Senaste nytt

04 februari 2012 | 2 kommentarer

Kloster Eberbach Traubensaft

Vin är tillståndet mellan druvmust och vinäger. Därför är det intressant att prova båda ytterligheterna för att veta ungefär var gränserna går.

Vinäger kommer de flesta av oss i kontakt med nästan dagligen men riktig druvmust ser man mer sällan. Nu finns på Systembolaget traubensaft från utmärkta vinproducenten Kloster Eberbach. Det är ren, klarnad druvmust av druvan scheurebe som är en rieslinkorsning. Mustvikten (ett mått på druvornas mognad) anges till 65° oechsle vilket innebär att om allt socker skulle jäsas ut så skulle det resultera i ett vin på ungefär 8,5%. Det innebär hyfsat mogna druvor med tyska mått. Enligt Systembolagets hemsida så innehåller musten 144 g socker per liter. Det motsvarar ungefär sötman hos ett riktigt sött vin, typ en sauternes. På flaskans skruvkork står att man inte ska skruva fast korken igen då vinet lätt kommer i jäsning. Risk för exploderande flaska kan tänkas.

Hur smakar då detta alkoholfria alternativ som sägs passa som sällskapsdryck eller till desserter och ostar? Det doftar rent, fruktigt och lätt aromatiskt med en blommig ton och inslag av gula äpplen, persikor och honung. Smaken är inte så söt som förväntad utan ligger närmare halvsött än sött. Förmodligen är här en hel del syror som väger upp utan att märkas nämnvärt. Fruktig med toner av gul frukt och honung. Ganska ointressant. Druvmust helt enkelt.

Jag tycker 42 kronor känns ganska dyrt i sammanhanget särskilt som smaken inte ligger långt ifrån vanliga druvjuicer. Kan dock tänka mig att det funkar bra till någon typ av vindrinkar till sommaren och till sensoriska experiment. Testade att hälla några centiliter i ett trist och fruktfattigt vitt matlagningsvin. Stor skillnad. Vinet vaknade till och blev riktigt okey. Kanske vi kan kalla detta för en ”fruit helper”?


03 februari 2012 | 1 kommentar

Fishcakes med cheddarsås och fänkålssallad

”The Hairy Bikers” är ett underbart matprogram. Det är fullständigt omöjligt att inte ryckas med av David och SImon på deras resor mellan olika kulinariska upplevelser. Deras matglädje är så totalt genuin och oförställd och allra mest älska de sina mammors mat. Jag kunde därför inte värja mig när de lagade fishcakes häromdagen.

Lättlagat, milt och mumsigt. Jag adderade dill, citronsaft och zest och en sallad med fänkål som behövdes. Det här är en rätt som kan varieras i det oändliga med olika smaksättningar. Dubbelpaneringen är nog onödig, räcker nog med skorpmjöl.

Fiskkakor: Koka 500 g mjölig potatis, slå av vattnet och låt svalna. Mosa ihop med massor av finhackad dill och persilja, zest av en citron och ett ägg. Sjud 500 g fisk (torsk, sej, hoki eller liknande) befriad från alla ben i 2,5 dl mjölk med 0,5 tsk salt, svartpeppar och ett lagerblad i 15 minuter eller till helt genomkokt. Sila av mjölken i ett litermått (spara) och låt fisken svalna något. Smula fisken grovt och blanda ihop med moset. smaka av med salt och vitpeppar. Forma till fyra tjocka biffar, vänd i mjöl, därefter i uppvispat ägg och sist i skorpmjöl. Stek på medelhög värme i rikligt med smör.

Sås: Fräs 3 msk vetemjöl i 50 g smör. Addera mjölk till ”fiskmjölken” så det blir 5 dl och vispa ned i i mjölet och smöret. Låt sjuda i fem minuter och rör sedan ned 2 hg riven cheddarost. Pressa i lite citron och smaka av med salt och peppar.

Sallad: Skiva fänkål mycket fint. Slå över kokande vatten och låt stå 3-4 minuter och skölj sedan med kallt vatten. Blanda fänkålen med olika salladssorter. Vänd med en dressing av pressad citron, en nypa salt och rikligt med olivolja.

02 februari 2012 | 2 kommentarer

Spansk gulasch

Det här receptet baseras på Ilonas fantastiska gulasch. Med mitt spanska rökta parikapulver, sherryvinäger, chilipasta och kikärtor istället för potatis blev det en lite iberisk variant på grytan. Riktigt häftigt mustig med rik paprikasmak, rökighet, mört kött och fin hetta. Satsen kan förstås halveras, men en gryta som den här blir bara bättre dagen efter och perfekt i lunchlådan.

Riv 1 kg gula lökar eller hacka dem mycket fint. Fräs dem mjuka på låg värme utan att det tar färg i smör eller allra helst i ister eller ankfett. Strö över 1 tsk kumminfrön och 2 msk rökt paprikapulver (eller vanligt milt) samt 2 tsk harissa. Låt fräsa en stund. Blanda ner 1000 g högrev skuret ganska smått och smaksätt med 4-5 rivna vitlöksklyftor och 0,5 msk tsk salt. Häll i 3 msk sherryvinäger (eller vitvinsvinäger) 3 msk vatten. Lägg på locket och lått puttra på svag värme i 2,5-3 timmar och rör om då och då. Alternativt sätter du grytan i ugnen på 125° och glömmer bort den. När köttet är mört vänder du ner 3 burkar kikärtor, 1 burk hela konserverade tomater skurna i stora bitar samt 1 burk grillade konserverade paprikor (cirka 5-6 stycken) skurna i strimlor. På med locket och låt sjuda tills allt är varmt. Smaka av med salt. Servera med en klick turkisk yoghurt..

01 februari 2012 | 3 kommentarer

Stockeboda Gårdsöl

Det snackas mycket om gårdsförsäljning när det handlar om svenska viner. Även om jag tycker utvecklingen är jätteintressant på vinsidan så tror jag att det är på öl-, cider- och spritsidan det kan bli riktigt kul. Tänk när vi kan bila runt och prova äppelvin, köpa en en ekologisk akvavit destillerad i enkelpanna eller slänga in en back svensk pilsner i bakluckan från en gård som odlar både kornet och humlen själv.

Jag har tidigare skrivit om mikrobryggeriet på Skånehill och deras fantastiska lättöl. Idag var det dags för en folköl från Gårdsbryggeriet på Stockeboda som jag hittade på Green Matmarknad.

Ofiltrerat och opastöriserat är utseendet grumligt men vackert, ljust bärnstensfärgat och med tätt, fint och stadig skumkrona. Doften är ganska stor, tydligt maltig, lätt rostad, lite nötig med en touch av apelsin. Smaken mycket fruktig och frisk men distinkt torr, bra fylllighet och med en distinkt beska som vägs upp av den fina maltfruktigheten. Lång, fin eftersmak med rostad ton och en liten apelsinbitterhet. Mycket uppfriskande och snyggt bryggd ale.

Ser fram emot starkölen som snart ska börja serveras i Greens ”vardagsrum”.

31 januari 2012 | 1 kommentar

Inget fel i att vara stor

Efter gårdagens sågning vill jag klargöra en sak: det är inte automatiskt fel att vara stor. Många av de största vinproducenterna i världen har kunskap, resurser och viljan att leverera både bra viner i budgetklass som storartade och komplex viner. Storleken bestämmer inte huruvida man gör bra eller dåliga viner. Det gäller både stora och små.

Världens näst största vinproducent (vem är störst egentligen?) Gallo blir ofta, och med rätta, kritiserad för att de levererar viner av enkel kvalitet och även för sin totala dominans i Kalifornien. Till deras försvar ska sägas att den familjestyrda firman byggt sin verksamhet, från det att förbudstiden upphörde, genom att leverera viner till den stora allmänheten. Därefter har de valt att bygga på sin portfölj med högre kvaliteter. Många producenter gör precis tvärtom. Man får ett kvalitetsrykte och och bygger ett prestigefyllt varumärke. Sedan satsar man på volym och breddar sitt sortiment med enklare viner. Det sistnämnda är enklare, men inte alltid framgångsrikt.

Jag har en favorit bland Gallos viner; Gallo Sonoma County Cabernet Sauvignon. I årgång 2007 får man ett riktigt mulligt kaliforniskt vin med mognad, massor av svarta vinbär, sötlakrits, tobak, lite mynta och syltiga toner i doften. Det finns också ett intressant ”funky” inslag som nästan gör vinet komplext. Smaken är fyllig, fruktig och med mjuka frukt- och fattanniner, mörka bär och syltighet. Mognadstoner, mjuk fatstruktur, tobak, läder och lång smak med bra balans. Väldigt mycket vin för 99 kronor.

30 januari 2012 | 8 kommentarer

[yellow tail] – vinet som förändrade mitt liv

[yellow tail] räknas som ett av de mest framgångsrika och största varumärkena inom vinbranschen. Enorma volymer har exporterats från den jättelika anläggningen i Australien sedan lanseringen för lite drygt 10 år sedan. Det sägs att 40% av de australiensiska vinerna som säljs i USA är en [yellow tail].

Jag var med och lanserade [yellow tail] Cabernet-Merlot i Sverige en gång tiden då vinet togs fram speciellt enligt en offertförfrågan från Systembolaget. Det lanserades stort, säljer fortfarande mycket bra och finns i de flesta butiker. Men det är inget jag är stolt över, för det är ett förfärligt vin!

Den påträngande doften osar vanillin och klumpigt syltig frukt. Smaken är totalt ur balans och spretar åt alla håll med låg fruktighet, stickig syra, grova men glesa tanniner och med en högst påtaglig sötma som ska imitera mogen frukt. Sötman är efterhängsen och kletar sig fast i gommen tillsammans med den artificiella vanillintonen. Varningsflagga höjs men vi använder flitigt vinet i utbildningen som ett  exempel på ett vin som sätts samman efter ett recept i industriell skala och som sminkas upp för att  dölja en undermålig råvara.

Vad menar jag då med rubriken ”[yellow tail] – vinet som förändrade mitt liv”? Jo, ungefär samtidigt som vinet lanserades såg jag filmen Mondovino om vinvärldens globalisering. Sedan behövdes det bara en mycket liten knuff för att jag skulle säga upp mig och starta min nya karriär. Det är jag glad för idag.

29 januari 2012 | 1 kommentar

Lat matkasse för två

Det där med att få hem en matkasse hem till dörren för hela veckan har aldrig lockat mig. Det verkar funka för en del, men jag vill kunna vara lite mer spontan i min så kallade planering.

Däremot finns nu på Green Matmarknad en kasse för en middag för två. Kocken Paul Svensson komponerar recepten och den ekologiska råvarukassen som innehåller allt du behöver. Tre olika rätter finns det alltid att välja på och varje kasse kostar 99 kronor.

Vi testade en wok-rätt. I påsen fanns förutom receptet; nudlar, cashewnötter, sesamfrön, 250 g färdigstrimlad fransyska, morot, gul paprika, rödlök samt en färdigblandad soyasås med samtliga kryddor. Bara att skiva grönsakerna, slänga nudlarna i kokande vatten och fräsa grönsaker och kött i omgångar i en het panna. På med sås, nötter och nudlar. Snabbt och enkelt.

Resultatet blev väldigt bra och smakrikt och väl tilltagna portioner. Tittar man till kilopriset så blir det ganska dyrt jämfört med om man plockar ihop det själv. Men himla praktiskt någon gång ibland när man är stressad och helt renons på idéer.

28 januari 2012 | 5 kommentarer

Spring å köp Baigorri Crianza!

Har fått hem vinerna som jag köpte när jag var i Rioja i november.

Igår öppnade jag 2007 Baigorri Crianza som jag skrev om här. Redan på plats tyckte jag att alla skulle beställa lådvis av vinet så det kommer in i ordinarie sortimentet. Ibland blir man lite påverkad av miljön och stämningen på plats, men efter att ha provat vinet på hemmaplan så står rekommendationen fast. Absolut njutbart och balanserat, modernt och snyggt. Ett fynd för 129 kronor!

Djup något blåröd färg. Stor och lite eldig doft av mogna, söta röd bär som jordgubbar och mörka körsbär samt kryddiga toner och kanel. Fyllig, rik och koncentrerad med mörk frukt, röda friska bär och eukalyptus. Lång och intensiv smak med fint integrerad ek. Modern crianza med friskhet och elegans.

27 januari 2012 | 10 kommentarer

Green Matmarknad

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det här har jag väntat på länge! En ekologisk supermarket med fullsortiment, närproducerat, kafferosteri, bageri, florist, manuell ost-, chark- och ostdisk samt en vinbar och restaurang där kockarna tar hand om råvaror som närmar sig ”bäst före”. Dessutom bara 150 meter hemifrån.

Mina förväntningar var därför minst sagt höga när Green Matmarknad slog upp portarna i lokalerna som tidigare inrymde den floppade gallerian och restaurangen Torso Twisted. Snurrigt, stökigt, horder av förvirrade och nyfikna kunder och inte helt färdigställt som sig bör en premiärdag. Formatet är som en livsmedelsbutik modell större, men av den omtalade saluhallskänslan märkte jag faktiskt inte mycket. Snarare kändes det som en uppsnoffsad hälsokostbutik.

Utbudet av ekologiskt kött var jättebra, ostdisken väldigt välsorterad, bara KRAV-märkt i fiskdisken och mejerikylarna var föredömligt rensade från onödigheter. Fast peruansk sparris i grönsaksdisken fick mig att undra. Påfyllningsstationen för rengöringsmedel och dylikt kan säkert bli en bra grej när man vänjer sig och och dörrarna för samtliga kyldiskar får man stå ut med för energisnålheten. Allt verkar vara mycket genomtänkt ur miljösynpunkt och man slipper gå och läsa innehållsförteckningen då det finns en lista på förbjudna tillsatser som samtliga leverantörer måste följa. Däremot gillar jag verkligen inte att det endast finns självscanning och kortbetalning.

Direkt kunde jag konstatera att detta blir ett bra komplement till mina övriga inköpsställen. Men det blir inte ett one-stop då flera favoritvaror saknades. Fast sortimentet kommer givetvis att trimmas in med tiden.

Ett framtida stammisställe kommer däremot restaurangen att bli. Vid blotta anblicken kändes det som det skulle kunna bli en riktigt bra kvarterskrog för området. Den trendigt kyliga inredningen från Torso Twisted-tiden har effektivt tonats ned och man har lyckats skapa en lite elegant, bohemisk kökskänsla med retrostuk. Vinoteket väntar ännu på att fyllas med ekologiska viner men den inglasade före detta vinkällaren är nu fylld med glaskonserver. Här kommer jag att hänga!

Edit: Var och handlade idag igen och köpte med mig en färdiggrilad knäredskyckling. Makalöst fin och saftig, nästan smörig, och helt befriad från de där påträngande grillkryddorna. Stark rekommendation!

27 januari 2012 | 5 kommentarer

Aussie Chardonnay is the shit!

Det har snackats en hel del om renässansen för australiensisk chardonnay. Själv fick jag en riktig ögonöppnare för ganska precis ett år sedan under min vecka i Rust där Justin Knock höll en provning på temat. Tre månader senare repriserade han denna demonstration av den nya tidens chardonnayer under masterclassen i Malmö.

Härom veckan fick jag höra att majoriteten av master of wine-kandidaterna under en examen misstog Wolf Blass Yellow Label Chardonnay för en bättre bourgogne village. Då förstår man att något har hänt.

Igår var dags igen. Primewine hade bjudit in David LeMire MW från Shaw + Smith för att hålla ett seminarium om just australiensisk chardonnay på Restaurangakademien. Ett mycket bra initiativ och annorlunda upplägg där endast två av vinerna kom från producenten och bara totalt tre av de sju vinerna från importören. Hatten av för sådana informativa provningar!

LeMire hade just kommit tillbaka från en resa i Bourgogne och drog paralleller mellan trenderna där och utvecklingen i Australien.  Idag kan man knappt hitta de stora, svulstiga, eldiga, ekdominerade fruktbomberna från förr. Man är restriktiv med ekbehandlingen, skördar tidigare, använder sig av olika kloner och använder den naturligt förekommande jästen.

Shaw + Smiths viner var verkligen bourgognelika och delade många drag med den Meursault som inledde provningen. Med undantag för Leeuwin Estate så hade samtliga viner utan problem smält in i vilken bourgogneprovning som helst. Det är inte lätt att vara vinprovare idag. Har du inte provat en bättre chardonnay från Australien på ett tag så är det dags att göra det nu.  Det händer grejer!

2009 Meursault / Meursault, Bourgogne (Domaine Francois Mikulski). Stor doft av citrus, apelsinskal, nötter, lätt fatkryddighet och tydlig smörighet. Torr, fyllig frisk syra, bra fruktkoncentration,silkig och nästan fet munkänsla som bärs upp av en diskret fatstruktur. Citrus, apelsin och nötighet kommer igen från doften. Lång och balanserad eftersmak med mycket nötighet.

2007 Faultline Chardonnay / Mornington Peninsula (Kooyong). Medelstor doft av gul melon, frisk citruston, mimosa, rökighet och antydan till ek. Medelfyllig, torr, mycket hög, frisk syra, inslag av citron, grape och diskreta fat. Mycket elegant, lång och läskande eftersmak med mkt fin balans.

2010 864 Chardonnay / Yarra Valley (Oakridge Wines). Mycket ljus färg. Ganska liten och knuten doft av gula äpplen och mineralitet. Medelfyllig och distinkt, hög, frisk syra, tillbakahållen frukt, tydlig mineralitet, välstrukturerat med syrorna och en balanserad ekstruktur.

2009 M3 Chardonnay / Adelaide Hills (Shaw + Smith). Stor, fruktig doft av mogen gul melon, citronzest, apelsin, nötighet, fatkryddig och aningen smörighet. Fyllig, fruktig nästan krämigt fet känsla som stramas upp bra av friska syror, lite fatstruktur. Mycket citrus och apelsin samt en tydlig nötighet i den långa balanserad eftersmaken. Mycket ”meursaultig” och nästan kusin med vin nummer 1.

2010 M3 Chardonnay / Adelaide Hills (Shaw + Smith). Medelstor, fruktig doft av gul melon, apelsinskal, rök, antydan av smörighet och tydlig mineralitet. Medelfyllig,torr, mycket frisk, lite återhållen frukt, fin fatstruktur, nötig och lite brödig karaktär och med toner av citrus och apelsin. Bra längd och fin balans.

2007 Art Series Chardonnay / Margaret River (Leeuwin Estate). Stor, något eldig doft av mogen frukt, tutti-frutti, vingummi och en svårdefinierbar ”funkighet”. Fyllig, mycket fruktig, avrundad syra, söt fruktighet och tydlig fatsträvhet. Lite baktung och obalanserad med ett lite syrligt avslut. Stor skillnad mot årgång 2006 som var i en helt annan division.

2009 Kevin John Chardonnay / Margaret River (Cullen Wines). Ganska djupt gul färg. Medelstor, komplex doft av citrus och med en tydlig rökighet och smörigt inslag. Medelfyllig, mycket hög, nästan skarp syra, slank, sval frukt och en lång och elegant och mineralstinn eftersmak.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →