Detta bildspel kräver JavaScript.

Runt om byn Saint-Maurice-de-Cazevieille, där vi spenderat de senast tre veckorna, ligger vingårdarna utspridda mellan skogspartier, landsvägar, sädesfält och fruktodlingar. Ett ovanligt varierat och vackert vinområde vid foten av Cevennerna, men ganska anonymt och dominerat av kooperativ och små vinodlare. På ena sidan av byn ligger följdaktligen det stora och innovativa kooperativet och på motsatta sidan den lilla egendomen Domaine Les Peyrières som sedan fem generationer drivs av familjen Jaussaud.

Skyltar visade att de höll till knappt ett stenkast från vårt hus och efter att ha skickat ett mejl var jag välkommen på ett besök. Annie Jaussaud och hennes dotter Anaïs välkomnade mig och tog mig genast ut i de ekologiska vinodlingarna. Familjen har odlat de 24 hektaren ekologiskt i över tjugo år men har inte varit certifierade förrän 2004. Det lilla cavén på gården var det mest kompakta jag sett. I tre våningar fanns stora betongtankar från 1950-talet tätade med harts samt glasfibertankar från Italien. Den minimala arbetsytan mellan tankarna var maximalt utnyttjad med slangar, pumpar, filter och en gammal vinpress som hängde hotfullt gapande över våra huvuden där vi stod och provade vinerna. Jag vågar nästan inte föreställa mig kaoset och logistikproblemen när alla druvor ska in, must jäsas och vin flyttas under skördesäsongen.

När vi provade vinerna förvånades jag över att alla viner utom det vita och rosén var från 2009. På frågan om inget annat var buteljerat så fick jag veta att man inte tappat något på butelj de senaste åren av de röda vinerna. Anledningen var att man fått löften från en vinhandlare att han skulle ”sälja stora volymer i norra Europa” och att man på hans inrådan buteljerat mer än vanligt. Det blev inget av affären och man står fortfarande med lager kvar. Som tur är visade sig vinerna, särskilt de av merlot, ha en mycket bra lagringspotential även i de enklare kvaliteterna. Förutom detta affärsmässiga svek var familjen hårt prövad av en familjetragedi och nyutbildade sonen Nicolas hade plötsligt och oförberett ta över ansvaret för vinttilverkningen. Man har därför förlorat ett par år och har delvis fått gå tillbaka till att sälja en del av produktionen till kooperativet.

Som av en händelse visade det sig att man lite drygt två veckor efter mitt besök skulle ta upp buteljeringen igen. Ny energi, nya etiketter och lite av en omstart. Jag blev inbjuden att delta när man på den mobila buteljeringsanläggningen idag på morgonen skulle tappa upp vitt, rosé och rött. Vid vingårdsbesök är vanligtvis buteljeringsavdelningen något man i görligaste mån försöker undvika, men en mobil anläggning hade jag aldrig sett i aktion så det kunde jag inte tacka nej till. En buteljeringslinje är dyr och tekniskt avancerad och om man inte är liten nog att kunna buteljera manuellt eller så stor att man kan investera i en egen så är en kontrakterad buteljerare enda alternativet. Det stora flertalet oberoende vinodlare anlitar därför en firma som kommer med en lastbil, ställer upp linjen, kopplar in slangar från vingårdens tankar och buteljerar enligt anvisningar.

Klockan åtta i morse backade lastbilen in och tog upp större delen av gårdsplanen. Lite av ett evenemang var det när familj, anställda, vänner och grannar samlades för att på olika sätt vara behjälpliga. Mycket justeringar, anpassningar krävdes samt oväntade tekniska problem dök upp. Mycket tid för småprat (på knagglig engelska och min obefintliga franska), lek med hunden och grand-père fick tillfälle att berätta om hur det gick till förr. Men när väl maskineriet gick igång flöt det på snabbt. Imponerande att se hur buteljererna snodde fram och tillbaka i de minimala utrymmena (titta på filmen nedan för en översikt av processen). Efter två timmar gick jag hem en stund men kunde fortfarande från solterassen höra klirrandet från bandet. Jag återvände för att köpa mig en låda av den nybutljerade rosén med den nya etiketten som Annie var mäkta stolt över.

Väldigt spännande att på nära håll få möta en sällan uppmärksammad vinverklighet och en familjefirma i ordets sanna bemärkelse.

Fransmännen förstår det här med sallad. Beställer man in en sallad så får man en komplett måltid och blir mätt och tillfredställd. Här finns inga bleka, deppiga salladsbufféer med burkmajs, isbergssallad, rivna morötter och blekorangea tomater i klyftor. Här är sallad en konst.

Det har blivit mycket sallad de här veckorna i Frankrike. Med varmt väder och fantastisk råvaror är det ett enkelt val. Dessutom kan jag säga, utan att skryta, att jag är en jäkel på att komponera sallader. Här kommer därför mina råd om hur man gör en sallad utan att ni bett om det.

Basen. Börja med flera sorters bladsallad. Olika färg och struktur. Matig, krispig, späd och besk. Fördela och riv den ganska fint. Det är inte roligt att försöka mula in stora salladsblad. Ta gärna bort den nedre delen på bladen då de ofta är ganska beska. Ruccola är för övrigt ganska överskattat. Skölj ordentligt och kör i salladsslunga. Salladsslungan är ett måste. Kostar runt femtilappen och garanterar en torr och spänstig sallad. Blöt sallad fördärvar allt.

Dressing. En klassisk salladsdressing består av vinäger och olja och olika typer av smaksättning, vanligtvis dijonsenap. Den feta oljan och syrliga vinägern dämpar salladens beska och binder ihop alla smaker. Olivolja ger pepprig, fruktig eller örtig smak. Rapsolja ger nötighet. Rödvinsvinäger gör att salladsbladen slokar snabbt. Använd vitvins- eller sherryvinäger. Alternativ till vinäger är citronsaft eller inkråmet från tomater som du använder i salladen. Fett och syra får du också om du använder yoghurt som bas istället för olja och vinäger. Senapen ger sting och gör dressingen krämig. Om du använder grov dijonsenap blir smaken mindre skarp. Annan smaksättning är salt, peppar, örter, honung, socker, chili eller annat efter smak. Blanda kryddor, salt och smaksättning med vinägern/syran först. Därefter tillsätter du oljan. Använd en vanlig glasburk med skruvlock. Dressingen kan arbetas in med händerna så att den helt täcker, ringlas över eller serveras vid sidan av. Det sistnämnda är att föredra om man vill spara överbliven sallad till nästa dag.

Färg och smak. Tomater, oliver, lök, paprika och andra grönsaker väljer du efter säsong och smak. Hoppa över tomaterna om de är blekorangea och smaklösa. Ta hellre och finriv bra rotsaker. Blanda också i färska örter. Använd också frukter som melon, äpple, apelsin för kontrast. Det är fantastiskt gott att skiva ned jordgubbar i sallad särskilt när de är lite syrliga. Glöm inte färsk eller brynt svamp.

Protein. En sallad behöver inte vara vegetarisk. Det behövs protein. Om man inte nöjer sig med bönor så  kan man ha olika typer av ost, lufttorkad skinka, knaperstekt rökt fläsk, tonfisk, lax, tunt skivad stekt fläskfilé, smakrik skivad korv, kokt eller pocherat ägg eller strimlad kyckling. Exempelvis.

Kolhydrater. Krutonger, det vill säga bröd som du torrostar i stekpanna och sen bryner med lite smör eller olivolja ger både struktur och kolhydrater. Kokt skivad potatis eller den stora sortens couscous ger matighet.

Värme. Något som är varmt eller ljummet tillför en trevlig dimension. Att addera det knaperstekta fläsket, ostgratinerad potatis, smörsvängda haricoverts eller varma ägg precis vid servering gör det hela mer till en ”riktig” rätt.

Struktur. Tänk på att de olika komponenterna i salladen ska ge olika munkänsla: krispigt, mjukt, tuggigt, saftigt, knaprigt, lent.

Accenter. Smakrika ingredienser som sardeller, kapris, oliver, valnötter, skarp ost gör salladen spännande men får aldrig ta över – då blir det bara tröttande.

Komponera. Tänk in alla olika delar, balansera utseende, smak, struktur så har du en komplett måltid med hela tallriksmodellen. Lägg upp vackert på ett stort fat.

Idag är det precis fyra år sedan jag postade mitt första inlägg (datumet stämmer inte då det ursprungligen postades på en annan bloggportal). Hipphipphurra!

1808 (ettusenåttahundraåtta) bloggposter har det blivit även om takten dragits ned något det senaste halvåret då jag släppt kravet på minst en uppdatering per dag. Runt 1200 sidvisningar och ungefär hälften så många unika besökare om dagen noterar jag i statistiken. Förvånande men jätteroligt. Det är alla läsare och följare som gör det mödan värt att publicera och dokumentera vad jag lagar, dricker och äter. Tack alla!

Dagen till ära har jag gjort den idiotenkla franska klassikern rödvinsmarinerade jordgubbar (söta och fina från Provence). Passar bra då mitt första recept var jordgubbar i sauternes. Testa detta då du har en slatt rödvin över. Det är sällan ett recept är kortare än en twitteruppdatering.

Ansa och skiva en liter jordgubbar. Strö över 2-3 msk socker och häll över rött vin så det knappt täcker. Ställ i kylen minst två timmar.

Kycklingen i Frankrike liknar verkligen inte den vi hittar hemma i Sverige. Oavsett om man köper den färdiggrillad i snabbköpet eller en frigående lantkyckling direkt från spettet hos uppfödaren på torget så är den smakrikare och köttigare än våra bleka broilers. De kostar mera men det finns det förklaringar till. Idag köpte jag helt vanliga kycklinglår (den övre delen som vi får lårfilé av men som här är med ben och kallas haut cuisse – övre benet) på snabbköpet och de var också fantastiskt bra i grytan jag improviserade. Det blev en lättare variant av coq au vin med lokala ingredienser och passade bra i värmen. Mycket lyckat!

Blanda vetemjöl med lite salt och svartpeppar i en plastpåse. Lägg ner 8 stycken kycklinglårfiléer med skinn (och helst ben) och blanda runt. På medelhög värme fräser du 100 g finstrimlad bacon/kallrökt fläsksida gyllene. Ta upp fläsket och lägg åt sidan. I stekfettet smälter du ned en rejäl klick smör och steker kycklingbitarna på alla sidor så de får fin stekyta. När de är klara vänder du ned cirka 1 dl grovt hackad schalottenlök och 3 krossade vitlöksklyftor och låter fräsa med ett par minuter. Slå på cirka 2,5 dl torrt vitt vin och blanda ned 1 msk dijonsenap, 15 urkärnade svarta oliver, fläsket samt 1 tsk salt och massor med nymald svartpeppar. Koka upp och låt sjuda några minuter. Lägg på locket och låt sjuda minst 30 minuter.  Servera med pressad potatis, ris eller couscous.

Det är högsäsong för körsbär och aprikoser här. Överallt finns det till salu och de smakar fantastiskt. Perfekt att göra en uppdaterad version av min clafoutis. Storasyster Carin fick inte riktigt kläm på namnet så den blev raskt omdöpt  till ”klåfitt”. Oavsett vad man kallar den så är den underbart god.

Vispa ihop 0,75 dl vetemjöl med 1 dl mjölk (börja med hälften av vätskan). Rör ner 2 ägg, 0,75 dl socker, 3 msk mald mandel en nypa salt och pudra över kanel.  Smörj en form på cirka 24 cm och sätt ugnen på 175°. Kärna ur körsbär och aprikoser (persikor, nektariner och plommon går också bra) genom att halvera dem med en liten kniv. Placera ut bär och frukt snyggt i formen och häll över smeten. Grädda i 30-40 minuter. Servera som den är eller med lättvispad grädde.

Efter att vår franska midsommar inleddes med ostron var det dags för en fiskgryta. Av anledningar som jag inte ska gå in på så blev inte fisk- och skaldjursvariationen så stor som jag hoppats på. Dessutom fick jag improvisera lite med smaksättningen så jag saknade det mesta i kryddväg. Det gjorde dock ingenting då det faktiskt blev den bästa fiskgryta/bouillabaisse jag någonsin gjort. Basen blev tillsammans med rouillen fantastiskt smakintensiv så man hade kunnat slänga i vilken trist fiskfilé som helst och det hade smakat magiskt.

Rouille: Mortla en stor vitlöksklyfta tillsammans med en urkärnad röd pepparfrukt och en nypa salt. När du fått en jämn massa smular du ner lite vitt bröd och mortlar in. Bland i en äggula och vispa i knappt 2 dl olivolja i en tunn stråle under konstant vispande tills du får en tjock majonäs.

Fiskgryta: Dela 500 g mogna tomater och gröp ur det blöta innehållet. Skär tomaterna, en gul lök, en liten fänkål, stjälkarna av ett knippe bladpersilja och en purjolök i bitar. Hetta upp olivolja i en stor gryta och fräs hastigt två vitlöksklyftor som du krossat med handflatan. Släng i alla grönsakerna samt det yttersta skalet av en apelsin (inte det vita beska). Låt fräsa utan att det tar färg tills löken börjar mjukna. Smula ner 0,5 g saffran och slå på en halv flaska torrt vitt vin samt 2 msk pastis och några rejäla nypor salt och svartpeppar. Låt sjuda utan lock i cirka 10-15 minuter. Under tiden skär du knappt 1 kilo fisk i ganska stora grytbitar. Använd minst tre olika sorter (jag hade torsk, lax och en liten rackare som hette grondin rouge). Smaka av grytbasen så att den smakar ganska salt. Lägg ner fisken och låt det hela få ett uppkok. Lägg ner sköljda och rengjorda blåmusslor, strö över den hackade bladpersiljan och  lägg på locket. När musslorna har öppnat sig tar du upp dem med hålslev. Fiskgrytan häller du i en stor skål och toppar med musslorna och arrangerar vitt bröd som du stekt i olivolja runt om kring. Servera med rouillen som man klickar över efter smak och behag.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Man saknar inte matjessillen, snapsen och jordgubbarna när man firar midsommar i södra Frankrike. Finns gott om andra godsaker och dryckjom att förnöja sig med.

Dagen till ära klarade vi av två stycken premiärer: storasyster Carin hade aldrig provat ostron och jag hade aldrig öppnat några. Ett halvdussin rejäla franska ostron inhandlades tillsammans med en ostronkniv i Alés. Öppnandet gick som en dans, systern åt två av de intensivt smakrika ostronen utan grimaser och det hela sköljdes ned med kall, fyllig och frisk pipcoul de pinet.

Glad midsommar alla!

”île flottante” är en klassisk fransk dessert jag bara tidigare hört talas om men aldrig provat förrän jag fick den på lunchen på bykrogen här i Saint-Maurice-de-Cazevieille. Den består av en kyld crème anglaise (vaniljsås) i vilken det flyter fluffig mjuk maräng med lite karamellsås. Mycket gott! Så populär är desserten att den i snabbköpen finns i ekonomiförpackade portionsburkar. Man kan också köpa crème anglaise i 2-litersdunkar. Eftersom regnet hängde i luften var jag tvungen att prova att laga den själv.

Vispa 6 äggvitor med 80 gram strösocker tills de blir styva och bildar toppar. Smält 1,5 dl socker med ett par matskedar vatten och puttra tills du får en ljusbrun och ganska lös karamellsås. Häll såsen i en form och låt den täcka lite av kanterna. Skeda i marängsmeten och jämna till den så den blir slät. Grädda i vattenbad på 150° i 45 minuter. Under tiden sjuder du 5 dl mjölk, och 60 gram socker med en halv vaniljstång som du delat och skrapat ur. Vispa 6 äggulor i en bunke. Under kraftig omrörning häller du i omgångar i den varma mjölken i äggulorna. Häll tillbaka smeten i mjölkgrytan som du ställer i vattenbad över medelhög värme. Vispa konstant tills såsen tjocknar till ”såsig” konsistens. Låt svalna och ställ i kylskåp. När marängen är färdig låter du den svalna innan du skär upp den i bitar. Har karamellsåsen stelnat så lossnar marängen om du doppar formen i hett vatten. Servera den kalla vaniljsåsen i portionsskålar och toppa med de fluffiga öarna.

Idag kom störtregn och temperauren störtdök från cirka 32° till mer normala 22-24°. Läge för att tänka lite mer på mat.

Ett besök på den ekologiska marknaden i Uzès resulterade i olika sorters korvar, lantpaté, massor av grönsaker, oliver och rosévin bland annat. Ett trevligt tillbehör till grillade smakrika korvar behövdes så det blev en variant på tomates farcies au maigre eller ”fyllda tomater” på vanlig svenska. Med sydfransk inspiration blev det en riktig ”umamibomb”! Otroligt god, smakrik och samtidigt friskt tomatfräsch. Föll nästan i trans över smakerna och saliverade hejdlöst. Lova att du testar detta till vilket grillat kött som helst i sommar.

Skär toppen av fyra stora och mogna tomater. Gröp ur allt innehåll. Salta lätt inuti tomaterna och ställ dem upp och ner i minst 30 minuter så vätska dras ur. Skär och hacka 200 g champinjoner och en liten gul lök mycket fint. Fräs i en stekpanna i en rejäl klick smör tills svampen släppt vatten och löken blivit genomskinlig och mjuk, cirka 10 minuter. Blanda i 1,5 msk olivtapenad och 6 mosade sardeller och fräs ytterligare några minuter. Blir det för torrt ringla du över lite olivolja. Riv över 1-2 vitlöksklyftor och blanda i 2 msk skorpmjöl. Fräs tills du har en ganska torr massa. Salta och peppra. Fyll tomaterna med svampröran, bred över rejält med rumsvarmt smör och strö över skorpmjöl. Skjuts in i ugnen på 180° i 45 minuter.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ett par kilometer från Saint-Maurice-de-Cazevieille där vi för tillfället bor ligger en en olivoljekvarn vid namn Moulin à Huile Paradis som vunnit massor med priser för sina oljor. Ett besök var oundvikligt.

Det är inte ofta man stöter på fransk olivolja hemma. Det handlar mest om italiensk, spansk, grekisk eller odefinierat ”europeiskt ursprung”. I Provence och Languedoc frodas dock oliverna och olika produkter produceras; olivolja, tapenad, olika inläggningar och tvål bland annat. De svarta och lite skrynkliga svarta oliverna från Nyons har vi redan förälskat oss i för deras nästan smöriga konsistens och intensiva och lakritsliknande smak.

På den lokala olivoljekvarnen producerar de olivolja enbart från departementet Gard. Vi var lite förvånande då vi nästan inte sett några olivträd men fick förklaringen att de växer högt där det är torrt och varmt och inte nere i dalarna. Vi fick en genomgång av processen på franska och mycket bristfällig engelska så jag kan ha missat någon detalj. Alla de olika sorterna (det fanns runt tjugo olika sorter) hanteras separat. Den lilla kvarnen såg ut som ett vineri i miniatyr med mottagning av oliverna där de sorteras och tvättas.  Därefter krossas de i en kvarn tillsammans med kärnorna som innehåller ett naturligt konserveringsmedel. Därefter pressas massan för att separera olivköttet  från vätskan som sedan centrifugeras ännu en gång för att separera vattnet från oljan. Därefter förvaras oljorna svalt  i rostfria tankar i väntan på buteljering.

Vi fick prova många olika sortrena oljor som alla hade distinkt olika karakärer: fruktiga, örtiga, gräsiga och peppriga. Den som stod ut mest var av fruité à l’ancienne som vi inte riktigt förstod om det var en typ av oliv eller om det var oliver från gamla träd men tydligen var oliverna svarta. Hur som helst så var smaken fantastiskt intensiv, rik och pepprig och med en munkänsla av lättvispad grädde. Otroligt fin! Lite färska inlagda, knapriga och fruktiga oliver åkte med liksom lite lokalt vin, honung och annat gott från den välsorterade illa butiken. Det blir till att proviantera innan vi reser hem.