Detta bildspel kräver JavaScript.

När Frankrike och Bordeaux under andra halvan av 1800-talet drabbades av både mjöldagg och vinlus så sökte sig både producenter och konsumenter till Rioja. Vinerna som köptes in samlades i lagerhus vid den nybyggda järnvägsstationen i staden Haro för vidare transport till framförallt Frankrike. Så småningom började bodegor byggas kring spåret och dessa blev med tiden några av de mest kända producenterna och det är inte för inte som det gamla stationsområdet kallas ”Riojas födelseplats”. 

Idag är järnvägen borta men sju bodegor återstår ihopträngda på en mycket liten yta som går under namnet Barrio de la Estacicón. Den största förtätningen av mer än hundraåriga bodegor med stort anseende. De sju (R. López de Heredia, La Rioja Alta, Bodegas Roda, Gomez Cruzado, Bodegas Muga och Bodegas Bilbainas) samarbetar med marknadsföring och events och vi fick en mycket intressant provning hos Cune.

Varje producent var representerad av en vinmakare och hade 10 minuter på sig att presentera bodegan och vinet. Samtliga viner var reservas och visade på mycket stor variation stilmässighet. Ett mycket bra inlägg som gjorde provningen effektiv och den gemnsam frågestunden efteråt var mycket intressant. Bästa vinerna var 2004 Viña Tondonia Reserva samt 2008 Roda I. Två helt väsenskilda viner.

2004 Viña Tondonia Reserva / R. López de Heredia. Djupt röd med en bred tegelröd kant. Ganska stor, utvecklad och nyanserad doft med rik kryddighet, cederträ, läder, torkad frukt, syltiga röda bär och lite flyktiga syror. Fyllig, smakrik, rik fruktighet, mycket friska syror, kryddighet, silkiga men stadiga tanniner. Bred, rik och lång eftersmak. Komplext, elegant och balanserat vin. (årgång 2003 tillgänglig på Systembolaget)

2007 Viña Ardanza Reserva/ La Rioja Alta. Djupt röd med tegelröd kant. Stor utvecklad doft av röda och blå mogna bär, grädde, en ton av vanilj, läder och nyanserad kryddighet. Medelfyllig, frisk nyanserad och elegant med kryddighet fint invävd i fokuserad frukt med lite russintoner. Lång eftersmak med anis och lakrits. 

2008 Roda I / Bodegas Roda. Djupt rubinröd. Stor rik och fruktig doft av mörka mogna bär, liten eldighet som lyfter en pepprig kryddighet och ett uns av vaniljgrädde. Fyllig, smakrik med stor, mjuk koncentrerad fruktighet som nästan döljer den friska syran och de stadiga men mogna tanninerna. Lång intensiv eftersmak som känns lite outvecklad.

2009 Gomez Cruzado Reserva / Gomez Cruzado. Djupt rubinröd med antydan till orange kant. Ganska stor, dov mörkfruktig doft av cassis, körsbärslikör, ekparfym och kryddnejlika. Fyllig, fruktig, fokuserad frukt, elegant och kraft i fin balans, liten kryddighet och en lång mjuk eftersmak.

2010 Muga Reserva Selección Especial / Bodegas Muga. Djup, tätt rubinröd färg. Mörk, djup och dovt fruktig doft av mogna mörka bär och en kryddigt parfymerad nyans och körsbärskärnor. Fyllig, kraftfull med fokuserad rik mörk frukt, tät men polerad tanninstruktur, friska syror, ungt vin men med lite stumt och outvecklat avslut.

2011 Imperial Reserva / CUNE. Djup,  mörk rubinröd färg. Stor uttalad doft med nyanserad röd och blå frukt och kryddig komplexitet, tobak, rostad ekton och liten rökighet. Fyllig, mörkfruktig, nyanserad, välstrukturerad med elegans och en lång stram eftersmak med mörka bär och kryddor. (årgång 2009 tillgänglig på Systembolaget) 

2011 Viña Pomal Reserva / Bodegas Bilbainas. Mörk rubinröd färg. Stor, nyanserad, sotig doft med syltiga röda bär, svarta vinbär, mörk kakao, kaffe och läder. Medelfylig med saftig frukt, röda bär, tuggiga tanniner, friska syror, ekkryddighet, lång fräsch eftersmak med anis och örtkryddor.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Att säga att man varit i Rioja utan att ha varit hos Marques de Riscal är nästan som att påstå att man varit i Paris utan att ha sett Eiffeltornet. Ingen kommer att tro dig.

Detta är fjärde gången jag besöker i Rioja. Den enda gång jag inte varit hos Marques de Riscal var när jag själv styrde schemat. Detta var alltså tredje gången på bodegan. Varför räknar man ett besök som närmast obligatoriskt? Man kan säga att det var här det Rioja vi känner idag uppstod. När Bordeaux drabbades av mjöldaggen från Nordamerika så var det hos Marques de Riscal som det franska sättet att framställa lagringsdugliga viner först introducerades. I över 150 år har Marques de Riscal varit sinnebilden för både tradition och nyskapande i Rioja.

Läser du de minsta lilla om Rioja så kommer historien ta sitt avstamp där och illustrationen av det moderna Rioja kommer med stor sannolikhet att representeras av en bild av Frank Gehrys arkitektoniska bakelse.

Vid vårt besök blev vi mottagna och guidade av Francisco Hurtado de Amézaga som är barnbarnsbarn till grundaren av bodegan. Han tog oss bland annat till det stora vinarkivet där man har årgångar ända tillbaka från grundandet för 150 år sedan. Nyligen kunde man läsa om en historisk provning där man gick igenom nästan samtliga årgångar. Vår värd plockade fram ett vin från 1956 fram nere i källaren och öppnades med en portvinstång för att inte skada den ålderssköra korken. En fantastisk upplevelse att under källarvalven få prova ett 60 år gammalt vin som fortfarande var vitalt och fräscht under de givna mognadstonerna av läder, svamp och torkad frukt.

Vill man prova ett något yngre vin så finns 2011 Marques de Riscal Reserva på alla Systembolag. En klassiker.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Telmo Rodriguez är kanske en av Spaniens främsta vinmakare. Han har egendomar och vinprojekt över hela landet men det är på familjeegendomen Remelluri i Rioja där han föddes som hans hjärta finns.

Telmo är arketypen för en karismatisk vinmakare och lägger in högsta växeln direkt och det är bara att följa med. Han varnar för att han ibland kan verka lite provocerande. Kanske veckans understatement. Representanten från Consejo Regulador (vinregionens styrande organ) såg lätt obekväm ut och låtsades som hon var upptagen med annat.

Precis som många andra under resan så tryckte Telmo Rodriguez på vikten av att definiera de olika ursprungen, lägena och byarna i Rioja. Traditionellt är vinerna härifrån blandningar med enda ursprung definierat som Rioja. Inga byar. Inga underregioner. Inga vingårdar. Telmo jämförde med Bordeaux som har ungefär 60 mindre definierade ursprungsbeteckningar. Rioja är betydligt mer varierat klimatmässigt, geologiskt och topografiskt och skulle utan problem kunna ha över 200 tydligt definierade appellationer. Han menade även att Spanien som helhet ännu är oupptäckt.

Det stora problemet enligt Telmo Rodriguez är att ingen riktigt känner Rioja. Kunskapen om den en ursprungliga smaken av växtplatsera har gått förlorad menar han. ”We don’t know rioja. We don’t know the taste of Rioja. It’s the next region to discover”. Rioja har valt att definiera sig som ett varumärke där terroir och ursprung suddats ut till förmån för en enhetlig stil som styrts av lagringstid och ekfatshantering. Volym och lågt pris har varit ledstjärnorna vilket gjort att man lämnat de ursprungliga vingårdarna på högre lägen för de mer lågt liggande och bördiga markerna. Även mångfalden av druvor har försvunnit och med dem förutsättningar för större komplexitet. Av ungefär 70 olika sorter för sextio år sedan återstår idag ungefär ett dussin och bland dem dominerar tempranillo nästan helt.

Bilden av Rioja som en källa för ”prisvärda” viner har medfört att det nästan är omöjligt att sälja dyrare viner med andra kvalitetsambitioner.  Kostnaden för ett kilo druvor i Rioja ligger i snitt på 0.60€. Druvorna från Remelluris odlingar kostar mellan 2.5-5€ att producera. Han passade också på att ge Systembolaget en rejäl känga. Sverige har enligt honom världens sämsta utbud av riojaviner kvalitetsmässigt eftersom monopolet pressar pris och vill ha volym. ”Systembolaget säljer mest skit”. Det var inte utan att man skämdes i det internationella sällskapet.

Systembolaget ska kanske inte få hela skulden. Marknadsföringen på 100 miljoner kronor årligen från Consejo Regulador fokuserar på den enhetliga bilden av Rioja och det gynnar massproduktion och ”generiska” viner. ”Producerar man 400 miljoner buteljer  så blir mycket med naturnödvändighet ren skit”.

Mycket var tankeväckande. En del var provocerande och även sant. Några uppfriskande diskussioner uppstod. Telmo Rodriguez är definitivt inspirerande även om man inte alltid håller med i hans polemiska ståndpunkter. Det finns även starka motsatta åsikter bland tongivande vinmakare i området. Lovar gott för en dynamisk utveckling. 

Med stora gester, karisma och starka åsikter var jag lite orolig att vinerna från ekologiska Remelluri skulle blekna vid hans sida. Det gjord de inte. Däremot var de inte kraftfulla eller egensinniga. Tvärtom var de eleganta och finstämda och släppte igenom växtplatsernas bakomliggande karaktärer.

Den vita 2013 Remelluri Blanc0 var som en blandning mellan en meursault och en riktigt bra vit côtes-du-rhône. Det visade sig sedan att blandningen av druvor även innehöll de icke godkända druvorna roussanne och marsanne. Vi presenterades också tre röda viner som vinifierats på samma sätt men som kom från olika byar. Skillnaden mellan dem var slående. Den första uppvisade karaktär av en riktigt bra beaujolais cru, den andra var silkigare i karaktären och dominerades av citrus frukter och earl grey i doften och den tredje och sista var kryddigt rökig.

Vi fick även prova några viner från det som Telmo betecknar som sina ”grand crus”. Stort uttryck, elegans, luftig struktur och alla mycket väldoftande, nästan parfymerade. Remelluri är verkligen en av Riojas stora egendomar. Inte i storlek men som ett klart lysande föredöme i Riojas strävan att hitta sin nya identitet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter det intressanta besöket hos Otañon genomlevde jag ett slätstruket besök med opersonliga viner på en stor välkänd bodega. No names.

Stor men i Sverige okänd är bodegan Dinastia Vivanco. Med en blygsam familjehistoria inom vin på hundra år men med en betydligt kortare tid som vinproducerande bodega har de snabbt byggt upp ett mycket gott rykte. Uppenbarligen även en enorm förmögenhet. Den visar man stolt upp i form av en extravagant bodega med klara steampunk-influenser, samt framförallt genom muséet om vinkultur som vunnit världsrykte. Över fem vidsträckta temaavdelningar i den påkostade byggnaden visas delar av familjens privata samlingar av vinrelaterade prylar och vininspirerad konst upp. Gillar man att titta på ändlösa rader av gamla verktyg och dryckeskärl i olika varianter och läsa på informationsskyltar så har man kommit rätt. Tyvärr döljs den bakomliggande pedagogiska idén och de tafatta försöken till interaktivitet av samlingens överflöd. Det blir snarare en exposé över samlariver.  Men det är en imponerande satsning med ett äkta engagemang och bara delen med konstsamlingen (Picasso, Warhol, Braque etc) får hakan att ramla ner.

Vår omåttligt entusiastiske och stolte guide var Rafael Vivanco Sàenz som också är bodegans innovative vinmakare. I anslutning till bodegan har han sin egen lilla lekstuga i form av ett experimentvineri för mikrovinifieringar och alternativa jäsningsmetoder. Här arbetar man också intensivt med de olika druvsorterna och deras respektive potential. Samtliga druvor kommer från egna odlingar vilket är långt ifrån någon självklarhet i Rioja.

Med allt imponerande utanverk var farhågan att vinerna skulle stå sig slätt. Det fanns ingen anledning till oro. Vinerna var både välgjorda och visade upp tydlig personlighet och karaktär. Hela vägen från en snygg crianza över en utrycksfull maturana tinto till ett sött (!) vin som i ärlighetens namn kanske var mer intressant än bra.

Men det där med nattvardsvinet i rubriken? Ja det handlar om den helt bisarra tavlan nedan som finns i Vivancos samlingar. Jesus ligger blödande i en vinpress och två änglar övervakar extraktionen medan Frälsarens blod rinner ned i en vinbägare. Ja det är tydligen så man gör.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Så var jag då i Rioja igen. Den här gången för att, tillsammans med 23 andra deltagare från hela världen, bli officiell utbildare för regionen.

Efter en sen ankomst på lördagkvällen hanns det med en snabb men obligatorisk tapasrunda på Calle de Laurel. Söndagen startade sedan tidigt för att utforska den första underregionen; Rioja Baja.

Denna ofta missaktade del av Rioja har länge reducerats till leverantör av mjuka, fruktiga alkoholrikare viner som blandats med vin från de mer ansedda regionerna Alta och Alavesa. Nu börjar fler och fler få upp ögonen för kvaliteten i vinerna härifrån, dess egen karaktär och de spännande producenterna. Rioja Baja är där det händer för tillfället.

Vi besökte först byn Quel? som i princip är sprungen och uthuggen ur den enorma klippa som hänger över invånarna. Tvärs över floden Cidacos i en annan sandstensklippa finns tvåhundra (200!) små primitiva bodegor inhuggna. Dessa användes och används som små alternativboenden  när temperaturen under sommaren blir outhärdlig. Under 1600- och 1700-talen började man utveckla metoder för vinproduktion i grottorna. Man högg ut en typ av ”skorstenar” så att man från toppen av klippan kunde hälla ner de nyskördade druvorna rakt ner i i stora jäskar av sten där de sedan trampades och fick jäsa. Förutom att man skyfflade upp skalmassan till den handdrivna pressen så var detta en tidig form av vinmakning med gravitation. 

Våra värdar vid besöket, Bodegas Otañon, tog 2014 upp metoden igen för att göra ett vin till familjen  och för speciella tillfällen. Den första årgången ligger fortfarande på fat och ska tydligen vara magisk. Vi fick även prova vita viner av druvan viura. Precis som regionen Baja har den haft ett dåligt rykte som ointressant och bäst lämpad för enklare viner. Jag har tidigare provat exempel med ett kvartssekel på nacken och Ontañon visade återigen att viura är en druva att titta närmare på.

Familjen Otañon är också en av pionjärerna att leta upp vingårdslägen på högre höjd och med svalare klimat. Vingården Yerga är en av dem och levererar druvor av mycket hög kvalitet. I vingården fick vi tillsammans med tapas prova en rianza som var häånadsväckande komplex, väldoftande, lite animalisk och med en härligt saftig struktur. Mycket charmigt. Även ett rosévin av typen clarete överraskade med stor karaktär och fräsch attityd. Clarete är en traditionell stil där man jäser gröna druvor med en liten andel blå för att få ett blekt rosa vin.

I morgon bitti ska ni vara snabba med beställningar till Systembolaget. Importören Amka sänker då nämligen priset på en vit côtes-du-rhône från 119 kr till 59 kr! Visserligen måste du beställa ett kolli om sex buteljer men det är det definitivt värt.

Vinet är nämligen ett samarbete mellan den levande legenden Michel Chapoutier från firman M. Chapoutier och Anne-Sophie Pic som tilldelats tre michelinstjärnor för sin restaurant Pic i Valance.

Det är en ganska typisk vit côtes-du-rhône. Fyllig, lite fet och något eldig med pigg syra och kryddiga toner och rik gul frukt. Snyggt balanserad, smakrik och lång lite stram eftersmak. Enda minuset är att den är lite tillknäppt i doften. Helt klart ok för 119 kr. För 59 kr är det ett tokfynd! Finns endast 700 flaskor kvar och kan bara beställas från och med i morgon bitti. Gå via denna länk.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter att ha genomlevt en 4-dagars sake-utbildning i London på WSET så tyckte jag att det var på sin plats att uppdatera en gammal bloggpost i ämnet och korrigera faktafel.

Under senare år har många upptäckt sakens spännande värld och har stött på ett helt nytt aromspektrum av subtila dofter från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Till skillnad från de allra flesta andra alkoholdrycker så innehåller sake ganska höga nivåer av den femte grundsmaken umami. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå känns sake fortfarande som något konstigt och främmande för de flesta. Den har en annorlunda historia, kulturell bakgrund, etiketterna är snudd på omöjliga att tolka och även framställningen är ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande mycket relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. Det vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte destillerat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en bryggningsprocess där man använder ris och vatten och kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss kan upptäcka skillnader i kranvatten när vi reser mellan olika länder och städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som passerar genom processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning i slutet. Innan den färdiga produkten är i flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Till sake används ris av typen japonica, både den sort som är avsedd till matris samt den sakespcifika sort som kallas sakamai. Det finns cirka 75 sorter, alla med sina olika egenskaper precis som druvor. Sakamai skiljer sig bland annat från matris genom att ha större och mjukare korn samt ha stärkelsen koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att effektivt polera riset och ta bort alla proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl är de närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har stor inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 48 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap och expertis.

De flesta av oss vet att jästen omvandlar sockret till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelsen till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett polerat gryn och detta inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Detta är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som sedan placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste två dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas då och då. När mögelsvampen äter sig in i riskornen bildas det enzym som bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn och luktar lite som kastanj. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är kanske den enskilt viktigaste parametern då den inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig eftersom den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake i sällsynta fall den naturligt förekommande jästen, men idag används mest odlad och officiellt listade  jäststammar.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. Ofta tillsätts även mjölksyra om man inte tillämpar en arbetskrävande traditionell metod där mjölksyran uppstår naturligt. Efter två till fyra veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapas. Denna blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll och vid låg temperatur. Det unika med denna jäsning är att enzymerna samtidigt frigör jäsbart socker i en parallell process.

Efter avslutad jäsning kan man välja att tillsätta neutral alkohol. Dettta gör man för att saken ska bli lättare samt för att förstärka aromerna. Därefter måste saken avskiljas från fasta ämnen, osmälta riskorn och bottensats. Detta sker traditionellt i säckar av kraftig bomull som kan pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften. Vanligtvis pastöriseras saken, men det finns opastöriserad sake (namazake) som ständigt måste hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 16% från den naturliga 20%.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små porslinsskålar men jag föredrar vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa dofterna.

Sake passar många olika typer av rätter. Man brukar säga att sake aldrig bråkar med maten. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Sakens naturliga umamiinnehåll gör att den lämpar sig väl till umamirik mat. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Vanliga typbeteckningar.

Futsushu – enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitets beteckningarna, i vinvärlden ”ett bordsvin”. Kan vara både bra och dålig, men alltid enklare. Oftast den mer industriellt framställda volymsaken.

Junmai – hög till mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, Junmai betyder ”rent risvin” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 – 21 dagar. Junmai kan användas tillsammans med andra beteckningar och anger då endast att ingen alkohol är tillsatt, ex Junmai Daiginjo.

Ginjo och Daiginjo – mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60%  respektive 50 eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 – 36 dagar. 

Tokubetsu – Tokubetsu betyder ”special” och indikerar exempelvis att man använt sig av ett särskilt ris eller speciella, arbetskrävande eller väldigt traditionella metoder.

Nigori – Ofiltrerad och grumlig sake, oftast lite sötare

Taruzake – Lagrad kortare tid på små fat av japanskt cederträ.

Härom veckan var jag i London på en fyradagars sake-utbildning (ja den japanska risbrygden) och hann även med att avverka ett antal måltider på asiatiskt tema. Inspirerad av detta och med en skvätt överbliven sake hemma lyckades jag få ihop den här rätten.

Rafute är ett välkänt  japanskt långkok som finns i många varianter. Inte helt olikt kinesiskt ”crispy pork” om man karamelliserar fläsket som jag gjorde. Mycket enkelt att göra särskilt om man har en ”slow cooker”, annars kör man fläsket i en gryta på låg temperatur (90-100°) i ugnen 4-5 timmar.

Rör ihop 3 dl sake (eller drygt halva mängden mirin), 1,5 dl soja och 1,5 dl muscovadosocker. Häll i slow-cookern. Lägg ner 1 kg hel fläsksida (färsk, ej rimmad) med svål. Lägg också ner ett litet knippe salladslök och en ingefära (stor som ett ägg) tunt skivad. Fyll på med vatten så att det knappt täcker fläsket. Sätt på ”low” och ställ in på 12 timmar. Låt därefter svalna och dra av svålen. Skär försiktigt (fläsket vill gärna ramla isär) stora kuber. I en stekpanna på strax över medelhög värme häller du lite av kokspadet och lägger ner fläskkuberna och steker tills de fått djup färg runt och sockret karamelliserats. Var inte rädd för att låta det bli lite bränt.

Resultatet ett magiskt mört fläsk med djup, mild smak. Jag ville ha en lite kryddig sås så jag vispade ihop lika delar ljus soja, sweet chili-sås, en skvätt risvinäger och lite hoisinsås. Blev mycket bra. Servera med lite krispiga grönsaker.

Ett av de mest klickade och lästa inläggen på senare tid är denna gamla postning om att ta vara på räkskal (det ska givetvis inte vara ”gamla räkskal” men  rubriken blev bättre så). Det blir en fantastiskt god räksoppa. Idag var jag sugen på asiatiska smaker och gjorde en variant som blev mycket lyckad.

Skala och hacka en gul lök, en stor morot, en stjälk blekselleri och fräs i lite smör tills löken börjar mjukna. Klicka i 2 msk tomatpuré och vänd ner 1-2 skivade vitlöksklyftor och låt fräsa med några minuter. Vänd ner skalrenset från 600-700 g räkor (frysta eller färska, spara räkorna till soppan om de inte ska vara till något annat) och fräs ytterligare några minuter. Slå på 8 dl vatten, 3 msk  kinesisk chinkiang vinäger (eller vanlig vinäger), 3 msk thailändsk fisksås, saften av 1,5 citron och en fiskbuljongtärning. Låt sjuda i en halvtimme under lock och sila sedan av buljongen.

Riv en färsk ingefära stor som en medelstor potatis och pressa ned saften i soppan. Vispa ned en burk kokosmjölk i den sjudande buljongen, smaka eventuellt av med lite mer citron och blanda i sriracha chilisås eller annan chili efter smak och låt sjuda vidare i 5 minuter. Red eventuellt av om du tycker den är tunn. Vid servering kan du vända ner kokta äggnudlar, låta tärningar av vit fast fisk sjuda med några minuter eller toppa med färska räkor. Eller alltihop.

Detta bildspel kräver JavaScript.

För några veckor sedan hade jag den stora förmånen att vid en mycket intim liten vinprovning få sitta ned tillsammans med den levande legenden Alain Brumont. Jag skrev ett inlägg om honom och hans viner för tre månader sedan i samband med att jag höll i en stor provning på temat. Att nu få träffa honom var mycket givande.

Alain Brumont är en man som bokstavligen stått med händer och fötter i jorden och därifrån lyft, inte bara sig själv, utan ett helt område till världsrykte. Otroligt spännande att få lyssna till hans erfarenheter av vinodling, vinmakningoch inte minst hans syn på ”naturvin”.

Eftersom jag så nyligen provat vinerna så kunde jag koncentrera mig på att lyssna till Alain och sniffa på vinerna utan att skriva om dem. Precis som förra gången så stod det vita vinet 2009 Jardins de Bouscasse ut som exceptionellt personligt och bra. Stor komplex doft med massor av mogen frukt, honung, bivax och en stor rostad ton förvillande lik fattoner. Mycket frisk och smakrik med koncentrerad fruktighet, gul vaxig frukt, apelsinskal och mandlar. Mycket lång och kraftfull eftersmak med mineralitet och kvardröjande fetma. Fortfarande ungdomligt trots över sex år på nacken, mycket personligt och till ett sensationellt lågt pris.

Vinet kostar ynka 125 kr när du privatimporterar via Systembolaget. STOPP!!! Ge inte upp nu! Det är mycket enkelt och går snabbt. Gå in via denna länk läs infon och klicka dig vidare. Om du inte har ett konto på  hemsidan så behöver du registrera dig först. Gör din beställning. Importör: Vinunic. Producent: Alain Brumont. Vinets namn: Jardins de Bouscasse. De andra uppgifterna är inga konstigheter. I informationen står att man måste betala 30% i handpenning i butiken men det behövde inte jag. Det tog fem dagar tills vinet var i butiken. Hur enkelt som helst!

Orkar man inte privatimportera så är ett annat osannolikt fynd är 2009 Château Bouscassé som är en riktig klassiker i Systembolagets sortiment. Ett rött vin för den som gillar kraftfulla, smakrika och strukturerade viner. Njutbar idag med en rejäl luftning men klara flasklagring i flera decennier enligt Alain själv.