Det var länge sedan jag köpte en kokbok, men när jag fick syn på Erik Videgårds sjukt snygga ”Facing Heaven- Välkommen till sichuanköket” så kunde jag inte hejda mig. Är helt såld på smakerna från Sichuan efter att jag introducerades till den fantastiska maten på restaurang Formosa.

Jag var så tokigt taggad att min första attack på recepten fick bli lite improviserat och bastardiserat då utbudet av kinesiska råvaror är något begränsat i lilla Borrby. Ska ta med mig en lång inköpslista nästa gång jag åker till Möllevången i Malmö.

Receptet utgår ifrån en kyckling som helst ska kokas enligt alla konstens regler, men eftersom jag redan var hungrig så köpte jag en förpackning färdiglagad och skivad kyckling sådan som är avsedd för sallader och mackor. Receptets kinesiska chilipasta (zao laijao) ersattes med sambal olek. Det enda jag saknade var ”chiliolja utan sediment” som jag helt uteslöt. Trots mina små avvikelser blev detta något så magiskt gott! Smakerna praktiskt taget exploderade i munnen och efterskalven känns fortfarande när jag skriver detta.  Trodde aldrig att ett så enkelt recept skulle kunna bli så magiskt. Det kan omöjligt bli bättre med hemkokt kyckling. Detta MÅSTE ni prova! Följ mitt fulrecept eller köp Eriks bok om ni vill laga originalreceptet.

Skär 1 röd paprika i små kuber och strimla den gröna delen av 4 salladslökar. Finhacka 2 vitlöksklyftor och en bit ingefära stor som en tumme. Blanda 6 msk ljus kinesisk soja och 2 msk chinkiangvinäger med 2 msk strösoker och rör till sockret löst sig. Blanda ner hacket samt 2 msk sambal olek och sist vänder du ner 200 g kokt kyckling. Servera rumsvarmt med kokt, varmt ris.

Oroa er inte för det där med ”fiskdoftande”, det är tydligen ett sätt att beskriva att kryddningen påminner om gamla tiders fiskrätter.

Det här superenkla  receptet på äppelsmulpaj av Tommy Myllymäki (som själv kallar den ”världens godaste”) är verkligen galet gott och en riktig favorit. När jag skulle servera den i vårt kafé tänkte jag att inget är så bra att det inte kan bli bättre. Jag hade förstås rätt som vanligt. Gör den i stor form eller i portionsformar. Servera med vispgrädde, glass eller med en klassisk sauce anglais.

Blanda samman 1 dl vetemjöl, 1 dl skrädmjöl (som du också använder till Geekens galet goda grottor), 1 dl havregryn, 1 dl socker, 0,5 dl farinsocker och 1,5 tsk flingsalt. Tillsätt 125 g kallt smör i små bitar och nyp ihop till en smuldeg. Skär 800 g äpplen i klyftor, ta bort kärnhusen och skär i mindre bitar. Om du använder svenska äpplen behöver du inte skala dem. Importerade har ofta tjockt skal som inte är så trevligt. Blanda äppelbitarna med 1 tsk kanel, 0,5 dl  socker och 0,5 tsk flingsalt och lägg i en smord ugnsform. Häll över smuldegen och grädda i ugn på 225° i ungefär 30 minuter.

Lite malbec-tema har det varit för mig denna vecka. Av en tillfällighet fick jag i uppdrag att skriva en text om malbec och från annat håll fick jag två flaskor vin att prova.

Jag är verkligen inget fan av denna blå druva, den talar nämligen inte till mig så som den oftast uttrycker sig i Argentina. Mycket mörk frukt och kraft och ofta i avsaknad av elegans. Det krävs enligt min mening två saker för att det ska börja hända grejer med malbec. För det första krävs svalare klimat och/eller odling på hög höjd som lyfter syran som ofta är lite låg. Sen gör sig malbec bäst när den får sällskap av en eller fler andra druvor, några procent av exempelvis cabernet sauvignon gör att vinet öppnas upp.

Vinerna jag fick för att prova kommer från firman Piatelli Vineyards och kommer från regionen Salta. Här i den norra delen av Argentina hittar vi världens högst belägna vingårdar, ända upp till 3000 meters höjd, de provade vinerna kommer båda från vingårdar på cirka 2000 meter. Närheten till ekvatorn ger höga temperaturer men höjden ger svalka, stora temperaturskillnader mellan natt och dag samt intensivt solljus. Dessa förutsättningar ger viner med både rik, intensiv frukt samt fin syra.

2017 Piatelli Premium Malbec är ett för prisklassen förvånansvärt elegant och komplext vin. Jag hittar en tydligt rökig ton, mörk bitter choklad och en nästan jordig eller sotig ton parad med rik doft av mörka bär som skogshallon och björnbär. Maken medelfyllig och fruktig med massor av fräscha röda bär som dominerar över mörkare frukt och björnbär. Riktigt slank och läskande för en ren malbec.

2014 Piatelli Arlene är ett riktigt prestigevin med 18 månader på små franska och amerikanska fat och en blandning på 91% malbec, 7% cabernet sauvignon och 2% cabernet franc. Den kompakta, nästan svarta färgen, är lite illavarslande men doften undanröjer farhågorna. Stor, öppen aromatisk av viol, björnbär, plommon, svarta vinbär, eucalyptus, salmiak samt den lite sotigt rökiga tonen från det förra vinet. Smaken är fyllig, fokuserad och massor av mycket fina pudertanniner och härligt friska syror,  röda fräscha bär och lätt och anslag av viol och jord i den mycket långa eftersmaken. Älskar hur den rika, mogna och nästan syltiga fruktigheten övergår i en slank rödbärsfruktig syrasvans. Riktigt bra!

Provade vinerna i nya favoritglasen. En uppdaterad vinkarta över Argentina och övrigaSydamerika.

Nu har Mats-Eric ”Äkta Vara” Nilsson tagit sig an vinbranschen i den nya boken Château Vadå om det ”okända fusket” med vin. Ni vet det där hemliga som är så okänt att det tagits upp i två mycket uppmärksammade program i våra största tv-kanaler på bästa sändningstid.

Det tar inte särskilt många timmar att läsa igenom boken som är full av anekdoter, citat från personer i branschen, trötta och daterade exempel och många utdrag ur betydligt bättre böcker i ämnet. Större delen av boken går ut på att plocka upp extrema exempel och svepande smeta dem över en hel bransch. Sista delen i boken tar upp hur man kan lära sig att uppskatta ”naturviner”. Tendentiös journalistik i sin prydno.

Detta är en bok för dig som…

• …missat Uppdrag Gransknings och Kalla Faktas ”granskningar”
• …lever i föreställningen att reklam är konsumentinformation
• …inte vet hur marknadskrafterna fungerar
• …tror att du får en genuin hantverksprodukt i din bag-in-box
• …har ett intresse för konspirationsteorier
• …är rädd för E-nummer

Om du inte motsvarar kriterierna ovan så rekommenderas att…

• …du köper bättre viner, det vill säga inte billigt och massproducerat
• …du köper ”Understanding Wine Technology”  (rekommenderad läsning på sommelierutbildningen) och ”Authentic Wine” som flitigt citeras i boken

Du kan också läsa min bloggpost om tillsatser i vin  eller om du vill lära mer om vin i allmänhet köpa boken VIN som jag översatt. I den finns också ett nytt kapitel om svenskt vin som jag skrivit.

Det är ett fullständigt mysterium att jag inte bloggat om detta vin tidigare. Var helt övertygad om att det var gjort men kan inte hitta ett spår någonstans.

Strax efter resan till Australien i vårvintras upptäckte jag att det dykt upp ett vin från fantastiska Tasmanien på Systembolaget. Av en händelse var det från Stefano Lubiana som vi besökte och där jag hittade ett av mina absoluta favoritviner under de två veckorna. Därför särskilt kul att kunna tipsa om Stefano Lubiana ”Primavera” Chardonnay som är ett bra exempel både  på tasmansk väldoft och modern, slank australiensisk chardonnay. Här finns stor doft av vita plommor, vita persikor, päron och citronzest och en slank, frisk smak med fokuserad citrusfruktighet och en lite aprikosfetma som nästan helt döljer den lilla diskreta fattonen. Ett fynd för 149 kr, särskilt med tanke på att  vinet kostar 210 kr på plats.

Det finns även en trevlig riesling från Stefano Lubiana väl värd att prova.

Jag drack vinet ur dessa läckra bourgogneglas. Här finns en riktigt snygg och uppdaterad vinkarta över Australien.

Under en biltur lyssnade jag och Kära Hustrun på Meny i P1 när det talades om kimchi och andra syrade produkter. Rent otroligt hur nyttigt det verkade. Man skulle inte bara leva längre utan också bli snygg, smart och utveckla superkrafter. Jag fick där och då lova att varje dag servera surkål.

Efter några dagar med surkålscoleslaw fick jag uppgradera ett gammalt recept för Crock Pot men det funkar såklart att göra i en gryta med lock i ugnen på 150°.  Härligt mild med mycket äpplen. Isterbanden kan förstås bytas ut mot annan korv. Försök få tag på Icas ekologiska surkål i plastförpackning. Mild, fin och finstrimlad.

Till 4-5 personer (Crock Pot på 5,7 liter krävs): Häll en stor burk surkål i ett durkslag, skölj och låt rinna av. Skär en gul lök grovt och skala 4 potatisar och skär i tjocka skivor. Skala 2 vitlöksklyftor och skiva dem. Klyfta och kärna ur 2-3 små svenska äpplen. Skär 500 g rimmat fläsk i stora bitar, dela 4 isterband rakt av. Blanda allt tillsammans med 2,5 dl äppelmust, 2 msk äppelcidervinäger, 1,5 hönsbuljongtärning, 2,5 dl vatten, 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad, 0,5 tsk kummin och 10 torkade enbär (kan uteslutas) och rikligt med nymald svartpeppar. Ställ Crock Potten på högsta effekt och 4,5 timme. Servera med senap.

När man driver ett kafé, butik och B&B på Österlen under högsäsong så blir det inte mycket utsvävningar på det gastronomiska området. Jobbar man dessutom i runda slängar tolv timmar om dagen och tröttnat på resterna från den egna serveringen och bypubens pizzor så får man ta till drastiska åtgärder.

Räddningen denna sommar har varit en två-pakets-lösning. Jag springer desperathungrig iväg de tvåhundra metrarna till byns Ica och köper färsk fylld pasta och en färskost. Här kan man vara lite kreativ och blanda och ge mellan olika pastafyllningar och ostsmaker. Idag blev det tortellini med prosciutto och ricotta samt Cantadou 4 peppar. Spännande! Hem igen för den ultrasnabba och superenkla ”tillagningen”. Koka upp vattnet med salt, i med pastan. Efter 3-4 minuter slår du av vattnet men sparar en skvätt. Vräk ner hela innehållet från ostasken i den tomma pastagrytan och vispa ut till en sås med lite av pastavattnet. Ner med pastan i såsen och KLART!

Känner man sig lite extravagant och har 45 sekunder över så kan man slänga i lite frysta grönsaker i det kokande vattnet innan pastan går i. Oftast blir det gröna ärtor, idag blev det broccoli.

Inte ett recept, men väl en överlevnadsstrategi.

Det blev tyvärr inte jättemånga bloggposter från min intensiva resa i Australien i vintras. Tempot var helt enkelt för högt och när jag kom hem tog det vanliga livet vid. Jag skrev faktiskt inte något alls om Great Southern sydväst om Margaret River som vi besökte de allra sista dagarna. I Great Southern, som brukar kallas ”världens mest avlägsna vinregion” finns en fantastisk mångfald av viner och spännande producenter väl värda att upptäcka. Här fick vi ett mycket intressant besök hos Frankland Estate som tagit namn av regionen Franland River som ligger ungefär hälvvägs mella Margaret River och Albany.

Frankland Estate är kanske mest känt för sina mycket fina viner av riesling men under middagen berättade de att de precis fått veta att en chardonnay de offererat hade köpts in av Systembolaget. Nu har den kommit ut på hyllorna och jag har provat.

2017 Frankland Estate Chardonnay är ett mycket bra exempel på en ”modern aussie chardonnay”. Denna stil har jag tagit upp flera gånger på bloggen och har du inte provat dessa viner tidigare så är det slut på ursäkterna nu.

Vinet bjuder på massor av citrus, lime, citronzest i doften och ett intressant inslag av smultron. Smaken är torr och mycket frisk med en fokuserad smak av mogen citrus, päron och en distinkt karaktär av persika – nästan så man förnimmer det sammetslena perikoskalet i gommen. Faten är så diskreta att de knappt märks bakom den slanka frukten. Lång och elegant eftersmak. Ett klockrent fynf för futtiga 99 kronor. Detta är i princip det enda vita vin du behöver i sommar. Prova vinet till ”The Verve Pizza” som jag komponerade speciellt för denna typ av chardonnay. Jag gjorde en enklare variant av den där jag ersatte pizzadegen med tortillabröd och gräddade den några minuter på en pizzasten på grillen.

Jag drack vinet ur dessa läckra bourgogneglas.

Om du väntat länge på en uppdatering här på bloggen så är det inget mot vad jag väntat på att få testa detta recept!

Fantastiske Johan ”Matgeek” Hedberg postade detta recept på hallongrottor redan i augusti förra året. Hajpen blev så stor att det blev nationell skrädmjölsbrist som höll i sig i över ett halvår. Har försökt beställa och skannat mjölhyllorna i varenda livsmedelsbutik jag besökt. Häromveckan lyckades jag till slut hitta en påse. Idag skred (skräd?) jag till verket.

Lättbakat, galet goda och spröda. Dubblerade receptet för när det är så här gott är det ingen idé med halvmesyrer. Definitivt ”worth waiting for”.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda 400 g vetemjöl, 100 g skrädmjöl, 1 krm salt och 3 tsk bakpulver i en skål. Tillsätt 100 g rumstempererat ister,  200 g smör samt 200 g socker. Nyp ihop till en ”sandig” deg. Tillsätt 2 ägg och arbeta ihop till en slät deg. Rulla kulor på ungefär 35 g. Lägg kulorna på en plåt med bakplåtspapper och tryck ner tummen i varje kula så det bildas en ordentlig grop. Fyll ”grottan” med sylt. Grädda 15-20 minuter tills de blir lätt gyllenbruna. NJUT!

Det börjar dyka upp massor av svensk hantverkscider. Även på Systembolaget hittar man ett urval av spännande produkter. Jag hartidigare skrivit om Skepparp Flaskjästa Cider  som nu fått sällskap av flera andra cidersorter som fått sin andra jäsning på flaska (metodhe traditionelle). Att jag skriver om Skepparps igen beror på att producenterna är goda vänner, att den tillverkas nästgårds, finns att köpa runt om i Sverige samt att jag tycker den grymt bra. Många andra hantverksmässiga cidertillverkare drar gärna sin cider åt det riktigt torra hållet vilket kan bli lite väl syratufft ibland. Skepparp drar istället i rejält med klar, söt must som och har en sockerhalt på 35 g per liter. Det låter mycket men tillsammans med äpplenas höga syra plus den rika moussen blir det en riktigt bra balans. Dessutom blir äpplekaraktären mycket tydligare och rikare. En svensk hantverksprodukt på 6% som bara kostar 84 kronor!

Gyllengul färg och stor, rik doft av lätt bokna äpplen, vanilj, kanel, kryddighet och nästan en ton av calvados. Halvtorr, fruktig och mycket frisk smak med kryddighet, apelsin och lite övermogna äpplen. Lång, balanserad och ren eftersmak.

Passar lika bra som sällskapsdryck eller till charkuterier (gärna rökta), smakrika ostar eller den lite söta svenska husmanskosten. Jag drack den till Carl Butlers Indonesiska risrätt. Satt som en smäck till den djupa kryddigheten, hettan och den söta chutneyn. Generellt sett är cider, torr som söt, ofta en bra matchning till rätter med curry.

All-round-glasen från Spiegelau är perfekta att njuta cider ur.