Spisat.se blev inspirerad av Mikael på Scandinasian Taste att reprisera den allra första bloggposten och göra en liten stafett av det hela. Kul idé! Här är min allra första från den 6/7 2009. Om någon månad är den aktuell igen när de första jordgubbarna kommer.

Rubrik :”NEJ! Inte ännu en blogg om mat och vin!!!”

Jo, faktiskt!
Jag ägnar ändå så mycket tid åt att handla, laga, läsa, föreviga och förstås njuta mat och dryck att det var lika bra att blogga om det.

Börjar med ett somrigt tips om hur du kan förädla jordgubbarna som säljs för en spottstyver så här efter midsommar. Tyvärr är många (läs ‘de flesta’) av sorterna hårt framdrivna och ganska smaklösa. Men det finns bot.

Fick detta recept av en kock i Bordeaux och modifierade det lätt till midsommarfirandet. Stor succé! Till och med godare än originalet.

Koka en sockerlag på 3-4 dl strösocker och lika mycket vatten. Låt 3 stjärnanis, en halv snittad vaniljstång och ca 20 svartpepparkorn (orginalreceptet säger sechuanpeppar) koka med. Låt sjuda ganska länge så kryddorna lakas ur och lagen reduceras.
Om du vill kan du tillsätta en skvätt sött vin som sedan är kanon att njuta till. Jag rekommenderar Château Septy som är ett både billigt och gott alternativ till en sauternes.
Låt lagen svalna och sila sedan bort kryddorna.

Skiva 2 liter jordgubbar och lägg ner i lagen. Vispa 3 dl vispgrädde med en nypa socker. Blanda ner fint rivet skal från en halv apelsin.
Servera jordgubbarna i små skålar med en klick grädde och smutta på det söta vinet till.

Idag var det dags för en tur till Köpenhamn för vinprovning. Hur det nu hampade sig blev det också en lite ovanligare shoppingrunda. Två givna ställen om du har nära till Öresundsbron.

Hos Supermarco som ligger precis bredvid Fisketorvet kan man botanisera bland italienska delikatesser och över 400 viner. Stor charkdisk, massor av pasta i all former och allt som en italiensk husmor kan önska. Det är inte särskilt billigt men ruffigt charmigt och ett måste för den som älskar Italien. Att man dessutom kan köpa en kall Peroni och sitta i solen på lastbryggan och kolla på de flummiga husbåtarna i kanalen är en bonus.

Några kilometer närmare bron och hemlandet ligger jättelika Metro som är en cash & carry. Detta är en en del av den enorma koncernen Metro AG som bland annat äger Mediamarkt och enligt uppgift är världens största inköpare av vin. Utbudet i butiken är makalöst och ofta billigt. Du hittar allt från levande hummer, färsk fransk lantkyckling, klassificerade bordeauxer, enorma paellapannor och precis allt du kan tänka dig (typ en iPad). Behöver du megablock med ost, jättelika köttstycken till grillen eller en vinkyl så är detta rätta platsen. Enda kruxet här är att man måste vara momsregistrerad för att få ett kundkort. Men jag kommer tillbaka med mitt registreringsbevis. Här ska storhandlas!

Kom mig äntligen för att besöka den nya skotska puben Drumbar vid Lilla Torg i Malmö. Namnet var tills nyligen Czechpoint och inriktningen tjeckisk. Kvar sedan dess är det redan legendariska fläsklägget som har en överjordiskt knaprig svål.

Nytt på menyn är den skotska nationalrätten haggis. Den serveras som förrätt för 80 kronor men jag beställde som huvudrätt vilket inte var något problem. De flesta ryggar nästan tillbaka när man nämner haggis, men det är synd för det är en fantastiskt god rätt, åtminstone som den serveras på Drumbar. Haggis är i sig innanmätet på en korv och består bland annat av inälvor av lamm. Konsistensen ligger någonstans mellan torr pölsa, isterband och väldigt fint hackad pyttipanna. Traditionellt serveras den med rotmos och potatismos och, som här, med en whiskysås. Härligt mustigt, smakrikt och med en fin kryddhetta som dröjde sig kvar länge.

Ett besök på Drumbar rekommenderas. Uteservering mot det livliga torget eller den underbara innergården.

Igår föreläste jag om sherry på sommelierutbildningen. I ett vildsint tempo provades sexton (16) olika viner från Jerez och Montilla-Moriles. Bland annat två stycken simmigt söta PX från Bodegas Toro Albalà. Ett kul återseende efter besöket jag gjorde där för snart ett år sedan. PX är ett intensivt sött starkvin, ofta över 400 gram (!) socker per liter, och framställt av soltorkade pedro ximenez-druvor. Druvan dominerar nästan helt i Montilla-Moriles och området levererar faktiskt huvuddelen av de druvor som blir PX-vin i Jerez.

Den enda PX som finns i Systembolagets sortiment (”världens bästa”) är 2008 Don PX från Toro Albala. Det är ett riktigt trevligt vin i en fruktig, ung stil. Den jag testade var av årgång 2005  och var vackert bärnstensfärgad och en stor, typisk doft av russin men med markanta inslag av citrus, kryddpeppar, tropisk frukt, torkade aprikoser, apelsinskal och bergamott vilket gav en intressant ton av earl grey-te. Smaken som sig bör intensivt söt, sirapslik och med en fet, nästan smörig, munkänsla. Eldig, intensiv och lång smak med kvardröjande smak av russin och eucalyptus. Perfekt vin att hälla över glassen eller en fruktsallad med exotiska frukter.

Det andra vinet, 1982 Don PX Gran Reserva, kommer att finnas tillgängligt på beställningssortimentet från och med den 2/5. Dock rekommenderar jag att man går samman ett gäng och beställer då det endast finns i kartonger om sex halvbuteljer. Här har vi ett helt annat vin som efter ett kvartssekel på fat ser ut som mörk soja i glaset och uppvisar stor komplexitet. Doften är intensiv men nyanserad och levererar lakrits, mörk choklad, espressokaffe, bröstkarameller, soja, svarta oliver, piptobak, melass, torkade fikon och dadlar. Och så vidare. Smaken upplevs som mindre söt men har en mer intensiv syra och mörka toner av salmiak, bitter choklad, katrinplommon, tobak, läder och en lång, intensiv eftersmak som påminner om riktigt bra, långlagrad spansk brandy. Fantastiskt bra vin som ska njutas som det är, till en bit mörk choklad eller en cigarr om man gillar sånt. Ett alternativ till en konjak helt enkelt.

Två viner som bevisar att PX inte enbart är simmigt söt och russinosande utan finns i många olika stilar.

Ett recept från tidningen Buffé som jag anpassat något. Varför man fortfarande använder gelatinblad när det finns pulver förstår jag inte. Orginalreceptets milda yoghurt ersatte jag med vanlig för att få lite syra i desserten när jag ersatte rabarber med aprikos. Torkade aprikoser i desserter fick jag smak för när jag var i Ungern härom veckan.

Koka upp 2 dl mjölk, 2 dl vispgrädde med 1 dl socker och 1,5 tsk mald vaniljstång (eller 1 vaniljstång). Ta av från värmen. Rör ut 1 tsk gelatinpulver (eller använd 2 gelatinblad som du blött upp) i lite vatten och blanda ner i gräddmjölken. Låt svalna något och blanda sedan i 2 dl yoghurt (3%). Fyll 6 portionsformar eller glas och ställ att stelna minst 4 timmar i kylskåp.

Skär 200 g torkade aprikoser i små bitar och lägg i en kastrull med 1 dl socker, 1 kanelstång, 0,5 dl vatten och saften från 1 citron. Koka upp och låt sjuda 8-10 minuter. Låt svalna och toppa pannacottan innan servering.

Vårlig lunch med grönt, fräscht, klorofylligt mos och saftiga kotletter i solskenet.

Dubbelpanera tjocka, benfria kotletter. Salta, peppra och pudra med malen ingefära. Vänd dem i vetemjöl, därefter i uppvispade ägg och sist i fint ströbröd. Stek i rikligt med fett på ganska hög värme så stekytan blir fin. Genomstek inte utan låt kotletterna gå färdiga i ugn på 100°. Servera med en citronklyfta.

Koka 0,5 kg mjölig potatis i massor av saltat vatten. När de är färdiga häller du på 1 kg frusna gröna ärtor, kokar upp och låter sjuda i några minuter tills mjuka. Häll av vattnet i ett durkslag, slå tillbaka i grytan tillsammans med rikligt med smör, 2 finhackade schalottenlökar och finhackad färsk mynta. Mosa samman med en potatisstomp och smaka av med salt och peppar.

Om du är en av dem som tror på horoskop, homeopati och att Uri Geller kan böja skedar med tankekraft så kan du sluta läsa nu.

Med risk för att verka besatt av ämnet fortsätter jag mitt korståg mot biodynamiken inom vinvärlden. Anledningen är framförallt att nästan ingen annan är öppet kritisk mot påståendena om de vidskepliga metodernas överlägsenhet. Som mest kan man notera ett undfallande det-verkar-tokigt-men-vinerna-blir-ju-bra. Mellan skål och vägg kommer dock mer kritiska synpunkter fram, men det verkar som om det finns en omotiverad hänsyn gentemot dessa tokerier.

Vinodlare får gärna ägna sig åt sin vitikulturella woodoo, men när de, och många vinskribenter, utan tillstymmelse av bevis hävdar metodens överlägsenhet och hänvisar till resultat som inte finns då måste jag reagera. Att i övrigt sansade personer dessutom på allvar tillämpar stolligheter som den biodynamiska kalendern för att planera vinprovningar så blir jag faktiskt upprörd.

När man efterlyser någon form av bevis för att de biodynamiska metoderna har någon effekt (i förhållande till ekologisk odling) så hänvisas till diverse suspekta rapporter, oavslutade tester och ovetenskapliga undersökningar. Men nu har det dykt upp ett verkligen påtagligt och grafiskt ”bevis”: biokristallisering. Har stött på detta tidigare med det aktualiserades av en notis i det i övrigt utmärkta nyhetsbrevet Vinavisen.

Metoden, som också kallas sensitive crystallisation, utarbetades på 1920-talet av Ehrenfried Pfeiffer, lärljunge till biodynamikens fader Rudolf Steiner, som en diagnosmetod för cancer. Den går ut på att en vätska (blod, vin eller annat) tunnas ut och blandas med kopparklorid (CuCl) till en övermättad lösning i en petriskål. Denna placeras sedan i en ugn där det hela hettas upp och kopparkloriden bildar kristaller. Kristallernas mönster ska ge en bild av vätskans (biodynamiska) ”livsenergi”.

Hur får man då ut ett resultat av dessa kristaller kan man fråga sig? Kristallernas mönster tolkas utefter hur ”harmoniskt” och ”komplext” mönstret är. Att konventionellt odlade viner, enligt uttolkarna, tenderar att ha disharmoniska och oregelbundna mönster behöver väl knappast påpekas. En helt subjektiv bedömning med andra ord. Kristaller bildas på ett helt slumpartat och ej reproducerbart sätt, på samma vis som exempelvis frostrosor på ett fönster, och påverkas av mängder av till synes obetydliga parametrar. Med andra ord har denna metod samma tillförlitlighet som att spå i kaffesump eller teblad. Är man inte nöjd med detta kan man testa kapillär dynamolys som utvecklades vid samma tid av en annan troende biodynamiker (Lili Kolisko). Här kan man utläs ”livsenergin” i vätskor som sugs upp i filterpapper. Resultatet här kan vara lite knepigare att utläsa då det givetvis påverkas av planeternas inverkan. Eller inte.

Typisk pseudovetenskap med andra ord där man slänger in lite vetenskapligt utanpåverk. Effektivt vid presentationer för att övertyga om biodynamikens fördelar men fullständigt värdelöst som bevis på någonting överhuvudtaget. Pseudovetenskap kan inte användas för att bevisa annan pseudovetenskap. Two wrongs don’t make a right. Däremot kan det vara ett bra marknadsföringsgrepp. I vanlig ordning har Randall Grahm på Bonny Doon Vineyards varit den förste att sätta ut petriskålarnas kristaller på sina etiketter. Som snyggt mönster kan det absolut ha sin funktion. (Fast någon liknade den vid en ihoprullad kondom med päls.)

Här har jag gjort ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet.

Härom veckan var jag på underbara Bastard och åt en svartkyckling som var helt fantastisk. När jag idag skulle tillreda en ungtupp försökte jag delvis återskapa rätten. Det blev inte likadant men faktiskt nästan lika gott. Något av det bästa jag lagat på länge. Rekommenderas!

Skala och skär i ganska stora bitar 3 stora, fasta potatisar, 1 stor palsternacka, 3-4 hg stora skogschampinjoner eller portabello och 2 stora morötter. Skala och halvera 6-8 små gula lökar och skär dagsgammalt lant- eller surdegsbröd i stora kuber. Lägg allt i en ugnsfast form, ringla rikligt med olivolja över, salta, peppra och pressa lite citron över.

Rör ihop 75-100 g smör, salt, peppar, rivet skal av en citron och en näve färsk, hackad timjan. Tryck in 1/3-del av smöret under skinnet på en ungtupp eller kyckling (1000-1200 g) genom att pressa in fingrarna mellan skinnet och köttet från nacköppningen. Platta ut smöret så det sprider sig under skinnet så mycket som möjligt. Skär upp citronen i 4 bitar, tryck in 3 av dem i skrovet tillsammans med 1/3-del av smöret och knyt ihop låren. Gnid in fågeln med återstående citronbit och smeta in resten av smöret runt om.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 80 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen/tuppen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter. Njuuut!

Vi drack ett riktigt trevligt vin från Ribera del Duero till tuppen. Funkade mycket bra till, speciellt då mot örtigheten och citrustonerna i rätten.

När jag just hade startat denna blogg så fick jag, mest på skoj, av en av mina systrar en kokbok med recept baserade på Campbell’s konserver. Ett av recepten fångade dock mitt intresse: Classic tomato soup-spice cake. En mjuk kaka med tomatsoppskonserv!? Man undrar hur den som kom på det receptet tänkte när han/hon tittade in i skafferiet och letade efter ingredienser till sin sockerkaka.

Det intressanta är att receptet tydligen fått stor spridning om man googlar på det och det räknas nästan som en mindre klassiker i det amerikanska köket. Hur som helst var jag ju tvungen att prova det galna receptet. Även för en bakningsanalfabet som undertecknad var det en baggis att svänga ihop och resultatet blev en mycket saftig, fruktig kaka som inte så lite påminde om ett mellanting mellan morotskaka och mjuk pepparkaka.

I en stor bunke blandar man samman 5 dl vetemjöl, 3,5 dl socker, 4 tsk bakpulver, 1 tsk bikarbonat, 1,5 tsk kryddpeppar, 1 tsk kanel, 1 tsk ingefära, 0,5 tsk kryddnejlika, 100 g rumsvarmt smör, 2 ägg, en burk Campbell’s kondenserade tomatsoppa och 0,5 dl vatten. Vispa i mixer eller med elvisp tills smeten blir slät och ganska fast. Smöra och mjöla två springformar (20-24 cm) och fördela smeten jämnt i dessa. Grädda i ugn på 180° i cirka 40 minuter eller tills helt genombakad. Låt kakbottnarna svalna helt.

Vispa samman 120 gram rumsvarmt smör, 10 dl florsocker, 2 msk vaniljsocker och 200 gram philadelphiaost till en slät och fluffig cream cheese frosting som du sprider ut över den ena bottnen, toppar med den andra och sedan täcker in hela härligheten med. Garnera med jordgubbar eller annan frukt eller bär om du vill.

En fransk receptklassiker med namn efter någon okänd ”god kvinna”. Grytan är också synnerligen god och inte så olik en coq au vin på vitt vin.

Stycka en stor kyckling eller köp ett kilo kycklinglår. Salta, peppra och mjöla kycklingbitarna och stek i smör på ganska hög värme så att det blir en rejäl stekyta runt om. Lägg kycklingen i en tjockbottnad gryta. Skär 2 hg rimmat sidfläsk i tjock stimlor, stek knapriga och lägg ner till kycklingen. Skala 10-12 smålökar eller schalottenlökar och stek på hög värme och låt göra sällskap med det andra i grytan. Slå på 2 dl vitt vin, 3 dl vatten och en pod/tärning hönsbuljong, 1 tsk timjan och 2 lagerblad. Låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Under tiden steker du 2-3 hg små champinjoner gyllene och lägger ned dem med det andra 5 minuter innan servering. Smaka av med salt och svartpeppar och servera med potatis och grönsallad.