Nästan på dagen för fjorton år sedan publicerade jag mitt recept på ugnspannkaka/fläskpannkaka. När jag igår lagade denna favoriträtt igen så testade jag ett nytt grepp som visade sig vara en klar förbättring, snudd på revolutionerande faktiskt. Idén kommer från hur man gör yorkshirepudding. Pannkakan blev fluffigare och fastnade inte i formen. Det gick faktiskt att bara lyfta den rakt upp ur formen.

Vispa ihop 4 dl vetemjöl och 0,5 tsk salt, 1,5 tsk bakpulver (kan uteslutas) med 4 dl mjölk tills du får en riktigt slät smet. Knäck i 4-5 ägg och blanda väl. Rör nu ned ytterligare 4 dl mjölk. Skär 2 hg rökt sidfläsk i stavar/strimlor och stek i torr panna tills de är riktigt knaperstekta. Ställ in den tomma formen i ugn på 225° tills den är riktigt het. Bäst med en form i keramik/porslin eller emalj som håller värmen bäst. Ta ut och släng i en rejäl klick med smör och en slatt med matolja. och pensla hela formen. In med formen i ugnen igen ett par minuter så formen åter blir riktigt het. Tag ut formen och slå snabbt i smeten och strö över fläsket. In i ugnen i cirka 30 minuter.

Njut med lingonsylt eller bred på ett tunt lager dijonsenap som vi alltid gör. Vi serverar alltid råriven morot med en skvätt olivolja, salt och lite apelsinjuice. Eftersom vi hade clementiner hemma så använde jag istället saften från en och det blev ännu bättre.

*Använd inte stekfettet, då fastnar pannkakan i formen.

För den som inte vet vem Stanley Tucci är så kan man bekanta sig med skådespelaren i matrelaterade filmer som ”Julie & Julia” och ”Big Night”. Den sistnämnda inspirerade mig till Timpano-projektet. Han har på senare tid blivit en matinfluencer med ett Instagramkonto med fem miljoner följare.

Ett av hans recept som dykt upp i mitt flöde är ”Stanley Tuccis Lefover Pasta Casserole” som i bland går under namnet ”Stanley Tuccis 6 ingredients pasta casserole”. Ibland sägs det bara vara fem ingredienser, men räknar man efter så är det upp till elva ingredienser om man räknar med att man måste göra en egen béchamelsås…och det måste man ju. Den skulle enligt honom själv och andra vara så god att den kan ätas både till frukost lunch och middag. Hittade faktiskt det korta klippet som är ursprunget till det väl spridda receptet.

Man blir ju nyfiken på detta underverk. Egentligen är det bara en basic pastagratäng. Kortfattat så fräser man gul lök och vitlök i olja eller smör plus lite pancetta. Ner med frysta ärtor. Detta blandar du sedan med överbliven béchamelsås (eller annan krämig sås) och kalla kokta farfalle, toppar med riven parmesan och sen in i ugnen 3o minuter på 175°. Låter inte som något särskilt. Jag fastande dock för det där med rester som man ju har mycket av efter jul. En ”leftover casserole” bör ju kunna svälja en del. Så jag tog Stanleys gratängrecept och sprang med det.

Eftersom jag inte hade överbliven béchamel så började jag där. Såsen gjorde jag genom att smälta rejält med smör, vispa ner 3-4 msk vetemjöl och lät fräs i några minuter samt vispade ned mjölk och en skvätt vispgrädde och lät sjuda ihop till krämig konsistens. En bortglömd bit gorgonzola fick slinka ner i såsen tillsammans med lite riven västerbottenost. Massor med svartpeppar till det. Inga rester av farfalle fanns så det blev till att koka 400 g penne rigate nästan färdigt. Ersatte pancettan med en bit guanciale som gömde sig i ett hörn i kylen. Svettade ut fettet och slängde i den finskurna löken löken och tre skivade vitlöksklyftor och lät den gosa sig mjuk och genomskinlig innan de frysta ärtorna åkte i. Strimlade några hekto av julskinkan och blandade sedan ihop allt till en röra som hamnade i en smord ugnsform. Rev parmesan över härligheten och sen skjuts in i ugnen i en halvtimme i 175° tills gyllene.

Ruggigt gott blev det! Stanleys recept är definitivt ett bra grundrecept för att gömma julskinka och andra rester.

Som dessert bjuder jag på denna imitatör som gör en perfekt Tucci.

Det finns några rätter vi alltid återkommer till här hemma. Så är det väl hos alla antar jag.

Om jag rankar dem fem i topp från botten så är de…

5. Ugnspannkaka

4. Chili con carne

3. Falukorv och stuvade makaroner

2. Spaghetti och köttfärssås

Men favorit nummer ett är ”tonfisk i curry”! Det här är en rätt som hängt med i snart fyrtio år. Var den ursprungliga idén eller receptet kommer ifrån är höljt i historiens dunkel. Den är enkel, lättlagad, alltid lika uppskattad när den sätts fram på bordet – och det är ofta! Ingredienserna finns nästan alltid hemma så när fantasin tryter och kylskåpet är oinspirerande så kan jag alltid svänga ihop ”tonfisk i curry”.

Det konstiga är att jag aldrig lagt upp receptet här på bloggen. Eller gentligen inte. Det är inte ett regelrätt recept. Kanske mer ett enkelt koncept som anpassas efter smak och dagsform. Varje gång jag lagar rätten så höftar jag och gör lite olika.

Sätt på riset – basmati om du frågar mig. Du har väl riskokare? Inte? Det är jul snart så då vet du vad som ska upp på önskelistan. Startar alltid med att smälta rejält med smör i en panna. Funkar med olja eller annat matfett också. Fräs curry efter personlig smak i fettet. Jag brukar blanda vad jag har. Senaste gångerna har det blivit en bas av thailändsk röd currypasta men föredrar egenligen vanlig svennebanacurry. Strö på 3-4 msk vetemjöl (för fyra rejäla portioner) och låt fräsa någon minut i fettet. Vispa i mjölk i omgångar till önskad konsistens. Använder ibland kokosmjölk men alternativ av mandel/havre/annat funkar säkert om man är lagd åt det hållet. Släng i en fiskbuljongtärning. Smaka av med fisk/ostronsås och eventuellt chili efter önskad styrka. I med mer curry om det behövs.

När riset är klart blandar du ner tonfisk från två standardburkar (140 g fisk). Kan vara i olja eller vatten. Brukar blanda i lite av oljan i såsen. Man väljer tonfisk efter ekonomi, funkar både med filéer eller finfördelad. Bäst och lyxigast blir det när jag köper de större burkarna med stora filéer på Lidl när de har sina Spanska veckor. Sist i är alltid rejält med gröna ärtor. Funkar också med edamamebönor.

Så här äter man hos Öhmans och nu finns receptet förevigat på bloggen.

”Det här vad det godaste jag ätit på länge” utbrast Kära Hustrun och hade nästan tårar i ögonen. Rätten var väldigt enkel men HERREGUD vilken sås! Doften i köket när den gick i ugnen drev mig nästan till vansinne.

Rätten ifråga finns tydligen i otaliga varianter under namnet ”fläskytterfilé i sockerkaksform”. Jag kanske skulle kalla den ”gräddbakad kotlettrad”. Hursomhelst står den nu på listan över rätter som kommer att tillagas ofta. löjligt enkel och kan utan problem varieras med olika smaksättningar. Du behöver inte följa min variant nedan, smaksätt med vad du har.

Sätt ugnen på 150°. Bryn en stor bit benfri kotlettrad (eller ”fläskytterfilé” som den säljs som) i stekpannan (här är ett tips på en riktigt bra stekpanna) så att den får en ordentlig stekyta. Under tiden vispar du ihop 3 dl vispgrädde, 2 dl créme fraiche (jag hade ingen hemma så jag använde ricotta), en knapp matsked sambal olek (eller någon annan chilipasta), 0,5 dl svartvinbärsgelé, 2 msk japansk soja, 0,5 msk herbes de provence (eller annan örtkrydda efter smak), 2-3 rivna vitlöksklyftor och en oxbuljongtärning. Eftersom jag är jag så hade jag i en knapp deciliter olorososherry men vitt vin kan funka lika bra. Koka upp blandningen på spisen. Lägg köttbiten i en avlång brödform, slå över stekfettet och sedan gräddblandningen. In i ugnen 70-90 minuter. Vänd köttet någon gång.

Ta upp köttet och vippa in i folie. Slå upp såsen i en kastrull. Skrapa ut allt det goda i formen. Smaka av med salt och peppar eller späd eventuellt med med grädde eller mjölk om den är för kraftig. Red av med majsstärkelse. Skär upp köttet (köttsaften häller du i såsen), häll över såsen. Servera med mjölig potatis eller ris. Med svartvinbärsgelé, pressgurka och sallad har du en söndagsmiddag som inte går av för hackor.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Det här är en rätt inspirerad av ett recept från Jacques Pépin. Om du inte följer honom på facebook så starta genast! Denna kocklegend levererar fantastiska enkla rätter på ett härligt avspänt sätt.

Den här gryträtten blev en så där trygg, mustig och rejäl rätt som nästan förflyttar en till ett fransk lantkök där man slevar upp den direkt ur kastrullen, mumsar i sig med en bit bröd man brutit från baguetten och sköljer ner med ett enkelt rött eller vitt vin från ett repigt duralexglas. Mätt och nöjd lutar man sig tillbaka och karvar sig en bit lagrad ost som får göra den sista slatten vin sällskap ner i magen.

Skär ett knappt kilo fläskkarré/grishals i lagom stora grytbitar och släng ner i en tjockbottnad gryta tillsammans med 4 dl torra vita bönor (du kan förstås använda blötlagda om du vill), lagerblad, timjan, 2 tsk salt och en dryg liter vatten. Koka upp och låt sjuda i en timme och en kvart. Skär 3 stjälkar blekselleri, 2 morötter, en stor gul lök och en purjolök (även det mörkgröna) i jämnstora bitar samt ett gäng vitlöksklyftor (efter smak) som du krossar och finhackar. Kolla så att vattnet täcker hela tiden i grytan, fyll på med mer om det behövs. När köttet och bönorna kokat tiden ut så slänger du ner grönsakshacket och låter koka i ytterligare 30 minuter. Här kan du också tillsätta en skvätt vitt vin eller finosherry om du vill. När bönorna känns mjuka smakar du av med salt, massor med svartpeppar och eventuellt någon buljongtärning. Avsluta med att skära ner 2 tomater i tärningar och hacka persilja som du blandar ner och låter värma på några minuter.

Eftersom jag ändå skulle beställa marconamandlar (gaaalet goda) hos Salamantinos Delikatesser så passade jag på att också beställa ett kilo garbanzos de fuentesauco. Väl värt det! Mycket fin konsistens som var nästan lite smörig samtidigt som det fanns fint tuggmotstånd och en härlig nötighet. Det fick bli ytterligare ett traditionellt recept från Andalucien.

Lägg 2 dl kikärtor i blöt över natten. Koka i nytt saltat vatten i ungefär 30 minuter. Du kan förstås göra receptet på konserverad kikärtor men det blir lite mosigare. Stek 2 skivor vitt bröd i lite olivolja och mixa det till fina smulor tillsammans med 0,5 dl marconamandlar (eller vanliga skållade mandlar) och två skalade vitlöksklyftor. Tina 200 g frusen bladspenat och krama ut det mesta av vattnet. Fräs 1 tsk stött kummin, 1 tsk malen koriander, 1 tsk rökt paprikapulver (finns också hos Salamantinos) och chiliflakes efter smak i rikligt med olivolja på svag värme några minuter. Vänd ner allt i kryddoljan i stekpannan tillsammans med en matsked sherryvinäger och 2 dl av kokvattnet från kikärtorna. Låt puttra 10-15 minuter och smaka av med salt och peppar.

God som ensamrätt tillsammans med bröd och sallad eller som tillbehör till det grillade. Ska riva ner lite citronskal nästa gång. Mycket gott att smula mer lite fetaost också.

Har försökt återskapa den hemma flera gånger men aldrig med ett riktigt lyckat resultat. Idag fick jag dock till det. Inget långkok utan en snabb variant på 30 minuter baserat på vad som fanns hemma. Ibland kan genvägar vara riktigt bra. Prova detta recept. Fantastiskt smaskigt. Prova att dricka en fino eller amontillado till.

Tärna/strimla en riktigt fet bit rimmat eller kallrökt fläsk (jag hade en bit gunciale hemma), skär ett par decimeter chorizo dulce (den torra chorizovarianten med paprika) i tunna slantar, grovhacka en gul lök och krossa 2-3 vitlöksklyftor. Lägg fläsket och chorizon i kall gryta med en skvätt olivolja. Vrid upp till medelvärme och lått det mesta av fettet i fläsket svettas ut. Ner med lök och vitlök och låt den mjukna i värmen. Slå på 1,5 dl finosherry och lått puttra en stund. Häll av vattnet från två burkar kikärtor och mosa till hälften med en potatisstöt. Ner med kikärtorna i grytan tillsammans med 5 dl vatten och en buljongtärning (höns eller ox). Låt allt sjuda cirka 20 minuter. Smaka av, sleva upp i tallrikar och ringla över olivolja.

Bloggen flämtar till då och då och får tillräckligt med syre för att nätt och jämnt hålla sig vid liv.

Nästa vecka ger jag mig av till Jerez för lite inspiration, besök på ett gäng bodegor och några dagar på vinmässan Vinoble. Förhoppningsvis blir det lite tid för inlägg här på bloggen. Men innan dess blir det receptrepriser. Jag lagade ”Öhmans moussaka” som jag i ett ögonblick av hybris döpte den till då den är så vansinnigt god. Lägger man tiden på att laga en moussaka så ska man givetvis göra en riktig tzatziki också. Även här en receptrepris på en gudagod yoghurtröra.

Lova att prova och tid på dig för matlagningen. Att laga moussaka (eller lasagne) är nästan som en form av meditation för mig. Tzatzikin ska också ta tid för att bli bra. Man måste få bort så mycket vätska som möjligt för att den ska bli så där gräddigt krämig och fast och sedan behövs några timmar för att smakerna ska blomma ut ordentligt.

Tzatziki: Häll 5 dl turkisk/grekisk youghurt (vanlig går också bra men kräver längre tid och större volym) i en handuksklädd trådsil eller ett melittafilter. Låt vasslen rinna av under minst en timme, gärna längre. Skala en stor gurka, klyv på längden och skrapa ur kärnorna och grovriv sedan. Strö 1-2 tsk salt över gurkrivet och låt vattna sig i en skål minst en timme. Krama sedan ur så mycket vätska som möjligt och blanda ner gurkan i den fasta yoghurten tillsammans med 2 pressade/rivna vitlöksklyftor, finrivet skal från en citron och 2 msk finhackad dill. Rör sist ned lite fin olivolja och låt det hela vila 1-2 timmar.

Öhmans moussaka:

Auberginer: Skär 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) i skivor på längden, pressa över citron, strö över några matskedar salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och stek dem i olivolja så de får fin färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Köttfärssås: Skär 1 gul lök och 1 rödlök grovt och fräs i olivolja tills de mjuknar men utan att ta färg. Vänd ner 700-800 g färs (lammfärs, blandfärs eller varianten jag använde; lamm/kalv) och fräs tills genomstekt och nästan helt torrt. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in nästan helt. Bland ner 1 tsk vardera av salt, kanel, timjan, rosmarin och harissa (chilipasta) samt 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, 2-3 msk tomatpuré och 0,5 dl hackade svarta oliver. Slå på 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och nästa står för sig själv.

Ostsås: Smält 50 g smör, vispa ner 3 msk vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Vispa ner 3 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Blanda ner 100 g mild riven ost och 100 g smulad fetaost (helst får) och rör tills smält. Innan ”montering” vispar du i ett ägg samt det finrivna skalet av en citron.

Varva aubergine och köttfärssås i en smord form och avsluta med ostsåsen. Grädda i ugn på 200° i cirka 30 minuter.

Det var länge sedan jag köpte en kokbok, men när jag fick syn på Erik Videgårds sjukt snygga ”Facing Heaven- Välkommen till sichuanköket” så kunde jag inte hejda mig. Är helt såld på smakerna från Sichuan efter att jag introducerades till den fantastiska maten på restaurang Formosa.

Jag var så tokigt taggad att min första attack på recepten fick bli lite improviserat och bastardiserat då utbudet av kinesiska råvaror är något begränsat i lilla Borrby. Ska ta med mig en lång inköpslista nästa gång jag åker till Möllevången i Malmö.

Receptet utgår ifrån en kyckling som helst ska kokas enligt alla konstens regler, men eftersom jag redan var hungrig så köpte jag en förpackning färdiglagad och skivad kyckling sådan som är avsedd för sallader och mackor. Receptets kinesiska chilipasta (zao laijao) ersattes med sambal olek. Det enda jag saknade var ”chiliolja utan sediment” som jag helt uteslöt. Trots mina små avvikelser blev detta något så magiskt gott! Smakerna praktiskt taget exploderade i munnen och efterskalven känns fortfarande när jag skriver detta.  Trodde aldrig att ett så enkelt recept skulle kunna bli så magiskt. Det kan omöjligt bli bättre med hemkokt kyckling. Detta MÅSTE ni prova! Följ mitt fulrecept eller köp Eriks bok om ni vill laga originalreceptet.

Skär 1 röd paprika i små kuber och strimla den gröna delen av 4 salladslökar. Finhacka 2 vitlöksklyftor och en bit ingefära stor som en tumme. Blanda 6 msk ljus kinesisk soja och 2 msk chinkiangvinäger med 2 msk strösoker och rör till sockret löst sig. Blanda ner hacket samt 2 msk sambal olek och sist vänder du ner 200 g kokt kyckling. Servera rumsvarmt med kokt, varmt ris.

Oroa er inte för det där med ”fiskdoftande”, det är tydligen ett sätt att beskriva att kryddningen påminner om gamla tiders fiskrätter.

Jag är helt slut efter att ha tagit mig igenom högsäsongen i Blå Huset. Varje dag i sju veckor har jag gjort frukost till B&B-gäster, bakat, gjort mackor, sallader och lunch i kaféet och allt annat som hör verksamheten till. Så vad gör jag första dagen utan gäster? Plockar upp bloggen och Carl Butler-projektet förstås.

Efter att mest ha ätit rester från kaféet, hel- och halvfabrikat och pizza på bykrogen sedan midsommar så var det välgörande för mage och själ att få laga ett enkelt och tryggt Butler-recept. Orkade inte stycka en kyckling så jag använde bröst med skinn.

(4 personer)
1 hel kyckling eller motsvarande bröst och lår
2 hg campinjoner
2 dl vitt vin eller buljong
3 dl matlagninggrädde
1 knivsudd cayennepeppar
saften av en citron
smör
salt & peppar
vetemjöl

Sätt ugnen på 225°. Stycka fågeln om du köpt en hel. Salta och peppra bitarna lättochvänd dem sedan i vetemjöl.Stek i en gryta med smör på medelhög värme tills bitarna blir gyllenbruna runt om. Slå vinet/buljongen i grytan, på med locket och in i ugnen (eller låt stå på spisen på svag värme) i 40 minuter. Under tiden skivar du och fräser champinjonerna lätt i smör i fem minuter. Arbeta ihop 1,5 msk vardera av smör och vetemjöl. Ta upp kycklingbitarna ur grytan och håll varma. Lägg ner svampen i grytan och slå på grädde. Låt koka upp och rör sedan ner smör/mjölblandningen lite i taget och låt sedan sjuda i 5 minuter. Slå på citronsafteoch cayennepeppar och smaka eventuellt av med mer salt. Servera med ris.

Jag använde vispgrädde och slängde dessutom i en hönsbuljongtärning fast jag också hade vin i. Körde kycklingen färdig på spisen och bara drygt 20 minuter. Fantastiskt gott i klassisk butlerstil och i den rätta ljusbruna färgskalan. Var dock försiktig med citronsaften, den kan bli lite dominant. Nästa gång kommer jag nog att skippa citronen och ta en matsked dijonsenap istället.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.