Äntligen finns det en riktig PX-sherry på Systembolagets hyllor! Det var ett tag sedan sist. Perfekt tajmat inför jul också.

Nectar Pedro Ximénez (eller kort och gott Nectar PX) är ett klassiskt exempel på denna säregna och nästan sirapslika vinstil. Nästan ogenomskinlig svartbrun färg. Stor, rik doft av russin, kaffe, katrinplommon, eukalyptus, apelsinskal och muscovadosocker. Fyllig, simmigt söt med rika smaker av torkad frukt och kakao och en sammetslen munkänsla. Lång eftersmak med kvardröjande friska syror.

Det här är superläckert och kan användas till mycket. Gillar du lakrits så sitter detta vin som en smäck både till den söta och salta varianten. Smaksätt en rik chokladdessert, typ kladdkaka, med lakrits så är du hemma. PX är underbar till kraftiga ostar eller testa till den moderna klassikern roquefort/stilton och pepparkaka. Till ostarna är denna julkaka med PX i smeten perfekt. Min favorit är att njuta PX till en vaniljpannacotta. Häll en liten skvätt i pannacotttan och rör runt. Yummy! Eller ringla lite över vaniljglassen. Om du gör egen glass så lått russin dra  i lite PX och blanda sedan ner i glassmeten. Galet gott. Blanda en liten skvätt i mumman för extra djup. Sätt en flaska mitt på gottebordet och testa till de olika sötsakerna och nötterna. Ni förstår ju att det inte kan bli jul på riktigt utan PX.

En halvflaska som denna är mycket dryg och räcker till ungefär 12 glas. Det blir 7 kronor och 50 öre per person eftersom en flaska bara kostar 90 kr! Ett fynd! Dessutom håller vinet i månader efter att du öppnat den.  Låt inte sockerinnehållet på nästan 400 g/l avskräcka.

Köp och ge bort en flaska i julklapp tillsammans med lite lakrits, choklad och goda ostar. Här finns andra trevliga julklappstips.

Läs mer om sherry här.

Jag säger det rakt ut: Det är skamligt! Det är skamligt hur sherry som är så karaktärsfullt, intressant, användbart och kommer i så många varianter kan vara så billigt. Höj priset så folk fattar!

Senaste skandalen är att Don Guido Pedro Ximenez 20 Years säljs via beställningssortimentet för löjliga 129 kronor för en halvbutelj. Vi pratar om ett vin med en snittålder på 20 år och med en komplexitet som helt matchar sötman på 400 gram per liter. Njut till kladdkaka, söt eller salt lakrits, ringlad över panna cotta, vaniljglass eller ostkaka eller till riktigt skarpa ostar.  Räcker långe och till många. Öppnad klarar den sig i månader. Beställ nu eller ångra dig för evigt.

Mörkbrun med gröna nyanser och simmig. Stor, intensiv doft av mörk choklad, sirap, russin, muscovadosocker, läder och en flyktig, lite eldig ton med inslag av eukalyptus. Intensivt söt med syrliga toner av torkad frukt, russin, katrinplommon, syrlig espresso, choklad, sojakanderade apelsinskal och en fyllig, fet, simmig och oljig munkänsla som balanseras i av en frisk syra, eldigt och en intensiv, lång och nästan mintig eftersmak. Komplex och magiskt bra.

Bodegorna i Jerez är inte överväldigande många så därför är det särskilt kul att ramla över en helt ny bekantskap!

Bodegas Dios Baco har anor från 1700-talet med en brokig historia men har de senaste 20 åren tydligen lyfts till något av kultstatus av nya ägare. Den torra, lätta och nyanserade manzanillan var helt i särklass och en av de bästa jag provat. Jag blev störtförälskad! Även finon blev en nu favorit med en lätt oxidation och en intressant örtighet som på olika sätt var genomgående för samtliga viner. Den åldersbestämda amontilladon och oloroson var också eleganta och nyanserade men levde inte riktigt upp till sin ålder eller prislapp. Den ovanliga moscatelen med de oemotståndliga namnet ”Esnobista” var tyvärr både korkskadad och hade en läckande kork, bara trist och platt. Hoppas få prova en kurant flaska snart. PX:en var däremot enastående och ett riktigt fynd!

Vinerna säljs till restaurang av Theis Vine som även levererar några av dem till privatpersoner (dessutom till sänkt pris för tillfället).

Manzanilla Riá Pità. Nästan vattenklar. Medelstor, komplex och nyanserad doft av mandel, vita blommor, jäst, citrusskal, getragg och gröna äppelskal. Lätt, torr, fint nyanserad och elegant med tydlig mandelton, jäst och vetedeg. Lång, ren, uppfriskande och elegant eftersmak med torrt och kritigt avslut. Absolut en av de bästa manzanillas/finos jag provat!

Buleria Fino. Ljust mässingsfärgad. Ganska stor, komplex och inte helt typisk doft med tydliga jästtoner, mandel, honung, clementinskal, cederträ och lite mentol. Lätt, torr men med en liten oljig munkänsla, mycket citrus, aromatisk ceder och mentol, mandel och gröna oliver (spad). Mycket lång och ren eftersmak med torrt avslut och aromatiska örter. Mycket fin, balanserad, smakrik och lite överraskande fino!

Baco Imperial Amontillado 20 years VOS. Ljus bärnsten. Stor, rik och bred doft med tydliga oxidationstoner som ligger över en märkbar jästighet, rostade nötter, valnötter, eldighet och bränd karamell och en ton av spansk brandy. Torr, lätt, mycket frisk och lite eldig smak med viss intensitet, nötter, mandel och en spännande karaktär som av det nötiga fettet i fin lufttorkad skinka. Lång, mjuk, elegant eftersmak med med lite stuns i avslutet. Saknar den koncentration och komplexitet som kunde förväntats av en 20-årig amontillado och särskilt till priset.

Baco Imperial Oloroso 30 years VORS. Medeldjup färg mellan bärnsten och koppar. Stor, intensiv och eldig doft av torkade frukter, animaliska toner, knäck, nötter. Torr, intensiv, fyllig smak av torkad frukt, bränt socker och torkad tomat. Bra längd med balans och aromatisk intensitet. Precis som i amontilladon saknar jag lite koncentration med tanke på ålder och pris.

Oxford 1.970 Pedro Ximénez. Simmigt och mörkt, nästan opakt brun färg. Mycket stor, intensiv, eldig och lite stickande doft av eukalyptus över rika toner av russin, katrinplommon, dadlar, fikon, kaffe, knäck, lackrits, mintchoklad och soja. Intensivt söt, simmig, oljig smak, mörk choklad, muscovadosocker, massor av torkad frukt, dadlar, knäck, kaffe  och som avslut en uppfriskande syra. Mycket lång och intensiv eftersmak som lämnar kvar en ton av kakao och nötter. Ett fynd!

Läs mer om sherry här.

Andra dagen på masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy avhandlar sherry. En faktaspäckad bloggpost i ämnet hittar du här.

De flesta tänker nog på söta viner när man nämner sherry. I praktiken är det tvärtom då sherry i normalfallet är torr. Det innebär inte att de söta är sämre, de är i många fall helt magnifika viner.  De sirapslika PX-vinerna känner de flesta till men de aromatiska vinerna av druvan moscatel är riktiga doldisar. Det är synd för de bjuder på stora upplevelser. Vinet Emilin från Lustau är helt sagolikt! Kan du avvara 300 kronor ska du springa och köpa en flaska, svänga ihop en créme brulée och bara njuuuta.

NV Emilin Moscatel / Lustau (299 SEK). Medeldjup mahogny. Mycket stor, komplex, aromatisk och kryddig doft av apelsin, pomerans, citrus och apelsinblomma med inslag av russin, ingefära och kanel. Medelfyllig, söt, mycket frisk, eldig och uppfriskande aromatisk, citrus, kryddig, smakintensiv, kanel. Mycket lång och fantastiskt elegant smak med stor kryddighet och fint parfymerat avslut. Fantastiskt vin!

NV Old East India Solera / Lustau (170 DKK). Medeldjup mahogny. Stor, gräddig doft av vanilj, russin, apelsin, kola, mint, coca-cola. Medelfyllig, söt, frisk, påtagligt eldig, kryddig, torkad frukt, russin, läder. Lite kort och något obalanserad.

NV Collection Pedro Ximenez 12 Years / Williams & Humbert (149 SEK). Mycket djupt kopparfärgad. Stor koncentrerad doft av nyponsoppa, mörk sirap, intensiv och rik doft av katrinplommon, eukalyptus. Intensivt söt, fyllig, oljigt fet munkänsla, frisk och mintfräsch mitt i i det sirapslika, russin, dadlar, mörk choklad, kryddig och ett lite torrt läderartat avslut. Lång, fin eftersmak med liten känsla av sälta. 

NV Noe Pedro Ximenez VORS / Gonzalez Byass (≈450 SEK). Mycket djupt kopparfärgad. Stor, nyanserad, rökig, tobak, russin, katrinplommon. Fyllig, nyanserat men intensivt söt med en känsla av balanserande sälta, lakrits, piptobak, läder, sirap, muscovado. Mycket, lång fin och nyanserad och komplex smak med friskt avslut.

Jag kanske ska sluta gnälla på Systembolaget och deras påvra sherrysortiment för nu damp det ner ytterligare ett vin. Denna gång en riktig sockerbomb som väger in på 382 gram socker per liter!

Det är faktiskt ett bra tag sedan vi såg någon söt sherry av druvan pedro ximénes i sortimentet. Det har funnits ett par liknande viner av druvan men de har kommit från Montilla-Moriles, absolut inte illa det heller. Monteagudo Pedro Ximénes är precis så som en ”PX” ska vara: rik, simmigt söt, komplex och överväldigande. Häll över glassen eller pannacottan, njut till en bit choklad, en torr och hårdlagrad ost eller smutta på den i ensamt majestät. En riktig godsak för bara 89 kr halvflaskan. Öppnad flaska kan sparas i månader.

Mörkt brunt cocacolafärgad med hög viskositet.Stor, komplex och intensiv doft av kaffe, choklad, katrinplommon, fikon, russin, eukalyptus, läder, soja, sötlakrits, fudge, knäck och kanderade apelsinskal. Fyllig, intensivt söt och simmig med hög men väl dold syra, nästan fet munkänsla och smak av torkade frukter, russin, farinsocker, muscovado, sötlakrits, mörk choklad och lång, intensiv eftersmak av ingefära, knäck och eukalyptus.

Idag ligger jag och ynkar mig under en filt och mår allmänt och svårdefinierbart uschligt. Då känns det bra att drabbas av egoboost och smicker via radion.

I dagens Meny i P1 hade Lisa Förare Winbladh fritt spelrum och lagade mat med utgångspunkt i det molekylära och hennes bok Matmolekyler (som jag skäms att säga varken köpt eller läst…än). Ett jätteintressant program som jag rekommenderar att ni ägnar en timme åt.

Särskilt kul var det att Lisa nämnde mig inte mindre än två gånger! Första gången (39:50) då hon berättar att receptet på crema catalana är lånat från denna blogg och andra gången (51:40) när hon tipsar om min rekommendation att hälla px-sherry på krämen istället för att bränna ett sockertäcke. Att bli citerad av Lisa är väl snudd på det finaste som finns i matbloggar- och foodiesfären. Gjorde i alla fall min dag lite lättare och ljusare.

Om du lyssnar på programmet så pratas det mycket om sherry, flor, fino, manzanilla och det där smakförstärkande ämnet diketopiperazin. Allt det kan du läsa mer om i denna bloggpost som jag är ganska nöjd med.

Förra året gjorde jag en mycket lyckad variation på Carl Butlers engelska fruktkaka. I år tänkte jag ta den ytterligare ett steg. Jag adderade mustigt muscovadosocker, lakrits och kardemumma och resultatet blev något helt annat. Djupare, mörkare smak och mindre söt, inte helt olikt pain d’épice. Smakade fantastiskt gott till ost men funkar förstås till kaffet, glöggen eller till julkonjaken. Håller i minst en månad och är en perfekt present nu till jul.

1/2 kg smör
5 ägg
7,5 dl vetemjöl
1,5 tsk lakritspulver
1 tsk kardemumma
2,5 dl socker
2,5 dl mörkt muscovadosocker
1 dl PX-sherry
3 msk brandy
finrivet skal av 1 apelsin
0,5 dl apelsinjuice
250 gram torkad frukt (russin, aprikoser, fikon) 
1 dl flisad mandel
1/2 msk smör
smör och vetemjöl till formen

Blanda den torkade frukten (hacka större frukter russinsmått) med vinet, sprit och finrivet skal och 0,5 dl saft från apelsinen och låt dra minst 3-4 timmar eller över natten. Rosta mandeln i en matsked smör i en stekpanna på låg värme. Mandeln ska bli gyllenbrun men får inte brännas vid. Vispa äggen och sockret vitt och pösigt. Om muscovadosockret är klumpigt måste det finfördelas först. Även smöret ska vispas/röras riktigt pösigt. Rör sedan i omgångar ned äggblandningen och vetemjölet i smöret och slutligen frukt och mandel. Den fasta smeten klickar du ner i en väl smörad och mjölad form. Grädda i 175° i minst 2 timmar (för mig tog det 3 timmar och jag fick sänka temperaturen till 150°). Kontrollera med en tandpetare så att kakan är torr i mitten. Låt kakan svalna, vippa in i folie och låt vila 2-3 dagar innan du skär upp den.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Helt nyligen släpptes 1982 Don PX Gran Reserva på Systembolaget. En intensivt sött och komplex liten rackare med snart tre decennier på nacken och till ett fyndpris.

Jag skrev om vinet redan i slutet av april och har haft en öppnad tredjedels halvflaska stående i skafferiet sedan dess. Jag brukar hävda att dessa oxiderade viner håller i månader efter öppnandet. Nu infann sig ett gyllene tillfälle att prova påståendet. Hade den lilla skvätten klarat ett halvår i rumstemperatur? Jodå. Förutom ett litet inslag av lite flyktiga syror så var vinet mer eller mindre intakt och levererade nästan lika bra som vinet i den nyöppnade buteljen.

Det finns en hel del flaskor kvar spridda över landet. Se till att du får tag i en flaska. Smakbeskrivningen är från i våras men är giltig även idag…och förmodligen många år framöver.

Doften är intensiv men nyanserad och levererar lakrits, mörk choklad, espressokaffe, bröstkarameller, soja, svarta oliver, piptobak, melass, torkade fikon och dadlar. Och så vidare. Smaken upplevs som mindre söt men har en mer intensiv syra och mörka toner av salmiak, bitter choklad, katrinplommon, tobak, läder och en lång, intensiv eftersmak som påminner om riktigt bra, långlagrad spansk brandy. Fantastiskt bra vin som ska njutas som det är, till en bit mörk choklad eller en cigarr om man gillar sånt. Ett alternativ till en konjak helt enkelt.

Allmänheten varnas! Nedan följer en lååång post om världens mest intressanta dryck.

Sherry är vinvärldens mest underskattade vin. Sherry ger fantastisk valuta för pengarna. Sherry är en av världens mest karaktärsfulla viner. Få viner går så bra till knepiga matkombinationer som sherry. Fråga vilken sommelier eller vinskribent som helst och de skriver under på ovanstående. Ändå dricks det nästan ingen sherry, inte ens av sommelierer eller vinskribenter. Man kan undra varför.

Sherry är ett vin som, liksom champagne, präglas av vinifikation och lagring snarare än växtplats eller druva. Även om klimatförhållanden och jordmån är väldigt speciell i Jerez i södra Spanien så baseras sherry på ett vitt vin som i sin karaktär är enkelt, neutralt, torrt, med låg syra och av den bleka druvan palomino. Ett trist vin med andra ord. Den stora förvandlingen sker när vinet utvecklas vid lagringen.

Den unika lagringsmetoden benämns solera och är ett system av gamla fat, fyllda till 5/6-delar, där unga viner successivt blandas med äldre. Systemet kan liknas vid en trappa med många steg där det äldsta vinet befinner sig längst ned och årets skörd fylls på högst upp. Från faten med det äldsta vinet tappas maximalt en tredjedel av vinet som buteljeras. Därefter fylls faten på med yngre vin från nivån ovanför och dessa i sin tur från faten ytterligare ett steg upp. Och så vidare. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet. Det unga vinet antar snabbt karaktären av det äldre. Detta innebär att sherry är en årgångslös* produkt med en genomsnittsålder på minst tre år men oftast mycket äldre. Solerasystemen och faten är ofta mycket gamla, ofta sekelgamla, och innehåller i teorin en fraktion av alla årgångar som någonsin passerat igenom dem.

Det finns tre huvudtyper av sherry; fino, oloroso och de naturligt söta. De ”onaturligt söta” är blandad och uppsötad sherry för exportmarknaden (läs ”England”), det vill säga den typiska ”tantsherryn”.

Fino (eller manzanilla om vinet är lagrat i hamnstaden  Sanlúcar de Barrameda) är en sherry som skapats genom biologisk mognad.

Till det färdiga, torra vinet tillsätts neutral druvsprit till cirka 15% alkohol. Vid denna nivå hålls vinet stabilt samtidigt som ett jästtäcke (flor) kan bildas. Flortäcket består av olika jässtammar som alla kräver syre för sin överlevnad, därför flyter de på ytan som ett cappuccinoskum. Floret skyddar vinet från oxidation genom att ligga som ett lock över vinet och dessutom konsumera det syre som är utlöst i vinet. Jästen tar också andra näringsämnen ur vinet och reducerar syra, alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker.

Detta innebär bland annat att fino är knastertorrt, har låg syra och en vattenliknande munkänsla. Under täcket, och genom avdunstning, koncentreras andra ämnen såsom aldehyder (flyktiga aromämnen) och fenoler (bundna aromämnen). Det sistnämnda ett ämne som vanligtvis förekommer endast i små koncentrationer i vita viner. Tillsammans innebär detta ett vin som är förrädiskt lätt i kroppen men med stor doft och smakkoncentration. För den ovane kan detta vara en upplevelse som kan vara lite svår att hantera.

En fino är mycket blekt gul i färgen. Doften visar exempelvis upp karaktär av jäst, gröna äpplen, gröna oliver, örter och kamomill. Den torra, mycket lätta munkänslan känns frisk även om syran är låg. Toner av jäst brukar vara tydliga och vinet brukar ha en distinkt, nästan skarpt ren avslutning.

Oloroso framställs av ett något kraftfullare basvin som genomgår oxidativ mognad. Genom att höja alkoholhalten till minst 18% förhindras bildandet av den känsliga jästkulturen och vinet utsätts därför under hela sin mognad för syrets inverkan. Genom oxidationen koncentreras alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker. Koncentrationen genom avdunstning blir här ännu större. Den rakt motsatta utvecklingen mot fino med andra ord.

Till utseendet är en oloroso mörkt bärstensfärgad till mahogny. I doften hittar man självklart oxidativa toner som nötter, kryddighet, russin, torkad frukt, julkaka och salmiak. Smaken är fyllig, torr, eldig och frisk med en stor smakrikedom som speglar doften.

Amontillado är en annan vanlig sherrytyp. Det är i princip en oxiderad fino. När en fino gått igenom sin utveckling i soleran får den fortsatt utveckling som en oloroso, det vill säga utan skyddande jästtäcke. Resultatet blir ett vin med karaktären av en fino i munkänslan men med tydliga oxidationstoner i doften. Till skillnad från en oloroso hittar vi jästtoner och tydlig karaktär av hasselnötter.

De naturligt söta vinerna pedro ximénez och moscatel är båda uppkallade efter respektive druva de framställs av. För att uppnå den extremt koncentrerade sötman (upp till 400 g per liter) i dessa viner soltorkas druvorna. Därefter pressas de och musten genomgår en kortare jäsning innan denna avbryts genom tillsatts av vinsprit. dessutom genomgår även dessa viner en oxidativ mognad som en oloroso.

Det speciella framställningssättet för sherry gör också att de är mycket lätta att kombinera med olika typer av mat. Dominerande karaktärer i andra viner som hög syra, markant tanninstruktur och fatkaraktär ställer ofta till problem i kombination med mat, särskilt om denna är rik på umami. Detta saknar vi i sherry. Istället har vi i fino, manzanilla och amontillado höga nivåer av ämnet diketopiperazin (DKP). Detta ämne har förmågan att förstärka upplevelsen av umami och förklarar kärleksförhållandet mellan fino och läckerheter som sushi, gravad lax och ostron. Amontilladons nötiga karaktär kombinerat med DKP ger en given fullpoängare tillsammans med den umamistinna serranoskinkan.

Oloroso som oxiderats och fatlagrats i decennier har en koncentration, fyllighet, smakrikedom och friskhet som matchar kraftiga vilträtter, ankbröst, mustiga grytor och andra rätter som brukar kopplas till kraftiga röda viner. Trots sin ålder och fatlagring saknar  vinet fatkaraktär som ofta ställer till det i gommen.

Amontilladons och olorosons oxidationsaromer fungerar fantastiskt väl ihop med svamp, smörighet och smak- och doftupplevelserna från maillardreaktioner (stekytor till exempel), något som druviga och fruktiga aromer har svårare för.

Även i maten är sherry en undergörare. Finon och amontilladon fungerar även här som smakförsärkare och lyfter vilken sås eller soppa som helst. De nötiga, torkade smakaromerna i oloroson ger kickar till svamprätter, mustiga grytor och till saffransdoftande skaldjursrätter(!).

Ser man till vad man får för pengarna när man köper en flaska sherry så är det nästan så man rodnar. En fino eller manzanilla av högsta kvalitet med en lagringstid mellan 3,5 till 7 år kostar runt 100 kronor för en helflaska. Motsvarande för en amontillado eller oloroso som åtminstone haft en mognadsprocess på runt 8 år ligger runt 150 kronor. Drygt är det också!

Så åter till frågan; varför dricker vi ingen sherry?

Jag tror, och det här är min teori, att det handlar om gammal hederlig vinsnobbism i kombination med det lite nyare vinnörderiet.

Tittar man på det så ser man att

• sherry är årgångslöst*
• sherry saknar vinmakare
• sherry har inga vingårdsbeteckningar eller byappelationer
• sherry tillverkas av endast ett mindre antal bodegor
• sherry är överkomligt i pris

Här saknas med andra ord alla förutsättningar för snobbism och nörderi i alla dess former.

Däremot är sherry det perfekta vinet för dem som är intresserade av smaker, mat, dryck och stora upplevelser.

* Det finns sherry som är årgångsbetecknad, men dessa är mycket ovanliga och dyra.