Lagom tills jag kom hem från resan till Jerez hade det kommit ett paket på posten med ett varuprov på en flaska Croft Twist. Mycket lämpligt då detta är en färdigbuteljerad variant på den andalusiska sherrybaserade sommardrinken rebujito. Denna läskande drink är snudd på ett måste i trakterna runt Jerez för att hålla vätskeintaget uppe och alkoholkonsumtionen nere i sommarhettan.

Croft Twist (ligger i beställningssortimentet) är baserad på finosherry (25%) och smaksatt med citron, mynta, fläder och kolsyrat vatten. För sig själv är den en ren, snygg och trevlig ”vuxenläsk” där man hittar tonerna av både fino, mynta, citron och fläder. Bra fart i kolsyran, frisk, förhållandevis torr och bara 5,5% alkohol. Men när du serverar den som rekommenderat med mycket is, en skiva citron och lite färsk mynta så lyfter den till den där perfekta sommardrinken. Fruktansvärt svårt att inte bara svepa den. Rekommenderas att ha i kylen för lata dagar på balkongen och altanen. Kära hustrun blev mäkta förtjust och hon gillar inte sherry. Kanske en väg till sherryhimlen för henne.

Själv kommer jag att blanda rebujito själv i sommar. Lika lätt som att göra en GT plus att det blir billigare i längden. En bra ursäkt att alltid ha en flaska fino hemma. Blanda 1 del fino (eller manzanilla) med två delar citronläsk (Sprite eller liknande går bra eller helt enkelt Tonic) och en liten skvätt flädersaft om du har. I med massor av is citron och/eller lime och färsk mynta. Njuuut!

DISCLAIMER: Croft Twist tillverkas av Gonzalez Byass för vilka jag på uppdrag genomför runt 60 sherryprovningar runt om i landet i år. Jag har alltså ekonomiska bindningar till producenten. De som känner mig och min blogg vet dock att jag inte rekommenderar drycker mot betalning. Så ej heller denna gång. Jag har bara fått provflaskan. Jag skriver bara om sådant jag själv skulle köpa och dricka.

Att våga sig på att publicera ett recept på spaghetti carbonara är detsamma som att åkalla recepttalibanerna. Ingen annan rätt kan riva upp känslorna på samma sätt. Det finns nämligen hundratusentals självutnämnda experter på carbonara och då räknar jag inte in en enda italienare i den siffran. Man kan nämligen bara göra carbonara på ett sätt – Det Rätta. Men konstigt nog verkar ingen riktigt veta vad det riktiga sättet är. Ska det vara 50/50 pecorino/parmesan eller bara pecorino? Ska det vara pecorino sardo eller pecorino romano. Vilken pastaform? Penne eller spaghetti? Ska fläsket vara pancetta eller guanciale och blir man steglad om man använder bacon?? Är vitlök kosher eller haram? Ska man använda hela ägget eller bara gulan? Men vad du än gör så nämn inte grädde. Eller ärtor.

Det är egentligen märkligt att åsikterna är så starka att det närmast liknar religiositet. Rätten är inte så gammal nämligen, förmodligen knappt 80 år. Den uppstod troligtvis under andra världskrigets slutskede när en italiensk kock skapade rätten baserad på den amerikanska militärens råvaror; bacon, grädde, ost och äggulepulver(!). Just grädden var länge en viktig ingrediens. Sin slutliga form (ungefär som receptet nedan) fick carbonaran först på 1990-talet. Så carbonarakulten som vi känner den är inte äldre än 30 år. Läs mer i denna intressanta artikel i Gambero Rosso.

Skriver detta för idag hittade jag både guanciale (lufttorkad griskind) och pecorino sardo när jag handlade på Lidl. Båda två är viktiga ingredienser när man ska göra en ”äkta” eller snarare ”modern” carbonara. Just guanciale är ingenting man springer på daglig dags ute på Österlen så det vara bara att anta utmaningen.

Rätten är genial i sin enkelhet och den tar ungefär lika lång tid att tillaga som det tar att koka pastan. Riktig snabbmat alltså. Mängderna höftar du. Gillar du fläsk så ta mycket av det och tycker du om ostens krämighet så drar du på mer av den. Men räkna åtminstone ett ägg per person.

Koka upp pastavattnet med lite salt. I med pastan (spaghetti om ni frågar mig). Under tiden skär du upp en bit guanciale i tärningar (eller pancetta/bacon) och lägger i en torr kall panna. Sätt plattan på strax över medelvärme och låt fettet smälta ut och fläsket bli lätt knaprigt. (Här trotsade jag den spanska inkvisitionen och lät en lätt krossad vitlöksklyfta ligga med en stund och smaksätta fettet). Vispa upp ett ägg per person (eller bara äggulan om du tänker göra maräng senare). Riv sedan pecorino (eller parmesan) efter behag och blanda ner i ägget. När pastan nätt och jämnt är klar slevar du upp den i den varma stekpannan med fläsket tillsammans med lite av det stärkelserika pastavattnet. Häll över äggblandningen och blanda snabbt ihop. Av värmen från pastan och pannan kommer blandningen att bli krämig. Späd med mer pastavatten om det behövs. Upp på tallrikar och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Servera genast och håll käften.

Bloggen flämtar till då och då och får tillräckligt med syre för att nätt och jämnt hålla sig vid liv.

Nästa vecka ger jag mig av till Jerez för lite inspiration, besök på ett gäng bodegor och några dagar på vinmässan Vinoble. Förhoppningsvis blir det lite tid för inlägg här på bloggen. Men innan dess blir det receptrepriser. Jag lagade ”Öhmans moussaka” som jag i ett ögonblick av hybris döpte den till då den är så vansinnigt god. Lägger man tiden på att laga en moussaka så ska man givetvis göra en riktig tzatziki också. Även här en receptrepris på en gudagod yoghurtröra.

Lova att prova och tid på dig för matlagningen. Att laga moussaka (eller lasagne) är nästan som en form av meditation för mig. Tzatzikin ska också ta tid för att bli bra. Man måste få bort så mycket vätska som möjligt för att den ska bli så där gräddigt krämig och fast och sedan behövs några timmar för att smakerna ska blomma ut ordentligt.

Tzatziki: Häll 5 dl turkisk/grekisk youghurt (vanlig går också bra men kräver längre tid och större volym) i en handuksklädd trådsil eller ett melittafilter. Låt vasslen rinna av under minst en timme, gärna längre. Skala en stor gurka, klyv på längden och skrapa ur kärnorna och grovriv sedan. Strö 1-2 tsk salt över gurkrivet och låt vattna sig i en skål minst en timme. Krama sedan ur så mycket vätska som möjligt och blanda ner gurkan i den fasta yoghurten tillsammans med 2 pressade/rivna vitlöksklyftor, finrivet skal från en citron och 2 msk finhackad dill. Rör sist ned lite fin olivolja och låt det hela vila 1-2 timmar.

Öhmans moussaka:

Auberginer: Skär 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) i skivor på längden, pressa över citron, strö över några matskedar salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och stek dem i olivolja så de får fin färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Köttfärssås: Skär 1 gul lök och 1 rödlök grovt och fräs i olivolja tills de mjuknar men utan att ta färg. Vänd ner 700-800 g färs (lammfärs, blandfärs eller varianten jag använde; lamm/kalv) och fräs tills genomstekt och nästan helt torrt. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in nästan helt. Bland ner 1 tsk vardera av salt, kanel, timjan, rosmarin och harissa (chilipasta) samt 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, 2-3 msk tomatpuré och 0,5 dl hackade svarta oliver. Slå på 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och nästa står för sig själv.

Ostsås: Smält 50 g smör, vispa ner 3 msk vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Vispa ner 3 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Blanda ner 100 g mild riven ost och 100 g smulad fetaost (helst får) och rör tills smält. Innan ”montering” vispar du i ett ägg samt det finrivna skalet av en citron.

Varva aubergine och köttfärssås i en smord form och avsluta med ostsåsen. Grädda i ugn på 200° i cirka 30 minuter.

Magiskt sommarväder på Österlen. Idag är det riktigt varmt och luftfuktigheten så hög att det är lite tungt att andas. Då måste maten vara pigg, lätt och frisk. Det här fantastiskt fina pastareceptet med dill och fetaost är klart inspirerat av det grekiska köket. Är det fler länder som använder dill lika mycket som Sverige och Grekland?

Snabbt och lätt! Mängderna höftar du men snåla inte med spenaten, dillen och fetaosten.

Koka spaghetti en minut kortare än rekommenderat. Under tiden hettar du upp olivolja på medelhög värme i en djup stek- eller traktörpanna. Släng i 2 tunt skivade vitlökar och det ljusa på några salladslökar som du skivat. Fräs tills vitlöken börjar bli genomskinlig. I omgångar blandar du ner några rejäla nävar späd bladspenat så att den blir mjuk och krymper ihop. Ta av från värmen och slå på saften och zest från en halv citron och salta och peppra. När pastan är klar slår du av vattnet men sparar några deciliter. Bland ner rejält med smulad fetaost och massor med hackad dill i spenaten och slå på lite av pastavattnet. Värm på och blanda runt tills allt smält samman och blivit krämigt. Vänd ner pastan så den blir helt täckt av såsen. Servera toppad med lite fetaost, mer dill och den gröna delen av salladslöken. Ringla över lite olivolja. Servera genast.

På lördag håller jag online-provning med sydafrikanska viner presenterar en liten meny på temat. Som huvudrätt var bobotie självskriven, till dessert blev det pannacotta smaksatt med rooibos. Här kommer förrätten.

Klassisk och enkel förrätt är chili- och vitlöksfrästa räkor. Här kompletterad med mald koriander som är en viktigt smaksättare i det sydafrikanska köket. Tillhör du den del av befolkningen som är genetiskt predisponerade att inte gilla koriander så kan du vara lugn. Korianderfrön har en annan karaktär än de gröna bladen. Kära Hustrun har en stark aversion mot färsk koriander men slök denna rätt utan att höja på ögonbrynen. Är du ändå tveksam så kan den bara uteslutas.

Du kan förbered det mesta i god tid för själva tillagningen av räkorna tar några minuter. Enkelt fix och du kan servera räkorna rykande varma på en bit bröd och/eller en liten sallad. Använd vanliga skalade räkor, frysta eller i lag eller frysta skalade king prawns eller liknande efter smak eller tillgång.

Finhacka 2-3 vitlöksklyftor och en röd chilifukt av den mildare sorten. Har du inte färsk chili kan du ta chiliflakes. Blanda hacket i en liten skål med 0,5 tsk salt och 0,5 tsk malda korianderfrön. I en stekpanna hettar du upp ett par matskedar vardera av matolja och smör. Om du använder vanliga små räkor så fräser du först kryddhacket någon minut och slänger sedan ner räkorna och vänder runt dem i en minut. De får inte gå för länge för då blir de sega och tråkiga. Använder upptinade råa stora räkor så låter du dem fräsa ett par minuter innan du strör över hacket. Fräs sedan till räkorna är genomstekta. Avsluta med att pressa över lite citron och hackad persilja.

Till denna förrätt rekommenderas Allesverloren Chenin Blanc som också ingår i lördagens provning.

Inför online-provningen med sydafrikanska viner på lördag sätter jag ihop en liten meny på temat. Som huvudrätt är bobotie självskriven. Här kommer desserten.

Jag utgått från pannacotta som både är tacksam att smaksätta och löjligt lätt att laga. Smaksättningen är rooibos eller rött te som det kallas. Rooibos, som betyder ”röd buske” på afrikaans, växer endast runt bergskedjan Cederberg i Västra Kapprovinsen. Det te jag hade hemma var smaksatt med mango vilket funkade jättebra. Jag toppade pannacottan med apelsin men man kan förstås variera med annan frukt. Perfekt att förbereda dagen innan, men lägg inte på toppingen förrän det är dags att servera.

Koka upp 5 dl vispgrädde med 0,5 dl socker och låt sjuda med 2 påsar rooibos i 5 minuter. Under tiden blöter du upp 2 gelatinblad eller 1 tsk gelatinpulver enligt anvisningarna. Ta av grädden från plattan, ta upp tepåsarna och vispa ner 1 tsk vaniljsocker eller lite vaniljextrakt och gelatinet. Slå upp i fyra portionsformar låt svalna och ställ i kylen minst 3 timmar. Filéa en apelsin och vänd filéerna i lite honung som du värmt försiktigt.

Till denna dessert rekommenderas Neederburg Noble Late Harvest som också ingår i lördagens provning.

Efter mitt förra inlägg fick jag frågor, kommentarer och mejl som alla undrade om jag skulle sluta blogga. Jag kanske var lite otydlig (nej det var jag väl inte?) men det handlade om att tiden i Blå Huset med kafé och B&B var över och vi var redo att dra vidare.

Bloggen lever vidare i lugnt tempo. Visserligen har det varit väldigt tyst den sista tiden men det skylls helt och hållet på högsäsongen på Österlen. Ingen tid att laga mat eller fördjupa sig i viner som under sommaren helt har fått tjäna som rekreation.

Idag var första dagen på länge som jag ägnade mer än tio minuter åt middagen. Det blev moussaka efter eget recept på auberginer från vårt växthus, den gudomliga tzatzikin och en grekisk sallad. Ljuvligt i ljumma augustikvällen.

Jag återkommer.

Bäst på facebook just nu är Jacques Pépin! I små korta filmer presenterar denna 84-årige matlagningslegend små anspråkslösa recept från sitt franska ostajlade kök. Med charmig fransk brytning, värkbrutna händer och enkla instruktioner lagar han sådär oemotståndlig vardagsmat. Missa inte detta.

Till midsommar lät jag mig inspireras av hans ljumma potatissallad med ”mayogrette”. Jag pimpade den med en alldeles fantastisk grön sparris. Bra grundrecept som kan varieras med olika örter och andra grönsaker. ”Mayogretten” med sitt dijonsting kommer hädanefter att ingå i standardrepertoaren.

Vispa ihop 1 msk äppelcidervinäger/vitvinsvinäger med 2 msk dijonsenap, 2 msk majonäs, 2 msk vatten, 0,5 dl olivolja samt en rejäl nypa salt och många drag med pepparkvarnen. Vispa ihop tills slätt. Blanda i örter efter smak; persilja, dill, gräslök, salladslök etc.

Koka potatis mjuk och skär den grovt när den fortfarande är varm. Vänd ner mayogretten. Smaka av med salt och peppar. Servera direkt. Smakar även bra kall nästa dag.

Det har inte blivit så mycket recept den senaste tiden. Mest har det handlat om fyndviner (detta kan fortfarande beställas) och virtuella provningar. Experimentlustan har väl inte heller varit så stor när det gäller mat. I dessa märkliga tider faller man gärna tillbaka på gamla favoriter och ”comfort food”.

Eftersom det vara extrapris på lövbiff på det lokala snabbköpet så googlade jag fram ett recept på en gryta. Dumenkelt recept som blev otroligt gott. Du gör den klar medan riset kokar. Varierade det redan nästa dag med strimlad kyckling och att lägga till champinjoner. Funkar lika bra med fläskkött eller varför inte haloumi om man vill göra det vegetariskt. Ska testa att vända bitar av hälleflundra i mjöl och steka och lägga i såsen på slutet. Det är en universalgryta som kan varieras efter smak och tillgången på protein.

Sätt på riset. Strimla 400-500 g lövbiff/kyckling/fläsk/haloumi och stek i smör i omgångar tills det får fin färg. Lägg åt sidan. I samma stekpanna steker du 200 g klyftade champinjoner (kan uteslutas) tills de tappat vatten och fått lite färg. Klicka i smör och stek en hackad gul lök med svampen tills den mjuknar. Riv ner 2 vitlöksklyftor mot slutet och fräs en stund. Tillbaka med proteinet i pannan, dra på rejält med svartpeppar och några nypor herbes de provence (kan absolut uteslutas men jag har det på nästan allt numera). Slå på 3 dl grädde, 3 msk dijonsenap (eller mer), 1,5 msk japansk soja (den ljusare sorten). Låt koka ihop några minuter. Klart!

Ibland hittar man recept man direkt vill prova att laga. Men så inser man att det inte finns färsk salvia i butiken och att man faktiskt har fint sidfläsk hemma så man kanske kan ersätta prosciutton med det. Sen verkar det onödigt att göra ett mos och att flera steg verkar onödiga. Lite tomater borde kännas fräscht. Så håller man på tills man till slut har ett helt annat recept. Dessutom ett recept som fick Kära Hustruns högsta betyg – ”Det här kan vi väl äta varje dag?”.

Koka 1 kg små fina potatisar hela med skalet på till nätt och jämnt klara. Finstrimla 150 g kallrökt sidfläsk (eller vanligt bacon) stek knaprigt. Salta och peppra 500 g fläskfilé och stek runt om i fläskfettet på hög värme så att den får fin färg. Stäng av värmen och låt köttet ligga kvar på eftervärmen. Slå av vattnet från potatisen och häll dem i en ugnsform. Tryck till dem så de går sönder. Blanda potatiskrosset med sidfläsket, 50 g smält smör, 150 g riven lagrad ost, en liten strimlad purjolök, herbes de provence (eller andra örtkryddor), flingsalt och rejält med svartpeppar. Skär fläskfilén i tjocka skivor, lägg ovanpå potatisblandningen, placera ut halverade körsbärstomater och skjuts in i ugnen 20 minuter på 200°.