Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Butlers recept är ofta så enkla att det är lätt att glömma att han var utbildad kock. Han arbetade dessutom många år som steward på SAS och reste jorden runt när de flesta här hemma drömde om campingsemester på Öland. Därför ligger böckernas tyngdpunkt mer på internationell husmanskost än det svenska.

Följande recept är ett typiskt butlerrecept; enkelt, rustikt, välsmakande och kosmopolitiskt. Inspirationen kommer från en liten tjeckisk familjerestaurang som låg på tredje avenyn i New York.

4 personer
600-800 g kalvkött av bringa, rygg eller bog
200-300 g champinjoner eller annan svamp
5 dl hönsbuljong
1,5 msk hel kummin
1 stor gul lök
vetemjöl
smör
ev salt
nymalen svartpeppar från kvarn

Skär köttet i två centimeter stora grytbitar. Skala och hacka löken samt skär ner svampen grovt. Fräs löken i smör i en stor gryta på medelhög värme utan att den tar färg. Häll i svampen och låt den fräsa cirka 5 minuter. Nu avviker jag från Butlers anvisningar något: Ta upp lök och svamp. Klicka i mer smör, höj temperaturen något och fräs köttet i omgångar så det blir fint brynt runt om. Häll tillbaka lök och svamp samt kummin, lägg på locket och lått småkoka cirka 10 minuter. Rör om då och då. Häll på buljongen och dra ett par rejäla tag med pepparkvarnen och låt sedan sjuda i minst en timme. Balnda ihop drygt 1,5 msk vetemjöl med lika mycket rumsvarmt smör. Ta upp svamp och kött med en hålslev. Visma i smörblandningen och låt sjuda i fem minuter. Häll tillbaka kött och svamp. Smaka av och justera med mer salt och peppar om det behövs. Servera med tagliatelle, ris eller potatis.

Annorlunda smaksättning med kummin. Smakrikt, rustikt och riktigt mumsigt. Kan tänka mig lite saltgurka som tillbehör.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Ett av Butlers många recept med lamm, denna gång från restaurangen La Fattoria (som tydligen inte finns kvar) utanför Catanzaro Lido i Kalbrien. Jag gjorde den på två rejäla skivor lammstek (cirka 600 g), halverade antalet potatisar och lök men behöll mängden kryddor och smaksättning. Det blev fantastiskt!

6 personer
1 lammstek med ben på cirka 2 kg sågad i 2,5 cm tjocka skivor eller färdiga skivor
2 stora purjolökar
12-15 potatisar eller mer
15-20 smålökar (steklökar)
2-3 vitlöksklyftor
1 stor knippa persilja
1,5 tsk rosmarin
1,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn
smör

Skär bort det gröna på purjolöken, halvera den och skär den i grova bitar. Skala och skär potatisen i bitar (inte för små). Hacka persiljan och skala smålökarna. Fräs purjolöken i smör några minuter på medelhög värme i en stor kastrull. Blanda därefter ned potatisen och låt fräsa en liten stund. Blanda ner rosmarin, salt, peppar och persilja och fräs ytterligare några minuter. Pressa eller riv till sist ned vitlöken och blanda runt ordentligt. Bred ut allt i en så stor ugnsform att köttet sedan får plats ovanpå. Kör in i ugnen 15 minuter på 200°. Under tiden steker du lammskivorna i brynt smör hastigt på bägge sidor i ganska het stekpanna så de får färg. Salta och peppra och lägg åt sidan. Därefter lägger du smålökarna i formen med potatisen och låter gå i ugnen ytterligare 15 minuter. Sist lägger du på köttet och låter det hela stå 15 minuter till i ugnen.

Riktigt, riktigt gott! Köttet blev perfekt med rosa kärna, potatisen och lökarna blev fantastisk med rik smak av rosmarin och vitlök. En rustik och härlig rätt. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Även om ”Fortsättningen” är mer modern än den ursprungliga kokboken så känns ändå vissa saker daterade efter lite drygt två decennier. Entusiasmen över scampi är en sådan sak liksom namnet på detta brödrecept. Butler har här blivit inspirerad av ett recept han fått från ”en invandrarkvinna i Skåne”. Lika ospecificerat som ursprunget lika odefinierbar är karaktären på brödet. Dock enkelt att göra utan knådning om du har en ordentlig matberedare.

50 g jäst
500 g (8,5 dl) vetemjöl
500 g (8,5 dl) lantbrödsmjöl
5,5 dl vatten
0,5 dl olivolja
1 msk salt

Värm vattnet fingerljummet (37°), smula jästen i degbunken och tillsätt lite av vattnet så jästen löser sig. Slå på resten av vattnet, saltet (jo det ska vara en matsked salt). Tillsätt allt mjölet och arbeta ihop till en fast deg. Bästa att använda matberedare då det kan vara lite tungt att få ihop den för hand. Täck degen och låt den jäsa på dragfritt ställe i en timme. Dela degen i två delar och forma två limpor utan att knåda. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250°. Grädda i nedre delen av ugnen i 15 minuter. Stäng av värmen och låt bröden stå kvar i ugnen ytterligare 15 minuter. Låt svalna utan bakduk på galler.

Väldigt lättbakat bröd. Resultatet är ett jämnt, småporigt, lättskuret bröd med ganska mjuk skorpa men lite torrt och småtråkigt. Ett enkelt lantbröd till vardags. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Carl Butler erkänner villigt att han aldrig ätit just denna soppa i Grekland men att den är byggd på i grunden grekiska smaker. Lite konfunderad är jag över att han inte använt lammfärs här, borde bli om möjligt ännu bättre. Som rättrogen butlerapostel följde jag förstås receptet till punkt och pricka. Det tycker jag att ni också ska göra.

4 personer
250 g hel fryst spenat
1,25 liter hönsbuljong
Saften från 1 citron
3 ägg

Till frikadellerna:
250 g nötfärs (undvik ”gasad” som smakar illa och försök få tag på butiksmald)
150 g kokt potatis
1 ägg
1 knippa dill
3/4 tsk salt
nymalen svartpeppar

Koka spenaten enligt anvisningar på förpackningen. Blanda den hackade dillen, färsen, ägget, salt, peppar och den mosade potatisen. Koka upp buljongen, forma små köttbullar och låt dem sjuda i omgångar 5-6 minuter. Ta upp med hålslev och håll varma. Vispa ihop de tre äggen med citronsaften och siste vispar du ner i,5 dl av hönsbuljongen. Vispa sedan ner blandningen i buljongen i grytan och låt bli varmt under omvispning. Låt inte koka, då stelnar ägget. Blanda ner spenaten och lägg i frikadellerna, låt bli varmt och servera genast med ett gott bröd.

Så gott!!! Frisk och fräsch soppa där smakerna av spenat, dill och citron kompletterade varandra och med fluffiga milda frikadeller. Känns väldigt grekisk med den distinkta citronsyran och med en känsla av fisksoppa. 

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Med massor av den vinkokta skinkan kvar var det bara att leta upp ett lämpligt recept på något att variera resterna med. Denna grönkålsgratäng var perfekt och Carl rekommenderar också att skära ner julskinkan i bitar rakt ner i gratängen.

500 g fryst grönkål
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
50 g riven ost
3 ägg
1 dl kaffegrädde
1 krm riven muskot
0,5 tsk salt
nymalen svartpeppar

Tina grönkålen och krama ur det mesta av vattnet. Finhacka löken och vitlöken och fräs på medelhög värme i smör tills den mjuknar men inte bryns. Vispa samman äggen, grädden, salt, peppar, muskot samt det mesta av den rivna osten. Blanda ner grönkålen med löken och sist gräddblandningen. Häll över i en smörad ugnsform och grädda det hela på 200° i 20-30 minuter.

Snällt, milt och fluffig omelettkänsla. Inte alls dumt som sidorätt. Bra alternativ till den vanliga grönkålen på julbordet också.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Än går det att fynda rimmad skinka efter jul. Jag hittade en hel kylgondol med skinkor för galna 15 kronor kilot! Läge att laga detta recept med andra ord, även om det egentligen är ett sommarrecept. Jag avvek lite grand från instruktionerna denna gång, men resultatet blev bra. Servera med kokt potatis och grönsaker och gärna en kall sås av gräddfil eller cème fraiche smaksatt med dijonsenap, salt, peppar och lite dill.

10-15 personer

2-3 kilo benfri rimmad skinka
1 gul lök
1 morot
6 kryddnejlikor
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 flaska torrt vitt vin

Lägg skinkan i en stor gryta och fyll på med vatten så att det knappt täcker. Lägg i en skalad morot, ett lagerblad, 10 kryddpepparkorn och en skalad lök som du trycker in 6 kryddnejlior i. Koka upp och låt sjuda tills innertemeperaturen är 70° (om du har termometer) eller räkna 50 minuter per kilo. Efter halva koktiden slevar du upp 1 liter av spadet och slår 1 flaska torrt vitt vin över skinkan och fortsätter sjuda. När skinkan är färdigkokt låter du den vila i spadet ytterligare 30 minuter eller tills den svalnat helt om den ska serveras kall.

Det här blev riktigt bra. Skinkans sälta dämpades av syrligheten från vinet och gav en fräsch smak. Lätt och trevlig rätt som passar bra på sommaren till alla primörer. Spara och reducera spadet och gör en god soppa.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Det här receptet har hämtat inspiration från ett matlagningsprogram om foodtrucks som jag såg i förbifarten på någon obskyr kanal. Låt dig inte luras av den sunkiga bilden och den brända tortillan; det här blev riktigt bra!

Till 4 personer: Koka 1,5 dl basmatiris enligt anvisningar. Fräs 500 g kycklingfärs tills genomstekt. Slå på 1 dl äppelmust, 1 msk kycklingfond från flaska, 1 msk soja, en hackad röd chilifrukt och en finhackad vitlöksklyfta. Låt puttra på svag värme i stekpannan tills torrt. Pressa 2 limefrukter och blanda saften med lika mycket fisksås. Skiva upp tomater, avocado och grovhacka en kruka färsk koriander. På stora, mjuka tortillabröd placerar du en hög ris, ringla över lime/fisksås, lägg ett lager avocado, tomat och koriander, toppa med rejält av färsen och ringla slutliget över mer  lime/fisksås. Vik ihop tortillan hårt som ett kuvert och stek under tryck (använd handen, stekspade eller kastrull) på båda sidor i en torr stekpanna på medelhög värme tills bröden fått rejäl stekyta. Dela på diagonalen, ät och njut.

Prova också Lottas asiatiska kycklingfärs, asiatisk kycklingburgare och peruansk kycklingchili.

Idag damp det ner varuprov på två italienska viner. En perfekt uppvärmning på fredagkvällen.

Barolo och Barbaresco är två grannbyar i Piemonte i nordvästra Italien som båda levererar röda viner av druvan nebbiolo. De brukar vara förledande lätta och ljusa men med en hämndlysten tanninstruktur som ibland helt tar över och endast skänker vinmasochister någon njutning. Jag har av och till haft lite svårt med relationen till dessa viner, men belöningen när man hittar bra exempel är så stor att jag ofta återvänder.

Nu är väl inte exemplen från producenten Ricossa några stora viner och importören lyfter också fram hur billiga vinerna är i jämförelse med alla andra från regionerna. Varningsklockorna börjar genast ringa. När jag häller upp dem i glasen slås jag först av hur läckra färgerna är; lätta, ljusa, briljanta och med en dragning åt det brunröda. De är förvånansvärt raka och ärliga bägge två och strävheten är ovanligt tillbakahållen. Särskilt den billigare barbarescon är mycket charmig i sin rustika bärighet och ett  vin jag absolut kan tänka mig att köpa igen då den bara kostar hundralappen. Barolon för en femtilapp till är dock inte så bra att jag gör mig besväret att köpa den via beställningssortimentet där båda ligger.

2010 Barbaresco. Doft av röda, friska bär, mörk choklad, en doft av avlägsen tryffel, skog och en aning rök. Torr, frisk och härligt rödbärssaftig med men en fin ryggrad av sandiga tanniner, diskret ek, bra längd med liten mineralitet och kanske lite stjälkigt avslut. Bra kombination av charm och klassisk stramhet.

2009 Barolo. Djupare och lite sluten doft av mörka bär och nysågat trä. Fylligare men med samma saftighet som dock döljs av en kantig och robust syra- och tanninstruktur. Något stum och inte lika direkt men med ryggrad som kan stå emot lite kraftigare maträtter. Lägg undan och glöm bort ett par år.

Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”

Det här receptet gör anspråk på att vara ett autentiskt amerikanskt recept på cheesecake (här har jag gjort en liknande variant med blåbär). Om det stämmer vet jag inte, jag brukar göra den lite enklare och frusna varianten som är helt annorlunda i karaktären. Butler rekommenderar att den serveras med exempelvis en hallonsås av mixade bär. Kan behövas som kontrast till den milda fina smaken på kakan.

7-8 personer

1 pkt digestivekex (400 g)
1 dryg msk smör
2 msk kanel
cirka 1 msk vatten

Till fyllningen
3 pkt à 200 g cream cheese
4 dl crème fraiche
7 ägg
1 dl socker
saft och finrivet skal av 1/2 citron
1 struken msk vaniljsocker

Mixa kexen slätt i matberedare. Smält magarinet och blanda med kexsmulet tillsammans med kanel och 1 msk vatten tills du får en fin konsistens att klä en springform med (mina kex var ganska torra så det gick minst 25 g smör och ungefär 0,5 dl vatten). Enklaste och bästa sättet att få jämn botten och rak hög kant är att använda ett glas eller bur med plan botten och helt rak sida och forma kakskalet med det. Blanda färskosten och crème fraischen jämnt och smidigt i matberedare och blanda därefter i äggen ett i taget så att de blanda i ordentligt. Tillsätt sist citronskal, saft, socker och vaniljsocker (eller äkta vanilj). Häll smeten i formen och grädda sedan i 35-50 minuter i 150°, eller till smeten stannat (tog nästan en timme för mig).

Mild, fin och fluffig fyllning och jättefin smak på smulkakan som fick lite pepparkakskaraktär av kanelen. Jag hade nog tagit i mer citron och socker för högre smakintensitet. Smakade faktiskt bättre dag två.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.