Då var det dags för Matbloggspriset igen!

Nytt för i år är att man kan nominera matbloggar i två kategorier, mat samt bröd och dessert, som sedan läggs upp för allmän omröstning där flest röster gäller. Därutöver utser en jury vinnaren av Stora Matbloggspriset samt delar ut ett hederspris.

Vinnarna presenteras på Mitt Kök-mässan den 10: november.

Jag gillar chips och ostbågar men är ganska konservativ i min smak. Vanliga ostbågar (inte ”ostkrokar” för bövelen!) ska det vara och chipsen ska helst vara med dillsmak. Då är jag nöjd.

Men i dagarna fick jag med posten ett påkostat ”chipsprovningskit” från OLW i deras pågående kampanj att rösta fram en ny smak utvalda bland inskickade förslag. Inte är jag sämre än att jag kan hjälpa till i smakutvecklingen.

Salt & Vinegar: Salt och vinäger är ju knappast någon ny smak. Omistlig, klassisk stapelvara på pubar och i sortimentet hos konkurrenten Estrella. Det brukar räcka med den lilla portionspåsen man köper till sin ale och den sura smaken blir gärna för mycket i storpåse. OLWs variant är betydligt mindre syrlig och härligt spröda. Inte dumma alls faktiskt.

Sourcream & Italian Cheese: Chipssmaker med ”sourcream” har jag aldrig gillat. De blir överdrivet söta och lätt kvalmiga i min smak. Dessutom fixar jag inte finrefflade chips. Det blir lite grynigt/mjöligt på något sätt. Utöver sötman domineras smaken av en ganska bra arom av svartpeppar. Den annonserade smaken av ”fyllig parmesan” lyste med sin frånvaro. Tvivlar verkligen på att det finns parmesan bland ingredienserna och om det i så fall faller inom regelverket att nämna denna urspungsskyddade ost. Ingen rolig smak.

Kebabdrömmen: Jag är nog ganska ovanlig på så sätt att jag kan räkna antalet gånger jag ätit kebab på ena handens fingrar. Jag är alltså inte rätt man att bedöma om dessa chips smakar kebabkryddning. Däremot kan jag säga att det var bra räffling och krunch och bra kryddsmak med chillihetta och en liten ton av spiskummin. Riktigt goda och klar matchvinnare!

Men nästa gång blir det dillchips i alla fall. Från Estrella.

Bland veckans bloggrubriker hittar man ”Greken som räddade mitt liv”, ”Jag lägger av ” och ”Den ultimata bakfyllematen”. Räknar man nu in ”Jag har fått svamp” så kan man ju undra hur det står till med Eder bloggare. Alldeles utmärkt faktiskt.

Svampen jag ”drabbats” av är ett mycelblock jag köpte på Bondens Egen Marknad av Ecofungi för 60 kronor. Den stora och lätt oaptitliga torvklumpen ska stå och mogna i ungefär en månad i sin plastpåse tills den är alldeles brun. Därefter ska den ”aktiveras” och en vecka senare ska jag kunna skörda de första shiitakesvamparna. Ska bli spännande med en egen svampodling. Vad jag ska göra med svampen är ännu lite oklart men det löser sig.

När jag provianterade på Lufu Food igår drabbades jag av akut hunger och blodsockerfall. Som en räddare i nöden stod den rullande cevaperian Cevapi No. 1 precis utanför.

Jag beställde pljeskavice som är den hamburgerliknande kusinen till cevapcici. I ett rejält tuggigt, luftigt och härligt segt bröd låg en stor, platt nörfärsbiff med en mustig kryddning toppad med endast skivad lök och krämigt, fet och smältande kajmak. Protein, kolhydrater , drypande fett och salt i en mäktig allians. Nersköljt med läskande saltsyrlig ayran är det förmodligen den ultimata bakfyllematen. Men är du bara skriande hungrig (och försedd med haklapp) rekommenderas en tur till Singelgatan 1 och det trevliga paret i snabbmatsvagnen.

När jag häromdagen besökte kafferosteriet Love Coffee med eleverna från sommelierutbildningen blev jag förevisad denna spännande mugg.

Idén och formgivningen är gjord av Stefan Nilsson och utvecklad i samarbete med Daniel Remheden på Love Coffee, båda är gamla elever till mig på sommelierutbildningen. Stefan fördjupade sig i kaffets värld efter sin examen men slogs av att det inte fanns något glas eller kopp som tog tillvara de rika och komplexa aromerna i kaffet. Han utgick därför ifrån formen på ett vinglas och markerade maxvolymen 2 deciliter för vätskan med ett plimsollmärke. Kopparna är drejade för hand av Risto Kokko/Daxhund Ceramics och har god värmehållning. ”Fatet” kan också användas som lock. Varje kom är signerad och numrerad och produktionen ligger för närvarande på 20 koppar i månaden. En espressokopp är också på gång.

Den ännu namnlösa koppen lyfter verkligen fram aromerna och de finare nyanserna i kaffet på ett helt otroligt sätt och formen i sig förhöjer upplevelsen. Att ingen kommit på att göra detta tidigare är helt ofattbart. Nu lär ju inte detta bli en stapelvara i fikarummen då de kostar en slant. 40€ får man punga ut med för en kopp. Jämför man det med vad ett fint vinglas kan kosta så är det faktiskt inte särskilt dyrt om man betänker hantverket och den begränsade produktionen.

Beställningar och förfrågningar kan göras via stefan@kaffika.com.

För ganska precis två veckor sedan dödförklarade jag vinägermodern i mitt andra försök att göra min egen vinäger. När jag häromdagen kikade in i skrubben där jag dolt kulturen från ljus så hade det hänt saker. Vinägermodern levde och hade bildat ett tjockt, manetliknande lock över vinet! Äntligen hade jag lyckats!

Hur långvarig glädjen nu blir är en annan femma. Idag har jag nämligen tagit upp den härliga geléklumpem som nästan var separerad i två lager och fördelat små bitar av den tillsammans med en skvätt av vinägern i två nya kulturer – en med vitt vin och en med rött samt en skvätt PX-sherry för lite sötma. Det mesta av vinägermodern fick slinka tillbaka i ursprungsburken i vilken jag tillsatte lite nytt vin. Förmodligen kommer urmamman att dö en sorglig drunkningsdöd men min förhoppning är att det nu finns så mycket levande kultur att den snart tar fart igen.

Nu måste jag bara ha fatt i ett vinägerkrus. Trodde jag hade ett men kan för mitt liv inte hitta det.

Idag var slutet på andra dagen av tre på sommelierutbildningens internat på Kronovalls Slott och ett dygn mer eller mindre ”off the grid”.

Hänförande vacker miljö både inne och ute. Tydlig, kompetent matlagning av bra, lokala råvaror och omsorgsfull service. Rena drömmen. Att det dessutom är ett härligt engagerat gäng som hamnat här ute för att lära sig om vin är en stor bonus. Intensiva dagar både för eleverna och oss föreläsare med teoripass varvade med provningar och krävande grupparbeten. Första dagen om sensorik, vitikultur och mat och vin i kombination avslutades sent på kvällen med en ”doftpromenad” där fjorton doftprover samt drycker i svarta glas skulle identifiereas. Svårt men mycket roligt.

Andra dagen har ägnats åt den franska/europeiska vinlagen, vinifikation samt en ”reality check” om den svenska monopolmarknaden och avslutades med ett intressant grupparbete. Varje grupp fick mätglas, fyra oidentifierade och druvrena viner samt skriftliga instruktioner. De skulle prova vinerna, skapa ett vin genom blandning, ge det ett namn och bestämma en marknadsstrategi på två timmar. Efter middagen presenterades resultatet. Det var otroligt intressant och roligt att lyssna på de olika tankegångarna och idéerna men framför allt häpnadsväckande att prova vinerna. Av fyra till synes ganska lika viner lyckades grupperna få fram fyra helt olika blandningar. De visade med all önskvärd tydlighet hur viktig och svår konsten att göra en assemblage (blandning) är.

I morgon blir det en genomgång av mousserande viner och champagne, besök i vinkällaren, avresa till Kiviks Musteri för ciderprovning, studiebesök i vineriet samt analyser i laboratoriet.

Men hur gott blev det här!? Jag improviserade ihop biffar med massor med kryddor och täckte den fina broccolin jag hittade på bondens marknad med ett krämigt fetaosttäcke. Magiskt gott! Biffarna blev härligt smakrika och fasta men saftiga i konsistensen. Gratängen riktigt smarrig med fin syra och smak. Receptet på biffarna ger en rejäl sats som går bra att frysa in.

Blanda 1 kg blandfärs väl med 2 msk spiskummin, 1 msk chilipulver, 1 msk milt och 1 tsk starkt paprikapulver, 1 tsk kanel, rikligt med nymalen svartpeppar, 2 msk soja samt 2 msk potatismjöl utrört i 3 msk vatten. Forma till långa platta biffar och stek väl på ganska hög värme. Potatismjölet gör att biffarna håller ihop fint och får en kraftig stekyta.

Skär av de fina buketterna från fyra broccolihuvuden och lägg åt sidan. Skär de grova stjälkarna i mindre biter och släng ner i kokande, saltat vatten. Koka tills de börjar mjukna något. I med buketterna och koka 5-7 minuter och häll av vattnet. Smält rejält med smör i en panna och fräs 3 msk vetemjöl några minuter. Vispa i mjölk i omgångar (ett par deciliter) tills du får en ganska fast kräm. Rör ned 200 g smulad fetaost och låt smälta ned. Krossa 1 tsk anisfrön lätt och rör i. Sist river du ned det yttersta av skalet från en citron. Lägg broccolin i en ugnsfast form, häll över ostsåsen och gratinera på 180° i cirka 20 minuter.

De flesta av min barndoms somrar spenderade jag hos min mormor i Lycksele. Härifrån har jag med mig massor av fina minnen och matupplevelser som präglat mig djupt. Min kärlek till palt och surströmming har jag härifrån och jag kan när som helst frammana smaken av abborre grillad över öppen eld och mormors oefterhärmliga och chokladbruna köttfärssås.

Men ett av de mest levande minnena är ändå parisaren. Mormor arbetade nämligen i korvkiosken på torget i Lycksele och jag var ofta tvungen att följa med henne dit. Det stående kvällsmålet var denna stekta falukorvsliknande korvskiva mellan två hamburgerbröd och med senap, ketchup och bostongurka. Sittandes på en pall mumsade jag i mig denna läckerhet meda mormor betjänade kunderna genom luckan. Hade jag sedan tur, tvättade händerna ordentligt och var riktigt försiktig så fick jag gå ner i källaren där Pressbyrån hade sitt lager med returtidningar. Vilken lycka att med magen full sitta och mycket, mycket försiktigt bläddra i serietidningar i ensamt majestät i halvdunklet.

På äldre dar och boendes i södra delen av landet är det knappt någon som känner till denna gatuköksklassiker. Anledningen verkar vara att det är en norrländsk företeelse som har sitt ursprung från barnens dagfirandet i Umeå för nästan sextio år sedan (hela den intressanta historien kan du läsa här). Det har också varit helt omöjligt att hitta pariserjätten i butikerna. Efter flera samtal och många om och men lyckades jag få tag på en hjälpsam säljare för Lithells som övertygade den charkansvarige på Malmborgs Mobilia att ta in den på prov.

Idag har det därför lunchats parisare. Nästan lika gott som jag mindes det. Men det blir aldrig samma sak som i mormors korvkiosk.