Midsommaraftonen förflöt som den ska göra med matjesill, nypotatis, gräddfil, gräslök, osorterade snapsar och marinerade jordgubbar. Lugnt, stilla och måttligt. Fast lite omåttlighet blev det då det ena av systerskapen fick för sig att slänga ihop en tårta.

På färdigköpta bottnar (chokladsockerkaka och maräng) varvades cream cheese med aprikossylt, jordgubbar, riven choklad och minimarchmallows. Allt smetades in med massor av grädde och garnerades som framgår av bilden. Den blev fantastiskt god och avnjöts även som frukost i morse.

Som vanligt med långhelg och gäster så blev det överfullt i kylskåpet. För att få plats fick gräddtårtan ställas ovanpå springformen med silltårta. Som ni ser på bilden nedan blev det en bra illustration av uttrycket ”tårta på tårta”.

Så var turen kommen till den andra osten från Falbygdens i mitt lilla uppdrag som ostprovare; Morfars gästspel dillkryddat brännvin.

Det ska sägas med en gång att jag inte är någon vän av smaksatta ostar, jag tycker gott att ostens egna smaker räcker gott och väl. Jag gör ett undantag för kumminost av ren och skär tradition.

Direkt när jag öppnade förpackningen slog en nästan parfymerad doft av dillchips emot mig. När jag smakade var dillaromen inte så markant men ändå tydlig. Gästerna som ovetande smakade på den sa spontant ”det smakar kräftor”. Osten var annars vällagrad, smakrik och fin i konsistensen. Men dillsmaken störde. Den ska enligt produktinformationen passa till midsommar, sommarens skaldjur och kräftskivan. Varför jag skulle vilja att osten ska smaka dill när snapsen och kräftorna redan gör det är en gåta för mig.

Enligt innehållsförteckningen, som redogör för hela tre (3) konserveringsmedel, kommer smaksättningen från Läckö Slottsbrännvin och från ”arom”. Nej Falbygdens. Det här känns feltänkt. Gör om gör bättre och skippa ”aromen”.

Edit: Har nu provat osten till frukostmackan. Gör inte det.

En god vän kom häromdagen med lite ätbara souvenirer från Frankrike, bland annat denna pyttelilla konservburk med grönpeppar från Madagaskar (är det där peppar’n växer?).

Han köpte den till mig mest för att förpackningen var så läcker. Kan inte annat än hålla med. Jag älskar verkligen när man bevarar de gamla etiketterna på förpackningar och, inte minst, på viner. Nu skulle väl kanske inte just den här passera obemärkt på de politiskt korrekta svenska specerihyllorna.

Nu bekymrar jag mig inte så mycket över exponeringen av mörkhyade plantagearbetare snarare över ett överskott av grönpeppar här hemma. Förutom denna lilla burk har jag ytterligare två glasburkar med inlagd peppar. Hur det blivit så är ett mysterium då mitt användande av grönpeppar inskränker sig till…aldrig. Vad tusan gör jag med all peppar, särskilt som den inlagda enligt uppgift ska vara sämre än den torkade?

Kan ni någon dessutom tipsa om hur jag kan kombinera grönpeppar med mitt smördegsberg blir jag imponerad.

Jag har två rullar smördeg i kylen. Fråga mig inte varför.

Nu behöver jag tips på vad jag kan göra med dem nu till midsommar innan datumet går ut. Vi blir sex personer och jag vill ha kul förslag på något som passar. Det kan vara förrätt, huvudrätt eller dessert. Spelar ingen roll.

Kom igen! Ge mig era bästa idéer!

Kort efter att jag i våras skrivit ett inlägg om vinglas blev jag kontaktad av Sydsvenskans vinskribent Anders Fagerström. Han planerade att skriva en artikel om glasets betydelse för vinet och ville ha lite olika synpunkter. Vi träffades och snackade och det var så intressant och trevligt att det slutade med att vi bestämde oss för att tillsammans genomföra ett stort blindtest med eleverna på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Jag och kollegan ställde upp med våra lokaler, vår kunskap och lade upp provningen så vetenskapligt vi kunde under enkla och tidspressade former. Sydsvenskan ställde upp med skribent, goda idéer, fotograf, viner och lunch till sommeliereleverna som ställde upp med sin tid och engagemang. Varken Anders Fagerström, jag eller kollegan deltog själva i provningen.

Vi valde ut tre viner av samma druva (syrah/shiraz) men med olika ursprung och tre sinsemellan olika glas. Eleverna visste ingenting om vilken typ av viner som hälldes upp och fick bara så mycket information de behövde för att kunna genomföra provningen. I varje ”flight” var glasen identiska men vinerna olika men med ändrad ordning varje gång. Alla provningsanteckningar gjorde som kryssmarkeringar i ett ISO-standardiserat protokoll från WSET. Protokollen fördes sedan över till excel där de omvandlades till grafer.

Igår publicerades artikeln i Sydsvenskans söndagsbilaga, sex hela sidor och massor med fina bilder. Läs den! (edit: artikeln som finns på Sydsvenskans sida är numera starkt förkortad)

Mina personliga reflektioner är följande: Det var remarkabelt att värdena på smakparametrarna (fyllighet, syra, strävhet, smakrikedom, längd etc) var i stort identiska oavsett glas. Smaken påverkas alltså inte, eller mycket lite. Det var också glädjande att se att våra elever beskrev samma vin på samma sätt oavsett sammanhanget. I doften var det stora skillnader. Ikea-glaset gav minst doftintensitet men å andra sidan jämnare nivåer på samtliga aromer. Riedel och Open-Up som båda är provningsglas hade tendenser att förstärka vissa aromer och dofter, det förstnämnda företrädesvis aromer från fathantering medan det andra framhävde fruktighet. Vilket som föredras är väl en smaksak, men vad vinmakarna skulle säga vore intressant att ta del av.

En intressant iaktagelse var att eleverna spontant kommenterade att det stora, eleganta riedelglaset gav större smak och arom men när man kollade hur de fyllt i protokollen stämde inte detta. Det visuella påverkar tydligt den subjektiva upplevelsen.

För de allra flesta är bordeaux synonymt med röda viner. Jo, många vet att det görs fina söta viner också. Lirkar man lite så kommer en del på att det även finns torra vita viner. Få vet att man också gör hela två olika typer av ljusröda viner; rosé och clairet.  Däremot vet snudd på ingen, inte ens nere i Gironde, att det framställs mousserande vin; crémant de bordeaux.

Det är inte så konstigt att dessa viner är mer eller mindre okända då det bara rör sig om halvannan miljon buteljer, en droppe i den veritabla vinfloden från området.

De vita vinerna framställs framförallt av de vanliga gröna bordeauxdruvorna sauvignon blanc, semillon och muscadelle men även de mer udda colombard, mauzac, ondenc och ugni blanc. Rosévarianten får endast göra på de blå druvorna cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenère, malbec, merlot and petit verdot. Precis som andra franska mousserande viner med beteckningen crémant så handlar det om viner framställda på samma sätt som champagne, det vill säga med en andra jäsning på flaskan. Generellt måste crémant vila minst nio månader på jästfällningen (champagne 15 månader) men bubblande bordeaux måste dessutom flasklagras ytterligare ett år innan försäljning. Vinet måste också godkännas av en smakpanel två gånger; en gång före och en gång efter flaskjäsning.

Det här typen av vin är inget man hittar på Systembolaget och mig veterligen har ingen svensk importör det i sitt sortiment heller. Jag lyckades få tag på 2007 Crémant de Bordeaux Brut från Dulong på Irma i Köpenhamn (Køb 2 for 129 DKK). Doften var medelstor med tydliga toner av gula och gröna äpplen, citrus och en liten antydan till aprikos. Smaken stram och torr med fina bubblor. Här dominerade framförallt en tydlig limekaraktär.

Jag har provat ett antal crémanter från Bordeaux och alla har det gemensamt att de inte är några under av finess och elegans. De är snarare rättframa, smakrika för att inte säga lite rustika. Ovanstående vin är inget undantag. Helt passabelt som ett enklare alternativ.

Jag ska börja med att erkänna att jag inte är någon kännare av baklava. De få gånger jag ätit denna lilla kaka har jag tyck den varit för mäktig och ettersöt. Tydligen har jag ätit fel sort.

Baklava är ett bakverk med ursprung i turkiet och bakas av filodeg, honung och mandlar, nötter och ibland pistage och rosenvatten. Som alltid när det gäller populära bakverk så varierar recepten. I Malmö finns det gott om ställen och bagerier att hitta dessa och andra bröd och kakor med ursprung i mellanöstern. Det var bara en tidsfråga innan tidningen Metros skåneupplaga skulle göra ett test.

Orientkakor i sin anspråkslösa (läs ”ruffiga”) lokal på Norra Grängesbergsgatan fullständigt sopade mattan med konkurenterna och jag var naturligtvis tvungen att prova och se om jag kunde omskolas. Det var inte svårt. Baklavan (pistagevarianten) var fint frasig, söt och lätt ovanpå den nästan obscent kraftiga och nötrika bottnen. Riktigt, riktigt smarrigt. Det här är en liten kaka som funkar som en avslutning till kaffet på vilken fin middag som helst. ”Toppklass” säger jag med min bristande erfarenhet, men jag har svårt att tro att det blir det bättre än så här.

I testet står att kakorna kostar 2:50. Om det är riktigt så har bagaren nu höjt priset till det dubbla. Det gjorde han i så fall rätt i. Kvalitet ska kosta.

Sista stoppet på min dag i Köpenhamn innan jag klev på (det försenade, överfulla och varma) Örseundståget hem var Gourmet Hot Dog hos Andersen Bakery i samma byggnad som Nimb.

Detta stramt eleganta ”hål i väggen” är korvkonnässörens val istället för de sorgliga, slanka, vattniga ursäkterna till charkprodukter man får i den traditionella pølsevognen. Jag valde ”grand danois” som var en 125 g ekologisk, örtkryddad korv från Bornholm i ett frasigt nybakat bröd, ketchup, bornholmsk senap, inlagda gurkor, kantarellremoulad och mörkbruna, spröda, rostade lökringar. Jag kunde ju inte låta bli att lägga till ekologisk chokladmjölk från Nimbs micromejeri. Ska det va’ så ska det.

Korven med sina tillbehör var en dröm. Det var helt enkelt en liten fest att mula in denna rika godhet av ren och skär bukfylla. Som i all sann snabbmat så geggade alla smaker och aromer ihop sig och ingen enskild ingrediens, förutom de härligt krispiga lökringarna, stack ut.

Chokladmjölken smakade som flytande, gräddig fin mjölkchoklad. Inte så konstigt kanske då den förutom endast mjölk och socker innehöll 10% kakao. Riktigt smarrigt. MEN! Korv och chokladmjölk passar inte ihop! Nej och åter nej! Det blir kvalmigt, fett och vidrigt på alla upptänkliga sätt. Det spelar ingen roll om det är Nimbs ekologiska och lyxiga, Pucko eller Cocio. Det går fetbort. Sen får alla glada korvmojsätare säga vad de vill. Men traditionen är ofta starkare än den upplevda smaken så jag böjer mig.

Hur som helst. Tar du tåget till Köpenhamn för en heldag ska du börja eller sluta besöket med en lyxpølse för 50 DKK. Du kommer inte att ångra dig.

När jag klev ut från provningen i gamla Børshuset visade Köpenhamn upp sin allra soligaste och charmerande sida. När strosade genom gatorna var det snudd på att jag började tro på den gamla myten  om ”dansk hygge og smil”.  Jag slog mig ner på en uteservering vid en vinbar på Gammel Strand och tog ett alldeles för dyrt glas moselvin. Jag sippade på vinet och beslöt mig göra en liten kulinarisk runda på stan.

Första stoppet blev dock Illum som har en blomsteraffär med fantastiska buketter och låga priser. Jag måste ha med mig något till Kära Hustrun när jag släpar hem omotiverade godsaker. Därefter raka vägen till Kultorvet (raka spåret förbi nämnda blomsterbutik och förbi Runde Torn). Trevligt torg med uteserveringar och gatuartister samt med en hel del fina butiker om man letar ätbart. Det finns säkert bättre områden för gastronomisk jakt i Köpenhman men jag tror inte något ligger så lättillgängligt till för den bekväme dagsturisten.

Här finns en ekologisk slaktare med ett otroligt fint utbud och stadiga biträden i det obligatoriska plommonstopet. Eftersom jag inte kunde köpa med mig allt fick jag begränsa mig till deras egenhändigt stoppade korvar. Det blev en irländsk ”Bloomsday” och en italiensk ”Papagini” samt en liten bajskorvsliknande getkorv. De två första är redan uppstekta och uppätna, fantastiskt goda, fina i konsistensen och välkryddade. Runt hörnan har slaktaren även öppnat en ostbutik med endast ekologisk ost. Av de runt 100 sorterna valde jag en dansk fårcamembert.

Precis intill ligger den gamla Kaffe, Thé Vinkælderen som numera är nästan helt inriktad på ekologiska produkter. Där hittade jag en ekologisk, torr lambrusco till endast 69 DKK samt ett vin från en fantastisk biodnamisk producent jag importerade till Grand Hotel i Lund för tio år sedan.

På hörnan i samma kvarter låg tidigare en bra vinhandel, men där huserar numera Lagkagehuset. Ett stort, lite ocharmigt bageri men med fantastiska bakverk och riktigt bra surdegsbröd. Efter svåra beslutsvåndor valde jag en äppelkaka som ikväll ska avnjutas med vaniljglass.

Snett över gatan finns en bra fiskhandlare en halvtrappa ned. Här blev det en jättestor rökt makrill som jag mest köpte för den var så estetiskt tilltalande. Två stora, feta, rökta bornholmssillar blev det också. Därefter kände jag att jag förtjänat en vanlig, ljus, sval, dansk lager i solskenet på Kultorvet innan jag hastade iväg mot tåget.

På vägen ditt stannade jag till på Irma och provianterade ytterligare. Förutom många bra matvaror har de ibland riktigt spännande vinutbud. Denna gång hittade jag crémant de bordeaux och ett vitt vin från Gaillac. Båda är vintyper som uppenbarligen inte får plats i världens bästa sortiment.

Precis mitt emot Hovedbangården i anslutning till Tivoli ligger Nimb med restaurang, hotell och…ekologiskt mikromejeri. Jag var bara tvungen att köpa med mig smör, yoghurt och chokladmjölk.

Det blev faktiskt ytterligare ett kulinariskt stopp som jag berättar om i nästa bloggpost.

Idag var det åter dags för en tur till Köpenhamn för att möta vinproducenter. Häromdagen var det ett 40-tal vinmakare som presenterade ”naturliga” viner. Idag var det också mindre producenter, över 60 stycken, men denna gång enbart från Frankrike. Många av dem var medlemmar av Terra Vitis som är en organisation för hållbar vinodling och vinmakning.

Provade massor men lyckades förlägga katalogen med alla mina anteckningar någonstans i den danska huvudstaden. Några särskilt intressanta viner och betraktelser kan jag ändå redogöra för.

Jag passade på att prova igenom viner från ett antal producenter från Beaujolais. Det är inte så ofta man har tillfälle att kunna göra en genomgång av viner från detta styvmoderligt behandlade område. Genomgående var det mycket hög kvalitet på vinerna med förvånansvärt mycket fruktighet av mörka bär och med en del av dem mycket välstrukturerade. Viner långtifrån de oförargliga, mjuka lätta och bäriga viner man vanligtvis tänker på. En av de allra mest imponerande var 2006 Moulin à Vent ”Cuvée d’Exception” från Domaine Benoît Trichard som lagrats 12 månader på 100% ny ek. Aldrig smakat maken till beaujolais! Mycket koncentrerad, rik, smakintensiv och med en frukt som mer än väl bar upp den tuffa fathanteringen. Enligt vinmakaren utvecklas dessa viner väl i minst tio till femton år.

Riktigt intressant var det att prova de vita och röda bourgognerna från Château de Villars Fontaine. Druvorna som växer runt Hautes Côtes de Nuits-St-Georges vinifieras traditionellt och lagras sedan tills man anser att det är färdiga att drickas, vilket tar ganska många år. Yngsta vita vinet som presenterades var en 2005 och det äldsta 1996. Mest imponerande var vinet från den rekordvarma årgången 2003 som var atypiskt ungdomligt, elegant och mycket friskt. De röda  vinerna (1994, 1999 och 2000) visade alla upp ursprungstypisk doft med fina mognadstoner. I smaken blev jag mycket överraskad av den mycket strama tanninstrukturen som först började ge sig något när jag kom till det äldsta vinet. Mycket spännande viner med stor lagringspotential. Att vinerna sedan kostar mellan 100 till 150 kronor om man köper dem på egendomen är bara overkligt billigt.

Fick också stifta närmare bekantskap med Château la Tour de By som är ett favoritvin som jag ofta använder i provningar som exempel på en typisk Médoc. Jag provade deras lite enklare ”second label” samt några årgångar som ännu inte släppts i Sverige. Kan bara konstatera att detta slott är mycket jämnt i kvaliteten och håller en mycket konsekvent stil genom årgångarna. Att vinet dessutom är cirka trettio kronor billigare i Sverige än i Frankrike är bara att tacka för.

Riktigt kul var att två producenter från Fronton var närvarande. Detta lilla område i sydvästra Frankrike stöter man mycket sällan på och att dessutom på ett bräde får prova ett helt gäng viner var mycket lärorikt. Den viktiga druvan i området är den lokala negrette som ger fruktig, mörka och aromatiska viner med en lite ton av viol, inte helt olik nebbiolo i karaktären fast med en mjukare struktur. Snudd på sensationellt bra var 2006 Optimum från Château Bellevue la Forêt. Detta prestigevin (cirka 200 kronor) hade en fin, fruktig näsa med intressant aromatisk karaktär och nästan tuggbar fruktighet och massor med mjuka, mogna tanniner. Lång, nyanserad och elegant eftersmak.

Det fanns mycket mer som var intressant (och en hel del slätstruket) men det har gått förlorat i anteckningarna som förskingrades under mina följande äventyr i staden.