Det är ju inte alltid man känner sig så ambitiös att man vill göra nachogratängen till fredagsmyset från grunden. För den sakens skull behöver man ju inte hänfalla till att köpa tackokryddmixen portionsförpackad i påse.

Det blir roligare och stunsigare i smaken om man gör den själv. Hur lätt som helst och lätt att justera efter sin egen smak och så slipper man alla tillsatser. Gillar du hetta tar du mer chiliflakes eller om du är en mes så utesluter du dem. Addera mer spiskummin om du gillar smaken eller dra i en matsked mörkt kakaopulver om du vill ha mer mustighet. Majsstärkelsen är där för att binda vätska och ge det hela lite bättre konsistens. Kryddmixen kan du förstås använda till chili con carne eller i princip vad som helst som du vill ge lite texmex-stuk.

• 3 msk chilipulver
• 2 msk spiskummin
• 1 msk milt paprikapulver
• 1 msk grovmalen svartpeppar från kvarn
• 1 msk oregano
• 1 msk salt
• 1 msk råsocker
• 1 msk majsstärkelse (typ maizena)
• 1 tsk red hot chili flakes
• 2 tsk korianderblad
• 2 tsk lökpulver
• 1 tsk vitlökspulver (om man vill)

Blanda samman och förvara i burk med tättslutande lock. Räcker till ungefär tre fredagsmys. Till 500 g färs är det lagom med 4 msk av blandningen. Fräs färsen, strö över kryddblandningen och häll över 1,5 dl vatten. Låt puttra 5 minuter.

Vinerna från sydafrikanska Springfield Estate har varit riktiga favoriter ett tag. 2012 ”Life from Stone” Sauvignon Blanc är absolut inget undantag.

På egendomen gör man vinerna så naturligt som möjligt men med medveten vinmakning och arbetar mycket med vildjästa viner. Resultatet är personliga, välgjorda viner men fin struktur. Denna sauvignon blanc kommer från en extremt stenig och mager vingård (därav namnet) som ger mycket liten avkastning och koncentrerade druvor. Man har till detta vin använt kultiverad jäst och låtit vinet vila på fällningen i över tre månader vilket ger en lite fet munkänsla. Riktigt bra vin med massor av karaktär som enligt uppgift ska vinna på flera års buteljlagring.

Mycket ljust gul färg med grön ton. Ganska stor men nyanserad doft av lime. gröna krusbär, passionsfrukt, aprikos och nässlor samt en tydlig och lite rökig mineralitet av knallpulver. Medelfyllig, mycket frisk och med en rik, fet fruktighet av passionsfrukt, aprikos, lime, citron och gröna äpplen. Lång, rik och balanserad eftersmak med fint åtstramande mineralitet.

Var är orken? Var är inspirationen? Var är slutet på den här förkylningen? Var är solen? Var är våren?

Hänger upp skylten ”Kommer snart”.

Tills jag kommer på något vettigt att skriva kan ni alltid läsa vad Lars Torstenson skriver om vad som är farligt i vinets värld.

Jag är kanske av den gamla skolan. Jag kanske rent av räknas till en generation som är passé. Men ännu är jag inte död.

När jag går på krogen förväntar jag mig några enkla och grundläggande saker: rent och snyggt, god service, vällagad mat samt salt, peppar och tandpetare på bordet.

Att det ska var rent, snyggt och god service är väl självklart. Att maten är vällagad likaså. Om maten är god är en annan femma då ”gott” är subjektivt. Men med salt och peppar kan man alltid hjälpligt justera maten så det passar den personliga smaken. Jag vet att många kockar anser att deras rätter är perfekta och inte ska förändras, men till syvende og sidst är det jag som gäst som betalar kockens lön och det betyder att det är jag och inte kocken som ska vara nöjd. Det är med andra ord ett ofog att gömma salt och peppar så att man måste be om dem. Ofta får man den obekväma frågan ”smakar det inte bra”  och när man väl får fram smaksättarna så har nästan maten hunnit bli kall. För övrigt kan man gärna låta vinägern och oljan stå framme också.

För den som är ung och med tandköttet tryggt neddraget över tandhalsarna är kanske behovet av tandpetare obegripligt. Men för oss som gott och väl passerat de fyrtio så är tandstickan en förutsättning för ett värdigt och uthärdligt liv. När man blir äldre blir mellanrummen mellan tänderna av naturen mycket rymligare och precis ALLT fastnar där. Har  förrättens räka fastnat mellan tänderna kan det bli nästan omöjligt att njuta av varmrätten. Att sedan vid kaffet sitta och försöka få servitrisens uppmärksamhet samtidigt som man förtvivlat försöker bli av med oxkindsslamsan som pockar på total uppmärksamhet är en total pina.

Låt salt. peppar och tandpetare stå på bordet och låt gästen njuta till fullav upplevelsen. Undertecknat ”Grumpy Old Man”.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det här blev så bra, så bra!

När jag nyligen var i Chile var en av mina bästa upplevelser på vingården VIK där jag fick laga mat med kocken Martin. Riktig köksglädje med en skön människa och vi lärde oss av varandra (inbillar jag mig). Jag fick i alla fall lära mig att steka en bit kött till perfektion, något jag haft lite problem med. Jag hjälpte kocken Martin att få styr på ostsåsen då han (av policyskäl) inte fick använda vitt vin.

Det här är det återskapade receptet och en riktig festrätt som kan förberedas timmar innan gästerna kommer. Följ instruktionerna och du kan inte misslyckas.

Martins perfekta oxfilé: Välj finaste, svenska, ekologiska, frigående, välhångda oxfilen skurna i i tjocka skivor om 150-200 g. Låt ligga framme så de blir rumstempererade. Torka dem väl med hushållspapper. Salta och peppra. Hetta upp en stekpanna på nästan högsta värmen. Släng i 50/50 av matolja och smör. När fettet är väl brynt lägger du ner filébitarna, ett par åt gången, i pannan, bryn 3-5 minuter på ena sidan. Motstå impulsen att flytta runt köttet, det ska ligga helt still. Rotera stekpannan då värmen kan fördelas lite ojämnt. När tiden är inne vänder du filéerna och steker drygt en minut på andra sidan. Därefter fräser du bara helt lätt runt om för att få en stekyta. Använd fingrarna, en stekttång eller stekpincett när du hanterar köttet.. Lägg köttet åt sidan tills det är det dags för servering.

Fräschaste grönsakerna: Skrubba/skala fasta potatisar och klyfta/skiva samt koka 10 minuter. Skär ner zucchini, rödlök, paprika av olika färger, champinjoner och morot och blanda samman med lite olja, salt och peppar. Ställ åt sidan tills det är det dags för servering.

Magiska såsen(lagom till 4): Finriv skalet av en citron och riv muskotnöt. Sjud 3 dl vispgrädde i 10 minuter med hälften av 150 g roquefortost som du smular ner. Smula ner resten av osten, häll i 1 msk citronsaft och sjud ytterligare 5 minuter. Ställ åt sidan tills det är det dags för servering.

Servering: Sätt in köttet i ugn på 200° i 15 minuter. Under tiden wokar/fräser du grönsaksblandningen i olja/smör tills det får fin färg. Salta och peppra och vänd ner grovskuren bladpersilja. Värm såsen och smaksätt med citronzest, muskot och svartpeppar och rör ner finkuren bladpersilja (för utseendet, kan uteslutas). Servera genast.

Bästa köttbesticken hittar du här.

Vid sommelierutbildningens studiebesök på Kiviks Musteri i samband med slottsinternatet fick vi vara med om en liten smygpremiär. Direkt från produktionsbandet fick vi testa en ny wine cooler som tagits fram för en stor lansering på Systembolaget i mars.

Wine cooler har en doft av åttiotal över sig och har varit helt försvunnet från Systembolagets hyllor, men internationellt har det blivit en ny trend på senare år. Som ett svar på detta begärde alltså momopolet in offerter på denna blanddryck och Kivik vann med sin variant. Våra elever som besökte musteriet i höstas fick vara smakpanel när de första proverna togs fram och nu var det alltså dags att smaka av resultatet.

Drycken är baserad på ett vin av sauvignon blanc från Chile som spätts ut med vatten, sötats, kolsyrats, aromatiserats och har en alkoholhalt på 4,5%. Riktigt trevlig, ren och fruktig doft av vit persika, päron, fläder och kiwi. Frisk smak med balanserad sötma och fruktiga aromer som i doften. Mycket positiva kommentarer från eleverna. Kan säkert bli en hit till sommaren.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Äntligen finns det riktig kyckling att köpa!

När jag handlade igår på mitt lokala Ica Maxi fanns det både färsk  svartkyckling och pärlhöna från Frankrike att köpa. Frigående och långsamväxande. Med 72 dagar växer de till under nästan dubbelt så lång tid som en ordinär svensk kyckling. Priset på 99 respektive 109 kronor kilot var verkligen överkomligt.

När jag googlade på ”svartkyckling” kom mitt eget recept upp från när jag stötte på svartkyckling på Bastard och gjorde en variant på den rätten. I kommentarerna kom det upp att receptet påminde om ”gråtande kyckling” och en länk till bloggen I mitt franska kök. Jag kombinerade recepten med den spanska kycklingen från förra veckan. ”Det godaste jag ätit på länge” sa Kära Hustrun när hon satt och pillade fram alla kastanjer och mumsade i sig.

Kryssa 10-12 kastanjer, koka i 15 minuter, skala och dela dem i 4 bitar. Koka 500 g små fina, klyftade potatisar i fem minuter. Skär stora kuber från tjocka skivor dagsgammalt surdegsbröd. Klyfta 3oo g champinjoner och bryn i torr panna tills  de börjar tappa vätska. Klicka i smör och stek tills de får fin färg. Stek brödbitarna lätt  i samma stekpanna. Skär 2 morötter och en stor gul lök grovt. Lägg allt i en ugnsfast form och salta och peppra.

Tryck in kvistar av färsk rosmarin under skinnet på en kyckling på cirka 1200 g. Salta och peppra invändigt, lägg in en rosmarinkvist och tryck in en citron som du micrat i 30 sekunder och därefter stuckit hål på med en kniv. Smält 50-75 g smör, pensla kycklingen väl och salta och peppra. Resterande smör blandar du med grönsaker och brödet.

Sätt in formen med rotfrukterna längst ned i ugnen på 200° och lägg fågeln på ett galler ovanför formen med bröstsida upp och vingarna instoppade under så att de inte bränns vid. Fettet och och kryddorna droppar nu ned i formen. Tillagningen tar cirka 80 minuter, men med jämna mellanrum vänder du runt rotfrukterna och brödet så det kommer i kontakt med fettet och får en fin yta. När kycklingen är klar (kolla med en sticka så att köttsaften som rinner ut är klar och inte rosa) tar du ut den, höjer temperaturen till 225-250° för mer färg på rotsakerna, styckar fågeln när den svalnat något. Lägg tillbaka de styckade delarna i formen med det andra, ös över lite av spadet och värm på i 5 minuter.

Andra dagen på masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy avhandlar sherry. En faktaspäckad bloggpost i ämnet hittar du här.

De flesta tänker nog på söta viner när man nämner sherry. I praktiken är det tvärtom då sherry i normalfallet är torr. Det innebär inte att de söta är sämre, de är i många fall helt magnifika viner.  De sirapslika PX-vinerna känner de flesta till men de aromatiska vinerna av druvan moscatel är riktiga doldisar. Det är synd för de bjuder på stora upplevelser. Vinet Emilin från Lustau är helt sagolikt! Kan du avvara 300 kronor ska du springa och köpa en flaska, svänga ihop en créme brulée och bara njuuuta.

NV Emilin Moscatel / Lustau (299 SEK). Medeldjup mahogny. Mycket stor, komplex, aromatisk och kryddig doft av apelsin, pomerans, citrus och apelsinblomma med inslag av russin, ingefära och kanel. Medelfyllig, söt, mycket frisk, eldig och uppfriskande aromatisk, citrus, kryddig, smakintensiv, kanel. Mycket lång och fantastiskt elegant smak med stor kryddighet och fint parfymerat avslut. Fantastiskt vin!

NV Old East India Solera / Lustau (170 DKK). Medeldjup mahogny. Stor, gräddig doft av vanilj, russin, apelsin, kola, mint, coca-cola. Medelfyllig, söt, frisk, påtagligt eldig, kryddig, torkad frukt, russin, läder. Lite kort och något obalanserad.

NV Collection Pedro Ximenez 12 Years / Williams & Humbert (149 SEK). Mycket djupt kopparfärgad. Stor koncentrerad doft av nyponsoppa, mörk sirap, intensiv och rik doft av katrinplommon, eukalyptus. Intensivt söt, fyllig, oljigt fet munkänsla, frisk och mintfräsch mitt i i det sirapslika, russin, dadlar, mörk choklad, kryddig och ett lite torrt läderartat avslut. Lång, fin eftersmak med liten känsla av sälta. 

NV Noe Pedro Ximenez VORS / Gonzalez Byass (≈450 SEK). Mycket djupt kopparfärgad. Stor, nyanserad, rökig, tobak, russin, katrinplommon. Fyllig, nyanserat men intensivt söt med en känsla av balanserande sälta, lakrits, piptobak, läder, sirap, muscovado. Mycket, lång fin och nyanserad och komplex smak med friskt avslut.

Andra dagen på masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy avhandlar sherry. En faktaspäckad bloggpost i ämnet hittar du här.

Oloroso betyder ungefär ”väldoftande” och det är en mycket passande beskrivning på dessa viner. Så fort man häller upp dem fylls rummet av härliga aromer. Det är den tydligast oxiderade typen av sherry och brukar uppskattas av de flesta.

NV Cuco Oloroso Seco / Barbadillo (79 kr, 375 ml). Medeldjupt bärnstensfärgad. Stor doft av russin, dadlar, läder, knäck och en svag ton av eukalyptushonung. Torr, frisk, medelfyllig ganska smakintensiv med toner av russin, lakrits, läder, svamp och en lite torr fruktighet. Bra längd med rent men lite torrt avslut.

NV Alfonso Oloroso Seco / Gonzalez Byass (cirka 140 SEK). Medeldjup bärnsten. Stor doft av torkad frukt, russin, tobak och ceder och en tydlig eldighet. Fyllig, torr, smakrik med dominans av torkad frukt, russin, apelsin, röda bär, fint polerad syra men samtidigt lite rustik. Lång, frisk och rik eftersmak med eldigt avslut.

NV Solera 1847 Oloroso Dulce Sherry / Gonzalez Byass (cirka 100 SEK). Mahognyfärgad med lite grön ton i kanten. Stor, eldig och rikt fruktig doft av russin, sirap, farinsocker, sirap, eukalyptus och knäck. Fyllig, söt och frisk med tydlig eldighet, knäck, sirap, russin och katrinplommon. Lång och smakrik med rent och lite metalliskt avslut.

NV Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo VORS / Gonzalez Byass (≈450 SEK). Djupt mahognyfärgad med liten grön skiftning i kanten. Stor, komplex, intensiv, bränd och rökig doft av torkad frukt, russin, dadlar, nötter, knäck, bourbon, parfymerat aromatiskt inslag som av viol och eukalyptus och en tydlig eldighet. Fyllig, mycket frisk och mycket intensiv, salt, lakrits och salmiak, brända toner, russin. Lång, intensiv och mycket komplex smak och en känsla av sälta lämnas på läpparna.