Igår hittade jag jättefina färska, kokta humrar från Smålandskräftan i min butik. Strax över halvkilot och 149 kr styck. Hur trevligt som helst för en måndagkväll. Eftersom det snart är nyårsfirande tänkte jag testa det klassiska Homard Thermidor. Vem skulle vara bättre ledsagare till det receptet än Julia Child?

Tyvärr inbegriper hennes låååånga recept levande humrar på 1 kilo. Jag gjorde därför en förenklad anpassning till små kokta humrar. Fungerar säkert till de isblocksinfrysta också. Till skillnad från klassiska recept sparar jag klorna och serverar dom naturella vid sidan av. Tycker det är synd att ”klydda” med det fina köttet. Julia Childs recept hittar du ordagrant längst ned i denna post.

Hummer Thermidor

4 personer/2 humrar

Stek på medelhög värme och i torr panna 150 g champinjoner som du delat och skivat fint. När det mesta av vattnet försvunnit klickar du i smör och fräser en stund. Pressa slutligen över lite citron. Ställ åt sidan.

Koka upp 2,5 dl buljong av hummer- eller fiskfond från flaska. Fräs 3 msk vetemjöl i knappt 50 gr smör ett par minuter utan att det tar färg. Vispa ner den heta buljongen och småkoka några minuter under omrörning.

Rör ihop 1 äggula, o,5 dl vispgrädde, 1 tsk dijonsenap och en ”doft” av cayennepeppar. Blanda ner i såsen, häll i en skvätt konjak eller brandy, värm upp och smaka av. Såsen ska vara ganska tjock, ungefär som en stuvning.

Bryt av klorna och lägg åt sidan. Dela humrarna. Stick en kniv rakt ner genom huvudskölden och klyv fram emot ”nosen”. Snurra runt hummern, räta ut stjärten och klyv åt andra hållet. Var försiktig så at skalhalvorna förblir hela. Avlägsna tarmakanalen. Plocka ut allt kött och dela i mindre bitar.

Fräs hummerköttet i smör ett par minuter. Tillsätt 0,5 dl konjak eller brandy och reducera till hälften. Blanda ner champinjonerna och det mesta av såsen. Det ska bli en ganska fast stuvning av allt. Klicka ner stuvningnen i skalen, riv över parmesanost och gratinera 10-15 minuter i 225°.

Servera genast med ett gott, vitt bröd och ett friskt, fruktigt vitt vin eller champagne. Själv drack jag Minerale+ som passade fantastiskt med sin friska syra och lilla sötma. Undvik kraftigt fatlagrade vita viner.

Julia Childs originalrecept från ”Det goda franska köket”:

Några synpunkter på hur man handskas med levande hummer

Om ni inte tycker om att anrätta levande humrar, kan ni döda dem nästan ögonblickligt genom att sticka dem med en vass kniv i huvudet alldeles mellan ögonen. Ni kan också skära av ryggraden genom att sticka just där bröstskölden möter stjärten.

Homard Thermidor

(Hummer Thermidor – gratinerad i sitt skal)

Att laga en verkligt utsökt hummer Thermidor inbegriper så många steg, att det sannerligen inte är underligt att rätten kostar en förmögenhet på restaurang. Men den är inte säskilt svår att laga och allting kan göras i ordning i förväg, så att rätten bara värms alldeles innan den skall serveras. Detta recept på hummer Thermidor är särskilt tilltalande, eftersom hummerköttet färgas lätt rosa när det rörs i hett smör innan det täcks med sås. Köp humrar som väger 1 kilo vardera, så att skalen är stora nog att rymma fyllningen.

För 6 personer

Kokning av hummern

• En emaljera eller rostfri kittel med tättslutande lock
• 7 1/2 dl torrt, vitt vin (eller 4 1/2 dl dl torr, vit vermouth) 0ch 4 1/2 dl vatten
• En stor lök, en medelstor morot och en selleristjälk, alla tunt skivade
• 6 persiljekvistar
• 1 lagerblad
• 1/4 tsk timjan
• 6 pepparkorn
• 1 msk färsk eller torkad dragon
• 3 levande humrar på ca 1 kilo vardera

Sjud vin, grönsaker och kryddor i kitteln omkring 15 minuter. Låt sedan vätskan koka upp kraftigt och lägg i de levande humrarna en i taget. Börja med den största och lägg lock på mellan varje. Täck och koka i 20 minuter. Humrarna är färdiga, när de är klart röda och de långa känselspröten kan dras bort ganska lätt.

• 225 g färska champinjoner
• 15 g smör
• 1 tsk pressad citron
• 1/4 tsk salt
• En emaljerad eller rostfri kastrull med lock

Sautera champinjonerna sakta under lock i 10 minuter med smör, citron och salt, medan humrarna kokar.

Såsen

Ta upp humrarna när de är färdiga. Häll champinjonspadet i hummerspadet och koka ihop alltsammans, tills bara ca 5 dl återstår.

• En emaljerad eller rostfri 1-liters kastrull

Sila upp den hopkokta hummerfonden i kastrullen och sjud upp den.

• 75 g smör
• 60 g mjöl
• En rostfri eller emaljerad 1,5 liters kastrull
• En träsked
• En trådvisp
• 1 msk grädde

Fräs sakta ihop smör och mjöl i 2 minuter, utan att det tar färg. Ta kastrullen av värmen och vispa i den sjudande hummerfonden. Koka under omrörning i 1 minut. Täck ytan med grädden och sätt kastrullen åt sidan.

• En 3-liters skål
• 1 msk senapspulver
• 2 äggulor
• 1 dl vispgrädde
• En liten nypa cayenne-peppar

Dela humrarna på längden. Var försiktig så att skalhalvorna förblir hela. Ta bort sandsäckarna i huvudet och tarmarna. Passera det röda och gröna i hummern genom en fin sikt ner i skålen och blanda det med senapen, äggulorna, grädden och pepparen. Vispa ner såsen i denna blandning droppvis.

• 4-6 msk grädde till

Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka upp den medan ni hela tiden rör med en träsked. Koka lugnt under omrörning i 2 minuter. Tunna ut med grädde matskedsvis. Såsen skall vara sådan i konsistensen, att den täcker en sked ganska tjockt. Smaka av noga och krydda om det behövs. Täck ytan med lite grädde och sätt åt sidan.

Stekning av hummerköttet

Ta ut köttet ur stjärt och klor och skär det i bitar med 1 cm sida.

• En emaljerad eller rostfri stekpanna, ca 30 cm i diameter
• 50 g smör
• 3/4  dl cognac (lite knappt)

Sätt panna med smöret över måttlig värme. När smöret slutar skumma, rör man i hummerköttet. Fräs under omrörning i 5 minuter medan ni sakta rör om bland hummerbitarna, tills köttet har fått en svagt rosa färg. Häll i cognacen och koka i en minut eller två medan ni skakar på pannan. Koka ihop vätskan till hälften.

Servering

Förvärm ugnen till 225°

Vänd ner de sauterade champinjonerna och två tredjedelar av såsen i pannan med hummerköttet.

• En låg stekgryta eller ett eldfast serveringsfat
• 1 dl riven parmesan- eller schweizerost
• 30 g smör skuret i bitar

Lägg de delade hummerskalen i grytan eller på fatet. Skeda upp hummerstuvningen i skalen och täck med resten av såsen. Strö över osten och klicka på smör.

(+) hit kan rätten förberedas och ställas i kylskåp.

Ställ in humrarna i övre tredjedelen av den förvärmda ugnen i 10-15 minuter, tills hummerstuvningen bubblar och såsen fått en fin brun yta. Servera genast på serveringsfat eller direkt på tallriken.

Kungen bland resträtter är pytten! Den slukar lätt resterna av julskinkan och prinskorven men även köttbullar och julkorv. Bland annat.

Tärna allt kött smått och hacka lök (röd eller gul efter smak och tillgång). Tärna även morötter och fast potatis men lite större och koka några minuter. Har du en bit bacon tärnar du även det och låter svettas i stekpannan en stund innan du tillsätter mer matfett (ankfett är överlägset) samt de avrunna rotfrukterna. Fräs på medelhög värme tills de börjar mjukna. I med kött och lök och fräs sakta vidare tills allt fått fin färg. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen och dräll i persilja och eller gräslök (fruset är bäst så här års).

Smakar ljuvligt med en överbliven julöl, en snaps och favorittillbehören. Saltgurka och HP-sås är oöverträffade.

Här har jag samlat fler tips på hur man tar tillvara julmatsresterna.

Ostdiskarna översvämmas i juletid av billig edamer i prasslig cellofan och julrött vaxskal. En ganska trist och torr ost som vi mest köper för den är så julig och grann. Inget fel på edamer i sig om den är lagrad och av god kvalitet, men de korttidslagrade kloten vi köper i till julbordet är inte så roliga. En idé är att köpa på sig ett par ostar när de reas ut i januari och lagra dem själv. Förvara dem svalt och vänd dem ungefär en gång i veckan. Billig, smakrik och god edamer till nästa jul.

Edamern tycker jag annars fungerar jättefint att gratinera med. Ta den sista torra julskinkan och gör en pasta- och skinkgratäng, ost- och skinksås eller riv ner och frys in i påsar.

Allra bäst är att ta edamern och låta den utgöra starten till en potkäs. Följ mina anvisningar och låt de där dessertostarna som ingen orkade äta upp också åka med. Smaksätt med julespriten. Låt stå och mogna några dagar och njut med ett fruktigt portvin till nyår. Är potkäsen mild kan ett rött vin funka, är den riktigt tuff provar du att skölja ned med en liten whiskeypinne.

Många gör potkäsen innan jul. Bättre att starta den efter jul och mata den hela året så har du en mogen, karaktärsfull krukost till nästa år. Och nästa.

Här har jag samlat fler tips på hur man tar tillvara julmatsresterna.

Undrar hur många ton grönkål som köps till jul bara för att sluta som dekoration kring julskinkan. Om du inte stuvar kålen eller gör god soppa på den kan den få sällskap med edamern och skinkan i en quesadilla.

Strimla julskinka fint, hacka inlagda jalapeños, skiva edamerost samt hacka grönkål efter att du skurit bort den kraftiga bladnerven. Fördela allt på ena halvan av vetetortilas och vik över den andra. Tryck till och stek båda sidor på medelhög värme tills de fått vacker färg och osten smält. Dela halvmånarna på mitten till små trianglar.

Servera som varma mackor eller goda tilltugg till ett fruktigt och mjukt rött vin eller en sval ljus öl.

Här har jag samlat fler tips på hur man tar tillvara julmatsresterna.

Ingen i vårt hem äter lutfisk. Jag brukar säga att jag äter och dricker det mesta. Gränsen går vid lutfisk. Inte ens vid mina besök i Portugal, där den går under artistnamnet ”bacalao” och serveras på ”1001 sätt”, har den lyckats övertyga mig. Då ska ni veta att jag gladeligen sätter i mig grisöron och smakar snaps på bävergäll.

Istället har vi en tradition att på annandagen äta den överblivna gravade laxen till dillstuvad potatis. Detta började vi med för snart 25 år sedan när jag gravade min egen lax till jul och vi alltid fick ohemula mängder över. Gravandet har jag slutat med men annandagstraditionen består. Den färdigköpta laxen som blir över från julbordet njutes med dillstuvad potatis. En krämig béchamelsås smaksätts med vitpeppar och frusen dill (bäst så här års) och kokt potatis i munsbitar vänds ner.

Till detta njuter vi ett gott vitt vin. I år blev det en frisk, fruktig crémant de bourgogne. De milda fina smakerna och konsistensen tillsammans med ett uppfriskande vitt vitt vin är en skön kontrast mot den kraftiga, salta julmaten, den mäktiga mumman och starka snapsen.

Här är tips på hur du pimpar julgröten och gör quesadillas på skinkresterna.

När julmaten ska handlas verkar vi tappa all sans och sinne för proportioner. Efter julafton behöver vi egentligen inte fylla på förråden innan trettonhelgen. Det gäller bara att vara finurlig och ta hand om alla rester efter julbordet.

Svårast att göra något kul av är kanske julgröten. På altanen står en stor gryta med klistrig risgröt eller så ligger några plastkorvar med konserverad gröt i kylen. Så här pimpade jag gröten:

Blanda ut lite saffran i favoritspriten (konjak, brandy, calvados eller mild whiskey) och låt stå en stund. Under tiden vispar du grädde ganska hårt. Gör en räd bland nötter och frukt. Hacka ner clementinklyftor, skalat äpple, fikon, dadlar hasselnötter och valnötter. Blanda sprit och saffran med gröt, sockra och smaka av så den har bra smak av spriten och är ganska söt. Vänd ner grädden. Klicka ut blandningen i portionsskålar och ställ kallt. Rosta nötter i en torr stekpanna. Klicka ner smör och strö över farin- eller muscovadosocker. Låt puttra ihop och vänd sedan ner frukten. Värm på och låt det hela bli härligt kladdigt. Skeda upp den heta röran på den kalla grötblandningen och servera genast.

Färdigköpt rödbetssallad är billig, bekväm och smakar helt ok. Men inte så gott som denna. Lite pill att skära allt fint, annars en baggis.

Tärna fint två röda äpplen, en gul lök och en stor burk med hela, inlagda rödbetor. Finriv en bit pepparrot och skalet av en apelsin. Blanda med 1,5 dl majonäs, 1 dl créme fraîche, 1 msk dijonsenap. Smaka av med nymald svartpeppar och salt.

Häromåret fick jag ett totalt psykbryt när jag skulle griljera skinkan. Den slemmiga röran av ägg och senap halkade bara av skinkans fettkappa och ner i långpannan. Det lilla som stannade högst upp såg ut som en liten toupé av ströbröd. De gånger jag lyckades få geggan att fästa på sidorna fick jag kasta ströbrödet från sidan. Hopplöst.

Sammanbrottet ledde till att jag helt enkelt blandade ner ströbrödet i geggan och kunde sedan breda ut allt som pastej över skinkan. Resultatet blev en snygg, tjock, saftig och smakrik griljering.

Min variant består av 2 äggulor, en matsked vardera av dijonsenap, grov fransk senap och skånsk senap (eller 3 msk av din favoritsenap) samt två matskedar ströbröd. Blanda och låt svälla en liten stund innan du breder ut över skinkan. Griljera på 250° i ugn under ständig övervakning. En skinkgriljering blir vidbränd snabbare än man hinner säga ”skinkpinne”. Dekorera om du vill med kryddnejlikor.

Missa inte att kika in i min nya uppdaterade nätbutik med vintillbehör och kökstillbehör som jag gärna använder själv. Med kod VÄLKOMMEN får du 10% rabatt på hela ordern.

”Ingen jul utan mumma” säger jultalibanen. Här hemma blandas mumman traditionsenligt i farfars mummakanna och njutes till julbordet genomgående. Inte så söt som julmusten, mindre besk än lagern, godare än julölen och unikt julig.

Men vad tusan är då mumma? Själva begreppet går så långt tillbaka som 1500-talet och syftade då på ett mycket populärt. mörkt och kraftigt tyskt öl. Ordet ska också betyda vad det låter som, det vill säga ”mumsigt”. Men traditionen att blanda en juldryck på bland annat porter och kalla den mumma är faktiskt inte äldre än från förra sekelskiftet.

Alla som har som tradition att blanda mumma har nog en egen variant. Det är nog liksom finessen, det finns inget ”rätt” recept. I de flesta recept man hittar ingår dock sockerdricka för sötma. I min blandning är den utbytt mot julmust för bättre kropp och maltighet.

Kyl alla drycker väl innan blandning så håller sig kolsyran bättre vid blandningen, det skummar ordentligt. I botten av mummakannan skvätter du valfri smaksättare; brandy, calvados, gin, madeira eller sherry exempelvis. Testa också att krossa några enbär eller kardemumma. Detta kan givetvis hoppas över men ger enligt mig extra fjong till mumman. Blanda försiktigt ner lika delar Carnegie Starkporter (starkölsvarianten, inte den blaskiga, smakbleka folkölsditon. Om du bara får tag på den så dra ner på den ljusa ölen istället), ljus folköl (mumman blir alkoholsvagare och du kan dra en extra snaps istället) och julmust. That’s it!

God Jul!

Läckra glas till mumman (och till ölen) hittar du här.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Har mycket vaga minnen om att jag någon gång kokat knäck. Men att rulla tryfflar, göra fudge och liknande har aldrig lockat trots att min morfar var karamellbagare och sålde konfekt på marknader. Eller kanske just därför.

Men Anna Billings dadelknäck lät så lockande att jag var tvungen att testa. Särskilt som kära hustruns skurna pepparkakor också blev så lyckade med sirapen utbytt mot dadeldito.

Annas recept är helt perfekt sånär som på en punkt; jag fick koka knäcken i nästan en timme, inte 20 minuter, för att få till rätt temperatur och konsistens. Men det var det värt för smaken blev djup, fruktig och lite syrlig. Sötman upplevdes som lägre och mer komplex än i vanlig knäck. Jag blandade också hälften av pistagen i smeten och sparade hälften för dekoration.