Detta bildspel kräver JavaScript.

Nu är det väder för värmande och mustiga grytor. Kungen bland köttgrytorna är obestridligen boeuf bourguignonne. Rätt tillagad med kärlek och omsorg finns det knappast något mer tillfredsställande en kulen kväll tillsammans med en flaska rött vin och ett gott bröd.

Här har jag samlat mina recept på denna klassiker. Köp en bit högrev och fram med gjutjärnsgrytan!

• Julia Child klassiska recept som är lite omständigt
• Kortversionen av Julias recept
• Carl Butlers recept är lättlagat och mycket gott
• Mitt eget recept står inte klassikerna efter
• Modern och lättlagad variant
• Boeuf bourguignonne som pastasås

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter hajpen kring Julia Childs 100-årsdag (jag hade tre gånger så många sidvisningar mot en vanlig dag) så blev jag inspirerad att testa hennes recept på ratatouille.

Just nu ligger ju tomaterna, zucchinin och auberginerna i drivor i butikernas grönsaksdiskar och är finare och billigare än någonsin. Perfekt tid att göra en rejäl sats grönsaksgryta och frysa in med andra ord. Julia Childs recept är lite omständigare och pyssligare än Carl Butlers variant och jag kan i ärlighetens namn inte säga att det var någon större skillnad på dem.

Förberedelser: Skala 225 g aubergine, skär centimetertjocka skivor på längden som som du sedan skär i breda bitar. Skär 225 g zucchini i centimertjocka skivor om den är liten, större zucchini kan du dela på längden först. Lägg grönsakerna i ett durkslag och blanda med en matsked salt och låt stå minst 30 minuter. Under tiden skållar och skalar du 450 g mogna tomater, dela dem utmed ”ekvatorn” och gröp ur kärnorna och det blöta. Skär tomaterna i centimeterstora bitar. Skiva 225 g gul lök fint och kärna ur och skiva 2 gröna paprikor. Pressa ur vätska ur aubergine och zucchinin och torka torrt med en handuk.

Steka och koka: I en vid emaljerad gryta eller stekjärn hettar du upp lite olivolja och steker auberginen och zucchin i ett lager någon minut på varje sida. Ta upp och lägg åt sidan. Stek löken och paprikan i samma gryta cirka 10 minuter tills det mjuknar men inte tar färg. Rör ned 2 krossade vitlöksklyftor och salta och peppra. Lägg tomaterna i ett lager över lök och paprika, salta och peppra. Lägg på ett lock och sjud i 5 minuter eller tills tomaterna börjar safta sig. Ta av locket, ös tomaterna med spadet, höj värmen och låt sjuda tills vätskan i det närmaste kokat bort. Varva tomatröran med zucchini och aubergine i grytan med ett par matskedar hackad persilja mellan varje lager. Lägg på locket och låt sjuda i 10 minuter. Ös med spadet och smaka av samt salta och peppra efter smak. Öka värmen och koka i ungefär en kvart eller tills det bara återstår lite aromatiskt spad på botten. Ställ åt sidan och låt vila. Värm sakta innan den serveras eller ät den kall.

När du ändå håller på så gör en rejäl sats och frys in eller ät i flera dagar, blir bara godare när den får stå och gona till sig. Tänk bara på att steka i många omgångar och att det tar lite längre tid.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Idag för hundra år sedan, den 15 augusti 1912, föddes Julia Child. En gigant och folkbildare inom matlagningen som du kan läsa mer om i denna utmärkta artikel. Själv visste jag inte så mycket om henne innan jag såg filmen Julie & Julia.

Efter filmen plockade jag fram ”Det goda franska köket” och började utforska hennes recept. De är otroligt detaljerade och sträcker sig ofta över flera sidor. Idag verkar de daterade men när de skrevs var de revolutionerande då de flesta kokböcker var skrivna för kokerskor med vana och utbildning och som hade beurre blanc och majonäsvispning i ryggraden. Hennes recept på boeuf bourguignone är lite kämpigt att ta sig igenom men väl värt besväret och är än idag det mest lästa på bloggen alla kategorier.

Julia var även en stor vinälskare med en förkärlek till Bordeaux. Framför allt älskade hon söta Château d’Yquem och de röda Château Palmer, Château Lafite och Ausone. Men även vit bourgogne var hon svag och sa en gång “I would happily die with a bottle of white Burgundy in my mouth.”

Hedra Julia på fördelsedagen genom att bli lagom berusad på ett gott vin, banka skiten ur en kyckling och laga mat på franska.

• Julia Childs berömda boeuf bourguignone i orginaltext
• Bourguignone-receptet i en lättöverskådlig version
• Julias coq au vin är en annan klassiker
• Ratatouille är en sydfransk, vegetarisk grönsaksgryta
• Jambon persillé är liksom ovanstående ett recept från Bourgogne
• Hummer thermidor är ett måste till nyårsafton
• Receptet på porc à catalane tog jag mig lite friheter med
• Julias choklad- och mandelkaka är ljuvlig och ganska lättlagad.

Bon appétit!

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också?Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Vad har det tagit åt mig? Jag som nästan aldrig bakar. Häromdagen gjorde jag makroner och nu har jag gjort Julia Childs klassiska chokladkaka. Jisses! Vad blir de härnäst? Cupcakes? Kan det vara en 50-årskris?

Receptet kommer ur Julia Childs kokbok ”Det goda franska köket”. Namnet på kakan är egentligen Reine de Saba, eller Drottningen av Saba, och blir en fantastisk saftig, krämig och maffigt chokladig kaka utan att bli för söt. Jag förstår klassikerstatusen och den ska definitivt bakas igen.

Smöra och mjöla en bakform 20 cm i diameter och sätt ugnen på 175°. Separera gulorna och vitorna från 3 ägg. Vispa äggvitorna med 1 msk socker och en nypa salt till ett fast skum som kan bilda toppar. Rör/vispa 100 g rumsvarmt smör med 100 g strösocker tills vitt och fluffigt. Blanda 60 g mandelmjöl (eller skållad, mald mandel) med 60 g siktat vetemjöl. Smält 120 g mörk choklad i 2 msk rom eller kaffe över vattenbad. Rör ner chokladsmeten i smör- och sockerblandningen och rör även ner äggulorna och några droppar bittermandelolja/arom. Vänd nu ner 1/3-del av äggvitan och 1/3-del av mjölblandningen och fortsätt så tills allt är blandat. Bred ut smeten i formen och grädda i cirka 25 minuter. Kakan är klar när en provsticka förblir torr efter att ha stuckit i kakans kant men fortfarande är krämig i i mitten. Låt kakan svalna 10 minuter i formen innan du välter upp den på ett bakplåtspapper på ett galler och låt den svalna helt.

För glasyren smälter man 70 g mörk choklad i 1 msk rom eller kaffe över vattenbad. Rör i omgångar ned 4-5 msk smält smör i chokladsmeten. Vispa, gärna i kallt vattenbad, tills smeten blir bredbar. Smeta ut över den kalla kakan och bred ut slätt med en stekspade eller liknande. Dekorera med hyvlad mandel.

Denna klassiker från Bourgogne är väl egentligen en aladåb, eller vad som på svenska blir ”sylta”. Återigen ett exempel på hur de franska köket tar tillvara på allt och gör skön matkonst av resterna. I ursprungsrecepten purear man exempelvis svålen för att göra gelén, men det har jag hoppat över här.

Som för alla klassiker finns den här rätten i oräkneliga varianter. Jag har skummat över ett tiotal och kokat ner till en egen version. Mest intryck har jag tagit av Julia Child. Hon föreslår två olika presentationer av rätten; en ”formell” som liksom nedan serveras på fat och skivas snyggt, och en ”informell” som serveras ur skål med en slev.

Koka upp rimmad, benfri fläsklägg (1-1,2 kg) och skumma av. Slå av vattnet och häll på 5 dl vitt vin, 5 dl grönsaksbuljong, vatten så det täcker, 1 tsk timjan, 1 tsk dragon, 1 vitlöksklyfta, 1 skivad morot, 1 grovt hackad gul lök, 1 skivad selleristjälk. Koka upp och låt sjuda i minst 2 timmar under lock. Låt köttet svalna i buljongen tills du kan hantera det med händerna. Ta bort svålen och dra isär köttet så att du kan ta bort allt fett, senor och hinnor. Fortsätt att finfördela köttet med fingrarna och skär eventuellt i mindre bitar om det behövs. Ställ köttet kallt.

Sila buljongen och häll i en hög och smal bringare (gärna genomskinlig). Låt svalna, ställ kallt och låt fettet samlas på ytan och grumset sjunka till botten. Avlägsna så mycket av fettet som möjligt med en slev och häll av den klara buljongen i en gryta utan att bottensatsen följer med. Koka upp buljongen och reducera tills ungefär en halv liter är kvar (smaka under tiden så det inte blir för salt). Låt svalna och smaksätt med massor av hackad persilja, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 tsk dragon, vitpeppar och eventuellt salt och vitvinsvinäger. Buljongen ska vara ganska kraftigt salt och syrlig eftersom rätten serveras kall. Ställ kallt och se om buljongen stelnar. Det ska bli en kraftig gelé så om det behövs lös upp några matskedar gelatinpulver i hett vatten och blanda i.

När gelén börjar stelna bottnar du en form eller skål med ett lager och blandar resten väl med köttet och fyller upp formen. Lägg ett lock med en tyngd så att det hela pressas ihop och ställ kallt så det stelnar och sätter sig. När du ska servera doppar du formen i hett vatten och stjälper upp syltan på ett serveringsfat.

Servera med sallad och ett gott bröd. Det är också gott med kokt nypotatis till.

Den post som är i särklass mest läst på bloggen är den om Julia Childs originalrecept på boeuf bourgignon. Det verkar snudd på vara en folkrörelse att laga denna smarriga gryta. Eftersom det receptet är väldigt svåröverskådligt och inte så lite omständligt har jag här komprimerat det utan att ha tagit bort något väsentligt steg. Detta är med andra ord Julias recept i sammanfattning:

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

För 6 personer

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid
• 2 hg lättrimmat eller färskt fläsk
• 1 msk olivolja eller matolja
• 1 1/2 kg magert grytkött
• 1  morot
• 1  lök
• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl
• 1 flaska fylligt, ungt rödvin
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad
• 18-24 smålökar
  
• 450 g champinjoner
• Persiljekvistar

Skär fläsket i 1/2 cm tjocka och 4 cm långa strimlor. Stek dem i matolja över måttlig värme tills lätt brynta. Ta upp och lägg åt sidan.

Skär skär grytköttet i 5-centimeterstärningar. Torka köttet noga på hushållspapper. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och fläskfettet, tills köttbitarna är  brynta på alla sidor. Ta upp och lägg åt sidan.

Skiva en morot och en gul lök och bryn i samma fett. Ta upp och lägg åt sidan. Häll därefter bort fettet.

Lägg tillbaka fläsk och kött i grytan, salta (1tsk) och peppra (1/4 tsk) och skaka om bitarna. Pudra över mjöl (30 g) så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt stå i 4 minuter. Skaka om och låt stå 4 minuter till. Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

Lägg i morötter och lök samt rör i rödvinet och så mycket buljong att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, krossade vitlöksklyftor, timjan och 1 sönderbrutet lagerblad. Sjud upp, lägg lock på grytan och sätt in i ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder sakta och låt den stå i 3-4 timmar.

Smålökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

Champinjonerna klyftas och steks på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

När köttet är mört skiljer man av såsen med en sil. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Sjud såsen en stund tills det återstår cirka 6 dl som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

Om grytan skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar.

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda sakta i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Ja jävlar va´gott!!!

Det här var till och med bättre än boeuf bourguignonen! Fantastiskt rik, mustig och fyllig smak som jag inte åstadkommit tidigare, och då har jag verkligen varit omåttligt stolt över mina egna versioner. Jag brukar använda tupp men även med vanlig snabbköpskyckling blev resultatet strålande!

Här nedan följer Julia Childs recept ordagrant med mina kommentarer i blått.

Edit: Ett enklare men mycket gott recept är Carl Butlers Coq au Vin.

Coq au Vin

(Kyckling i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Denna populära rätt kallas också för coq au chambertin, coq au riesling eller coq au vilket vin man nu använder att laga kycklingen i. Den lagas med både rött och vitt vin, men det röda är mer karaktäristiskt. I Frankrike serverar man vanligtvis bara persiljepotatis till, men man kan ta med ärter om man vill ha något grönt på tallriken. Servera en ung fyllig bourgogne, beaujolais eller Côtes du Rhône till.

För 4-6 personer

• En bit bacon på 90-120 g
  

Avlägsna svålen och skär baconet till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 2,5 cm långa). Sjud dem i 10 minuter i 2 liter vatten. Skölj med kallt vatten och torka dem. (Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk – vilket både jag och Julia rekommenderar – kan du hoppa över detta steg)

• En tung, 25 cm vid eldfast gryta.
• 25 g smör
  

Stek baconet sakta i hett smör, tills det är mycket lätt brynt.  Lägg upp det på ett fat.

• 1 100 – 1 400 g styckad stekkyckling. (Kycklinglår och lårfile är riktigt bra till detta)

Torka kycklingbitarna noga. Bryn dem i det heta stekfettet i grytan.

• 1/2 tsk salt
  
• 1/8 tsk peppar
  

Krydda kycklingbitarna. Lägg tillbaka baconstrimlorna i grytan. Lägg på locket och stek sakta i 10 minuter. Vänd kycklingbitarna en gång under tiden.

• 1/2 dl cognac (Eller brandy)

Tag av locket och häll på cognacen. Håll undan ansiktet och tänd cognacen. Skaka grytan fram och tillbaka tills lågorna dör ut.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, som exempelvis en Beaujolais, en Chianti, en Côtes du Rhône eller en bourgogne
  
• 2 – 4 1/2 dl mörk kycklingbuljong eller mörk buljong
• 1/2 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad

Häll vinet i grytan. Späd med precis så mycket buljong att kycklingen täcks. Rör i tomatpurén, vitlöken och örtkryddorna. Sjud upp alltsammans uppe. Lägg lock på grytan och låt sjuda i 25-30 minuter eller tills kycklingbitarna är möra och saften är gul när ni sticker kycklingbitarna med en gaffel. Ta upp kycklingbitarna och lägg på ett fat. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. En ”pod” vardera av kyckling- och oxfond. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl)

• 12-14  mörkbräserade smålökar* (se nedan)
• 225 g stekta champinjoner* (se nedan)

Gör i ordning lök och champinjoner medan kycklingen sjuder.

• Salt och peppar
  

Låt vätskan i grytan sjuda en eller ett par minuter medan ni skummar bort fettet. Öka sedan värmen och koka snabbt ihop vätskan tills det återstår ca 5 dl. Smaka av. Ta grytan av värmen och avlägsna lagerbladet.

• 30 g mjöl
• 25 g smör
• Ett tefat
• En gummiskrapa (?)
  
• En trådvisp
  

Rör ihop smör och mjöl till en pasta (beurre manié) på tefatet. Vispa ner i pastan i den heta vätskan med trådvispen. Sjud upp under omrörning och sjud i en minut eller två. Såsen ska vara så tjock, att den täcker en sked tunt.

Lägg kycklingbitarna i grytan och arrangera lök och champinjoner runt omkring och ös såsen över.

(+) Om rätten inte serveras genast, täck ytan på såsen med buljong eller klicka ut små smörklickar. Sätt den åt sidan utan lock. Den kan nu vänta nästan hur länge som helst.

En liten stund innan kycklingen skall serveras låter man grytan sjuda upp och öser kycklingbitarna med såsen. Lägg på lock och låt det hela sjuda i 4-5 minuter, tills allt är genomvrmt.

• Färska persiljekvistar

Servera direkt ur grytan eller lägg upp på ett varmt fat. Dekorera med persiljekvistar.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Ett recept (receptkort faktiskt) som hängt med sedan jag flyttade hemifrån i slutet av 1970-talet är Pernilla Tunbergers purjo- och potatissoppa. En fantastiskt enkel och mättande soppa där de två råvarorna verkligen kompletterar varandra. Smaken är mycket mild och potatisens och purjons kvalitet har enorm påverkan på slutresultatet.

Eftersom receptet saknar mer exakta mängdangivelser och dessutom inkluderar en referens till den franska potage parmentier vände jag mig till nya husgudinnan Julia Child. Det visade sig att recepten var mycket lika med den skillnaden att Pernilla lutade sig mot några kryddor medan Julia nöjde sig med salt.

Här följer min version där jag slår samman Tunbergers och Childs recept. Därefter kommer Julia Childs receptet återgivet ordagrant.

Potatis- och purjolökssoppa

Skala och dela 1/2 kilo potatis. Skär av de grova gröna och rotänden på purjolökarna, dela på längden och skölj ur sand och jord, dela i centimertjocka bitar. Lägg i en gryta, häll på 1,5 liter vatten och 1,5 tsk salt. Fyll en tekula (eller kryddpåse) med persiljestälkar, två lagerblad och 10 vitpepparkorn. Koka upp och låt sjuda 45 minuter. Vispa sönder potatisen och löken. Red av med 2 äggulor utvispade i 1 dl grädde och 1 dl mjölk. Toppa med hackat persiljekrus.

Servera med riven ost och ett gott bröd blir det verklig comfort food.

Potage Parmentier

(Purjolök- eller lök- och potatissoppa)

Purjolök- och potatissoppa doftar gott, smakar gott och är enkelheten själv att laga. Den är också mycket användbar som bas för andra soppor; sätt till vattenkrasse och ni har en vattenkrasse-soppa. Eller rör i grädde och kyl ner den och ni har en vichysoisse. Om man vill variera receptet, kan man sätta till morötter, haricots verts, blomkål, broccoli, eller vadhelst man tycker går bra ihop med purjon och potatisen. Man kan variera proportionerna efter behag.

För ca 2 liter (6-8 personer)

• En 3-4-liters kastrull eller tryckkokare
• 7-9 dl eller 1/2 kg skalad och skivad potatis
• 7 dl eller 1/2 kg tunt skuren purjo inklusive det mjälla gröna (kan utbytas mot gul lök)
• 2 liter vatten
• 1 tsk salt

Antingen sjud grönsaker, vatten och salt tillsammans med locket på glänt i 40-50 minuter tills grönsakerna är mjuka; eller koka under 7 kgs tryck i 5 minuter, lätta på trycket och sjud utan lock i 15 minuter.

Mosa grönsakerna med en gaffel eller passera i en moulinette. Smaka av. (+) Sätt åt sidan utan lock tills soppan skall serveras, då man sjuder upp den.

• 4-6 msk vispgrädde eller 30-45 g smör
• 2-3 msk hackad persilja eller gräslök
  

Lyft kastrullen från värmen, vispa i grädden eller smöret lite i taget. Häll upp i soppterrin eller portionsskålar och dekorera med de hackade örterna.

Fler recept av Julia Child hittar du här:

• Hummer Thermidor
• Boeuf Bourguignon
• Porc à la Catalane

Igår hittade jag jättefina färska, kokta humrar från Smålandskräftan i min butik. Strax över halvkilot och 149 kr styck. Hur trevligt som helst för en måndagkväll. Eftersom det snart är nyårsfirande tänkte jag testa det klassiska Homard Thermidor. Vem skulle vara bättre ledsagare till det receptet än Julia Child?

Tyvärr inbegriper hennes låååånga recept levande humrar på 1 kilo. Jag gjorde därför en förenklad anpassning till små kokta humrar. Fungerar säkert till de isblocksinfrysta också. Till skillnad från klassiska recept sparar jag klorna och serverar dom naturella vid sidan av. Tycker det är synd att ”klydda” med det fina köttet. Julia Childs recept hittar du ordagrant längst ned i denna post.

Hummer Thermidor

4 personer/2 humrar

Stek på medelhög värme och i torr panna 150 g champinjoner som du delat och skivat fint. När det mesta av vattnet försvunnit klickar du i smör och fräser en stund. Pressa slutligen över lite citron. Ställ åt sidan.

Koka upp 2,5 dl buljong av hummer- eller fiskfond från flaska. Fräs 3 msk vetemjöl i knappt 50 gr smör ett par minuter utan att det tar färg. Vispa ner den heta buljongen och småkoka några minuter under omrörning.

Rör ihop 1 äggula, o,5 dl vispgrädde, 1 tsk dijonsenap och en ”doft” av cayennepeppar. Blanda ner i såsen, häll i en skvätt konjak eller brandy, värm upp och smaka av. Såsen ska vara ganska tjock, ungefär som en stuvning.

Bryt av klorna och lägg åt sidan. Dela humrarna. Stick en kniv rakt ner genom huvudskölden och klyv fram emot ”nosen”. Snurra runt hummern, räta ut stjärten och klyv åt andra hållet. Var försiktig så at skalhalvorna förblir hela. Avlägsna tarmakanalen. Plocka ut allt kött och dela i mindre bitar.

Fräs hummerköttet i smör ett par minuter. Tillsätt 0,5 dl konjak eller brandy och reducera till hälften. Blanda ner champinjonerna och det mesta av såsen. Det ska bli en ganska fast stuvning av allt. Klicka ner stuvningnen i skalen, riv över parmesanost och gratinera 10-15 minuter i 225°.

Servera genast med ett gott, vitt bröd och ett friskt, fruktigt vitt vin eller champagne. Själv drack jag Minerale+ som passade fantastiskt med sin friska syra och lilla sötma. Undvik kraftigt fatlagrade vita viner.

Julia Childs originalrecept från ”Det goda franska köket”:

Några synpunkter på hur man handskas med levande hummer

Om ni inte tycker om att anrätta levande humrar, kan ni döda dem nästan ögonblickligt genom att sticka dem med en vass kniv i huvudet alldeles mellan ögonen. Ni kan också skära av ryggraden genom att sticka just där bröstskölden möter stjärten.

Homard Thermidor

(Hummer Thermidor – gratinerad i sitt skal)

Att laga en verkligt utsökt hummer Thermidor inbegriper så många steg, att det sannerligen inte är underligt att rätten kostar en förmögenhet på restaurang. Men den är inte säskilt svår att laga och allting kan göras i ordning i förväg, så att rätten bara värms alldeles innan den skall serveras. Detta recept på hummer Thermidor är särskilt tilltalande, eftersom hummerköttet färgas lätt rosa när det rörs i hett smör innan det täcks med sås. Köp humrar som väger 1 kilo vardera, så att skalen är stora nog att rymma fyllningen.

För 6 personer

Kokning av hummern

• En emaljera eller rostfri kittel med tättslutande lock
• 7 1/2 dl torrt, vitt vin (eller 4 1/2 dl dl torr, vit vermouth) 0ch 4 1/2 dl vatten
• En stor lök, en medelstor morot och en selleristjälk, alla tunt skivade
• 6 persiljekvistar
• 1 lagerblad
• 1/4 tsk timjan
• 6 pepparkorn
• 1 msk färsk eller torkad dragon
• 3 levande humrar på ca 1 kilo vardera

Sjud vin, grönsaker och kryddor i kitteln omkring 15 minuter. Låt sedan vätskan koka upp kraftigt och lägg i de levande humrarna en i taget. Börja med den största och lägg lock på mellan varje. Täck och koka i 20 minuter. Humrarna är färdiga, när de är klart röda och de långa känselspröten kan dras bort ganska lätt.

• 225 g färska champinjoner
• 15 g smör
• 1 tsk pressad citron
• 1/4 tsk salt
• En emaljerad eller rostfri kastrull med lock

Sautera champinjonerna sakta under lock i 10 minuter med smör, citron och salt, medan humrarna kokar.

Såsen

Ta upp humrarna när de är färdiga. Häll champinjonspadet i hummerspadet och koka ihop alltsammans, tills bara ca 5 dl återstår.

• En emaljerad eller rostfri 1-liters kastrull

Sila upp den hopkokta hummerfonden i kastrullen och sjud upp den.

• 75 g smör
• 60 g mjöl
• En rostfri eller emaljerad 1,5 liters kastrull
• En träsked
• En trådvisp
• 1 msk grädde

Fräs sakta ihop smör och mjöl i 2 minuter, utan att det tar färg. Ta kastrullen av värmen och vispa i den sjudande hummerfonden. Koka under omrörning i 1 minut. Täck ytan med grädden och sätt kastrullen åt sidan.

• En 3-liters skål
• 1 msk senapspulver
• 2 äggulor
• 1 dl vispgrädde
• En liten nypa cayenne-peppar

Dela humrarna på längden. Var försiktig så att skalhalvorna förblir hela. Ta bort sandsäckarna i huvudet och tarmarna. Passera det röda och gröna i hummern genom en fin sikt ner i skålen och blanda det med senapen, äggulorna, grädden och pepparen. Vispa ner såsen i denna blandning droppvis.

• 4-6 msk grädde till

Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka upp den medan ni hela tiden rör med en träsked. Koka lugnt under omrörning i 2 minuter. Tunna ut med grädde matskedsvis. Såsen skall vara sådan i konsistensen, att den täcker en sked ganska tjockt. Smaka av noga och krydda om det behövs. Täck ytan med lite grädde och sätt åt sidan.

Stekning av hummerköttet

Ta ut köttet ur stjärt och klor och skär det i bitar med 1 cm sida.

• En emaljerad eller rostfri stekpanna, ca 30 cm i diameter
• 50 g smör
• 3/4  dl cognac (lite knappt)

Sätt panna med smöret över måttlig värme. När smöret slutar skumma, rör man i hummerköttet. Fräs under omrörning i 5 minuter medan ni sakta rör om bland hummerbitarna, tills köttet har fått en svagt rosa färg. Häll i cognacen och koka i en minut eller två medan ni skakar på pannan. Koka ihop vätskan till hälften.

Servering

Förvärm ugnen till 225°

Vänd ner de sauterade champinjonerna och två tredjedelar av såsen i pannan med hummerköttet.

• En låg stekgryta eller ett eldfast serveringsfat
• 1 dl riven parmesan- eller schweizerost
• 30 g smör skuret i bitar

Lägg de delade hummerskalen i grytan eller på fatet. Skeda upp hummerstuvningen i skalen och täck med resten av såsen. Strö över osten och klicka på smör.

(+) hit kan rätten förberedas och ställas i kylskåp.

Ställ in humrarna i övre tredjedelen av den förvärmda ugnen i 10-15 minuter, tills hummerstuvningen bubblar och såsen fått en fin brun yta. Servera genast på serveringsfat eller direkt på tallriken.

Dags att ge sig i kast med Julia Child igen. Senast gällde det boeuf bourguignon och jag följde hennes recept nästan ned till sista bokstaven.  Idag kände jag mig lite friare. Bollade lite med proportionerna när jag gav mig i kast med denna katalanska köttgryta. Receptet heter egentligen ”Boeuf à la Catalane” men i boken rekommenderas också att göra den på fläskkött. Det fanns också mer fläsk än nöt att välja på denna post-svinskandal-söndag.

Skiva och tärna 2 hg rimmat sidfläsk och stek gyllene i en stekpanna med lite fett. Lägg fläsket i en gjutjärnsgyta. Tärna 1 kilo fint marmorerad fläskkarré/grishals i mindre grytbitar. Torka bitarna torra med hushålspapper eller kökshandduk. Stek på hög värme i omgångar i fläskfettet och lägg över i grytan med hålslev (så fettet blir kvar) när det fått fin färg. Skiva 2 stora gula lökar och stek i samma fett på lägre temperatur tills det blir lite färg. Ner i grytan. Stek 2 dl vitt ris i fettet tills det blir mjölkvitt och börjar knäppa lite. Sätt riset åt sidan tills senare. Fräs ur stekpannan med 2 dl vitt vin så allt det goa bruna sköljs ur. Ner i grytan. Fyll på grytan med 5 dl oxbuljong, 2 krossade vitlöksklyftor, 2 krossade lagerblad, rejält med svartpeppar ur kvarnen och en nypa saffran. Hoppade över receptets timjan (note to self: köp timjan). Koka upp på spisen och sätt sedan in grytan med lock i ugnen på 160° i en timme. Ta ut grytan och blanda ner en burk hela tomater och skjuss in i ugnen 1,5 timme på 190°. Därefter åker riset ner i grytan. Antingen sätter man åter in grytan i ugnen i 20-30  minuter eller låter den puttra på spisen. Jag gjorde det sistnämnda för att få bättre kontrol.

Enligt boken ska man vid servering vända ner riven ost i grytan. Glömde helt av detta men grytan blev ändå mycket smakfull och flera portioner slank ner med en surdegsbaguette och ett friskt vitt vin. Otroligt mört kött, frisk smak av vin, tomat och saffran. Associationerna gick till fiskgryta på grund av saffranstonerna.