Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter helgerna är pizza det perfekta sättet att göra sig av med diverse rester i kylskåpet. Hittade en påse med med deg för surdegspizza på Ica och dessutom var jag lite inspirerad av den franska pizzavarianten flammkuche eller tarte flambé. Så blev det som det blev. Mycket bra, smakrik och matig. Vill du ha en elegantare och friskare typ av ”vit” pizza så måste du testa ”The Verve Pizza”.

Gör din favoritpizzadeg eller köp färdig (surdegspizzan i påse var riktigt bra). Täck degen med en riven boll buffelmozzarella och lika mycket smulad getsotrulle. Toppa med fint skivad gul lök, skivad kall kokt potatis, lufttorkad skinka och lite väl mogna små tomater. Dra några rejäla tag med pepparkvarnen, ringla över olivolja och grädda i cirka 20 minuter på 220°.

Det stora ”problemet” efter julaftonens frosseri är alla rester som står i kylskåpet och ger en dåligt samvete. Desperat försöker man hitta på sätt att omvandla dem till något aptitretande. Nedan har jag samlat lite tips från förra julen på hur du tar tillvara den goda maten.

• Ostarna och den eviga edamern
• Grönkålen, edamern och skinkan blir läckra quesadillas
• Klassisk restmat av det småvarma och skinkan
• Butlers grönkålsgratäng tar hand om kålen och skinkan
• Laxpudding eller god lunch av den gravade laxen
• Ernsts julgryta
• Klatkager ett danskt sätt att återanvända gröten
• Pimpa gröten med clementinerna, fikonen, dadlarna och nötterna
• Ris à la Mandelmassa
• Lutfisken får nytt liv i en tortilla
• Grönkålssoppa
• Gör en jambon persillé av den rimmade julskinkan

Ett av de allra mest frekventa sökorden som leder till besök på denna blogg är ”potatisbullar”. Räknat i antal besök per sida så leder Julia Childs Boeuf Bourguignon utan konkurrens, men i hasorna på tvåan Huvudrätt: Biff Wellington kommer underdogen Potatisbullar. I min lätt snedvridna verklighetsuppfattning måste detta betyda att denna vardagliga resträtt går mot en renässans eller blivit trendig. En mer realistiskt analys skulle väl vara att potatisbullar är vad svenska folket ofta äter och därför behöver recept på.

Hursomhelst. Jag kompletterar mitt tidigare grundrecept och den ”italienska potatisbullen” med en ny variant idag. Detta recept är sprungen ur min rådande charkuterivånda och blev en riktigt läcker liten rätt som faktiskt smakade som croquetas, den lilla fyllda, friterade tapaskroketten man får överallt i Spanien.

Gör en smet enligt grundreceptet (jag utgår i detta recept från ett halvt kilo mos) och smaksätt med rikligt med svartpeppar och en knapp tesked paprikapulver. På ett bakplåtspapper breder du ut tunt skivad skinka av typen parma, jamon iberico, speck, schwarzwald eller någon annan du gillar. Torka skinkan i ugn på 150° tills du nästan kan smula sönder den, det tar cirka 20 minuter. Hacka/smula skinkan grovt, finhacka en halv gul lök och rör ned allt i smeten. Panera små klickar av smeten med panko eller vanliga brödsmulor. Stek i rikligt med smör må strax över medelvärme. Ringla lite olivolja över plättarna vid servering.

Kungen bland resträtter är pytten! Den slukar lätt resterna av julskinkan och prinskorven men även köttbullar och julkorv. Bland annat.

Tärna allt kött smått och hacka lök (röd eller gul efter smak och tillgång). Tärna även morötter och fast potatis men lite större och koka några minuter. Har du en bit bacon tärnar du även det och låter svettas i stekpannan en stund innan du tillsätter mer matfett (ankfett är överlägset) samt de avrunna rotfrukterna. Fräs på medelhög värme tills de börjar mjukna. I med kött och lök och fräs sakta vidare tills allt fått fin färg. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen och dräll i persilja och eller gräslök (fruset är bäst så här års).

Smakar ljuvligt med en överbliven julöl, en snaps och favorittillbehören. Saltgurka och HP-sås är oöverträffade.

Här har jag samlat fler tips på hur man tar tillvara julmatsresterna.

Ingen i vårt hem äter lutfisk. Jag brukar säga att jag äter och dricker det mesta. Gränsen går vid lutfisk. Inte ens vid mina besök i Portugal, där den går under artistnamnet ”bacalao” och serveras på ”1001 sätt”, har den lyckats övertyga mig. Då ska ni veta att jag gladeligen sätter i mig grisöron och smakar snaps på bävergäll.

Istället har vi en tradition att på annandagen äta den överblivna gravade laxen till dillstuvad potatis. Detta började vi med för snart 25 år sedan när jag gravade min egen lax till jul och vi alltid fick ohemula mängder över. Gravandet har jag slutat med men annandagstraditionen består. Den färdigköpta laxen som blir över från julbordet njutes med dillstuvad potatis. En krämig béchamelsås smaksätts med vitpeppar och frusen dill (bäst så här års) och kokt potatis i munsbitar vänds ner.

Till detta njuter vi ett gott vitt vin. I år blev det en frisk, fruktig crémant de bourgogne. De milda fina smakerna och konsistensen tillsammans med ett uppfriskande vitt vitt vin är en skön kontrast mot den kraftiga, salta julmaten, den mäktiga mumman och starka snapsen.

Här är tips på hur du pimpar julgröten och gör quesadillas på skinkresterna.

När julmaten ska handlas verkar vi tappa all sans och sinne för proportioner. Efter julafton behöver vi egentligen inte fylla på förråden innan trettonhelgen. Det gäller bara att vara finurlig och ta hand om alla rester efter julbordet.

Svårast att göra något kul av är kanske julgröten. På altanen står en stor gryta med klistrig risgröt eller så ligger några plastkorvar med konserverad gröt i kylen. Så här pimpade jag gröten:

Blanda ut lite saffran i favoritspriten (konjak, brandy, calvados eller mild whiskey) och låt stå en stund. Under tiden vispar du grädde ganska hårt. Gör en räd bland nötter och frukt. Hacka ner clementinklyftor, skalat äpple, fikon, dadlar hasselnötter och valnötter. Blanda sprit och saffran med gröt, sockra och smaka av så den har bra smak av spriten och är ganska söt. Vänd ner grädden. Klicka ut blandningen i portionsskålar och ställ kallt. Rosta nötter i en torr stekpanna. Klicka ner smör och strö över farin- eller muscovadosocker. Låt puttra ihop och vänd sedan ner frukten. Värm på och låt det hela bli härligt kladdigt. Skeda upp den heta röran på den kalla grötblandningen och servera genast.

Jobbar vidare på att bli av med potatismosöverskottet. Till kvällsmat blev det därför en italiensk variant på de svenska potatisbullarna.

Samma grundrecept. Hacka 10 piementooliver, färsk basilika och några inlagda soltorkade tomater, riv lite parmesanost. Blanda ner allt i smeten och tillsätt även 2 msk tomatpuré. Klicka ner i stekpannan och stek på medelhög värme.

Servera med salsiccia och en tomatsallad.

Dags att rensa ut ur kylen igen då en resa står för dörren. En bit ekologisk bacon och rimmat fläsk närmade sig slutdatum och skivades och stektes följaktligen. En del av moset som blev över från fredagens falukorvslåda fick transformeras till potatisbullar.

Potatisbullar är fantastiskt gott och en av de bästa och mest användbara resträtterna tycker jag. 4 dl kallt mos blandades med 2 ägg och 4 msk vetemjöl. Smaksatte med salt, peppar och hackad gräslök och persilja eller annan kryddning. Jag passade på att omvandla detta recept till ett proportionerligt recept enligt ratio-principen. Praktiskt eftersom man sällan har en exakt mängd rester. Proportionerna blir 5+1+0,5. 5 delar potatismos, 1 del ägg och 0,5 del vetemjöl i vikt.

Värm rejält med smör på medelhög värme. Klicka ner inte allt för stora mängder smet i pannan. Om bullarna blir för stora kan de vara svåra att vända. Stek tills de blir vackert gyllenbruna och blivit lite fasta. Servera med stekt fläsk, falukorv, korv eller något annat gott. Rörda lingon förstås.

Edit: Jag har gjort en ”italiensk” variant på potatisbullarna också samt en riktigt lyckad version som påminner om spanska croquteas.

Igår var det dags att rensa ut ur kylskåpet. Det har blivit en del burkar och förpackningar som samlats där den senaste tiden. Rester och småslattar som tar en massa utrymme i min alldeles för snålt tilltagna kyl. Eftersom jag hade en knippa slokande mangold och precis köpt på mig fina bodbönor tänkte jag mig en variant på toskansk skördegryta, ett recept som låg långt bak i minnet. Det blev något mycket bättre.

Först fräste jag 7 skivor bacon (för den nytillkomne läsaren av denna blogg handlar det om riktigt bacon) som jag strimlat i det sista ankfettet och slängde därefter på 500 g nötfärs. En decimeter av torr chorizo som jag använde till ”matvete riojanas” hackades ner. Sen följde de sista kaprisarna i en burk, cirka 25 piementooliver som flöt glest i sin lag(även en slatt av lagen följde med), saften av en apelsin som överlevt de senaste utrensingarna i grönsakslådan, ett par matskedar ketchup som tog upp en massa utrymme i en nästan tom flaska, några matskedar tomatpuré och till slut 5 inlagda paprikor som strimlades. Sedan fick det hela puttra en kvart. Ingen vätska. Inget salt. Inga kryddor. Mot slutet slängde jag i bondbönorna. Dessa kan ersättas med kikärtor eller andra bönor eller helt uteslutas. Jag serverade röran med förvälld mangold vid sidan samt en sallad.

Smaken blev mycket rik och fyllig med en tydlig sälta. De viktigaste smakgivarna var enligt min uppfattning baconet, chorizon, oliverna och lagen samt apelsinsaften. En titt på ingredienserna gör att man skulle kunna kalla denna rätt för ”Spansk Reströra”. Detta blir en rätt som kommer att repriseras många gånger.

Provade ett antal spanska viner till middagen. Redovisar dessa i nästa post.

Om du gillade denna bloggpost så uppskattar du säkert detta recept.