Vad gör man med resterna av risgrynsgröten? Det blir ju alltid över för alla är så galet mätta av den andra julmaten. Kom över detta danska recept på vad som kallas ”klatkager”. Riktigt gott med färska bär och lönnsirap eller med sylt.

Vispa samman 1 ägg, 1 tsk strösocker, lite vaniljpulver och 1 tsk potatsimjöl. Blanda samman med 2,5 dl kall risgrynsgröt och riv i skalet av en halv citron. Låt vila i kylskåp minst 30 minuter. Klicka lite smet i en ganska het stekpanna med mycket smör och stek de små plättarna på bägge sidor.

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner har varit väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stort sett över hela landet så de ska vara lätta att få tag på. Vill du göra något enkelt och billigt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en klassisk, elegant champagne som

Pol Roger Brut Reserve

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med ett kraftfullt, fruktigt och smakrikt vin från Priorat

2006 Finca el Puig

Middagen avslutas italienskt med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2008 Ruffino Vin Santo Serelle

Förra årets tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner blev väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen och lämnar tre dessertförslag till samma vin. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med eleganta, fruktiga och välgjorda 

Graham Beck Brut Pinot Noir Chardonnay

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med kryddiga, smakrika och ekologiska rhônevinet 

2010 Mas Louise 

Middagen avslutas med en 

Pannkakor, glass och PX 

eller bara vaniljglass med hyvlad mandel som du ringlar över med 

Monteagudo Pedro Ximenez

som också smakar fantastiskt till en 

Julia Childs choklad- & mandelkaka

Här hittar du champagnetips uppdaterade 2015.

Här är allt du behöver veta om inköp, servering och hantering av champagne och mousserande vin inför nyårsfirandet.

Vilken är den bästa champagnen och det vettigaste alternativet bland de mousserande vinerna? Det kanske är den vanligaste frågan när vi närmar oss jul och nyår. Svaret beror på smak, plånbok och vem du frågar. Mina tips utgår helt utifrån vad jag själv tycker är bra, ekonomiskt försvarbart och vad jag utan att skämmas skulle bjuda på. Till skillnad från många vinskribenter som hissar trista och beska Chapel Hill så skulle jag aldrig få för mig att rekommendera något jag själv inte skulle köpa eller dricka. Urvalet är gjort med tanke på att vinerna ska finnas tillgängliga i många butiker.

Bland champagnerna har jag tre säkra kort som alltid levererar. Mest allround och åt det fruktigare hålet är Pannier Brut Tradition som funkar till aperitif och entrérätter med skaldjur exempelvis. Kostar under tvåhundra kronor men smakar mycket mer. Mycket stram, ung, frisk och elegant med mycket tydlig mineralkaraktär är Launois  Blanc de Blancs Brut. Servera gärna med salta eller syrliga tilltugg som tar udden av syran i vinet. I den kraftfulla, smakrika och mogna stilen vinner alltid Bollinger Special Cuvée Brut. Lite dyrare än de andra men värd varenda krona. Står du på Systembolaget utan att hitta ovanstående så undvik Moët & Chandon. Vilken annan champagne du väljer kommer förmodligen att vara bättre.

Som alternativ till champagne är crémant från Frankrike ganska svårslaget. Louis Bouillot Brut är en av de bästa för tillfället och är väldigt lik en fruktig, lite mognare champagne i stilen. Finns även som magnum. Langlois Crémant de Loire Brut är dominerad av chenin blanc vilket märks på den friska syran och den päron- och äppelfruktiga karaktären med inslag av honung.

Sydafrikanskt mousserande vin gjort på den traditionella metoden kallas cap classique och levererar mycket bra kvalitet för liten peng. Både  Graham Beck Brut Pinot Noir Chardonnay och Boschendal Brut Chardonnay Pinot Noir kostar precis under hundralappen och kan båda rekommenderas.

Cava ska vi absolut inte glömma bort i sammanhanget. Tillverkad på samma sätt som både champagne, crémant och cap classique men på andra druvor och i annan stil. Tyvärr finns det (som vanligt!) inte så mycket att välja på i Systembolagets ordinarie sortiment. Välbekanta och mattsvarta Freixenet Cordon Negro är riktigt bra i torr, fruktig stil medan 2008 L’Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature är en utmärkt cava i den modernare, knastertorra och elegantare skolan.

Servering och Hantering. För många, allt för många, är nyårsafton den gång på året man dricker champagne. Eftersom osäkerheten är stor och champagneservering inte ingår i grundskolans läroplan (ännu) så kommer här lite goda råd.

• Champagne eller mousserande? Det är stor skillnad på champagne och mousserande viner från andra ursprung. Även den okunnige känner kvalitetsskillnaden vid jämförande provning. Tro mig. Jag har oräkneliga champagneprovningar med nybörjare bakom mig. Sedan är det en annan fråga om man tycker att skillnaden är värd pengarna. 69 kronor eller 269? Men är ni ett sällskap på sex personer så kostar ett glas champagne runt 40 kronor. Det kanske det kan vara värt ändå?
• Kyl inte champagnen för hårt. Kylskåpskallt (cirka +6°) är i kallaste laget. Ta ut champagnen en stund innan den ska serveras. Champagnekylare med is är inte att rekommendera. Om champagnen får stå för länge blir den så kall att aromerna helt ”fryser inne”. Fyll istället kylaren med kallt vatten så håller vinet sin temperatur.
• Öppna med försiktighet. Se till att inte flaskan har skakats innan den ska öppnas. Låt flaskan stå på ett stadigt underlag. Ta bort folien, greppa om flaskhalsen med tummen över korken och lossa grimman. Ta inte bort grimman! Ståltråden hjälper till att ge ett bra grepp om den lite glatta korken. Ta ett stadigt grepp om korken och grimman och håll om bottnen på flaskan. Se till att ingen står i vägen. Vrid på flaskan och känn hur korken genast släpper sitt grepp. Håll emot och lått korken sakta arbeta sig upp med hjälp av trycket. Vicka lite på korken för att hjälpa till. Det ska bara pysa lite lätt när korken åker ur.
• Sabrera. Om du nödvändigtvis måste briljera så kan du alltid sabrera. Kolla min lilla instruktionfilm på YouTube.
• Glas. De höga smala ”flöjtglasen” rekommenderas då de bäst bevarar bubblorna. Coupeglasen har nyligen fått en obegriplig renässans. Avstå! Både aromer och kolsyra sticker iväg fort som attan. Pröva då hellre ett vanligt vitvinsglas, det låter dig uppleva aromen i vinet bättre än både flöjt och coupe. Ett riktigt champagneglas ska också ha en lite ojämnhet längst ned i kupan där en stilig bubbelpelare kan bildas. Har du köpt billiga champagneglas kan du fixa detta genom att raspa lite lätt med en syll eller spetsig kniv.
• Hälla upp. Det skummar lätt över när man häller upp champagne. Om du ska servera många gäster kan du förbereda lite. Häll upp några centiliter champagne i varje glas. När du sedan serverar skummar det inte lika mycket och du slipper spill och söl.
• Spara inte det bästa till sist. Håll inte på champagnen till tolvslaget, då är smaklökarna med största sannolikhet fördärvade. Servera champagnen som välkomstdrink eller till förrätten. Till fyrverkerierna duger det gott med ett enklare mousserande.
• Överbliven champagne. Om det, mot förmodan, skulle bli champagne över så gör du en tuss av hushållspapper och stoppar ner i flaskhalsen. Ställ sedan flaskan kallt. En halvfull flaska klarar sig ett par dygn på detta sätt. Champagne smakar faktiskt ofta bättre när en del av bubblorna försvunnit. Enklare moussernde viner håller inte lika bra och blir snabbt avslagna. Att sätta en tesked i flaskhalsen är en myt som avlivats.
• Viktigast av allt! Drick och njut!

Bara en vecka till nyår. Den stora bubbelfesten är med andra ord runt hörnet.

Inte alla har råd eller lust att lägga pengar på champagne. Det finns budgetalternativ men var inte dumsnåla och spara några tior på bedrövliga Chapel Hill. Tro inte vad vinskribenterna skriver – det är INTE ett fynd. Lägg till några tior och köp en billig cava, allt i sortimentet är bättre än det ungerska bubblet.

Riktigt bra alternativ är också mousserande vin från Sydafrika, så kallad cap classique. Samma typ av druvor och samma metod som i Champagne fast oftast fruktigare och lite feta men med bra syra. Senast in i sortimentet är Boschendal Brut Chardonnay Pinot Noir som är riktigt snyggt, rent och välgjort för under hundralappen. Får du inte tag på dettta vin kan du också prova Graham Beck Brut.

Ljust gul färg. Medelstor doft av mogen gul, gula äpplen, nötighet, kex och liten jästighet. Torr, frisk syra, ganska fyllig och fruktig smak med gul och mogen frukt, gräddighet, bröd, smörighet och frisk, mogen citrus. Balanserat, välgjort och snyggt med bra längd och rent avslut.

Producenten Boschendal är ansluten till WIETA. 

Italien är ett land med många intressanta mikrobryggerier. Det senaste i raden som nått Sverige är Baladin som importeras av Enjoy.

Här arbetar man med specialöl från egen ekologisk malt. Här är inte humlen framträdande utan andra kryddor och smaksättning får dominera för att göra ölen mer matvänliga. Så är tanken i alla fall. Jag fick ett gäng prover med posten och har hunnit prova tre av dem.

Nora är smaksatt med blanda annat ingefära och myrra (väldoftande kåda från träd av släktet Commiphora) vilket känns rätt i juletider. Riktigt trevlig, smakrik och kryddig och helt säkert rolig att kombinera med många maträtter.

Nora Birra Egizia. Stor doft av torkad frukt, aprikos, cederträ, liten ton av ingefära, stor maltighet och honung. Fyllig smak, frisk och mycket fruktig smak med snyggt invägd sötma sötma och med tydlig karaktär av aprikos, persika, vetebröd och knappt skönjbar beska. Välbalanserat med lång eftersmak, välintegrerad alkohol och med friskt avslut.

Isaac är en riktigt trevlig veteöl med fin friskhet och utan de överdrivna parfymerade inslagen man ibland möter i öltypen.

Isaac Birra Blanca. Ljust gyllengul med fin jästfällning. Stor, ren och mycket fruktig doft av citrus, apelsin, aprikos och en lätt blommig och parfymerad ton. Medelfyllig, fruktig och frisk smak med liten beska, sötma, aprikos och citrus. Ganska lång och balanserad eftersmak.

Lune är den riktigt udda fågeln i trion. Årgångsbetecknad, 10% alkohol, utan kolsyra, söt och lagrad på ekfat ”från några av Italiens främsta vitvinsproducenter”. Det här var verkligen inte ett öl i min smak. Ett par munnar och jag hade fått mer än nog. Rejält uppskrivet bland ölentusiaster men för mig en helt obegriplig produkt. En halvliter öl för 200 kronor gick rakt ner i vasken. Hurv!

2010 Lune. Mörkt mässingsfärgad, dimmig och utan skum. Ganska stor, komplex, vinös och maltig doft med syrliga vildjäsningstoner, honung, citrus, ingefärakaramell, kryddpeppar, knäck, russin och liten rökighet. Fyllig, söt och syrlig smak utan kolsyra, lite fadd honungskänsla, torkade aprikoser, alkohol som slår igenom, efterhängsen beska och sötma. Obalanserat och saknar fräschör. Dock intressant.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Gjorde idag ett kort studiebesök på Ästad Gård där vi förlagt vårens 3-dagarsinternatet för sommelierkursen i Göteborg.

Det var en snudd på surrealistisk upplevelse att besöka denna anläggning mitt ute i ingenstans denna grå decembereftermiddag. På den gamla familjegården har det skapats en konferensanläggning som nog saknar motstycke i Sverige. Här har planterats tre hektar vingård på en sydvästsluttning och trots att den första skörden väntas först nästa höst så byggs ett imponerande vineri som likt ett förvuxet komplex i Fylke ska smälta in i den omgivande naturen komplett med vattenfall(!). Enbart den gröna solaris har planterats och vinstilarna, eventuellt mousserande, kommer att utveckals tillsammans med vinmakaren Lars Torstenson. En vågad och seriös satsning.

Om man tycker att vinodling i den halländska myllan är galet så ska man ta en titt på den lila spa-byn som ligger i skuggan av vineriet. Här känns miljön som en blandning av alpby, Körsbärsdalen och ett vattenland. Små stugor med olika bastuvarianter med tillhörande badtunnor och jacuzzis utmed dammar och vattenfall. Mest imponerande var den underjordiska bastun med glasade väggar ut mot en av dammarna där man kan svalka sig tillsammans med de loja laxarna.

Vi hoppade över ladan där ”Fångarna på gården” är inrättat för att ta oss till det 20 meter höga tornet inrett för höghöjdsaktiviteter. För den som är rädd för gravitationsutmaningar kan champagnebaren högst upp fungera som morot. Stärkt av bubblorna kan man sedan klättra en våning upp och svischa iväg ner 250 meter bort i 65 km/h via zip-lina. Jag kan knappt bärga mig.

En imponerande, förvånande och riktigt snyggt genomförd anläggning som jag ser fram emot att snart få besöka igen. Jag ska simma med laxar, klättra mot höjderna och dödsföraktande kasta mig ut i luften.

Förvånade mig själv med att göra en äppelkaka som smakade som på ett lyxigt konditori. Även om jag jag ofta gör äppelkaka så brukar de vara av den enklare, rustikare smuldegstypen. Mandelmassan, den vita chokladen och den mjuka, möra bottnen gör att den kan njutas rakt upp och ner. Men det finns ingen lag som förbjuder lite vaniljsås vid sidan av. Eller en glasskula.

Nyp ihop 2,5 dl vetemjöl med 100 g smör tills smuligt. Blanda i 2 msk farinsockeroch 2 äggulor. Blanda med en gaffel tills du har en fast deg. Lägg upp på lätt mjölat underlag och knåda till en jämn deg. Kavla ut till en rundel och klä en låg pajform på cirka 23 cm. Ställ i kylen.

Sätt ugnen på 225°. Skala och kärna ur 4 fasta äpplen (svenska så klart när det är säsong) och klyfta i åttondelar. Smält 50 g smör i en stekpanna och häll i 1 dl farinsocker och lägg ner äppelklyftorna. Låt det hela puttra på spisen strax över medeltemperatur, rör om då och då. Efter ungefär 10 minuter börjar sockermassan tjockna något samtidigt som äpplena börjar mjukna. Blanda ner 0,5 dl rostade mandelspån (finns färdiga i påse) och stjälp sedan upp det hela över degen i pajformen. Hyvla över 50 g vit choklad och 50 g mandelmassa. Avsluta med att strö över 0,5 dl mandelspån. Grädda i ugn i cirka 25 minuter.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Av någon anledning har det blivit en tradition att jullunch med efterföljande vinfest har blivit förlagd till Lund. En anledning kan vara den spännande vinkällaren på Grand Hotel. Lund har de senaste åren tagit sig ur ett ”död mans grepp” när det gäller restaurangkultur. Förutom Grand har det tidigare endast funnits ett anständigt alternativ som en oskriven regel. Nu däremot fullständigt sprudlar kroglivet och det är riktigt roligt att besöka Lund.

Lunchen intogs på Les Halles som lånat både namn och koncept från den klassiska saluhallen i Paris. Restaurangen ligger i den nybyggda delen av den ombyggda saluhallen och kombinerar klassisk bistrokänsla med en stor inglasad front mot gatulivet utanför. Både meny och vinlista är strikt franskt klassisk och den sistnämnda är ovanligt bred. Roligast är att champagnelistan är synnerligen sympatiskt prissatt. Vi tog in en 2002 Pol Roger med ett snudd på symboliskt påslag på 200 kronor. Les Halles är definitivt stället att njuta champagne på. Lunchen avnjöts i härligt trång och stimmig miljö och jag ser fram emot att njuta menyn på kvällstid.

Vill man fynda stora vinupplevelser så är Grand Hotel fortfarande ett ymnighetshorn. På vinlista finns fortfarande äldre årgångar och udda viner till riktigt intressanta priser. Vi tog bland annat in en 1996 Château Brown från Pessac-Léognan samt en 1991 Meerlust Rubicon från Stellenbosch i Sydafrika. Med en snarlik druvsammansättning var vinerna svåra att skilja åt i en blindprovning. Båda var förvånansvärt spänstiga, ungdomliga och fruktiga men det äldre sydafrikanska vinet var fruktigare, fylligare och mer balanserat än det franska. Två mycket bra, imponerande och njutbara viner. Det finns mer godsaker att hitta så passa på innan de tar slut.

Dagen avslutades i baren på Mat & Destillat. Trångt, blandat, stimmigt och skönt lundensiskt.

Shortbread är den perfekta kakan till en kopp te! Denna engelska klassiker är smulig, mör och löjligt läcker i sin smörighet. Väldigt lätt att göra även för en bakningsneurotiker som undertecknad. Detta recept kräver en våg, Har du ingen så är det dags att önska en i julklapp.  Stor risk för beroende och att kakorna är uppätna innan de ens hamnat på kakfatet.

Rör 230 g rumsvarmt smör mjukt. Rör in 110 g strösocker och 0,5 tsk salt ordentligt. Sikta över 260 g vetemjöl och 80 g maizena och arbeta in tills degen går ihop. Kavla ut till en rektangel cirka 1 cm tjock på bakplåtspapper. Skär ut kakor och sprid ut dem med några millimeters mellanrum och nagga dem med en gaffel. Kyl 20-30 minuter i kylskåp. Grädda cirka 45 minuter på 150°. Kakorna ska inte ta färg. Låt svalna innan du börjar hantera dem.