Igår höll Claes Lindquist från Vinunic en trevlig provning om åtta viner för eleverna på sommelierutbildningen. Fyra vita och lika många röda som Claes plockat med som favoriter från sina tjugo år i företaget.

Bland alla bra viner var det tre vita viner som stack ut och var verkliga ytterligheter. Sydafrikanska Kleine Zalze för misstänkt låga priset 69 kronor var en överraskning i sin snygga, välgjorda och okomplicerade stil. Jag gick ut häromdagen och sa att man skulle undvika billiga sydafrikanska viner då det är stora problem med att vingårdsarbetarna inte får rimliga löner. Kleine Zalze är dock ett seriöst företag och medlem av den nya etiska märkningen.

Viognier är en aromatisk druva som ger ganska alkoholrika och fylliga viner. Ofta ingår den som en liten del i blandningen i röda viner men den har blivit populär även på egen hand. De kan lätt bli lite obalanserade och slappa i syran, men australiensiska Yalumba Viognier lyckas med ett snyggt balansnummer med rik aromatik, fyllighet och friskhet och dessutom för en ganska blyg prislapp.

Viognier är också druvan i Guigals Condrieu ”La Doriane”. Condrieu är det lilla området i norra Rhône som anses vara druvans ursprung. Det här är ett verkligt häftigt vin som inte lämnar någon oberörd. Men så kostar det också nästan lika mycket som tio flaskor av Kleine Zalze. Inga jämförelser i övrigt för det här ett vin väl värt mer än halva tusenlappe,.

2012 Kleine Zalze Bush Vines Chenin Blanc. Mycket ljust gul färg. Medelstor, ren och fris doft av citrus, gula äpplen, päron, någon örtighet och lätt mineralrökighet. Medelfyllig, torr, mycket frisk och fruktig smak med mogen lime. Ett enkelt men välgjort vin med balans och viss längd. Förvånansvärt bra till priset.

2011 Yalumba Viognier. Medeldjup citrongul färg. Stor, frisk och kryddigt parfymerad doft av apelsinblom, pomerans, citrus och skumbanan med liten eldighet. Fylligt, torrt och mycket fruktigt med balanserad syra och stor aromatisk profil av kryddiga citrusfrukter, apelsin, persika, liten bitterhet och något eldig. Bra längd och snyggt balanserad. 

2010 Condrieu ”La Doriane”. Ljust gyllene. Stor och intensiv doft av lavendeltvål, vanilj, maskrosor, aromatisk citrus, kola och barnpuder (!). Fyllig, fet med en balanserad syra och en stor rik fruktighet och en viss eldighet som sammantaget ger illusion av sötma. Stor smakrikedom med mogen citrus, aprikos, vanilj, smörkola och mandelmassa och parfymerade övertoner. Mäktigt och imponerande vin som samtidigt äger elegans och med en mycket lång och balanserad eftersmak med friskt avslut med lite avslutande beskasnärt.

Till vardags är mina frukostar spartanska men på söndagar kan det vara skönt med en lång och skön sittning med godsaker och morgontidningen (som vi numera bara har på helgen).

Provianterade lite igår på Möllans Ost. Det blev bröd från parisbageriet Poilâne, smör från Normandie och fantastisk yoghurt från La Fermier. De sistnämnda är av den där krämiga desserttypen med sylt i botten som fransmännen är så bra på. Dessa var extra lyxiga då de kom i små keramikkrus. Nu återstår problemet vad man ska göra med förpackningen. Känns ju dumt att slänga dem (hur ska de sopsorteras?) men vad ska man använda dem till? För knappa tjugan kan dock yoghurten verkligen rekommenderas för att sätta lite guldkant.

Kompletterat med ägg, blodapelsinjuice och kaffe så kändes det som en frukost i Frankrike och jag glömde nästan att snön yrde utanför.

”Kinas mat” med Fredrik Önnevall är en fantastisk programserie. Otroligt intressant utan massa utvikningar eller trams, närhetskänsla, enkelhet och en lyhörd programledare med ett genuint intresse och kunskap. Kan det bli bättre? Skulle vara om det fanns smak- och doft-tv då.

I senaste programmet handlade det om sichunapeppar (eller ”szechuanpeppar” som det stavas ibland) och det väckte minnen från mitt besök på restaurang Formosa i Stockholm där det frossades i en sichuan-hot-pot. I programmet tillagades ma po dou fu, eller ”den koppärriga kärringens tofu”, en klassisk rätt som jag också fick bekanta mig med på Formosa. Eftersom jag hade ohemula mängder av sichanpeppar hemma så fick det bli denna rätt till middag idag. Kombinerade ett par olika recept med mycket stöd av Lisa Förare Winbladhs variant. Resultatet blev härligt aromatisk med en fint avväg hetta.

Häll hett vatten över 4 torkade shitakesvampar och låt dra minst 20 minuter. Under tiden rostar du 1 tsk sichuanpeppar och 0,5 tsk fänkålsfrön i en torr stekpanna och häller sedan i en mortel. I en skål blandar du 1 tsk råsocker, 1 msk koncentrerad kycklingfond, 2 tsk risvinäger (eller balsamvinäger. Jag blandade 2 msk sake och 1 tsk sherryvinäger istället), 2 msk soja med 2 dl hett vatten. Hacka 2-3 vitlöksklyftor och en bit färsk ingefära, stor som en skogshuggartumme, fint. Fräs 300 g skinkfärs i neutral olja tills helt genomstekt och blanda sedan ned vitlöken, ingefäran, shitaken (som du hackat grovt), 1,5 msk sambal olek och de rostade kryddorna som du mortlat fint och fräser samman någon minut. Slå på buljongblandningen, låt koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda under lock i 10 minuter. Under tiden skär du 500 g tofu i knappt sockerbitsstora bitar, förbereder risnudlar och hackar färsk koriander och salladslök fint.  Rör ut 1 tsk potatismjöl i lite vatten och rör ned i grytan. Vänd ned tofun och värm i fem minuter under lock. Servera med risnudlarna och strö över örterna.

Sedan jag publicerade det här receptet på saffransskorpor  (jag tror receptet kommer från Leila ursprungligen) för tre år sedan har det varit ett av de mest lästa och ligger tätt i hälarna efter Julia Childs bouef bourguignon. I slutet på februari börjar det rassla in träffar från sökmotorerna och det blir mer för varje år. Det här skorporna verkar ha blivit en riktig julklassiker. Väl värda att testa om du inte redan gjort det.

100 g smör
1 kuvert saffran
50 g grovhackad mandel
1 1/2 dl socker
2 ägg
5 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 dl hackade russin

Sätt ugnen på 200 grader. Smält smör och rör sen i saffran, hackad mandel och låt svalna lite. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt smörblandningen försiktigt. Blanda vetemjöl med bakpulver och russin. Tillsätt blandningen lite i taget och arbeta ihop till deg (jag tyckte det behövdes ytterligare lite mjöl). Rulla degen till tre längder. Lägg på papper och platta till lite. Grädda ca 20 min. Skär genast längderna i smala sneda bitar, rosta med snittytan uppåt i 175 grader i 10 minuter, men vänd och rosta andra snittytan efter halva tiden. Stäng av ugnen, låt rosta ytterligare med ugnsluckan på glänt.

Kul att få recensera ett vin av min gamla surfarpolare Miles Mossop. Se där. Helt osökt kan jag nu referera till mitt surfäventyr i Sydafrika. Härligt. 😉

Det är Sydafrika det handlar om när vi pratar om 2010 Tokara Cabernet Sauvignon som kommer från klassiska Stellenbosch. Vinet är inte en ren cabernet sauvignon utan här har blandats in även lite merlot och en skvätt petit verdot, en bordeauxblandning med andra ord. Det märks också på den bra balansen och komplexiteten i vinet. Att vinet legat 18 månader på ekfat märks knappt mer än i en liten ekkrydda och en avrundad struktur. Väldigt snyggt gjort för precis under hundralappen.

Ganska djupt körsbärsröd med litet blått inslag. Stor doft av mogna, mörka bär, svarta vinbär, körsbär, skogshallon, lakrits, antydan till vanilj, kryddighet och en viss mognadston med karaktär av kantarell. Medelfyllig, mycket fruktig med massor av mogna mörka bär, svarta vinbär, tydlig lakrits, frisk syra, mjuka frukt- och fattanniner som snyggt strukturerar upp vinet mot en lång smakrik eftersmak där kantarelltonen är ganska tydlig mot det friska avslutet.

Repriserar en text som publicerades på Taffel för tre år sedan. Ganska nöjd med den och vintipsen håller fortfarande.

Till pappa som till vardags dricker sydafrikansk bag-in-box
En mustig, smakrik, fruktig, russinlik amarone med sting i alkoholen gör smakövergången smidig. Pukor och trumpeter och inget finlir. Vin som alla fattar och de flesta gillar. Lite som ”Rhapsody in Rock” på butelj. 2006 Vaio Armarone är en klassiker i stilen. Den fylliga, smakrika och eldiga karaktären utan alltför mycket strävhet och karaktär av mörka körsbär och torkad frukt kommer från processen med tillverkning av delvis torkade druvor. Dricks sällan av italienarna själva men älskas framförallt i brännvinsbältet dit den mesta exporten går. Knepig att kombinera med mat men trevlig att smutta på vid brasan eller till en bit lagrad hårdost och valnötter.

Till moster som inte missar ett enda avsnitt av ”Solens Mat” och har en signerad bok av Bo Hagström 
En flaska gyllene, söt vin santo från Toscana med smak av engelsk apelsinmarmelad. Släng med en påse cantuccini i paketet och en liten handskriven lapp om hur hon ska doppa dem i det söta vinet, precis som italienarna och Bosse brukar göra. Hon vet säkert inte att vi andra slutade dunka mandelskorpor i vinet för över tio år sedan. Det blir ju bara geggiga smulor i botten på glaset.
Ruffino Serelle är en typisk, oxiderad vin santo med inslag av citrus, torkad frukt, mandel och nötter. Istället för att blöta upp stenhårda skorpor kan man njuta detta söta vin till créme brûlé, en knäckig äppeldssert eller en bit cheddar och valnötter.

Till lillbrorsan som kör en Golf och har James Bond-komplex 
En flaska champagne att imponera med. Ian Flemming försåg sin agent med Bollinger så valet är självklart. Special Cuvée är snyggt brandad och lagom maskulint mogen i stilen med toner av lädermöblemanget på en herrklubb. Du behöver ju inte berätta att 007 förmodligen använde denna champagne att tvätta sin Aston Martin med. Egentligen drack han ju den årgångsbetecknade Bollinger Grand Année, gärna sextiettan. Men vi snackar brorsan här så det får bli budgetvarianten. Om han är din halvbror finns skumpan på 37,5 centiliter också. Bollinger Special Cuvée är en torr, smakrik champagne dominerad av pinot noir. Vinet har också en tillsatts av fatlagrade reserveviner som ger en fin mognadskaraktär och struktur. Ett utmärkt vin till många smakrika maträtter och perfekt till ostbrickan.

Till chefen som lämnar allt skitjobb till dig, tar äran för det, ”glömmer” dig när det är dags för befordran och inte gillar rökig whisky 
Här måste du välja med omsorg. Inte för flott och inställsamt. Inte för billigt och inte för dyrt. Något med eftertanke valt med mottagaren för ögonen. Det får bli en riktigt tjärigt, mättad, nästan kväljande rökig single malt som han aldrig klarar av att dricka. Har du tur får du tillbaka den som tack när han får ut julbonusen du jobbat ihop till honom. Då passar Smokehead in med sin kraftfulla kombination av rök, tjära torv, jod och sälta som nästan, men bara nästan, döljer en fruktig islaywhisky med toner av vanilj och sherryfat. Perfekt efter en promenad i den smällkalla (eller gråruggiga) vintern. Testa också till råa ostron!

Till pojkvännen som tequilaslocknade redan till ”Number of the Beast” på Maidenkonserten på Stadion 2003
Få honom att växa upp och inse att tequila inte är raketbränslet han tokshottade med citron och salt och sedan aldrig mera smakat. Ge honom en fatlagrad tequila av 100 procent blå agave. Perfekt att smutta på när man njuter en DVD med Iron Maiden från soffhörnan. På lagom hög volym.
Ett riktigt bra val är Los Tres Toños Reposado som är en elegant, mjukt nyanserad fatlagrad tequila med en örtig karaktär och fräsch citruston. Passar som digestif, till kaffet, en bit choklad eller till mustiga rätter med mild men smakrik chilikaraktär som chipotle- och krabbdressade majrovor.

Till ”matnörden” som ystar sin egen ost, kokar kalvfond, stoppar korv och tröttnat på freekeh
Här krävs något profilerat och lite udda med revivalpotential och stark gastronomisk koppling. Det behöver inte nödvändigtvis var njutbart. För alla. Given kandidat är sherry. Palo Cortado Península Solera Reserva kvalar in på alla punkterna. Palo cortado är den ovanliga, svårdefinierade sherrytypen. Sherry som passar lika bra i kocken som i maten tack vare sina umamitriggande egenskaper. Med sin oxiderade, torra stil av nötter och torkad frukt kan den njutas glasvis i veckor vid spisen och till knepiga rätter. Till exempel grönsaker dippade i Annas eleganta romesco-sås.

Alla rekommenderade drycker ska finnas tillgängliga i Systembolagets sortiment. Om du inte hittar dem i din butik så be att de beställer hem till dig. Det är deras skyldighet och det kostar inget extra.

Har testat att beställa en blandad vinlåda från Vinlådan (som jag nämnt tidigare på bloggen). Det  är ett gäng sommelierer som väljer ut viner från småproducenter, ofta ekologiska, och skickar ut en låda blandat fyra gånger om året. Jättetrevlig idé att få hemskickat utvalda viner som vanligtvis inte får plats i Systembolagets sortiment och stordriftstänk.

Jag har hittills hunnit provat en ganska intetsägande men lättdrucken zweigelt samt vinerna nedan. Sammantaget är det, så långt, trevliga viner med en del personlighet, men räknar man med ett flaskpris på 150 kronor i snitt (frakten oräknad) så är de lite i dyraste laget. Ett pris runt hundralappen hade känts rimligare. Nu har jag inte provat samtliga viner och vinerna skiljer ju sig från låda till låda. Ska dock ge även nästa låda en chans för jag gillar idén.

2010 Château Tire Pé / Bordeaux. Ganska djup, klarröd färg med inslag av blått. Ganska stor doft av mogna mörka bär som nästan drar mot syltighet, drag av friska röda bär, örter, sötlakrits, liten jordighet och lite artificiell apelsinarom. Medelfyllig, mycket frisk, ganska mjuk och mycket bärig och saftig smak av omogna jordgubbar, svarta vinbär, skogshallon, lakrits och ett grönt och lite omoget inslag. Oklanderligt, rent och välgjort vin i ung och enkel bordeauxstil. 

2009 Domaine du Joncier ”Le Classique” / Lirac. Klart rubinröd. Medelstor doft med viss mognad, läder, kryddor, röda bär, tranbär, jord och ”garrigue”. Medelfyllig, ganska fruktig med läskande syra, tydlig eldighet, kryddighet, tobak, torkade örter, fina tanniner men lite torr frukt. Viss personlighet och charm i lätt sydfransk stil.

2011 Domaine Berthet Chardonnay / Côtes du Jura. Medeldjup gul färg. Medelstor, frisk och fruktig doft med nötighet och en ton av apelsinblom och citrus. Medelfyllig, mycket frisk, torr och lite mineralstram med bra, fokuserad och slank fruktighet, citrus, apelsin och nötter. Riktigt trevlig juravin med viss elegans.

Följare av denna blogg vet att Kära Hustrun är en sällsynt gäst i köket. Det är jag som lagar all mat i hemmet om det inte handlar om uppvärmning. Det finns dock några undantag. Kära Hustrun bakar till olika högtider, steker köttbullar till jul och…gör kåldolmar! Hon gör inte vilka kåldolmar som helst utan helt perfekta och helt ljuvliga kåldolmar som borde stå som arketyp och universell måttstock för alla andra dolmar. De som invänder mot att detta recept inte innehåller ris bör omgående tänka om och tvångskommenderas till att prova denna variant. Alla närvarande åt sig till koma för att fira Kåldolmens Dag så här lite i efterskott.

16-17 kåldolmar: Koka ett stort vitkålshuvud i en stor kastrull med rikligt med saltat vatten i ungefär en halvtimme. Hacka 2 gula lökar, mosa 3 medelstora kokta potatisar och blanda ihop med 800 g blandfärs, 4 dl vispgrädde, 3-4 tsk salt och 1 tsk vitpeppar. Ta upp kålhuvudet (spara spadet), låt svalna något och lossa försiktigt på bladen. Lägg ut bladen, klicka på färsen, vik ihop och rulla samman till dolmar som du placerar i en smörad ugnsform, klicka över lite smör och grädda längst ned i ugnen på 275° i ungefär 40 minuter tills de tagit ordentlig färg. Koka upp en liter av kålspadet med två buljontärningar och red av med 5 dl lika delar mjölk och grädde och några matskedar maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda och smaka sedan av med salt och peppar. Slå såsen över kåldolmarna och sätt tillbaka in i ugnen i ungefär 20 minuter till. Ös dolmarna då och då. Servera med potatismos och lingonsylt.

Igår hade jag en provning på temat ”Julens smaker”. Det är ett upplägg jag har för att slippa hålla glöggprovningar så här års. Jag brukar välja ut ett antal olika drycker med lös koppling till julen och servera små tilltugg, eller jultapas, och sen kåserar jag kring helgens drycker och mat. Brukar bli ganska kul.

På provningen igår blev det en halvtorr sherry, ruby port, Varm & Kall, Carnegie Porter och Rånäs Brännvin. Till sherryn serverade jag en urkärnad dadel fylld med färsk getost och inlindad i serranoskinka, portvinet fick sällskap av vällagrad cheddar med valnöt, portern njöts till kladdkaka och brännvinet var perfekt till en apelsintryffel.

Bäst var dock mina pepparkakscheesecakes med inspiration av Pernilla Elmquist. Ett nytt sätt att servera pepparkaka och blåmögelost. Kan förberedas och pepparkakan blir inte mjuk av osten. Prova att servera till Varm & Kall. Riktigt bra ihop. Ostblandningen kan du givetvis använda på vanliga pepparkakor också.

Cirka 60 stycken. Krossa 400 g pepparkakor fint och blanda ut med 125 g smält smör och 2-3 msk calvados. Skeda upp ungefär en matsked i småkaksformar och tryck till en liten kakbotten. Ställ kallt och låt stelna. Mosa samman 300 g blåmögelost (typ Danablu) med 125 g färskost och 2-3 dl creme fraiche tills det blir en mjuk, slät och lite fluffig massa. Fyll en sprits med smeten och spritsa ut på bottnarna och ställ kallt till servering. Precis innan servering klickar du över lite äppelmos.

SOS Barnbyar är en politiskt och religiöst obunden organisation som i över 60 år har gett föräldralösa och övergivna barn ett nytt hem och en ny familj. Idag driver organisationen mer än 500 barnbyar i 133 länder men arbetar också allt mer med att stödja utsatta familjer så att barn inte ska bli föräldralösa eller överges på grund av sjukdom, fattigdom eller andra ors