receptet eftersom en standardburk med surkål idag är på 800 g. Jag sköljde också surkålen och lät den rinna av samt bytte ut hälften av vattnet mot vitt vin. Jättetrevlig och smakrik rätt om man drar på lite extra med kryddorna. Gillar man surkål och fläsk så är detta en given klassiker.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.