Vit bourgogne är synonymt med chardonnay. Undantaget som man brukar ta upp är druvan aligoté som man då och då stöter på. Än mindre känt är det lilla området Saint-Bris som ligger alldeles kloss intill Chablis. Denna pyttelilla appellation är ett excentriskt undantag där passionerade och småskaliga producenter odlar sauvignon blanc och sauvignon gris.

Clothilde Davenne är en av dessa som gör torra, mycket friska och lätt aromatiska viner i en stil som ligger någonstans mellan sancerre och vit bordeaux. Saint-Bris ges ibland en viss fatlagring men Clotilde ger endast sina viner komplexitet och rondör genom att låta dem vila på jästfällningen i rostfria tankar.

2009 Saint-Bris har en frisk, mineraldominerad doft med lätt aromatisk ton av gröna äpplen, svartvinbärsblad och lime. Torr, markerat frisk och med en medelfyllig smak av citrus, gröna äpplen, krusbär och en trevlig fetma minnande om lite omogen persika och en lång balanserad och tydligt torr och mineraldominerad eftersmak. Stram och elegant i klassisk, ren stil.

Jag gillade verkligen den här exakta och strama stilen. Ingenting för den som kräver smör, vanilj och tropisk fruktcocktail för att bli nöjd men jag kommer att testa Clotildes bourgogne blanc som också finns på Systembolaget till samma snälla pris. Märkligt nog har monopolets provningspanel hittat både fat och vanilj i det sistnämnda vinet trots att det aldrig varit i närheten av ek.

Jag blev vansinnigt sugen på empanadas idag. Det var ett starkt minne som kom till mig och fick mig att känna smaken och tvånget att laga dessa chilenska piroger

För tio år sedan var jag i Chile för att besöka en vinproducent å arbetets vägnar. Det var första och hittills enda gången i landet. Intrycken var starka och jag fick uppleva både kondorer, jordbävning och ljus och dofter som kändes särskilt intensiva. En dag var jag ledig och begav mig ut på en lång promenad i staden. Jag hamnade på en skuggig och lugn hantverksmarknad som kändes som en liten by i den stimmiga metropolen. Frid och stillhet rådde under skuggande träd. Jag slog mig ned vid en liten servering och beställde den lokala ölen och pekade på pirogerna. Ölen svalkade i värmen och pirogen smakade hemlagat, mustigt men milt och hade små överraskningar i form av oliv, ägg och russin. Det var ett ögonblick och en smakupplevelse som stannat.

Receptet nedan är en mix av olika recept från nätet som alla är väldigt snarlika. Degen med det kokande vattnet blev fantastiskt lättarbetat och räcker till cirka 10-12 empanadas. Mycket lyckat och det var nästan som i Santiago.

Hacka 2 gula lökar ganska fint och fräs i olja tills den får en fin gyllene färg. Fräs 500 g blandfärs med löken . Tillsätt sedan 2 hackade vitlöksklyftor, 2-3 tsk oregano, 1 tsk paprikapulver, 1,5 tsk salt, en fint hackad halv röd chilifrukt och 0,5 tsk stötta kumminfrön. Fortsätt att fräsa samman allt och tillsätt även 2 msk tomatpuré. Färsen ska vara torr.

Blanda samman 1 liter vetemjöl med 1,5 tsk salt och 1 tsk bakpulver. Skiva ner 200 g smör. Häll över 3,5 dl kokande vatten och rör ihop degen snabbt. Arbeta ihop till en smidig deg och tillsätt eventuellt lite vetemjöl om den är för klibbig. Dela upp i 10-12 bullar och platta ut till rundlar stora som ett tefat ungefär. På ena halvan av varje rundel lägger du en hårdkokt äggklyfta, 1 urkärnad svart oliv och 4-5 russin samt en slev av färsen. Pensla runt kanterna med ägg uppvispat med lite vatten. Vik över degen och tryck till runt kanten med tummen eller en gaffel. Lägg på en plåt med bakplåtspapper, pensla med äggblandningen och grädda i ugn på 225° i cirka 20 minuter.

Hemmagjord pizza är himla gott. Lägger du ner lite tid så blir det en riktigt lyxig och matig rätt också. Testa också med ett lite ovanligt pizzavin.

I god tid förbereder du en riktigt klassisk pizzadeg och bakar 500 g körsbärstomater. Skiva också 3 hg champinjoner, sprid ut på ett bakplåtspapper, ringla över olivolja, strö över lite salt och baka tillsammans med tomaterna cirka en timme. Baka ut degen enligt anvisningarna, sprid ut tomater och champinjoner, riv över en mozzarella ost (till pizza använder jag ”fulmozzarella”), sprid ut 100 g lufttorkad skinka och 15 delade piementooliver. Avsluta med att riva ytterligare en mozzarellaost och rejält med pecorino. Grädda på 275° i 12 minuter. Servera med världens godaste coleslaw.

Jag har redan deklarerat min kärlek till det röda, pärlande vinet från italienska Emilia-Romagna: Lambrusco. För de flesta är detta synonymt med det halvsöta, läskeblasket som hittills varit den enda sort som funnits tillgängligt på Systembolaget.

Lambrusco kan vara ett fantastiskt fruktigt, friskt och aptitretande vin som passar som hand i handske med rätter som lasagne, ragú bolognese och kallskurna delikatesser. De allra bästa exemplen har fått sina bubblor genom en andra jäsning på flaskan. 2009 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro som nu släppts på systembolaget har dock jäst på tank och har lite väl mycket restsötma (22 g) men är ändå ett stort steg framåt. Smakade fantastiskt bra till hemlagad pizza och coleslaw.

Stor bärig och fruktig doft av körsbär, söta björnbär, vingummi och skånsk sötlakrits med en aning örtighet. Pärlande, fruktigt, mjukt och mycket friskt med en liten sötma och en ganska stram avslutning.

Lyssna på detta klipp från 1962 där Moa Martinsson går till angrepp mot den moderna matkulturen (1.30 in i klippet). Med tanke på vad som hänt sedan dess så är det tur att hon slapp leva och se det. Kanske tur för oss också, för med hennes patos hade det väl blivit slarvsylta av oss allihop.

Har gett mig själv ett välbehövligt sportlov.

Men det är lite märkligt hur man alltid måste fylla sin ledighet med goda föresatser och prestationskrav. Nu ska studierna ägnas tid, härliga maträtter komponeras och träningen återupptas. Bland annat. Varför är det så svårt att bara vara ledig?

Klicka på Berglins serieruta för att se den i större format.

Dagen har helt ägnats åt bourgogne. Den inleddes med att jag skulle hålla ett utbildningsseminarium för BIVB i min egenskap av officiell utbildare. Lätt nervöst (nja snarare väldigt nervöst) var det att stå i den stora salen där det dukats upp för provning av åtta viner på vita dukar för 65 personer. Inga problem i vanliga fall, men denna provning var på bortaplan och hälften av åhörarna utgjordes av Sveriges vinelit. Att provningen dessutom skulle hållas på engelska och att representanter från BIVB satt som ”kontrollanter” gjorde inte saken bättre. Jag överlevde (så även åhörarna) och jag kunde vingla ut med lätt huvudvärk till den stora provningen utanför.

Massor av bra viner av hög kvalitet presenterade av 27 producenter i en välorganiserad stationsprovning. Precis hur mycket viner som helst att prova och ett utmärkt exempel att få prova på den enorma diversiteten och bredden på vinerna från Bourgogne. Mycket svårt att plocka ut några enskilda viner men två stack ut lite extra.

Jean-Marie Chaland på Domaine Sainte Barbe har sina vingårdar i Mâconnais där han odlar ekologiskt och gör viner i små volymer. Hans vita viner från den varma årgåmgen 2009 var lite väl baktunga men hans crémant de bourgogne av årgång 2008 var magiskt bra. Endast 3000 buteljer producerade och vinet har legat över 20 månader på sin jästgällning. Saknar importör i Sverige,

Mycket stor, utrycksfull, frisk och komplex doft av jäst, gula frukter rök och rostat brös. Smaken var torr, fyllig, fruktig och mycket frisk med mycket små, fina täta bubblor och en rik mineralitet, fet fruktighet och en mycket lång eftersmak med en kvardröjande smak av mariekex.

En av de största överraskningarna och roligaste vinerna var 1996 Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire på magnumbutelj från Jean-Marc Brocard. Det är en snart femtonårig ”vanlig” chablis som visar hur väl dessa viner kan åldras och utvecklas om de ges tid. Det är samma vin som årgång 2009 som finns tillgängligt på Systembolaget, men den ska inte sparas då den inte har samma friska, fina syra. Årgång 1996 släpps nästa vecka i ett begränsat parti för 500 spänn. Häng på låset!

Stor, frisk, komplex och utvecklad doft av smör, popcorn, gula, mogna frukter, rostat bröd, rök och mineralitet. Fyllig, fruktig, utveklad rik smak och avrundad, läskande syra, bra fokus och längd och ett knastertorrt, mineralrikt avslut. Otroligt läckert och njutbart!

Häromdagen skrev jag ett inlägg om innehållsdeklaration av vin apropå en krönika som Mats-Eric Nilsson skrivit i ämnet. Jag postade inlägget även på Taffel.se och där går debattens vågor höga. Många intressanta synpunkter och inlägg. Jag rekommenderar ett besök där.

Sedan jag startade denna blogg sommaren 2009 har jag, med något sällsynt undantag, bloggpostat minst en gång om dagen. Det har blivit en kär ritual och ett sätt att få struktur.

Igår uteblev blogginlägget och detta är egentligen bara en ursäkt eller förklaring till varför det inte blev något idag heller. Förmodligen uteblir morgondagens bloggpost också. Anledningen är en tillfälligt ökad arbetsbörda med massor av utbildningar och kursstarter. Bland annat. Idag har jag till exempel inlett en 2-dagarskurs i sensorik och kvalitetsbedöming för svenska vinodlare. Jättespännande!

Snart hoppas jag vara tillbaka i vanliga rutiner. Vi ses!

Utsattes återigen för en blindprovning idag. Ibland gör det ingenting att jag missar vilket vin det är. Särskilt inte idet här fallet. Till gruppen ”omöjligt, ovanliga viner” med vit beaujolais, bordeaux av enbart carménere, söt vit bourgogne och röd sancerre kan nu också räknas vit chinon. Hade ingen aning om att det fanns i andra färger än röd och rosa så det spelade ingen roll att jag misstog den för en chablis. Kul, läskande bekantskap av 100% chenin blanc.

Ljust citrusgul med litet grönt stick. Ung, medelstor doft av gul frukt, citrus, pomerans, mineral och liten eldighet och smörighet. Mycket torrt vin med hög, frisk syra tydliga inslag av gröna och gula äpplen, citrus, slank fruktighet och en struktur jag först misstog för fat men sedan visade upp sig som stram mineralkaraktär. Lång och elegant eftersmak.