Nu har Mats-Eric ”Äkta Vara” Nilsson tagit sig an vinbranschen i den nya boken Château Vadå om det ”okända fusket” med vin. Ni vet det där hemliga som är så okänt att det tagits upp i två mycket uppmärksammade program i våra största tv-kanaler på bästa sändningstid.

Det tar inte särskilt många timmar att läsa igenom boken som är full av anekdoter, citat från personer i branschen, trötta och daterade exempel och många utdrag ur betydligt bättre böcker i ämnet. Större delen av boken går ut på att plocka upp extrema exempel och svepande smeta dem över en hel bransch. Sista delen i boken tar upp hur man kan lära sig att uppskatta ”naturviner”. Tendentiös journalistik i sin prydno.

Detta är en bok för dig som…

• …missat Uppdrag Gransknings och Kalla Faktas ”granskningar”
• …lever i föreställningen att reklam är konsumentinformation
• …inte vet hur marknadskrafterna fungerar
• …tror att du får en genuin hantverksprodukt i din bag-in-box
• …har ett intresse för konspirationsteorier
• …är rädd för E-nummer

Om du inte motsvarar kriterierna ovan så rekommenderas att…

• …du köper bättre viner, det vill säga inte billigt och massproducerat
• …du köper ”Understanding Wine Technology”  (rekommenderad läsning på sommelierutbildningen) och ”Authentic Wine” som flitigt citeras i boken

Du kan också läsa min bloggpost om tillsatser i vin  eller om du vill lära mer om vin i allmänhet köpa boken VIN som jag översatt. I den finns också ett nytt kapitel om svenskt vin som jag skrivit.

Häromdagen fick jag en fråga här på bloggen angående ett försvunnet recept på Butlers vaniljsås. Kunde inte påminna mig att jag sett något sådant men lovade att kolla igenom mina böcker (jag har ganska många Butler-volymer).

Nu är det så att det är ganska sparsmakat med desserter bland Calles recept och han uttryckte själv att han inte var så förtjust i sött efter maten. Detta märks när man går igenom hans produktion. Först när jag kom till den sista boken, ”Med Butler i köket” hittade jag vaniljsåsen. Passade på att göra Butlers skånska äppelkaka för att få en anledning till att prova såsen. Äppelkakan tänker jag förbigå med tystnad då den varken var skånsk eller särskilt god. Såsen var däremot en hit!

ca 15 personer
3 dl kaffegrädde
1 vaniljstång
3 äggulor
2 msk socker
1,5 dl vispgrädde

Dela vaniljstången på längden, skrapa ur innehållet och lägg allt i en kastrull med kaffegrädden. Koka upp och låt sedan sjuda på svag värme i15 minuter under lock. låt svalna och sila ifrån vaniljstången.  Vispa ihop äggulorna med sockret och rör sedan ned med vaniljgrädden i en kastrull (ej aluminium). Låt sjuda på svag värme under konstant omrörning tills såsen tjocknar. Låt svalna. Vispa vispgrädden och vänd sedan ned den i såsen.

Riktigt härlig, fast och gräddig vaniljsås.

Här hittar du alla recept från båda Carl Butler-projekten.

Det är ett fullständigt mysterium att jag inte bloggat om detta vin tidigare. Var helt övertygad om att det var gjort men kan inte hitta ett spår någonstans.

Strax efter resan till Australien i vårvintras upptäckte jag att det dykt upp ett vin från fantastiska Tasmanien på Systembolaget. Av en händelse var det från Stefano Lubiana som vi besökte och där jag hittade ett av mina absoluta favoritviner under de två veckorna. Därför särskilt kul att kunna tipsa om Stefano Lubiana ”Primavera” Chardonnay som är ett bra exempel både  på tasmansk väldoft och modern, slank australiensisk chardonnay. Här finns stor doft av vita plommor, vita persikor, päron och citronzest och en slank, frisk smak med fokuserad citrusfruktighet och en lite aprikosfetma som nästan helt döljer den lilla diskreta fattonen. Ett fynd för 149 kr, särskilt med tanke på att  vinet kostar 210 kr på plats.

Det finns även en trevlig riesling från Stefano Lubiana väl värd att prova.

Jag drack vinet ur dessa läckra bourgogneglas. Här finns en riktigt snygg och uppdaterad vinkarta över Australien.

Under en biltur lyssnade jag och Kära Hustrun på Meny i P1 när det talades om kimchi och andra syrade produkter. Rent otroligt hur nyttigt det verkade. Man skulle inte bara leva längre utan också bli snygg, smart och utveckla superkrafter. Jag fick där och då lova att varje dag servera surkål.

Efter några dagar med surkålscoleslaw fick jag uppgradera ett gammalt recept för Crock Pot men det funkar såklart att göra i en gryta med lock i ugnen på 150°.  Härligt mild med mycket äpplen. Isterbanden kan förstås bytas ut mot annan korv. Försök få tag på Icas ekologiska surkål i plastförpackning. Mild, fin och finstrimlad.

Till 4-5 personer (Crock Pot på 5,7 liter krävs): Häll en stor burk surkål i ett durkslag, skölj och låt rinna av. Skär en gul lök grovt och skala 4 potatisar och skär i tjocka skivor. Skala 2 vitlöksklyftor och skiva dem. Klyfta och kärna ur 2-3 små svenska äpplen. Skär 500 g rimmat fläsk i stora bitar, dela 4 isterband rakt av. Blanda allt tillsammans med 2,5 dl äppelmust, 2 msk äppelcidervinäger, 1,5 hönsbuljongtärning, 2,5 dl vatten, 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad, 0,5 tsk kummin och 10 torkade enbär (kan uteslutas) och rikligt med nymald svartpeppar. Ställ Crock Potten på högsta effekt och 4,5 timme. Servera med senap.

Jag är helt slut efter att ha tagit mig igenom högsäsongen i Blå Huset. Varje dag i sju veckor har jag gjort frukost till B&B-gäster, bakat, gjort mackor, sallader och lunch i kaféet och allt annat som hör verksamheten till. Så vad gör jag första dagen utan gäster? Plockar upp bloggen och Carl Butler-projektet förstås.

Efter att mest ha ätit rester från kaféet, hel- och halvfabrikat och pizza på bykrogen sedan midsommar så var det välgörande för mage och själ att få laga ett enkelt och tryggt Butler-recept. Orkade inte stycka en kyckling så jag använde bröst med skinn.

(4 personer)
1 hel kyckling eller motsvarande bröst och lår
2 hg campinjoner
2 dl vitt vin eller buljong
3 dl matlagninggrädde
1 knivsudd cayennepeppar
saften av en citron
smör
salt & peppar
vetemjöl

Sätt ugnen på 225°. Stycka fågeln om du köpt en hel. Salta och peppra bitarna lättochvänd dem sedan i vetemjöl.Stek i en gryta med smör på medelhög värme tills bitarna blir gyllenbruna runt om. Slå vinet/buljongen i grytan, på med locket och in i ugnen (eller låt stå på spisen på svag värme) i 40 minuter. Under tiden skivar du och fräser champinjonerna lätt i smör i fem minuter. Arbeta ihop 1,5 msk vardera av smör och vetemjöl. Ta upp kycklingbitarna ur grytan och håll varma. Lägg ner svampen i grytan och slå på grädde. Låt koka upp och rör sedan ner smör/mjölblandningen lite i taget och låt sedan sjuda i 5 minuter. Slå på citronsafteoch cayennepeppar och smaka eventuellt av med mer salt. Servera med ris.

Jag använde vispgrädde och slängde dessutom i en hönsbuljongtärning fast jag också hade vin i. Körde kycklingen färdig på spisen och bara drygt 20 minuter. Fantastiskt gott i klassisk butlerstil och i den rätta ljusbruna färgskalan. Var dock försiktig med citronsaften, den kan bli lite dominant. Nästa gång kommer jag nog att skippa citronen och ta en matsked dijonsenap istället.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

När man driver ett kafé, butik och B&B på Österlen under högsäsong så blir det inte mycket utsvävningar på det gastronomiska området. Jobbar man dessutom i runda slängar tolv timmar om dagen och tröttnat på resterna från den egna serveringen och bypubens pizzor så får man ta till drastiska åtgärder.

Räddningen denna sommar har varit en två-pakets-lösning. Jag springer desperathungrig iväg de tvåhundra metrarna till byns Ica och köper färsk fylld pasta och en färskost. Här kan man vara lite kreativ och blanda och ge mellan olika pastafyllningar och ostsmaker. Idag blev det tortellini med prosciutto och ricotta samt Cantadou 4 peppar. Spännande! Hem igen för den ultrasnabba och superenkla ”tillagningen”. Koka upp vattnet med salt, i med pastan. Efter 3-4 minuter slår du av vattnet men sparar en skvätt. Vräk ner hela innehållet från ostasken i den tomma pastagrytan och vispa ut till en sås med lite av pastavattnet. Ner med pastan i såsen och KLART!

Känner man sig lite extravagant och har 45 sekunder över så kan man slänga i lite frysta grönsaker i det kokande vattnet innan pastan går i. Oftast blir det gröna ärtor, idag blev det broccoli.

Inte ett recept, men väl en överlevnadsstrategi.

Det blev tyvärr inte jättemånga bloggposter från min intensiva resa i Australien i vintras. Tempot var helt enkelt för högt och när jag kom hem tog det vanliga livet vid. Jag skrev faktiskt inte något alls om Great Southern sydväst om Margaret River som vi besökte de allra sista dagarna. I Great Southern, som brukar kallas ”världens mest avlägsna vinregion” finns en fantastisk mångfald av viner och spännande producenter väl värda att upptäcka. Här fick vi ett mycket intressant besök hos Frankland Estate som tagit namn av regionen Franland River som ligger ungefär hälvvägs mella Margaret River och Albany.

Frankland Estate är kanske mest känt för sina mycket fina viner av riesling men under middagen berättade de att de precis fått veta att en chardonnay de offererat hade köpts in av Systembolaget. Nu har den kommit ut på hyllorna och jag har provat.

2017 Frankland Estate Chardonnay är ett mycket bra exempel på en ”modern aussie chardonnay”. Denna stil har jag tagit upp flera gånger på bloggen och har du inte provat dessa viner tidigare så är det slut på ursäkterna nu.

Vinet bjuder på massor av citrus, lime, citronzest i doften och ett intressant inslag av smultron. Smaken är torr och mycket frisk med en fokuserad smak av mogen citrus, päron och en distinkt karaktär av persika – nästan så man förnimmer det sammetslena perikoskalet i gommen. Faten är så diskreta att de knappt märks bakom den slanka frukten. Lång och elegant eftersmak. Ett klockrent fynf för futtiga 99 kronor. Detta är i princip det enda vita vin du behöver i sommar. Prova vinet till ”The Verve Pizza” som jag komponerade speciellt för denna typ av chardonnay. Jag gjorde en enklare variant av den där jag ersatte pizzadegen med tortillabröd och gräddade den några minuter på en pizzasten på grillen.

Jag drack vinet ur dessa läckra bourgogneglas.

Om du väntat länge på en uppdatering här på bloggen så är det inget mot vad jag väntat på att få testa detta recept!

Fantastiske Johan ”Matgeek” Hedberg postade detta recept på hallongrottor redan i augusti förra året. Hajpen blev så stor att det blev nationell skrädmjölsbrist som höll i sig i över ett halvår. Har försökt beställa och skannat mjölhyllorna i varenda livsmedelsbutik jag besökt. Häromveckan lyckades jag till slut hitta en påse. Idag skred (skräd?) jag till verket.

Lättbakat, galet goda och spröda. Dubblerade receptet för när det är så här gott är det ingen idé med halvmesyrer. Definitivt ”worth waiting for”.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda 400 g vetemjöl, 100 g skrädmjöl, 1 krm salt och 3 tsk bakpulver i en skål. Tillsätt 100 g rumstempererat ister,  200 g smör samt 200 g socker. Nyp ihop till en ”sandig” deg. Tillsätt 2 ägg och arbeta ihop till en slät deg. Rulla kulor på ungefär 35 g. Lägg kulorna på en plåt med bakplåtspapper och tryck ner tummen i varje kula så det bildas en ordentlig grop. Fyll ”grottan” med sylt. Grädda 15-20 minuter tills de blir lätt gyllenbruna. NJUT!

Det börjar dyka upp massor av svensk hantverkscider. Även på Systembolaget hittar man ett urval av spännande produkter. Jag hartidigare skrivit om Skepparp Flaskjästa Cider  som nu fått sällskap av flera andra cidersorter som fått sin andra jäsning på flaska (metodhe traditionelle). Att jag skriver om Skepparps igen beror på att producenterna är goda vänner, att den tillverkas nästgårds, finns att köpa runt om i Sverige samt att jag tycker den grymt bra. Många andra hantverksmässiga cidertillverkare drar gärna sin cider åt det riktigt torra hållet vilket kan bli lite väl syratufft ibland. Skepparp drar istället i rejält med klar, söt must som och har en sockerhalt på 35 g per liter. Det låter mycket men tillsammans med äpplenas höga syra plus den rika moussen blir det en riktigt bra balans. Dessutom blir äpplekaraktären mycket tydligare och rikare. En svensk hantverksprodukt på 6% som bara kostar 84 kronor!

Gyllengul färg och stor, rik doft av lätt bokna äpplen, vanilj, kanel, kryddighet och nästan en ton av calvados. Halvtorr, fruktig och mycket frisk smak med kryddighet, apelsin och lite övermogna äpplen. Lång, balanserad och ren eftersmak.

Passar lika bra som sällskapsdryck eller till charkuterier (gärna rökta), smakrika ostar eller den lite söta svenska husmanskosten. Jag drack den till Carl Butlers Indonesiska risrätt. Satt som en smäck till den djupa kryddigheten, hettan och den söta chutneyn. Generellt sett är cider, torr som söt, ofta en bra matchning till rätter med curry.

All-round-glasen från Spiegelau är perfekta att njuta cider ur.

Det här är ett vin jag tvekade att skriva om. 2015 Banda Azul Brut är nämligen en cava som är för billig. Alldeles för billig.

Jag stötte på vinet i ett av de många reklammejl om ”unika viner levererade i exklusiva trälådor” som ramlar in i min mejlbox. Det mesta slängs direkt men jag reagerade på varmärket. Banda Azul är ju en gammal klassisk riojaetikett och inte en cava. Jag mindes också ett intressant besök hos producenten Federico Paternina för länge sedan. Vinet kom dock inte från Rioja utan från Penedés och var årgångsbetecknat. Googlade lite utan att hitta några pålitliga omdömen eller mer detaljerad information. Trots det oroväckande låga priset på 69 kronor så beställde jag några flaskor.

Lätt skeptisk öppnade jag den första flaskan. Vinet var förvånansvärt ljust med en mycket fin, något utvecklad och lätt parfymerad doft av vita persikor, mjölkchoklad, brioche och marsipan. Smaken lätt, torr, frisk, nyanserat fruktig och elegant och inte alls så där rustik som billig cava kan vara. Riktigt, riktigt bra i en personlig stil och en karaktär som faktiskt fick mig att minnas de mousserande vinerna från Tasmanien. När jag berättade för Kära Hustrun som älskar cava vad vinet kostade utbrast hon spontant ”Va!? Varför dricker vi något annat? Köp hem massor!”. Öppnade en flaska redan dagen därpå eftersom jag tvivlade lite på min positiva upplevelse. Den var så bra som jag trodde.

Varför så billigt? En koll på nätet visar att normalpriset borde ligga runt hundralappen. Men Federico Paternina ingår i en mycket stor grupp av spanska vinerier och har tillsammans med den svenska importörsgruppen förmodligen bestämt sig för att prisa in sig på hyllorna från beställningssortimentet. Med ekonomiska muskler har man råd att ta förluster under en tid. Det är en osund prissättning men som konsument är det bara att tacka och ta emot. Jag kommer i alla fall att beställa lådvis av detta vin innan priset går upp eller kvaliteten går ner.

Bästa glaset som lyfter cavan till ytterligare höjder.

Till alla skeptiker: Jag har varken tagit emot vin eller annan ersättning från leverantören.