Mina minnen av oxsvanssoppa är från min barndom när pappa köpte färdig soppa på burk. Jag tyckte den var fantastiskt god. Så mustig, fyllig och så lite spännande att den var gjord på svans. Även om soppan kom på burk så kändes det lite speciellt. Har faktiskt aldrig ätit den sedan jag flyttade hemifrån.

Eftersom sommarvädret lyste med sin frånvaro, dagen låg öppen och oxsvansen fanns till bra pris i affären så kändes det som rätt tillfälle att pröva på att laga denna läckerhet. Lite pill med tillagningen men väl värt besväret. Soppan blir otroligt mustig, smakrik och umamistinn.

Vänd 1,5 kilo oxsvansbitar i vetemjöl. 2 stora morötter, 2 gula lökar, 1 liten palsternacka, 1 liten purjolök, en bit rotselleri och en selleristjälk skärs i ganska små bitar och 5 vitlöksklyftor delas på längden. Bryn köttet väl i en blandning av olja och smör i en stor gryta. Ta upp köttet och bryn de skurna grönsakerna tillsammans med 3 msk tomatpuré på hög värme. Skrapa hela tiden i botten så det inte bränner fast. Lägg tillbaka köttet, slå på 1 liter vatten samt 1 tsk rosmarin, 1 tsk timjan, 1 msk soja, 3 poddar/tärningar oxbuljong, 10 vitpepparkorn, 2 lagerblad och 1 flaska rött vin. Ge det hela ett rejält uppkok, lägg på locket och ställ in ugn på 125° i 4 timmar.

Ta nu ut grytan, lyft ur köttet och befria det från knotorna. Hacka köttet ganska fint. Häll soppan genom en trådsil och passera en del av grönsakerna genom silen med en slev. Lägg ner köttet och koka upp. Red av soppan genom att klicka ner lite mjöl utrört i smör. Smaka av med salt, massor med nymald svartpeppar och eventuellt en skvätt vinäger om det saknas syra. Avsluta med att röra ned en knapp deciliter grädde och massor med hackat persiljekrus.

Har länge gått och ruvat på tanken att göra egen norrlandspölsa och efter haggisupplevelsen så fick idén omsättas i handling.

Jag är uppvuxen med norrlandspölsan på burk och vi fick då och då pölsa även i skolan. Har alltid gillat denna rätt som få äter men desto fler har åsikter om. Men nu var det längesedan, mycket längesedan, jag åt det senast.

En starkt bidragande orsak till pölsans dåliga rykte måste vara dess föga lockande utseende. Jag ska inte gå in närmare på associationerna utan låter er själva tänka bort persiljekvisten på bilden ovan. Smaken är det nämligen inget fel på, men vi äter ju lika mycket med ögonen. Den lite grötlika konsistensen kan också var en orsak, fast då skulle å andra sidan inte risotto vara populärt.

Pölsa är ju traditionell husmans- och fattigkost där man tar tillvara köttrester och inälvor och drygar ut dem med spannmål. Lite fundersam är jag när det gäller ansjovisen. Ursprungligen måste den ha varit surströmming i norrlandsversionen, men det är en spekulation. Hur som helst var det lättlagat och smaken fyllig, murrigt kryddig, mycket karaktär av lever och med en bra tuggighet från korngrynen.

Skär 400 g färskt sidfläsk, 400 g grytkött av nöt och 400 g nötlever och/eller oxhjärta i stora bitar. Koka i 1 liter vatten med 2 lagerblad, 2 gula lökar och 2 tsk salt. När allt är riktigt genomkokt lyfter du upp kött, lök och lagerblad och maler allt, inte allt för fint, i en kvarn tillsammans med ansjovisfiléer från en liten burk (125 g). Under tiden kokar du 2,5 dl korngryn i kokspadet i cirka 20 minuter. Blanda sedan ner färsen i kornkoket tillsammans med 20 stötta kryddpepparkorn, 0,5 tsk timjan, 0,5 tsk mejram, rejält med svartpeppar och spadet från ansjovisen. Rör om och låt koka ihop tills det blir en tjock gröt. Späd eventuellt med vatten och smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt potatis, stekta ägg och inlagda rödbetor.

Mina tidiga minnen av oxrullader är inte särskilt positiva. Förmodligen för att de hade en fyllning av ansjovis. Jag minns dem också som ganska sega, men låter du dem puttra tillräckligt länge blir de underbart möra. Även om jag nu gillar den rika smaken av ansjovis så är detta recept  en härligt, mustig variant.

Bred ut 8-10 lövbiffar (600-700g) och bred ut ugnsbakad leverpastej (250g) som du rört ut med en skvätt grädde. Spara lite pastej till senare. Strimla 150g kallrökt fläsk (bacon) och fräs gyllenbrunt och knaprigt. Fördela fläsket på lövbiffarna och vik in långsidorna och rulla ihop till täta fina ”dolmar”. Sätt ihop rulladerna med tandpetare och stek i baconfettet på ganska hög värme så de får en kraftig stekyta, de behöver inte bli genomstekta. Slå på 0,5 liter vatten och oxfond (1 msk/pod/tärning) och några rejäla tag med pepparkvarnen. Lägg på lock och låt sjuda sakta i ungefär en timme. Ta upp rulladerna och håll varma. Sila spadet och koka ihop något. Klicka i ett par matskedar vinbärsgelé, äppelmos eller italiensk mostarda, resten av leverpastejen, 2 msk brandy eller konjak och 0,5 dl vispgrädde. Red av med lite maizena, koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och krispig saltgurka.

Tore Wretmans klassiska kokbok Husmanskost (Nu på rea. Köpköpköp!) är ett fantastiskt referensverk när man vill laga husmanskost. Den kräver dock att man har lite vana i köket för han var inte alltid så generös med instruktioner och måttangivelser. Ett ”bra” exempel på detta är receptet på löksås:

Fräs finhackad lök i smör tills den börjar brynas, pudra över mjöl, bryn lätt ett ögonblick och fyll på med gräddmjölk och buljong. Koka 5-10 minuter. Avsmaka med peppar och mycket lite salt. Avsluta med en smörklick eller om såsen ska vara till stekt fläsk med litet av stekflottet.

Inte en antydan till mått så långt ögat når. Men jag gick efter hans instruktioner och måttade väl vilket resulterade i en helt magnifik löksås.

Hacka 500 g gul lök ganska fint. Fräs i 2-3 msk smör och lika mycket stekflott från fläsket tills löken är vackert gyllenbrun. Pudra över 3 msk vetemjöl. Slå på oxbuljong som du tillrett av 2,5 dl vatten och en pod, tärning eller motsvarande fond. när det kokat ihop lite grand slår du på 2,5 dl gräddmjölk (50/50 grädde och mjölk). Låt sjuda 5-10 minuter och smaka av med nymald svartpeppar och eventuellt lite salt (beroende på hur salt fläsket var).

Kokt, mjölig potatis, stekt rimmat fläsk i tjocka skivor med sin sälta som möter den rika och lite söta löksåsen är nog något av det finaste man kan äta från det svenska köket. Vill du krångla till det lite grand kan du prova med ”falska kotletter”.

Min mormor, som gjorde den bästa palten i världen, arbetade på 1930-talet som kokerska i den norrländska skogen åt ett lag med timmerhuggare. I en timmerkoja rev hon potatis för hand till palt som skulle räcka till ett skogshuggarlag och kokade den över öppen eld.

Även om jag har rinnande vatten, elektrisk köttkvarn och induktionshäll och inte behöver mätta 20 hungriga skogsarbetare så kokar jag aldrig palt. Det blir bara av när storasyster är på besök för hon verkar ha fått mormors handlag i generna. Men vilken fest det blir när paltgrytorna ångar och den snälla palten njuts med smältande smör och hemkokt lingonsylt. Om alla åt palt skulle det inte finnas ondska och krig i världen. Ett litet tips till FN.

Även om den nykokta palten är ljuvlig så smakar den ännu bättre dagen efter när man skivar den och steker i smör tills den får en gyllene och krispig yta och åter njuts med lingonsylt och smör.

(cirka 25 paltar)
4 kg vinterpotatis
cirka 1 liter vetemjöl
cirka 3 dl grahamsmjöl
cirka 3 dl kornmjöl
800 g rimmat fläsk
6 tsk salt

Till servering:
smör och lingonsylt

Koka 4 stycken potatisar och åt kallna. Skär fläsket smått. Koka upp lättsaltat vatten i stora grytor (palten kräver mycket vatten och utrymme). Mal (eller riv) resten av potatisen tillsammans med den kokta. Blanda ner saltet och sedan mjölet efter hand till en smidig smet. Beroende på hur blöt eller fast potatisen är kan det gå åt mer eller mindre mjöl. Blöt händerna, ta upp en handfull smet och platta ut i handflatan. Ta en nypa fläsk och lägg mitt på plätten och ”vik ihop” palten till en en boll. Lägg över palten i en stor träslev med lite kokvatten och sänk ner palten i det sjudande vattnet. Låt palten ligga kvar i sleven tills den släpper och låt den glida ner i grytan. Efter hand flyter paltarna upp till ytan. Efter cirka 45 minuter är de klara.

”Falska kotletter” är helt enkelt dubbelpanerat sidfläsk. Mycket, mycket godare än det låter. Det smakar som riktigt saftiga och möra kotletter…fast bättre.

4 personer: På 400-500 g färskt sidfläsk (varken rökt eller rimmat) skurna i ganska tjocka skivor strör du över en blandning av 1 msk ingefära och lika mycket salt. Se till att gnida in på båda sidor. Låt vila i 15-20 minuter. Dubbelpanera fläsket genom att vända det först i vetemjöl, därefter i uppvispat ägg med lite vatten och sist i ströbröd. Lägg det att torka en stund. Smält rikligt med smör (och gärna ister eller ankfett) i en inte allt för het stekpanna. När det slutat skumma steker du dem på båda sidor så de får en fin yta.

Servera med kokt potatis, Tore Wretmans måttlösa löksås och ärtor.

Carl Butlers mamma var från Småland och hans pappa från Skåne så det föll väl sig ganska naturligt att hans familjerecept på äggkaka var med redan i hans första kokbok.

(4 personer)

4 ägg
1/2 liter mjölk
1 dl vetemjöl
4 skivor rimmat eller lättrökt fläsk
salt och peppar
persilja eller gräslök
smör

Stek fläsket ordentligt på båda sidor i lite matfett i en stekpanna med höga kanter. Under tiden värmer du mjölken och vispar upp äggen. I en bunke häller du vetemjölet, en halv tesked salt och lite peppar och rör ut det till en klumpfri smet med lite av mjölken. Rör  sedan i resten av mjölken och och äggen. Låt fläsket ligga kvar i stekpannan men sänk till mycket låg värme. Slå på äggsmeten och lägg över ett lock. Efter 10-15 minuter har äggsmeten stannat. Vänd upp äggkakan på ett fat eller servera direkt ur pannan. Strö över finhackad gräslök eller persilja.

Krämig och god äggkaka, men jag förstår inte vitsen att grädda den med fläsket i. Jag föredrar att få fläsket  serverat vid sidan av och knaperstekt. I äggkakan blir det ingen knaprighet kvar. Sen vill jag ha rörda lingon till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Kroppkakor har jag lärt mig att uppskatta ganska sent i livet, ärrad av två saker. För det första kommer jag från en norrländsk släkt där palt är religion. Kroppkakan är att betrakta som en sydländsk, lite fjantig efterapning. För det andra blev jag svårt magsjuk av sura kroppkakor när jag var runt tio år.
Palten är fortfarande kung men kroppkakan älskar jag på grund av kryddpepparn.

Idag var det dags att ge sig på att tillaga denna lilla delikatess. Jag har dragit mig för det då jag vet hur svårt, tungt och tidskrävande det är att koka palt. Det krävs också ett särskilt handlag för att få ihop paltarna av den nästan rinniga smeten. Kroppkakekok visade sig snudd på vara snabbmat i jämförelse. Jag använde mig av Leif Mannerströms recept i ”Husmanskonst”.

Skala och koka 700 g potatis, helst King Edward. Pressa med potatispress och låt ånga av. Blanda ner 3 äggulor, 50 g brynt smör och 1,5 dl potatismjöl och blanda ihop till en smidig deg, typ en kakdeg i konsistensen. Tärna 400 g rimmat fläsk och en stor gul lök mycket smått och bryn gyllenbrunt. Blanda det frästa med 2 tsk nystött kryddpeppar (snåla inte!). I alla recept står att man ska forma en limpa och skära skivor och åbäka sig. Jag nöp bara av en klump ur degskålen och formade till en lite boll i handen. Degen blir väldigt smidig, fast och lättformad. Tryck till en liten grop mitt i den lilla bollen, tryck ner fyllningen och nyp ihop så du får en slät och fin boll.  När du format alla kakorna sänker du ner dem i sjudande lättsaltat vatten. Sjud i 5-6 minuter eller till de flyter upp till ytan.

Servera med lingon, brynt smör och eventuellt stekt rimmat fläsk eller fyllning som blivit över.

Till kroppkakorna drack vi ett moget, fylligt, mycket friskt, smakrikt vitt vin med toner av tropisk frukt och som jästs och lagrats på ekfat. Passade fantastiskt bra till denna rätt. Man behöver inte dricka pilsner eller mjölk till husmanskost.

Jobbar vidare på att bli av med potatismosöverskottet. Till kvällsmat blev det därför en italiensk variant på de svenska potatisbullarna.

Samma grundrecept. Hacka 10 piementooliver, färsk basilika och några inlagda soltorkade tomater, riv lite parmesanost. Blanda ner allt i smeten och tillsätt även 2 msk tomatpuré. Klicka ner i stekpannan och stek på medelhög värme.

Servera med salsiccia och en tomatsallad.

Dags att rensa ut ur kylen igen då en resa står för dörren. En bit ekologisk bacon och rimmat fläsk närmade sig slutdatum och skivades och stektes följaktligen. En del av moset som blev över från fredagens falukorvslåda fick transformeras till potatisbullar.

Potatisbullar är fantastiskt gott och en av de bästa och mest användbara resträtterna tycker jag. 4 dl kallt mos blandades med 2 ägg och 4 msk vetemjöl. Smaksatte med salt, peppar och hackad gräslök och persilja eller annan kryddning. Jag passade på att omvandla detta recept till ett proportionerligt recept enligt ratio-principen. Praktiskt eftersom man sällan har en exakt mängd rester. Proportionerna blir 5+1+0,5. 5 delar potatismos, 1 del ägg och 0,5 del vetemjöl i vikt.

Värm rejält med smör på medelhög värme. Klicka ner inte allt för stora mängder smet i pannan. Om bullarna blir för stora kan de vara svåra att vända. Stek tills de blir vackert gyllenbruna och blivit lite fasta. Servera med stekt fläsk, falukorv, korv eller något annat gott. Rörda lingon förstås.

Edit: Jag har gjort en ”italiensk” variant på potatisbullarna också samt en riktigt lyckad version som påminner om spanska croquteas.