Som en liten uppvärmning inför internatveckan i Rust så tänkte jag träna på att prova enligt metoden ”taste like a detective, argue like a barrister”. Jag bad därför en kollega att skaffa fram viner som jag kunde prova blint. Den första provningen idag blev tre röda om vilka jag bara visste att de skulle vara av samma druva men från olika ursprung.

Kortfattat kan jag säga att jag ganska omedelbart uteslöt syrah/shiraz vilket givetvis visade sig vara den gemensamma nämnaren. Major failure! Dock som en tröst hade personalen på Systembolaget felaktigt angivit det första vinet som en ren shiraz när det i själva verket endast innehöll en mindre del. Skönt att kunna skylla på monopolet. Hur som helst var det ett bryskt men välbehövligt uppvaknande.

Det första vinet var från Priorat i Spanien. 2007 Tendral visade återigen att viner från denna region inte kan fightas i prisklassen runt 100 kronor. Ett ganska blekt vin där endast den höga alkoholen skvallrade om ursprunget och jag bara med viss svårighet kunde spåra upp den typiska mineraliteten.

Sydafrikanska 2007 Rudi Schulz Syrah placerade jag i prisklassen 80-90 kronor på grund av den lite söta stilen med påklistrad vanillin- och ekton. Inge kul alls, alldeles för dyr och med en besk, grön eftersmak som jag borde ha placerat rätt geografiskt. Note to self: Gillar jag inte vinet och det har en bitter eftersmak så är det från Sydafrika.

Sist ut var grekiska 2005 Domaine Gerovassiliou Syrah som var en positiv överraskning med mycket bra struktur, mogen och lite stallig doft samt fin koncentration vilket gjorde att jag var och snurrade på högra stranden i Bordeaux. Grekland var ganska otippat.

I morgon blir det vita viner. Hoppas det går bättre.

Heston Blumenthal är en lika entusiastisk tillskyndare av sherry som jag. Dessutom har han sin vana trogen lagt ner mycket forskning kring den bakomliggande smakkemin (Se Heston själv berätta och laga fonduen nedan). Mina egna experiment ligger i lä där.

I den här fantastiskt goda fonduen ska det egentligen ingå 8 g natriumcitrat. Troligtvis är det en stapelvara i Hestons kök på The Fat Duck men är för oss vanliga dödliga lite småknepigt att få tag på. Vad jag förstår tillsätts det för att ge fonduen en fin och slät konsistens. Jag ersatte det med citronsaft samt maizena som vanligtvis ingår i fonduerecept.

Koka upp 375 ml finosherry med 4 krossade svartpepparkorn, 1 tsk timjan och 4 lätt krossade vitlöksklyftor och låt sjuda sakta i 10 minuter. Under tiden river du 450 g gruyere eller liknande (jag använde 300 g gruyere och 150 g jarlsberg). Vispa ned hälften av osten och 2 msk citronsaft. Rör ned resten av osten och därefter 1 msk maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten. Fortsätt röra och värma tills du har en jämn fin konsistens. Häll över i fonduegrytan, pudra över knappt en halv tesked malen kryddnejlika. Njut fonduen genom att doppa bitar av lantbröd eller små champinjoner och dricka ett glas kall finosherry.

Den superläckra fonduegrytan från Bodum köpte jag på loppis för 40 spänn. Aldrig använd och inte ens uppackad. Söker du kökstillbehör så rekommenderas besök på närmaste loppmarknad.

”Till palt ska man dricka mjölk” sa alltid min mamma. Men då hade hon inte provat champagne.

Det har numera blivit nästan något av en tradition i vår familj att till den milda, rustika och vänliga palten dricka en fruktig, fräsch och elegant champagne med friska bubblor. Det passar överraskande bra och skänker ytterligare en anledning att dricka champagne. Och sådana kan man inte få för många av.

Till gårdagens paltkok hade jag laddat upp med uppvärmnings-cavan 2007 Freixenet Brut Vintage med stor, mogen doft och torr, fyllig och mycket fruktig och rik smak som aperitif. Den räckte även till palten också och faktum är att cava nog passar bättre med sin lite mer generösa stil.

Champagnen Vve Fourny & Fils Grande Réserve Brut Premier Cru sparades till att dämpa paltkoman. En riktigt trevlig, ny bekantskap från ett champagnehus i Vertus som endast gör premier cru-champagner och fatlagrar grundvinerna, vilket inte är helt vanligt. Mycket bra champagnen till ett snällt pris. Måste beställas.

Ganska stor, generös, lite rökig och jästig doft med toner av rostade hasselnötter, gula äpplen och risvatten. Medelfyllig, torr, ren, mycket frisk och rik fruktighet av gula äpplen, rostad, nötig och rik smak med fin, mjuk mousse. Lång eftersmak med fin, torr och lite stram mineralkaraktär.

Nästa söndag åker jag till Rust i Österrike för en veckas internat som en del av mina MW-studier. Det känns inte så lite nervöst eftersom en stor del av utbildningen handlar om att identifiera sina svagheter och att hänsynslöst bli bedömd och kritiserad. Jag förväntar mig ett tufft boot camp efter att ha studerat det späckade schemat. Det blir givetvis också lärorikt och intressant med mycket provningar, studiebesök i österrikiska vingårdar och möten med spännande människor.

Eftersom resan mot de två bokstäverna innebär att blotta sig själv, ta kritik och lära sig av det så tänkte jag att det är lika bra att börja här och nu. Här nedanför lägger jag därför ut min ”MW Theory Assignment” som var en del av min ansökan till utbildningsprogrammet. Ämnet för uppsatsen var ”The Next Big Thing in Wine”, en väldigt öppen rubrik som skulle ge möjlighet att visa att man kan argumentera kring en åsikt på ett strukturerat sätt och ge exempel. Det finns inget rätt svar på en sådan uppgift så det var bara att hitta på något.

Varsågoda! Här följer Öhmans spådom om framtiden för vinindustrin på knappt 900 ord. 😉

The Next Big Thing in Wine

During the four last decades we have seen two major forces or trends leading the wine business in the commercial segment; varietal wines and branded wines.

The emerge of varietal wines in the 1970s helped consumers new to wine to identify what styles of wine they liked in a world full of confusing appellations, unknown origins and new wine countries. The growth of branded wines further helped the winelovers to find reliable sources of quality to a reasonable price of these varietals wines under an easily identified name on the supermarket shelves.

Many brands, like Lindeman’s and Blue Nun, has now developed into multi-country-brands, and are delivering increasingly streamlined products behind the familiar labels. With all the different brands, small to multinational giants, the concepts, as the wines and the varietal character, has become increasingly diluted, anonymous, distanced and separated from the consumer.

With the increase of consumtion of better wines many wine consumers today are becoming more educated and demanding and wants to look further than the simple variety. This also reflects in a move towards more awareness of the consumer regarding the quality and origin of food and beverages. Still very important on the market simple brands and varietals doesn’t succeed to fulfill the new and more complex needs and demands of the consumer.

Modern consumers are becoming increasingly aware of the quality of food as seen in the rising numbers of organic products, the popularity of ”farmers markets” and demand for products without unnecessary additives. The marginal trend for ”natural wines” is another side of the same coin; the need to know the content, the origin and the people behind the things you eat and drink.

In other departments of the supermarkets we can see a development as an answer to this. As an example we can find products from large suppliers of dairy and poultry where the individual farmers are identified on the products with labels stating name and address of the farmer and sometimes even with a photo. Bigger coffee brands also diversify their range to include coffee from specific and named plantations. To have a face and a name of the person that produced your breakfast egg or to know where your morning coffee comes from feels safe and secure in a time when you don’t know what is put in the food. For most people the personal connection is more important than any offical seal of quality or brand. The simple rule applies that people trust people (in most cases anyway).

With this development the traceability, identity and personality of the wine will become more important than brand or grape. Four questions should be answered; Who made the wine. Where precisely is it grown. Why is it made. What is, or is not, added.

Some may argue that most of these questions are covered by local wine regulations. But simply to rely on traditional appellations is no solution as most of them can be regarded as mere generic wines (ex AC Bordeaux), or even a kind of brand, and the understanding of the concept is still difficult to grasp for most consumers. The system of appellations is also under revision in many parts of Europe which adds to the confusion.

The solution will be to identify wines by it’s specific plot, location and the people behind it. The specifics of the vineyard and the passion and care of the family/people will be primary, the appellation secondary.

With modern technology it is possible to come closer to the consumer. Even small family estates can communicate directly from the label with the aid of modern and readily available technology such as smart phones with EAN-scanners, GPS locating the exact position of the estate and aiding the consumer finding extensive and updated information of the wine, the family, the place and history. We will also see the grouping of small producers on the internet presenting themselves and their stories. ”Australian Plus” is a good example of this that soon will have more followers. Add to this a web shop and we have a ”virtual wine farmers market”.

Even the big brands and cooperatives will benefit from this development. They will diversify their ranges of wines by identifying batches or sub-brands by plot or grower behind the wine. With the abscence of a definable origin (ex generic, branded Chilean Cabernet Sauvignon) the wine could be identified by a short bio, picture and statement of the winemaker. Big brands can offer the possibility of entering batchnumbers on the website providing detailed information of harvest, vinification and bottling. This transparancy gives traceability a new dimension.

In the near future we will se a strong development on ”wines with identity”. This trend will have a great impact on the wine trade as it will be applicable both to individual small producers and the major brands. As it is easy, and important, to combine with the still dominatingt concept of varietals and brands it will be very easy for the consumer to understand and adapt to the idea.

The next Big Thing in the wine industry is: Wines from a Place and with a Face!

Hur många gånger har man inte hört att ”vin är så spännande och fascinerande för det är en levande produkt”? Ofta, jämt och evinnerligen. Det är en av de där tröttsamma och felaktiga klyschorna som jag brukar arkivera under ”WB”*.

För vin är inte en levande produkt. Vin är i princip bara en blandning av vatten och etanol i vilken olika kemiska substanser, aromgivare och smakämnen är upplösta i eller hålls i suspension. Ett vin är med andra ord inte ens en biologisk produkt utan snarare en kemisk cocktail. Om vin skulle innehålla innehålla något levande, som jäst eller bakterier, så skulle det snart vara fördärvat.

Däremot befinner sig viner i förändring. De flesta i snabb sådan på ett lutande plan medan en minoritet utvecklas till komplexa uppenbarelser innan de faller samman i sina beståndsdelar. Förändringen är resultatet av kemiska reaktioner mellan polyfenoler, alkohol, syror och andra ämnen i vinet.

Det är för att det är en sådan föränderlig och oförutsägbar dryck, i gränslandet mellan druvmust och vinäger, som gör vin så fascinerande och spännande. Det och den njutning och det ljuvliga ruset vinet skänker förstås. Ett livselixir förvisso, men inte levande.

*Wine Bullshit

På nyårsafton öppnade jag en butelj 2004 Felix Callejo ”Seleccion de Viñedos de la Familia” från Ribera del Duero. Det var en av de flaskor jag fick vid mitt besök på bodegan hos familjen Callejo förra sommaren. En mycket bra producent som gör eleganta, mjuka och koncentrerade viner som ligger i distriktets toppliga.

Helt opak och blåröd. Stor, fruktig doft av mörk frukt och bär, påtaglig aromatisk ton av kryddpeppar, lagerblad, eucalyptus och lite tjärig rök. Fyllig, mycket fruktig med mörk, koncentrerad, nästan köttig mogen frukt och solmogna mörka bär. Välstrukturerad och balanserad med massor av mogna, täta och mjuka tanniner, som en silkig och tätknuten matta. Diskreta fat, lång eftersmak med tydlig och något åtstramande mineralton.

Ny trevlig bekantskap på champagnefronten: 2002 Champagne de Saint Gall Blanc de Blanc Premier Cru.

Producenten de Saint Gall hittar man i Avize i Côtes de Blanc där chardonnay dominerar i vinerna. Detta vin är en blanc de blanc (endast chardonnay) från premier cru-byar och gamla vinstockar (vieilles vignes).

Ljus färg. Medelstor och något utvecklad, rökig doft av gul frukt, omogen aprikos, franskbröd. Fyllig, nästan lite fet munkänsla, fin, krämig mousse, frisk syra, rök, mycket gula frukter, aprikos/persika, bröd, jäst och liten ton av hasselnötter. Lång, balanserad och lite stram mineralkaraktär i eftersmaken.

Edit: Jag har uppdaterat menyn och vinvalen för 2015.

Här kommer tips och recept till en komplett nyårsmeny för dig som inte vill lägga så mycket tid och pengar på maten. Passande viner tipsar jag också om. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i

En sorts avocadolös räkröra

som smakar smaskens med en bra och bubblig cava till reapris som

Albet i Noya Brut

Varmrätten är klassiskt fransk och görs på grytkött som sköter sig självt och blir en mustig

Boeuf bourguignon

som njuts med ett fruktigt, kryddigt och mustigt rhônevin som

2009 Terre de Mistral

Middagen avslutas med en fräsch och marängsvissig

Eton Mess

som smakar fantastiskt till friska, söta bubblor från

Asti Cinzano

Edit: Jag har uppdaterat vinvalen för år 2011 här.

Här kommer tips och recept till en komplett nyårsmeny för dig som vill lägga ner mycket tid och pengar på maten. Passande viner tipsar jag också om. Vill du göra något enklare och billigare så ska du kika här.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en elegant champagne som

Pol Roger Brut Reserve

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med en välluftad, fruktig, fyllig och smakrik röd bordeaux som

2004 Château Rollan de By

Middagen avslutas med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2003 Vin Santo di Carmignano

Här är allt du behöver veta om inköp, servering och hantering av champagne och mousserande vin inför nyårsfirandet.

Vilken är den bästa champagnen och det vettigaste alternativet bland de mousserande vinerna? Det kanske är den vanligaste frågan dessa dagar mellan jul och nyår. Svaret beror på smak, plånbok och vem du frågar. Mina tips utgår helt utifrån vad jag själv tycker är bra, ekonomiskt försvarbart och vad jag utan att skämmas skulle bjuda på. Till skillnad från många vinjournalister som hissar vidriga Chapel Hill så skulle jag aldrig få för mig att rekommendera något jag aldrig själv skulle köpa eller dricka.

Bland champagnerna har jag tre säkra kort. Mest allround är Pannier Brut Tradition som funkar till aperitif och entrérätter med skaldjur exempelvis. Kosta under tvåhundra men smakar mycket mer. Mycket stram, ung, frisk och elegant med mycket tydlig mineralkaraktär är 2004 Launois Vintage Blanc de Blancs Brut. Servera gärna med salta eller syrliga tilltugg som tar udden av syran i vinet. I den kraftfulla, smakrika och mogna stilen vinner alltid Bollinger Special Cuvée Brut. Lite dyrare än de andra men värd varenda krona. Står du på Systembolaget utan att hitta ovanstående så undvik ändå till varje pris Moët & Chandon. Vilken annan champagne du väljer kommer förmodligen att vara bättre.

Som alternativ till champagne är crémant från Frankrike ganska svårslaget. Louis Bouillot Brut är en av de bästa för tillfället och är väldigt lik en fruktig, lite mognare champagne i stilen. Finns även som magnum. Lachèze Brut från Jura är mer lik en frisk, elegant blanc de blanc i stilen och har en mycket fin mineralkaraktär. Langlois Crémant de Loire Brut är dominerad av chenin blanc vilket märks på den friska syran och den päron- och äppelfruktiga karaktären med inslag av honung.

Cava ska vi absolut inte glömma bort i sammanhanget. Tillverkad på samma sätt som både champagne och crémant men på andra druvor och i annan stil. Tyvärr finns det inte så mycket att välja på i Systembolagets ordinarie sortiment. L’Hereu de Raventós i Blanc Brut Nature är en cava i den modernare, knastertorra och elegantare skolan. Mattsvarta trotjänaren Cordon Negro Brut skäms inte för sig heller även om den fått lite skamfilat rykte, mest beroende på sin popularitet. Kan du tänka dig en rosé så är Segura Viudas Brut Rosado fantastiskt trevlig, sommarbärig och välgjord till ett obegripligt lågt pris.

Servering och Hantering. För många, allt för många, är nyårsafton den gång på året man dricker champagne. Eftersom osäkerheten är stor och champagneservering inte ingår i grundskolans läroplan (ännu) så kommer här lite goda råd.

• Champagne eller mousserande? Det är stor skillnad på champagne och mousserande viner från andra ursprung. Även den okunnige känner kvalitetsskillnaden vid jämförande provning. Tro mig. Jag har oräkneliga champagneprovningar med nybörjare bakom mig. Sedan är det en annan fråga om man tycker att skillnaden är värd pengarna. 69 kronor eller 269? Är ni ett sällskap på sex personer så kostar ett glas champagne strax över 40 kronor. Det kanske det kan vara värt ändå? 
• Kyl inte champagnen för hårt. Kylskåpskallt (cirka +6°) är i kallaste laget. Ta ut champagnen en stund innan den ska serveras. Champagnekylare med is är inte att rekommendera. Om champagnen får stå för länge blir den så kall att aromerna helt ”fryser inne”. Fyll kylaren med kallt vatten så håller vinet sin temperatur.
• Öppna med försiktighet. Se till att inte flaskan har skakats innan den ska öppnas. Låt flaskan stå på ett stadigt underlag. Ta bort folien, greppa om flaskhalsen med tummen över korken och lossa grimman. Ta inte bort grimman! Ståltråden hjälper till att ge ett bra grepp om den lite glatta korken. Ta ett stadigt grepp om korken och grimman och håll om bottnen på flaskan. Se till att ingen står i vägen. Vrid på flaskan och känn hur korken genast släpper sitt grepp. Håll emot och lått korken sakta arbeta sig upp med hjälp av trycket. Vicka lite på korken för att hjälpa till. Det ska bara pysa lite lätt när korken åker ur.
• Sabrera. Om du nödvändigtvis måste briljera så kan du alltid sabrera. Kolla min lilla intruktionfilm på YouTube.
• Glas. De höga smala flöjtglasen rekommenderas då de bäst bevarar bubblorna. Coupeglasen har nyligen fått en renässans. Avstå! Både aromer och kolsyra sticker iväg fort som attan. Pröva hellre ett vanligt vitvinsglas, det låter dig uppleva aromen i vinet bättre än både flöjt och coupe. Ett riktigt champagneglas ska också ha en lite ojämnhet längst ned i kupan där en stilig bubbelpelare kan bildas. Har du köpt billiga champagneglas kan du fixa detta genom att raspa lite lätt med en syll eller spetsig kniv.
• Hälla upp. Det skummar lätt över när man häller upp champagne. Om du ska servera många gäster kan du förbereda lite. Häll upp några centiliter champagne i varje glas. När du sedan serverar skummar det inte lika mycket och du slipper spill och söl.
• Spara inte det bästa till sist. Håll inte på champagnen till tolvslaget, då är smaklökarna med största sannolikhet fördärvade. Servera champagnen som välkomstdrink eller till förrätten. Till fyrverkerierna duger det gott med ett enklare mousserande eller Pommac.
• Överbliven champagne. Om det, mot förmodan, skulle bli champagne över så gör du en tuss av hushållspapper och stoppar ner i flaskhalsen. Ställ sedan flaskan kallt. En halvfull flaska klarar sig ett par dygn på detta sätt. Att sätta en tesked i flaskhalsen är en myt som avlivats.
• Viktigast av allt! Drick och njut!

GOTT SLUT OCH NYTT ÅR!