När jag provianterade på Lufu Food igår drabbades jag av akut hunger och blodsockerfall. Som en räddare i nöden stod den rullande cevaperian Cevapi No. 1 precis utanför.

Jag beställde pljeskavice som är den hamburgerliknande kusinen till cevapcici. I ett rejält tuggigt, luftigt och härligt segt bröd låg en stor, platt nörfärsbiff med en mustig kryddning toppad med endast skivad lök och krämigt, fet och smältande kajmak. Protein, kolhydrater , drypande fett och salt i en mäktig allians. Nersköljt med läskande saltsyrlig ayran är det förmodligen den ultimata bakfyllematen. Men är du bara skriande hungrig (och försedd med haklapp) rekommenderas en tur till Singelgatan 1 och det trevliga paret i snabbmatsvagnen.

När jag häromdagen besökte kafferosteriet Love Coffee med eleverna från sommelierutbildningen blev jag förevisad denna spännande mugg.

Idén och formgivningen är gjord av Stefan Nilsson och utvecklad i samarbete med Daniel Remheden på Love Coffee, båda är gamla elever till mig på sommelierutbildningen. Stefan fördjupade sig i kaffets värld efter sin examen men slogs av att det inte fanns något glas eller kopp som tog tillvara de rika och komplexa aromerna i kaffet. Han utgick därför ifrån formen på ett vinglas och markerade maxvolymen 2 deciliter för vätskan med ett plimsollmärke. Kopparna är drejade för hand av Risto Kokko/Daxhund Ceramics och har god värmehållning. ”Fatet” kan också användas som lock. Varje kom är signerad och numrerad och produktionen ligger för närvarande på 20 koppar i månaden. En espressokopp är också på gång.

Den ännu namnlösa koppen lyfter verkligen fram aromerna och de finare nyanserna i kaffet på ett helt otroligt sätt och formen i sig förhöjer upplevelsen. Att ingen kommit på att göra detta tidigare är helt ofattbart. Nu lär ju inte detta bli en stapelvara i fikarummen då de kostar en slant. 40€ får man punga ut med för en kopp. Jämför man det med vad ett fint vinglas kan kosta så är det faktiskt inte särskilt dyrt om man betänker hantverket och den begränsade produktionen.

Beställningar och förfrågningar kan göras via stefan@kaffika.com.

Rosésäsongen är över, om den ens hann börja denna ömkliga sommar som ligger bakom oss. Men det finns några av dessa blekröda viner som har ett liv även under resten av året.

En del av dessa kommer från appellationen Tavel i södra Rhône. Tavel är helt unikt då det är det enda vindistrikt som enbart är specialiserat på roséviner. Området är också unikt i det att man här blandar blå (85%) och gröna druvor (15%) för att göra rosé. Druvorna krossas och blandas tillsammans och får kallmacerera i upp till fyra dagar innan alkoholjäsning.

Igår fick jag och elever från sommelierutbildningen möjlighet att prova tavelviner från olika terroir samt med flaskmognad. En ganska ovanlig provning för denna typ av vin presenterad av Laure Michel Poisson från Les Vignerons de Tavel vars mission är att visa något annat än ”swimmingpoolrosé”.

Provningen inleddes med 2010 Different Tavel Bio, ett ekologiskt vin med mycket karaktär av lime, apelsinskal, blodapelsin och örter. Torr och stram med frisk syra och tydlig mineralitet, karaktäristika som var genomgående för samtliga viner. Därefter följde 2010 Tavel Cuvée Tableau från sandjordar som ger en elegantare och lättare stil. Detta var min favorit bland de provade vinerna då jag tilltalades av den markanta mineraltonen i smaken och tydlig vitpeppar i doften. 2010 Tavel Cuvée Royal kom från vingårdar dominerade av samma släta, stora flodstenar som hittas i det mer berömda granndistriktet Châteuneuf-du-Pape. Den varmare jordmånen och en högre andel av druvan syrah slog igenom i en ton av björnbärsmarmelad, mynta och charkuterier samt i en betydligt mörkare färg. Slutligen provades tre årgångar av Tavel Les Lauzeraies som kommer från kalkrika vingårdar. Årgång 2010 var lättare i stilen än de föregående vinerna men hade en distinkt mineralton i doften parad med lime, mynta och basilika. Mycket trevlig. Färgen på årgång 2009 antydde med sin mer orangea färgton en tydlig mognad som också bekräftades i doften där lätt oxiderad jordgubbsylt camperade ihop med lite svamp och läser. Smaken var dock frisk och fruktig även om syran var något mer avrundad. 2008 var den stora överraskningen som först uppvisade toner av blodgrape, anis, fin fruktighet och en lång härligt läskande syra. Vinet utvecklades mycket bra i glaset och fram kom kantareller, fruktmarmelad och komplexa toner utan att vinet tappade i fräschör.

Sammantaget en mycket intressant provning som gav flera av deltagarna en helt ny syn på vad rosévin kan vara. Prova en tavelrosé och upptäck ett matorienterat vin med struktur, karaktär och potential för flaskmognad.

Idag är det den 20:e september. Det är inget särskilt med det datumet förutom att idag är sista dagen att skicka in den årliga ansökan till The Institute of Masters of Wine. Det kommer jag inte att göra.

De av er som följer min blogg mer eller mindre regelbundet vet att jag för ett år sedan blev antagen till detta ansedda utbildningsprogram som i slutändan kan resultera i den illustra titeln Master of Wine. Därefter följde en fantastiskt spännande och lärorik tid med bland annat ett minst sagt tufft internat i Österrike och en lärorik resa till Tokaj. Sedan tog jag en time out eftersom mitt arbete tog för mycket tid och jag inte hann förbereda mig för den första examinationen i maj. Därefter var tanken att jag skulle förnya min ansökan och göra om första året för en nystart. Så blir det inte.

Under sommaren och under terminsstarten har jag insett att jag vill göra och lära mig saker jag tycker är roliga och intressanta. Inte tvingas att plugga in ämnen för att jag måste eller ha tvingande uppgifter hängande över mig under flera år. Det är mycket mer värt för mig att utveckla utbildningen, entusiasmera våra elever, resa för lärande och lyst och fördjupa mig i det jag tycker är kul än att jaga en åtråvärd titel jag ändå kanske inte når.

Jag har bara på detta korta år lärt mig otroligt mycket, kommit till värdefulla insikter och lärt känna fantastiska människor. Jag är så nöjd med att jag sökte och kom in. Men nu lägger jag av. Och laddar om.

Efter lingonsyltkoket fanns det kvar en massa smakrik, söt saft och lite bär kvar när jag fyllt burkarna. Inget får förfaras så jag passade på att göra lingonkokta päron på mitt sätt.

Skala, halvera och kärna ur 4 stycken fasta/hårda päron. Lägg i en vid gryta och slå över 2 dl rårörda lingon, 1 dl vermouth (röd/vit/torr eller söt efter smak och tillgång), 1 kanelstång och 1 stjärnanis. Fyll på med vatten så det nätt och jämt täcker. Koka upp och låt sjuda under lock tills päronen är mjuka men inte mosiga, det kan ta 5-25 minuter beroende på sort och mognad. Låt päron kallna i lagen och gärna stå över natten. Servera med vispad grädde eller vaniljglass och några skedar av lagen.

När jag gjorde klassiska rörda lingon skrev jag att jag hade så jag klarade mig de kommande två åren. Det stämde bra för nu var det dags igen. Den här gången gjorde jag en egen lite lyxigare variant på detta omistliga och klassiska tillbehör.

• 2,5 l lingon
• 6 dl vatten
• 1 kg strösocker
• 1 kanelstång
• 0,5 vaniljstång
• 1 dl calvados

Koka en lag på vattnet och sockret. Häll i de väl sköljda och rensade bären och kryddorna och koka tills bären börjar bli lite transparenta, cirka 20 minuter. På slutet häller du i spriten som får koka med några minuter. Fördela i väl rengjorda glasburkar och skruva åt medan sylten är varm så bildas ett baksug. Sylten håller nästan hur länge som helst tack vare lingonens naturligt konserverande egenskaper..

Jag arbetade som produktchef inom vinimportbranschen för flera år sedan. Det var verkligen inte ett jobb för mig. Jag vantrivdes så fullständigt att det lätt kan räknas till de värsta åren i mitt liv. Stundtals var det så illa att jag vaknade vid fyratiden på morgonen och inte kunde somna om och jag tappade all aptit.

Äta måste man ju och som tur var fanns ”Hemma hos Greken” alldeles intill mitt kontor i Lund. Otaliga var de gånger jag flydde iväg från oron och stressen till denna lilla vänliga oas en halvtrappa ned i en källare. Även när magen knöt sig som värst kunde jag ändå alltid få ned deras magiskt goda och snälla faki, en grekisk linssoppa som många försökt återskapa utan att lyckas. Utan denna soppa, som ständigt står på menyn, så vete tusan hur jag tagit mig igenom denna period. Den räddade praktiskt taget livet på mig.

Under en tid hade ”Greken” en filial på den numera insomnade Saluhallen men efter en längre frånvaro har de nu öppnat igen på Gråbrödersgatan i Malmö. Bara ett par hundra meter raka spåret från mitt nuvarande arbete. Samma varma, familjära stämning. Samma meny med rustika, billiga och smakrika lunchrätter från kantin. Ingen kortbetalning och den eviga skylten med texten ”Recept lämnas i morgon”.

Skulle det knipa så har jag återigen en livräddare inom gångavstånd. Jag känner mig trygg.

Idag skänkte  de nästan bort körsbärstomater på Möllevångstorget. Jag drog mig till minnes ett recept som Ernst Kirchsteiger presenterade i sin teveserie i somras och plockade genast på mig 2 kilo för en guldtia. Ett busenkelt recept som bevarar tomaterna länge och kan användas som ett friskt tillbehör till kötträtter eller i sallader. Inga exakta mått och smaksättningen kan man improviser lite grand som man vill.

Skölj tomaterna väl och stick hål på dem med en tjock nål eller en liten gaffel. Stora tomater kan du dela. Packa dem tätt i väl rengjorda burkar tillsammans med halverade vitlöksklyftor, färska rosmarinkvistar, svartpepparkorn och lagerblad. Ringla över några matskedar honung i varje burk och fyll på med vit vinäger*.

Fler sätt att konservera tomater är Camilla Plums recept på inkokta tomater och inlagda torkade tomater. Prova också att göra passata.

*Det går åt ganska mycket vinäger. På City Gross säljer de vinäger i 5-liters bag-in-box för runt 60 kronor. Spring och köp.

I senaste numret av Icas kundtidning Buffé fanns ett enkelt recept på smulpaj av Tommy Myllymäki som jag var tvungen att testa. Den lilla variationen från det klassiska receptet var smakbrytningen med flingsalt. Fantastiskt bra serverad med en klassisk sauce anglais.

Blanda samman 2 dl vetemjöl, 1 dl havregryn, 1,5 dl socker och 1,5 tsk flingsalt. Tillsätt 125 g kallt smör i små bitar och nyp ihop till en smuldeg. Skär 800 g äpplen i klyftor, ta bort kärnhusen och skär i mindre bitar. Om du använder svenska äpplen behöver du inte skala dem. Importerade har ofta tjockt skal som inte är så trevligt. Blanda äppelbitarna med 1 tsk kanel, 2 tsk socker och 1 krm flingsalt och lägg i en smord ugnsform. Häl över smuldegen och grädda i ugn på 225° i ungefär 30 minuter.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

För ganska precis två veckor sedan dödförklarade jag vinägermodern i mitt andra försök att göra min egen vinäger. När jag häromdagen kikade in i skrubben där jag dolt kulturen från ljus så hade det hänt saker. Vinägermodern levde och hade bildat ett tjockt, manetliknande lock över vinet! Äntligen hade jag lyckats!

Hur långvarig glädjen nu blir är en annan femma. Idag har jag nämligen tagit upp den härliga geléklumpem som nästan var separerad i två lager och fördelat små bitar av den tillsammans med en skvätt av vinägern i två nya kulturer – en med vitt vin och en med rött samt en skvätt PX-sherry för lite sötma. Det mesta av vinägermodern fick slinka tillbaka i ursprungsburken i vilken jag tillsatte lite nytt vin. Förmodligen kommer urmamman att dö en sorglig drunkningsdöd men min förhoppning är att det nu finns så mycket levande kultur att den snart tar fart igen.

Nu måste jag bara ha fatt i ett vinägerkrus. Trodde jag hade ett men kan för mitt liv inte hitta det.